Kisah Cerita Saus ala Tradisional

Taiwan merupakan suatu komunitas masyarakat multi-budaya dipenuhi dengan aneka ragam kuliner, segala jenis makanan minuman dari berbagai tempat terhimpun di sini, keragaman saus pasta yang menggiurkan, namun ada satu sudut ruang dapur masih tampak saus pasta bermerek tradisional tetap melekat di hati, masyarakat belum bisa berpindah hati mendapatkan rasa baru karena masih belum bisa meninggalkan cita rasa tradisional.

Memasuki pabrik makanan Mingteh Food yang berlokasi di distrik Alian kota Kaoshiung, pandangan pertama akan tertuju pada sejumlah lebih dari 300 pot tembikar yang tersusun dengan rapi, pada bagian mulut pot ditutupi dengan kain berwarna merah. Hembusan angin menebarkan aroma kacang yang difermentasi, wewangian cukup kental namun alami. Pewaris generasi ketiga perusahaan Mingteh Food, Liu Yu-pang menunjuk susunan pot tembikar tersebut seraya berkata, "Semua pot tembikar ini digunakan mulai dari kakek, lalu ayah mewariskan ke generasi berikutnya, pada bagian atas masih terlihat cetakan merek dagang produsen penghasil tembikar, pot-pot ini telah berusia beberapa dasawarsa."

Dari Sichuan Hingga Ke Gangshan, Turun Temurun 3 Generasi

Saus tauco merek Mingteh Food memiliki sejarah di distrik Gangshan lebih dari enam puluhan tahun, pada tahun 1986 penerbitan "The Annuals of Gangshan" mempublikasikan warga masyarakat bernama Liu Ming-teh merintis pabrik makanan Mingteh Food pada tahun 1950, produsen khusus penghasil saus tauco sangat populer di seluruh Taiwan. 

Kisah cerita bermula dari kakek Liu Yu-pang bernama Liu Ming-teh. Liu Ming-teh adalah seorang mantan sersan Angkatan Udara bersama pasukan meninggalkan perkubuan militer mundur hingga ke Taiwan, ia ditempatkan di perkampungan veteran Gangshan, Kaoshiung. Demi kelangsungan hidup keluarganya, Liu Ming-teh dan istri teringat kembali saat di perkubuan militer di Sichuan, hampir setiap keluarga bisa membuat saus tauco maka mereka mencoba usaha ini. Dengan mengandalkan ingatan masa lalu, mengiris cabai secara manual dan membuat saus tauco. Liu Ming-teh mendorong sepedanya, saus terbungkus dengan daun bambu, menggunakan bakul kayu untuk menampung saus tauco yang diletakkan secara seimbang pada dua sisi sepeda, disepanjang jalan berteriak menjajakan saus tauconya. Dikarenakan perkampungan veteran Angkatan Udara mayoritas berasal dari Sichuan, mereka sudah lama rindu dengan rasa kampung halaman ditambah dengan olahan saus berbahan original maka secara perlahan saus buatan Liu Ming-teh mulai tersebar di perkampungan veteran. Para wisatawan dari berbagai tempat turut membeli saus tauco produksi Mingteh Food sebagai buah tangan untuk rekan-rekan dan sanak saudara mereka, kini saus tauco ini tersebar meluas ke mana-mana.

Di bawah pengelolaan generasi kedua Liu Ping-jung, ia mengembangkan usaha ini dengan membeli gedung pabrik baru, mengimpor peralatan dari luar negeri untuk memperbaiki prosedur produksi, memulai satu langkah maju proses produksi skala besar berorientasi pada mesin. Pada tahun 2000, generasi ketiga keluarga marga Liu bernama Liu Yu-pang mengambil alih bisnis keluarga ini, ia mengakui pada saat itu mengalami kewalahan, persaingan pasar sangat ketat, sementara banyak generasi muda tidak menanggapi cita rasa tradisional yang otentik, bagaimana caranya untuk terus melanjutkan bisnis ini? Melewati beberapa kali pertimbangan, ia memasukkan konsep pengelolaan bisnis baru, level pabrik diup-grade dan lolos uji sertifikasi ISO standar pabrik makanan. Pada tahun 2004 memperoleh sertifikat FDA Amerika Serikat sehingga produk Mingteh Food dapat dipasarkan di Amerika. Pada bagian produk perusahaan masih dikembangkan dengan serangkaian produk bertema "Nostalgia Cita Rasa Perkampungan Veteran" dan memperluaskan lini produk serta melakukan kerjasama dengan petani lokal, pada tahun ini secara resmi menerapkan usaha pengolahan produk organik.

