Anggur Ala Barat Beresensi Lokal Taiwan

Anggur adalah produk hasil gabungan seni dan sains. Menggunakan kombinasi berbagai bahan, mikroba, tanah, air, iklim dan metode produksi, terciptalah anggur dengan aroma dan selera yang berlainan. Sehubungan dengan bergabungnya Taiwan dalam Organisasi Perdagangan Internasional (WTO), sejak tanggal 1 Januari 2002 pemerintah secara resmi mengijinkan sektor swasta untuk bergerak dalam perindustrian produk minuman beralkohol,  peristiwa ini juga menjadi tonggak sejarah perkembangan industri minuman beralkohol di Taiwan. Seiring laju globalisasi, banyak produsen generasi pertama mulai memproduksi anggur dan produk alkohol ala Barat. Dengan produk yang turut menawarkan esensi lokal ini, mereka menantang diri sendiri untuk memproduksi anggur dari berbagai jenis buah anggur dengan memadukan karakter pulau Taiwan yang beriklim panas serta lembab, untuk menemukan potensi kesuksesan tersendiri.

Bulan Maret 2014, anggur putih Golden Muscat hasil produksi kilang anggur Shu-Sheng Leisure Domaine memberi kejutan bagi komunitas  penikmat anggur dunia, dengan berhasil meraih medali emas dalam kompetisi internasional Vinalies di Paris. DPeristiwa ini turut merubah nasib kilang anggur berbasis pertanian yang telah beroperasi sejak 1957. Kini, bagi yang ingin membeli sebotol anggur putih Golden Muscat, harus menunggu setidaknya lima tahun. “Saya menanam anggur sudah melampaui 50 tahun!”, cetus Hong Ji-bei menceritakan perubahan dari petani buah anggur menjadi pengelola kilang anggur, sembari menuntun ke kebun anggur di belakang kilang, dimana terlihat pohon anggur merambat tumbuh di areal perbukitan, dengan cabangnya yang berbelitan di atas perancah seakan-akan memamerkan catatan lika-liku sejarah perkembangan pembuatan anggur di Taiwan untuk 50 tahun terakhir.

Temukan Kembali 
Seni Fermentasi Anggur yang Hilang

Sejak penanaman anggur jenis Niagara, hingga Golden Muscat dan Black Queen, luas areal perkebunan sempat meluas dari 0,5 menjadi 7 hektar, dan terakhir dibatasi hanya menjadi 2 hektar. Saat dihentikannya kontrak dari Biro Monopoli Tembakau dan Alkohol Taiwan pada 1996, pemerintah memberikan tunjangan kepada petani yang membersihkan perancah ladang anggur sendiri. Namun ladang anggur milik Hong Ji-bei yang terletak di daerah perbukitan, menemukan kesulitan dalam hal irigasi, sehingga hanya cocok untuk menanam buah anggur yang tahan kemarau. Hong memilih mempreservasi pohon anggurnya, dan menjadi fondasi transisi  kilang anggur di masa depan.

Tahun 1999, pemerintah meluncurkan proyek revitalisasi pertanian yang mencakup pembimbingan untuk sepuluh kilang anggur ternama di Taiwan. Hal ini membuahkan kesempatan bagi pertemuan antara Hong Ji-bei dan pakar pembuatan anggur Chen Chien-hao. Chen yang baru saja menyelesaikan studi di Perancis dengan gembira menerima tantangan. “Pembuatan anggur adalah seni yang sudah hilang,” katanya.  Selama 70 tahun sejak pemerintah kolonial Jepang mengadopsi sistem monopoli untuk alkohol dan tembakau pada 1927, tidak ada satu pun kilang anggur swasta yang diizinkan beroperasi. Menghadapi iklim dan jenis buah anggur yang  berbeda dengan dataran Eropa, Chen tidak mampu menemukan contoh untuk pengkajian. Satu-satunya hal yang ia yakin adalah menaati prinsip utama untuk beradaptasi dengan kondisi lokal. Chen membuka peta dunia untuk mencari suatu daerah pembuatan anggur yang terletak di garis lintang berdekatan dengan Taiwan, yakni Kepulauan Madeira, Spanyol.

