Dialog “Rasa Asin” Antara Cita Rasa dengan Ciri Khas Lokal

“Kami tidak menilik masalah ini dari perspektif restoran, melainkan memikirkan selama sesuatu itu baik untuk lingkungan, kami bersedia mencobanya,” kata Jennifer Wang, CEO Jiami, sebuah restoran ramah lingkungan di Distrik Zhongzheng, Kota Taipei. Jennifer Wang menjelaskan, dari menu masakan vegetarian hingga penambahan menu makanan laut, Jiami selalu berada di garis depan tren makanan hijau, berharap dapat memberikan dampak positif pada sesama industri dan meningkatkan kesadaran masyarakat tentang keamanan, kesehatan, dan praktik pangan berkelanjutan.

Meskipun pandemi Covid-19 memberikan pukulan telak pada kerja keras yang telah dikumpulkan Jiami selama bertahun-tahun, dan relokasi serta renovasi telah menambah tekanan terhadap hal ini, tetapi Jennifer Wang tetap teguh pada keyakinannya. Setelah pindah ke lokasi ramai di pusat Kota Taipei, Jiami merekrut Howard Chen yang pernah bekerja menjadi kepala koki di hotel-hotel dan restoran-restoran Amerika terkenal. Bersama-sama, mereka berupaya mengubah anggapan umum yang mengaitkan “masakan vegetarian setara dengan harga tinggi”, dan “keberlanjutan setara dengan visi yang muluk”, berharap setiap suapan dari sajian lezat mereka dapat mencerminkan cita rasa autentik Taiwan, termasuk garam Taiwan.

Tsai Jiung-chiao berharap dapat membantu garam untuk keluar dari stereotip masa lalunya sebagai industri padat karya, dan menemukan koneksi serta interpretasi baru dengan masyarakat dalam kehidupan kontemporer. (Foto: Ladang Garam Zhounan)

Mencicipi Garam, Merasakan Asin

Garam laut ditempatkan dalam tabung bambu berdiameter sekitar lima hingga enam sentimeter. Melalui proses pemanggangan khusus, reaksi kimia tak terlihat terjadi antara garam dan bambu, menghasilkan “garam bambu” yang rasanya mirip dengan rasa mineral mata air panas Beitou. Ikan mi-iuy croaker Penghu dilumuri dengan garam ini, lalu digoreng perlahan hingga mengeluarkan aroma segarnya. Disajikan dengan saus kacang polong, dengan ajaib garam ini menghilangkan rasa sepat pada kacang polong, meninggalkan rasa manis yang lembut di mulut.

Hidangan lainnya, ikan kakap hasil budidaya laut dipadukan dengan bawang bombay, buah arar (bahan utama dalam gin), rosemary dan rempah-rempah lokal lainnya, yang dibungkus bersama dengan kertas roti dan dipanggang dalam oven, agar para penggemar kuliner dapat mencicipi cita rasa laut yang murni, ditaburkan sejumput “Garam Jiami” rasa jeruk untuk menambah kelezatannya.

Usai menyantap garam laut, ada juga garam “Roxburgh sumac (Rhus chinensis var. roxburghii)” dari pegunungan. Batang pohon Roxburgh sumac mengeluarkan zat asin, dan buahnya memiliki aroma buah dengan sedikit rasa asin. Setelah dibiarkan kering, dicampurkan dengan cranberry, kismis, dan aprikot kering ke dalam adonan asam (sourdough), membuat kita bertanya-tanya dari mana aroma kaya yang dihasilkan? Sementara rasa manis namun aroma manis yang tidak berlebihan, di balik ini ada “rasa asin” yang telah mengoreksi cita rasa.

Meskipun semuanya adalah garam, tapi keenam jenis garam Taiwan ini masing-masing menghadirkan cita rasa unik dalam masakan.

Jennifer Wang (kanan) dan Howard Chen (kiri) menemukan potensi tak terbatas yang tersembunyi selama kunjungan mereka berdua ke pertanian dan pabrik lokal.

Menerapkan Pola Makan Hijau di Meja Makan

Namun, sebagian besar masyarakat Taiwan beranggapan, garam mungkin memang seperti yang dijelaskan Jennifer Wang, “Garam adalah sesuatu yang kita makan setiap hari, kita tidak bisa hidup tanpanya. Garam juga penting untuk tubuh, tetapi ia adalah bahan yang umumnya tidak terlalu diperhatikan.” Jiami, dengan preferensinya terhadap bahan-bahan lokal, tidak hanya sangat menghargai garam, tetapi juga menggunakan total enam jenis garam Taiwan yang berbeda dalam sajian kulinernya sebagai upayanya untuk mewujudkan pola makan hijau secara nyata.