Butuh Waktu untuk Cita Rasa Terbaik

Melanjutkan warisan usaha bisnis bercita rasa tradisional terbaik karena bisnis keluarga marga Liu mempertahankan penggunaan bahan-bahan terbaik dan cara pembuatan saus tradisional, memanfaatkan ruang waktu untuk katalisasi dan menghasilkan saus pasta membuat si pencicip terus bergelut memikirkan rasa manis dan murni pada saus tersebut.

Sebenarnya bahan baku saus tauco sangat sederhana, sumber rasa pedas berasal dari cabai. Mingteh Food hingga saat ini masih mempertahankan pengadaan bahan cabai asli dari petani lokal daerah Chiayi-Tainan, Kaoshiung-Pingtung dan Taitung. Dalam waktu setahun memerlukan sejumlah ratusan ton cabai, proses pembuatan saus tauco menggunakan cabai segar setelah dicuci bersih, lalu dirajang dan dilumuri dengan garam, setelah dijemur kering selama 6 bulan kemudian diramu secara proporsional dengan kacang yang sudah difermentasi hingga menjadi saus tauco.

Menggubah haluan pemikiran orang terdahulu yang selalu beranggapan bahwa bahan makanan yang kurang kualitasnya baru diproses dengan cara pengawetan (pickling). Mingteh Food mengimpor kacang kedelai non-genetika dari Amerika Serikat memberikan cita rasa yang lebih baik setelah difermentasi. Saus tauco rasa pedas ala Sichuan masih dipadukan dengan rasa "kacang parang", Mingteh Food juga mengimpor bahan baku kacang parang dari Australia. "Zat karbohidrat pada kacang parang relatif lebih tinggi, setelah difermentasi akan mengeluarkan aroma lebih wangi dan murni, sementara kacang kedelai mengandung zat protein lebih tinggi, memberikan cita rasa yang lebih segar. Kedua cita rasa ini berbeda, keduanya diramu dan dipadukan berubah menjadi saus tauco Mingteh yang tiada duanya," Liu Yu-pang menjelaskan.

"Setelah kacang kedelai dan kacang parang dibersihkan lalu dimasak secara terpisah kemudian dilanjutkan dengan proses "inokulasi bakteri", ini merupakan tahapan proses pembuatan yang terpenting," Liu Yu-pang berulang kali menegaskan. Jika tahapan prosedur tidak dilakukan dengan benar, sebagaimanapun maksimalnya tahap pengeringan tetap tidak ada gunanya lagi. Saat ini telah tersedia peralatan berfungsi mengendalikan temperatur fermentasi, mengontrol kondisi proses fermentasi dan inokulasi. Di masa lalu pengendalian suhu dan derajat kelembaban secara manual, pada musim dingin merawat kacang yang diinokulasi dengan menggunakan selimut, sementara pada musim panas dengan cara mengipas-ngipasi kacang agar suhu tidak terlalu panas, benar-benar sangat melelahkan. Setelah tahapan inokulasi berlanjut dengan proses "penuangan ke dalam pot". Kacang kedelai yang sudah diinokulasi dan kacang parang secara terpisah dimasukkan ke dalam pot tembikar kemudian ditambahkan dengan air garam dan rempah-rempah alami, satu per satu pot yang berisikan kacang dijemur dan dihangatkan sinar mentari kawasan Selatan selama 180 hari, dengan mengandalkan ruang waktu dan suhu temperatur, masih ada lagi tenaga manusia yang "mengocok, mengaduk, membalik-balikkan, menguleni" kacang dalam setiap pot kemudian secara perlahan baru terbentuk saus tauco bercita rasa lezat.

Dikarenakan Mingteh Food berpegang teguh pada pemakaian bahan baku berkualitas dan prosedur pembuatan yang tepat maka produknya tidak berpengaruh dengan isu krisis keamanan pangan. Para konsumen mulai peduli dan memilih mengkonsumsi bahan yang terpercaya, seperti toko bahan organik Leezen dan Koperasi Uni Konsumen aliansi ibu rumah tangga Taiwan (Homemakers Union Consumers Co-op) menawarkan Mingteh Food untuk membantu proses pengolahan produk mereka. Hal ini juga membuat Liu Yu-pang yang semula kehilangan jejak lalu terbangun kembali rasa percaya diri dan semakin yakin dengan pilihannya untuk tetap mempertahankan kualitas produknya adalah jalan yang benar.

