Kak A-duan Berinovasi dalam Kuliner Hakka

Zheng Cai-duan, akrab dipanggil Kak A-duan, adalah orang Hakka dari Distrik Yangmei di Taoyuan. Sejak pensiun dari karirnya sebagai seorang guru sekolah dasar, ia mulai aktif mengikuti berbagai kegiatan budaya Hakka, berharap seni dan kerajinan yang dimahirinya dapat diwariskan pada generasi berikutnya.

Ia pun mulai mengajarkan cara membuat kue beras Hakka di perguruan tinggi komunitas dan di Hakka e-Learning Centre di bawah Dewan Urusan Hakka, dan bahkan meluncurkan merek “Masakan Hakka Kak A-duan,” menjual minyak bawang merah, nasi minyak vinasse merah, bakpao labu, bakpao sayur dan kue beras mugwort, semuanya masakan khas Hakka.

Tumis usus jahe, babi kecap masak sayur asin kering, kol rebus, dan babi vinasse merah, semua ini adalah kuliner khas Hakka yang terkenal, tapi jarang bisa menemukan masakan Hakka yang benar-benar autentik.

Contohnya Tumis Hakka. Meski merupakan salah satu masakan Hakka paling representatif, kebanyakan restoran tidak memasaknya dengan cara yang benar. “Mereka merusak inti hidangan khas kami”, keluh Zheng. Menurutnya, bahan utama untuk membuat Tumis Hakka, yakni daging perut babi, cumi-cumi dan tahu kering, harus ditumis sampai kering baru bisa wangi, dan sangat penting untuk memakai kecap asin, bukan garam, sebagai penambah rasa, agar tidak terlalu asin.

Untuk menampilkan dan mewariskan masakan khas Hakka, Zheng mulai mengikuti berbagai lomba memasak. Dalam kompetisi pertama yang diikutinya, yakni Festival Masakan Hakka yang diselenggarakan oleh Dewan Urusan Hakka pada tahun 2005, Zheng menjadi sensasi dengan memenangkan medali emas untuk kawasan utara dan medali perunggu untuk kawasan seluruh Taiwan.

Manis Usai Pahit

Pare kukus adalah salah satu hidangan yang dimasak oleh Zheng dalam kompetisi kawasan utara. Ia menyebutnya sebagai “Manis Usai Pahit.”

Juri lomba, koki besar Ah-chi bertanya, “Mengapa memilih nama ini?” Zheng menjawab, “Masakanku mempunyai ceritanya sendiri. Orang Hakka telah menetap di Taiwan lebih dari 400 tahun dan selalu menjadi kelompok yang dimarginalisasi. Hingga beberapa tahun lalu, sejak didirikannya Dewan Urusan Hakka, barulah kami mendapatkan dukungan dari pemerintah dan memiliki harapan baru. Ini ibarat kepahitan pare berubah menjadi manis setelah dikukus bersama sayur asin kering (Moi choi / Ham choi kon) dan daging giling; sementara kuning telur asin di atasnya melambangkan masa depan yang diharapkan.”

Warga Hakka bukan lagi kaum lemah, tapi kesan mayoritas orang terhadap masakan Hakka tetap saja sama – terlalu berminyak, terlalu asin, dan hanya bisa memuaskan perut bukan mulut.

Menurut Kak A-duan, pekerjaan mayoritas suatu populasi akan memengaruhi budaya kulinernya. Saat pertanian masih merupakan pekerjaan dominan di Taiwan, dusun pertanian Hakka biasanya terletak di daerah terpencil dengan kondisi lebih buruk. Bekerja di ladang membutuhkan tenaga dan keringat, maka memerlukan suplai minyak dan garam yang lebih tinggi. Selain itu, pada zaman sebelum mengumumnya kulkas, kaum Hakka memakai pengasinan dengan vinasse merah dan garam untuk memperpanjang durasi kedaluwarsa makanan, maka masakannya bercondong lebih asin. Tapi sekarang kondisi ekonomi sudah berubah, selera mulut pun menjadi lebih ringan.