Berbicara tentang gagasan ini, Howard Chen berkelakar bahwa mereka adalah “restoran yang bergantung pada alam,” karena kebiasaan Jiami sangat berbeda dari restoran pada umumnya yang memprioritaskan pasokan yang stabil. Mereka sering kali harus dengan cepat menyesuaikan menu sesuai dengan barang yang dibeli pada hari itu, tetapi Howard Chen tidak menganggapnya sebagai kesulitan, sebaliknya, ia melihatnya sebagai tantangan bagi dirinya sendiri.

Howard Chen dan Jennifer Wang menghabiskan banyak waktu mengunjungi daerah produksi, menjelajahi banyak produk pertanian lokal Taiwan, dan menemukan bahwa banyak bahan impor yang bersikeras digunakan restoran, sebenarnya dapat digantikan dengan pilihan lokal berkualitas lebih tinggi, juga ada banyak bahan yang biasanya terabaikan sebenarnya sangat berpotensi menjadi kebanggaan Taiwan. Dalam salah satu kunjungan tersebut, mereka menemukan Garam Jiami yang diproduksi di Ladang Garam Zhounan dan kaya akan cita rasa lokal Taiwan.

Garam Taiwan Cita Rasa Lokal

Seperti “bunga garam (fleur de sel)” yang sering digunakan dalam masakan Eropa, Garam Jiami adalah lapisan kristal tipis yang mengapung di permukaan air garam di kolam kristalisasi di bawah sinar matahari dengan kehangatan yang mencukupi.

Saat memanen garam unik ini, Tsai Jiung-chiau dari Ladang Garam Zhounan menemukan bahwa rasanya sangat dipengaruhi oleh Dunaliella salina (alga garam), yang sejak dulu tumbuh subur di ladang garam.

Dunaliella salina adalah sejenis mikroalga hijau langka yang mampu bertahan di lingkungan dengan salinitas tinggi. Di bawah sinar matahari yang cukup, ia menghasilkan konsentrasi gliserol dan beta-karoten yang tinggi, mentransformasi ladang garam menjadi berwarna merah jingga dan merah muda. Terpikat oleh warna-warna romantis ini, banyak wisatawan mengunjungi ladang garam untuk mengabadikan pemandangannya. Bagi para pekerja tua di ladang garam, pemandangan ini adalah pemandangan biasa.

Namun, pada suatu hari, begitu tiba di ladang garam, Tsai Jiung-chiau mengenang, “Aroma alga menyelimuti saya, seperti gelombang panas yang dirasakan di udara saat berendam di mata air panas. Pada saat itu saya baru menyadari bahwa Dunaliella salina bukan alga biasa. Kita tidak boleh meremehkannya.” Sejak saat itu, ia memutuskan untuk mengeksplorasi pengaruh alga ini terhadap rasa garam, dan memasukkannya ke dalam cetak biru pengembangan produk garamnya. Hasilnya adalah “algal fleur de sel (bunga garam alga)” yang belum pernah ada sebelumnya.

Untuk lebih memahami hubungan antara garam dan iklim, Tsai Jiung-chiau menggunakan lembar kerja untuk mencatat detail seperti tanggal, suhu, kondisi cuaca, curah hujan, dan lainnya dari setiap batch bunga garam yang dipanen, dan mencoba membedakan antara bunga garam alga dan bunga garam biasa. Sejak tahun 2020, serangkaian produk bunga garam diluncurkan sebagai rasa tahunan khusus dengan nama berdasarkan 24 posisi matahari dalam kalender lunisolar Tionghoa, seperti “Xiazhi” (Titik Balik Musim Panas), “Dashu” (Panas Besar), dan “Xiaoshu” (Panas Kecil). Karena panen garam terutama dipengaruhi oleh perubahan iklim tahunan, mereka juga dikenal sebagai “Edisi Khusus Perubahan Iklim”.

Dikemas dengan cita rasa unik dan tiada duanya, produk-produk edisi terbatas ini memberi Tsai kesempatan untuk membangun hubungan dengan pasar.

Melalui pengamatan tajam di ladang garam, Tsai Jiung-chiau menemukan bahwa cita rasa garam berkaitan erat dengan perubahan iklim yang kecil.

Dikenal sebagai “Jerry Yan dari Ladang Garam Zhounan” (dengan nama Mandarin Yan Cheng-xu homofon dengan kata lain yang berarti “Pewaris Garam Zhounan”), Tsai Jiung-chiao telah mendedikasikan dirinya untuk mempromosikan dan mengembangkan industri garam Taiwan selama bertahun-tahun.

Garam, Tidak Hanya Rasa Asin

Sama seperti Jiami yang menceritakan kisah bahan-bahan makanan, produsen, dan tanah melalui hidangannya, langkah pertama Tsai dalam menceritakan kisah garam Taiwan juga melibatkan tangan terampil juru masak.

Chef Wu Chien-hao dari Restoran Asha di Tainan pernah berbagi dengan Tsai Jiung-chiau, “Setelah menggunakan garam Anda, saya tidak pernah menggunakan garam lain lagi.” Sekarang, semua hidangan di restorannya dibumbui dengan garam yang diproduksi oleh Ladang Garam Zhounan, bahkan pengasinan telur ikan belanak, hidangan wajib untuk Tahun Baru Imlek, juga menggunakan garam kasar 3,5 mm yang dipesan khusus dari Zhounan.