Cita Rasa Khas Hakka, Rasa Asin Asam

Kebanyakan saus jeruk menggunakan bahan dasar jeruk mandarin asam (Citrus Sunki) namun ada beberapa kawasan jarang seperti di kabupaten Miaoli menggunakan jeruk jenis Kumquat untuk membuat saus. Jeruk mandarin asam  banyak dihasilkan di kabupaten Hsincu sepanjang jalur Xinpu - Guanxi, jenis jeruk mandarin ini terlalu asam sehingga kurang cocok untuk diasup secara langsung. Sesuai dengan sikap dan kebiasaan hemat bersahaja dari masyarakat etnis Hakka, mereka memanfaatkan jeruk mandarin, jeruk diungkep lalu diolah menjadi saus jeruk. Saus jeruk penyedap makanan daging berfungsi menghilangkan rasa enek, dilengkapi dengan sayuran untuk menambah rasa manis menjadi salah satu saus otentik dari masyarakat Taiwan etnis Hakka.

Di jalan Chenggong kecamatan Xinpu kabupaten Hsinchu terdapat sebuah toko menjual saus jeruk yakni toko es Yishun yang telah berusia ratusan tahun. Pada masa kolonialisasi Jepang, Yishun adalah toko kelontong. Dikarenakan pada masa tersebut gula merupakan produk yang dikendalikan ketat oleh pemerintah. Untuk penyimpanan gula sangatlah tidak mudah ditambah lagi jika kondisi gula menjadi lembab basah maka tidak dapat dijual, maka terlintas ide cemerlang pembuatan es krim batangan, tak terduga penjualan meledak dan menjadi populer. Akan tetapi penjualan produk es memiliki kendala musim maka di kala waktu melewati penanggalan imlek 20 Juli, penjualan es krim batangan akan laku keras. Berkat rekomendasi dari rekannya kemudian mempelajari pembuatan saus jeruk untuk penghasilan tambahan. Kemudian bisnis usahanya dijalankan sesuai dengan musim, terbagi pada musim panas memproduksi es lalu di musim dingin menjual saus jeruk, cara penjualan ini menjadi fitur toko es Yishun.

Masih berada di kecamatan Xinpu, toko lainnya yang menjual saus jeruk yaitu Yingnung Food, sangat langka ditemui karena mulai dari penanaman jeruk hingga pembuatan saus jeruk semuanya dikelola sendiri. Pemilik Yingnung Food, Lai Ying-nung mengingat masa pada awal mula terjun menekuni pengolahan saus jeruk. Ayahnya adalah seorang petani buah, bercocok tanam jeruk mandarin asam dan jeruk ponkan. Beberapa tahun yang lalu, musibah kecelakaan lalu lintas menimpa ayahnya sehingga pohon buah-buahan tidak terurus. Ia merasa tidak tega membiarkan kebun buah-buahan tersia-siakan, akhirnya mereka sendiri mengumpulkan hasil panen, ada lebih dari 2 ribu kilogram jeruk tersebut dikirim untuk pengolahan saus jeruk, dikarenakan dirinya tidak berpengalaman, ada hasil panen jeruk masih kurang matang maupun ada kulit buah mengalami kerusakan sehingga dikembalikan oleh produsen. Menghadapi kerugian lebih dari 2 ribu kilogram jeruk, Lai Ying-nung memutuskan untuk bereksperimen mengolah sendiri saus jeruk.