Kue beras kreatif Hakka

Ada orang melukiskan masakan Hakka sebagai masakan sederhana, tapi hidangan penutup (dessert) Hakka boleh dibilang sangat beragam dan luar biasa. Terutama berbagai makanan ringan dengan bahan utama tepung beras yang pasti bisa ditemukan dalam pernikahan, pemakaman, festival dan pesta. Ini mencakup bakpao sayur dan onde-onde untuk Festival Lentera (Capgomeh), kue nasi mugwort yang dimakan pada Festival Pembersihan Makam (Chengbeng), bakcang yang disiapkan pada Festival Perahu Naga (Pehcun), kue keranjang (Nian gao / Ti kueh) dan huat kueh yang disediakan untuk menyambut Hari Raya Imlek, serta kue ketan (Mochi) yang dihidangkan pada pesta pernikahan.

Beras ketan adalah bahan utama untuk membuat semua kue beras. Ketan pertama digiling menjadi adonan basah, kemudian disaring airnya sehingga menjadi lebih kering. Berbagai jenis bahan lain seperti daun mugwort, labu dan vinasse kemudian dimasak bersama adonan tadi menjadi berbagai jenis kue manis dan asin.

Tahun lalu, Zheng menuangkan cintanya pada kue beras Hakka ke dalam masakan kreatifnya, dan memenangkan hadiah Masakan Unik Terbaik dalam Festival Makanan Ringan yang diselenggarakan oleh Pemerintah Kota Taipei.

Perasaan mendalam Zheng terhadap kue-kue Hakka ini berawal dari memori kesibukan hidup di ladang pertanian pada masa kecil. Sebagai penyuplai energi bagi pekerja ladang di antara waktu makan, masyarakat pertanian Hakka membuat berbagai jenis makanan ringan yang terbuat dari beras. Zheng ingat bahwa yang paling sering disediakan di keluarganya adalah kwetiau dan locupan. “Makanan ini sangat praktis, kita hanya perlu menambahkan air gula hitam langsung bisa dimakan,” tambahnya.

Menyajikan masakan unik yang tidak hanya bisa mengenyangkan, inilah tujuan yang selalu dituntut Kak A-duan dalam upaya perbaikan masakan kreatif Hakka. Bakpao labu, kue beras kacang merah, kue beras mugwort, bakpao sayur terlihat semakin menggoda selera dengan warna khas masing-masing: kuning emas, merah, hijau dan putih, yang semuanya hanya memakai bahan alami dan tidak ditambahkan zat pewarna apapun.

Isi bakpao labu dan kue beras mugwort hampir sama, terdiri dari lobak kering (Chaipo), jamur, daging giling, udang kering (Ebi) dan bawang goreng. Untuk bakpao labu, adonan tepung beras ditambahkan labu tumbuk yang menyehatkan; sedangkan untuk kue beras mugwort, yang ditambahkan adalah daun mugwort yang sangat efektif untuk melawan cuaca dingin dan lembab, misalnya saat musim hujan plum pada bulan Mei.

Kue kacang merah adalah sejenis makanan kecil yang manis. Warna merahnya berasal dari beras ragi merah yang berfungsi merendahkan lemak darah, dan isinya adalah pasta kacang merah. Sementara itu, bakpao sayur yang biasanya diisi dengan parutan jahe, jamur, daging giling dan ebi, dicoba ditambahkan bahan lain seperti talas dan hasilnya pun memiliki rasa yang cukup unik.

Cermat dan teliti dalam mengontrol kekuatan api kompor adalah dua hal paling penting bagi Zheng saat memasak kue beras. “Waktu kukus harus pas-pasan. Kalau terlalu lama, bagian luar akan melembung, lalu menjadi peyot dan tidak cantik lagi. Jadi, api harus dikecilkan sebelum adonan melembung,” tutur Zheng.