Melalui rekomendasi Tsai Jiung-chiau, Hotel Regent Taipei bekerja sama dengan beberapa produsen garam, meluncurkan “Regent Selection Salt Set Menu” yang menampilkan delapan jenis garam Taiwan. Hotel ini kemudian melatih lebih lanjut para “pelayan garam” profesional yang bertugas menyajikan piring garam dan membuat para konsumen tidak hanya dapat mencicipi rasa garam yang unik, tetapi juga bisa mendapatkan pemahaman yang lebih mendalam tentang kisah para produsen di balik setiap butir garam, dan merasakan bagaimana makanan bisa selaras dengan visi pembangunan berkelanjutan SDGs Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB).

Di antaranya, garam yang paling unik adalah “Bunga Garam Kecap Kedelai” dari Pabrik Kecap Wanfeng di Douliu, Kabupaten Yunlin. Garam ini berasal dari uap air dalam wadah kecap kedelai hitam yang kaya garam, diproduksi melalui proses penguapan dan re-kristalisasi berulang. Setelah menyerap aroma kecap dalam jangka waktu panjang, bunga garam ini memiliki rasa kecap yang pekat.

Wu Kuo-pin, generasi ketiga dari Pabrik Kecap Wanfeng, mengenang bahwa bunga garam ini awalnya hanyalah produk sampingan dari proses pembuatan kecap, yang secara tak terduga menjadi sangat populer setelah direkomendasikan oleh Tsai Jiung-chiau kepada para koki. Meskipun produksi tahunannya sangat terbatas dan pasokannya tidak stabil, produk ini tetap menarik banyak pesanan.

Tsai Jiung-chiau yakin bahwa garam, sama halnya dengan buah, mengembangkan karakter unik tergantung pada jumlah curah hujan, sinar matahari, dan bahkan perubahan kecil pada lingkungan setiap tahunnya. “Setiap buah berbeda, begitu pula garam, hanya saja kita tidak sering menekankan perbedaan-perbedaan halus tersebut.” Inilah nilai sebenarnya dari garam Taiwan—mengikuti langkah alam dan menampilkan cita rasa khas daerahnya.

Cita rasa yang diberikan oleh iklim ini sering kali tidak menarik perhatian, tetapi dibandingkan dengan berbagai bumbu lainnya, garam Taiwan merupakan “peran pendukung terbaik” yang tak tergantikan, yang tidak mengalahkan bahan-bahan lain tetapi dengan setia meningkatkan rasanya. “Hanya ketika menghilangkan diri dan tak berwujud, garam baru dapat berfungsi menyempurnakan hidangan menjadi lezat dan kaya rasa,” tutur Tsai Jiung-chiau.

Hotel Regent Taipei berusaha menghubungkan garam dengan meja makan, memungkinkan para tamu untuk menikmati makanan lezat sekaligus memahami kisah mendalam tentang garam dan Taiwan. (Foto: Hotel Regent Taipei)

Dengan aroma kecap yang unik, Bunga Garam Kecap Kedelai tidak hanya cocok sebagai bumbu, tetapi juga dapat dipadukan dengan hidangan penutup cokelat untuk memperkaya cita rasa kakao.

Tsai Jiung-chiau berkolaborasi dengan para produsen garam di seluruh Taiwan untuk menyelenggarakan “Taiwan Salt Selects”, sebuah pameran di Huashan 1914 Creative Park yang bertujuan untuk memperkenalkan kebanggaan garam Taiwan kepada dunia.

Kisah Taiwan Diceritakan Melalui Garam

Kini, Tsai Jiung-chiau juga memaparkan visi untuk tahap selanjutnya dalam pengembangan garam Taiwan, “Saya berharap dapat menghubungkan para produsen garam di seluruh Taiwan sehingga semuanya dapat bekerja sebagai mitra kerja sama, agar produksi garam buatan tangan di Taiwan, dan produk olahan bernilai tambah yang melabelkan garam Taiwan sebagai spesialisasinya dapat maju bersama. Setelah itu, kita akan berupaya menjalin persahabatan dengan dunia melalui garam Taiwan.”

Melalui pemugaran ladang garam yang terbengkalai, warisan budaya produksi garam Taiwan kembali menarik perhatian dunia. Selanjutnya, tantangan baru lainnya mungkin akan dihadapi garam Taiwan seiring dengan kreativitas para produsennya, memungkinkan kita untuk melihat ke masa depan bahwa garam Taiwan bukan hanya sekedar bumbu, tetapi juga cermin pemahaman dan penghargaan masyarakat Taiwan terhadap tanah mereka.

Hampir tak terlihat oleh kasat mata, garam adalah bumbu kunci yang menentukan keberhasilan atau kegagalan suatu hidangan.