Raih Keuntungan dari Iklim Panas & Lembab

Iklim panas dan lembab Taiwan adalah kendala utama para pembuat anggur. Kualitas buah anggur adalah faktor penting untuk membuat anggur yang bermutu. Namun Taiwan dengan iklim berkategori subtropis, sangat sulit untuk menghasilkan anggur berkualitas baik. Selain itu, musim panas sering diiringi banyak badai taifun, hal ini memaksa petani untuk memanen lebih awal saat kulit buah baru berubah warna dan belum matang sepenuhnya, mengakibatkan rasa anggur kurang manis dan tidak beraroma. Golden Muscat dan Black Queen, dua jenis buah anggur yang ditanam di Taiwan, sebenarnya adalah jenis hibrida peninggalan orang Jepang. Setelah ditanam selama setengah abad, anggur tersebut telah kebal terhadap cuaca panas dan penyakit, namun aroma dan rasa masih kurang memuaskan.

Chen Chien-hao memilih jalan yang berbeda.  produksi anggur yang melimpah di Kepulauan Madeira, Portugal, mampu menawarkan ruang lingkup imajinasi yang luas. Chen memutuskan mengkopi teknik unik pembuatan anggur Madeira, yang mencakup proses penuaan melalui panas untuk anggur yang sudah difermentasi, kemudian menyimpannya di suatu gudang beratap metal yang menghadap ke arah Tenggara. Anggur baru dengan kadar alkohol tinggi itu bisa tahan panas hingga 40℃; Sementara rasa “Foxy” dari anggur Golden Muscat yang sering dikritik, hilang setelah berada di lingkungan bersuhu tinggi selama tiga bulan. Lima tahun kemudian, kandungan asam yang tinggi membuat anggur yang diproduksi lebih beraroma kental dan menyegarkan,  pada akhirnya yang akan tersisa adalah wangi buah, aroma manisan dan berry.

Definisi Ulang Usia Whisky

Upaya gigih dari pembuat anggur tidak hanya menemukan bahwa iklim panas sebenarnya bisa dihasilkan  anggur yang baik, juga menunjukkan suatu jalan terang bagi industri whisky di Taiwan.

Whisky yang berasal dari Skotlandia dan Irlandia, sekarang diproduksi di lima kawasan utama antara lain Skotlandia, Amerika Serikat, Kanada dan Jepang di Asia, semuanya terletak di zona beriklim dingin. Namun Kavalan dari King Car dan Pabrik Penyulingan Nantou, Taiwan mampu menciptakan satu kawasan produksi whisky yang baru.

Lebih dari satu dasawarsa yang lalu, ketika chairman King Car, Lee Tian-tsai, mengajukan  untuk memproduksi whisky milik Taiwan sendiri,  banyak pakar whisky Skotlandia dan Jepang  tidak merasa optimis. King Car kemudian bekerja sama dengan pakar whisky dari Skotlandia Dr. Jim Swan, dengan teliti mengukur semua parameter secara ilmiah, termasuk durasi fermentasi, meningkatkan suhu,  cuaca dan kualitas air  pada lokasi pabrik di Yilan, kemudian membandingkannya dengan  pabrik di Skotlandia dan menyesuaikan setiap tahapan. Di antaranya, Taiwan yang berada di daerah subtropis, tahap yang paling menantang adalah reaksi pematangan antara whisky usai distilasi dan tangki kayu ek.

Hasilnya cukup mengejutkan banyak orang. Cuaca panas dan lembab di Taiwan mengurangi masa penuaan  sekitar seperlima dari waktu yang dibutuhkan di sebagian besar pabrik whisky dan ini pun menjadi fitur unik whisky Taiwan. “Kavalan sepenuhnya mengubah konsep konsumen terhadap usia whisky”, kata Ian Chang, ahli pencampur di Pabrik Penyulingan Kavalan. Dalam berbagai kompetisi internasional, whisky Taiwan yang hanya berusia lima sampai enam tahun, kerap disalahtafsirkan sebagai whisky Skotlandia berusia 20-30 tahun. Ditambah dengan berbagai penghargaan yang berhasil diraih berturutan, mampu menarik perhatian komunitas whisky dunia.