Saus Jeruk Buatan Manual

Proses pembuatan saus masing-masing produsen kurang lebih hampir sama, hasil panen jeruk mandarin asam dikumpulkan setelah dicuci bersih akan dikupas secara manual untuk memisahkan daging jeruk. Daging jeruk dan kulit jeruk perlu diproses secara terpisah, biji dalam daging jeruk perlu dikeluarkan, sebelumnya proses pemerasan jeruk dilakukan secara manual, kini sudah tersedia peralatan mesin bahkan ada fungsi untuk mengeluarkan biji jeruk. Sumber aroma wangi saus jeruk berasal dari kulit jeruk, akan tetapi jika kulit jeruk tidak diolah dengan benar maka akan muncul rasa pahit, bagaimana menghilangkan rasa pahitnya? Istri pemilik Yingnung Food, Zhung Bi-yun mengutip, "Ini merupakan rahasia resep keluarga, berawal dari ibunda Chen Yang Gui-cha saat berusia 25 tahun mulai membuat saus jeruk dan beliau berpesan bahwa kulit jeruk perlu direndam air selama 2~3 hari, setiap hari wajib mengganti air rendaman 2~3 kali, sehubungan dengan hal ini, masing-masing keluarga memiliki memiliki teknik pembuatan yang tidak sama. Selanjutnya diproses dengan penggilingan, meracik dengan tambahan bumbu (seperti cabai, garam) kemudian diungkep lalu dituangkan ke dalam botol. Satu botol saus jeruk mulai dari jeruk asli hingga menjadi saus produk jadi memakan waktu kerja selama 4 hari.

Kini manusia modern sangat memperhatikan kesehatan dan hal-hal yang bersifat alami, tidak lagi menyukai bumbu penyedap ekstra maupun penambah rasa (essence) yang berlebihan, Lai Ying-nung akhirnya mempelajari transfer teknologi berharap agar produk saus jeruk tidak lagi mengandalkan bahan pengawet. Saus jeruk produk Yishun hingga saat ini tetap merupakan produk murni buatan tangan, jumlah yang dihasilkan tidak banyak. Chen Zhi-hong mengatakan, "Lebih bagus jika produksi yang belum dapat mencukupi penjualan", dengan demikian konsumen bisa mencicipi cita rasa saus jeruk yang segar.

Saus Jeruk Rasa Baru

Hingga saat ini bisnis Yishun telah diwariskan kepada generasi ketiga. Dari papan reklame yang terpampang di depan toko, saat melewati toko akan tercium aroma produk es tradisional dan tersedia saus jeruk kumquat, sekilas melihat toko ini akan membuat orang bingung sambil menggaruk-garuk kepala. Setelah bisnis diambil alih oleh Chen Zhi-hong, dirinya frustrasi bagaimana memadukan kedua lini produk yakni saus jeruk dan es batangan, benar-benar membingungkan. Seketika terbersit satu inspirasi untuk mengembangkan produk es krim batangan rasa jeruk kumquat dan mulailah menganjurkan agar pengunjung menyiram saus jeruk kumquat produk keluarga mereka ini ke es krim batangan rasa kumquat, dengan demikian kedua lini produk ini terpadu. Es krim batangan aroma jeruk kumquat perlu diolah dengan bahan asli, setelah disirami dengan saus jeruk, aroma manis plus rasa asin memberikan cita rasa yang unggul.

Ketika bertanya kepada Lai Ying-nung mengenai bagaimana cita rasa saus jeruk buatan keluarga sendiri? Ia menjawab sambil tersenyum, "Ini adalah rasa khas dari masyarakat etnis Hakka". Setelah mendengar saran pendapat dari teman-teman, Lai Ying-nung berlanjut mengembangkan perpanjangan produk baru jeruk mandarin asam menjadi saus jeruk, saus jeruk coklat, pasta madu dan jeruk agar saus jeruk semakin dikenal dan disayang oleh masyarakat.

Cita rasa merupakan isyarat yang tertancap pada memori secara mendalam. Pada tahun tersebut, Liu Ming-teh memproduksi saus tauco sendiri dan berhasil membangkitkan kerinduan warga di perkampungan veteran terhadap kampung halaman Shichuan. Kini para pemilik restoran bakmi sapi kuah dan hot pot pedas selalu menanyakan Liu Yu-pang, "Apakah saus tauco buatan keluarga kalian akan terus diproduksi?" Dikarenakan mereka sangat membutuhkan produk Mingteh Food untuk mempertahankan dan mewariskan aroma tradisional. Sebagian masyarakat perantau ketika pulang kembali ke Taiwan maka akan membeli beberapa botol saus jeruk oranye dari toko milik Lai Ying-nung dan membawa aroma kampung halaman ke berbagai tempat di seluruh dunia.

Saus tua bukan sekedar pasta saus tradisional belaka, namun memiliki sumber sejarah, berkaitan erat dengan letak geografis khusus sehingga ia mempunyai kisah tersendiri mencatat memori tentang waktu, keluarga dan cita rasa.