Wanginya minyak bawang merah ala Hakka

Selain bakpao labu, kue beras kacang merah dan makanan beras kreatif Hakka lain, Zheng juga memproduksi minyak bawang merah ala Hakka, yang ternyata menjadi lini produk makanannya yang sangat digemari. Produk ini bisa dibeli online, juga dijual langsung di Taman Budaya Hakka, Breeze Supermarket di Taipei, dan juga bisa dipesan melalui website City Super di Hong Kong dan Shanghai.

Minyak bawang merah Kak A-duan ini hebat sekali. Saat tutupnya dibuka, wanginya segera tercium dan rasanya cocok sekali untuk ditambahkan ke dalam berbagai masakan, baik itu mie, nasi, sayur mau pun daging. Ada yang mengatakan, ia bisa makan tiga mangkuk nasi hanya dengan menambahkan beberapa tetes minyak ini saja.

Minyak bawang merah adalah kombinasi bawang merah dan sedikit daging perut babi digoreng dalam minyak babi. Zheng mengatakan, ia pernah mencari banyak informasi dan meneliti produk orang lain, tapi mungkin karena sudah kebiasaan makan bawang merah buatan neneknya, maka sampai kini tetap menganggap selera rumah sendiri adalah yang paling enak.

Mayoritas minyak bawang goreng yang dijual di pasaran tidak memiliki rasa asin. Zheng sengaja menambahkan sedikit garam dan menggunakan bahan daging cukup banyak, membuat aroma dan rasa minyak bawang gorengnya lebih wangi dan unik.

Selain itu, besar kecilnya api kompor juga sangat penting. “Bawang merah yang digoreng tidak boleh gosong karena akan pahit rasanya.” Inilah kiat produksi minyak bawang goreng dari Kak A-duan yang tidak dirahasiakan.

Dibuat dan dikemas dengan cermat

Untuk sepenuhnya menghapuskan kesan bahwa masakan Hakka terlalu sederhana, Zheng Cai-duan yang cukup berbakat dalam bidang estetika selain sangat mementingkan aroma serta kelezatan masakannya, juga merasa ada perlunya bagi kemasan produknya untuk ditampilkan secara elegan dan bercorak Hakka.

Kira-kira delapan hingga sembilan tahun lalu, Zheng mulai merancang kemasan produk masakan Hakka sendiri. Pada awalnya, fotonya sendiri yang dipakai sebagai merek dagang, tapi belakangan pemerintah merekrut seorang desainer dan mengubahnya menjadi ilustrasi seorang nenek Hakka berpakaian biru. Kak A-duan tetap tidak puas, maka menggunakan uang sendiri untuk mencari seorang desainer lain. “Saya percaya pada produk sendiri, tapi produk yang bagus harus dikemas dengan baik,” ujarnya.

Pesanan dari Taman Budaya Hakka, Breeze Supermarket dan melalui internet telah membuat Zheng sibuk sekali, sampai-sampai ada orang mengira bahwa ia sudah membuka restoran, bahkan menelepon untuk memesan tempat.

Di usia 72 tahun, Kak A-duan masih kuat dan sehat, dan sungguh-sungguh pernah memikirkan masalah membuka toko. “Kalau mau buka toko, saya akan buka toko teh tumbuk (Lei cha) dengan gaya Starbucks, menawarkan hidangan kue beras dan makanan ringan Hakka. Kalau ada yang ingin belajar, saya juga bersedia membuka kelas,” katanya.

Kapan cabang restoran teh tumbuk Kak A-duan akan dibuka di tempat berjauhan dari kawasan tradisional Hakka seperti metropolitan Taipei? Jawabannya tidak diketahui pada saat ini. Untungnya, makanan sehat dan lezat Kak A-duan yang dibuat dan dikemas dengan cermat ini bisa didapatkan dengan mudah. Bisa didapatkan sambil jalan-jalan di Taman Budaya Hakka di Taipei, atau beli langsung online.