Lokasi pabrik penyulingan juga berjasa besar dalam proses produksi whisky Taiwan. Yuanshan di Yilan selain memiliki cuaca sangat panas di musim panas, juga sangat dingin di musim dingin. Suhu tinggi membantu pencairan zat dalam tangki kayu ek, sedangkan kelembaban membantu  oksidasi. Pergantian cuaca panas dan dingin, ditambah dengan sumber air bermutu baik yang mengalir dari Pegunungan Xueshan, melahirkan whisky yang mulus.

Dengan adanya potensi whisky Taiwan dan pasar konsumen yang besar, Pabrik Penyulingan Nantou juga perlahan-lahan bangkit. Pabrik di kota yang memproduksi buah-buahan  di Taiwan bagian tengah itu pada mulanya adalah pembuat minuman beralkohol dari buah-buahan. Mereka mengadopsi teknologi tangki ganda, menambah aroma buah-buahan seperti leci, plum dan anggur, menghasilkan whisky alternatif yang sangat digemari konsumen Eropa.

Dedikasi untuk Kesinambungan Lingkungan

Bukan hal mudah untuk memproduksi anggur di Taiwan. Kendati demikian, Stasiun Riset dan Ekstensi Pertanian Distrik Taichung berhasil membudidaya jenis buah anggur baru “Taichung No. 3” pada 2009, yang kemudian dinamakan “Musann Blanc.” Ini membuka pintu bagi pengusaha pertanian Ben Yang untuk mewujudkan impian memproduksi anggur sendiri. dengan mengandalkan   naluri serta kegairahan pada anggur dan tanah air  serta keinginan untuk berkontribusi kembali pada kaum petani, Yang membuka kebun dan kilang anggur Weightstone.

Manager operasi Weightstone, Vivian Yang, menetap di luar negeri sejak  kecil, tetapi dipanggil kembali ke Taiwan oleh ayahnya untuk menangani tugas berat tersebut. Mengikuti tim khusus dari California, Amerika Serikat, dalam penanaman suatu ladang demostrasi di Puli, Vivian menekuni ketrampilan dari penanaman hingga proses fermentasi, ia juga belajar untuk menyimak suara alam dan menaati perkembangannya. Perbedaan terbesar antara Weightstone dan kilang-kilang anggur lain adalah dedikasi pada lingkungan yang berkesinambungan. Dari konservasi tanah dan air di daerah perbukitan, pengelolaan tanah dan kanopi, sampai pada teknik pemangkasan dan pemanenan, mereka berkontribusi dengan mengajarkan apa yang dipelajari kepada setiap petani yang menanam buah anggur bagi mereka .

Melalui proses penanaman yang cermat, Weightstone berhasil meningkatkan kandungan gula buah anggur Musann Blanc dari 15,5° Brix pada 2013 menjadi 20° Brix tahun ini. Perbaikan dari tahun ke tahun ini sudah mencatat level lebih tinggi dari mayoritas anggur yang hanya berkisar pada 14-15°. Varietas  ini telah dengan sukses membuahkan beberapa jajaran anggur “Still dry” (Anggur tanpa kandungan gula atau dengan kandungan gula rendah) yang mengejutkan banyak orang. Saat botol baru dibuka, harum buah leci dan plum sangat menarik perhatian; sampai akhirnya, yang tertinggal adalah aroma rosemary dan kulit lemon. “Musann Blanc adalah anggur khas yang hanya bisa ditemukan di Taiwan”, simpul Vivian.

Produk lain yang dikembangkan oleh Weightstone adalah menggunakan kandungan asam tinggi Golden Muscat dan Black Queen untuk membuat anggur soda (Sparkling Wine) yang memang membutuhkan keasaman ekstra. Cara tradisional untuk membuat anggur soda tidak mudah, apalagi menghasilkan produk yang bisa melampaui sampanye Perancis. Untunglah, anggur soda produksi Weightstone cukup disukai banyak sommelier dan bisa ditemukan di restoran-restoran terkemuka.

Vivian Yang mengatakan, “Selain cuaca dan tanah, faktor manusia juga sangat penting.” Di Kilang Anggur Weightstone, kita tidak hanya melihat bahwa pembuatan anggur di Taiwan adalah sesuatu yang mungkin, tetapi juga menemukan contoh klasik kerja sama antara manusia dan alam.