土地的滋味

從台18號公路經奮起湖，繞行在蜿蜒山徑裡，在阿里山森林特有的靜謐與幽微的氛圍中，總覺得筆直蒼鬱的杉木林，慢慢圍攏而來，來到海拔1,445公尺的太和村，大片茶園映入眼簾，頓時豁然開朗。

山間產業道路深處，一間沒有對外開放、只招待友人的「食野」茶屋主人、茶農簡嘉文的「森林系茶園」，大大翻轉了我對茶園的認識。自然野放的茶樹，茶湯清香、蘊含豐富風味，到了第七、八泡，還能喝出茶湯中的甜味，令人驚豔。

簡嘉文的台灣山茶、烏龍茶樹，隱身在山黃麻、牛樟樹與烏心石樹林中。五爪金英與阿里山油菊野花肆意綻放，地衣爬滿山茶的樹幹，長到6公尺甚至13公尺高的山茶樹，要透過攀岩支架才能採摘。這些茶樹與大自然的森林交互感應，形成特殊的山頭氣。

不剪枝、不施肥、不用農藥，用這種野放方式種茶，土地經過十年的復育，茶園中可以看到對棲息地十分敏感的莫氏樹蛙、食物鏈上層的掠食者蜘蛛，聽得到黃胸藪眉、白耳畫眉的鳥叫聲。

「多樣性的鳥類、昆蟲與植物，是對生態茶園最好的認證。」一襲棉布衫，倡導生態茶的茶人蔡奕哲如此說。

簡嘉文以野放的方式種茶，茶湯反映土地真實的滋味。

讓土地自己說話

對採取自然農法的茶農簡嘉文、葉人壽來說，這一切都要從2009年重創阿里山區的莫拉克風災（又稱「八八水災」）說起。5天之內降下全年一整年的豪雨，造成土石流、崩山，甚至走山。太和村供奉土地公的振興宮，整座宮廟完整地掉落到下方100公尺外的山谷中，一株上百年、已十多層樓高的老樟樹在走山之際，瞬間埋入地心之中。

風災帶來對家園的巨大破壞，讓人開始思考人與土地的關係。簡嘉文不顧家人反對，用野放的方式來種茶，並整修老屋，成立自然茶手作坊。

「我知道自己朝著正確的方向，最好的管理就是不要管理。」簡嘉文前兩年由於茶園沒有噴農藥，像小綠葉蟬等單一蟲種橫行肆虐；不用除草劑，只用手工除草，有時較弱的品種例如青心烏龍，容易罹患枯葉病枯死，只能狠下心來當成「自然地淘汰」。

經過四、五年之後，茶園形成完整的生態系，吃蟲的掠食者多了，加上茶樹經過多年的野放，植株形成自我保護機制，土壤中的微生物有助形成腐植層與養份，讓茶樹更有抵抗力，種出來的茶，表現出土地的味道，這是順天應人，「大自然真的很神奇！」簡嘉文說。

另一位茶農葉人壽的起心動念也是因為風災，而採取自然農法。葉人壽在八八風災時，目擊親朋好友在眼前罹難，卅多年的老茶園被土石流沖到200公尺下方，這塊因天災現已在他人土地權狀中的茶園，在疏於照顧的情況下，茶樹卻依舊茂盛，引發葉人壽省思，開始在自己的茶園嘗試以粗放的方法，從二分地到一甲地，生產生態茶。

然而茶葉被蟲咬、長得醜，茶樹下都是雜草，在百分之九十都是茶農的太和村民眼中，簡直不可思議。「廢人」、「他失志了」種種對葉人壽的議論，葉人壽只能自己心理建設：「我是正常的。」

然而，對採取自然農法的茶農來說，產量減少是一項挑戰。「但產量少才是正常的，以往靠化肥來增加產量，才是不正常。」萎凋等製茶技術又是另一項考驗，因為每季茶菁的特性都不一樣，如何拿捏，轉化茶菁的香氣與滋味，更加考驗著茶農。

但對簡嘉文與葉人壽來說，從野放、自然農法等尊重自然的實踐中，領略了與大自然和平共處之道，他們發現大自然的力量不是只有摧毀與失去，也有生機與恩賜。

以葉人壽2018年冬茶為例，許多慣行農法的茶園由於面臨極寒氣候的干擾，紛紛減產。但他的生態茶園，產量不減反增，拜多年培養土壤地力之賜，茶樹本身亦產生對季風的抵抗能力，葉人壽說，生態茶園反而更能夠抵抗微型氣候變遷的影響。

位於茶園中的茶屋，吸引同好前來品茶。

陪伴茶農，復育茶山

「喝茶就是在喝環境。」陪伴茶農廿多年的茶人蔡奕哲不疾不徐地說：「用自然農法來種茶是一個進行式，面對環境不斷的變化，不同海拔、日照、植被，都有不同對待茶園的方式。」

1996年正在南投信義鄉筆石地區找茶的蔡奕哲，因賀伯颱風導致陳有蘭溪頓時河水暴漲，土石流瞬間沖毀他身旁的草房，死裡逃生的他，困在山間，十多天音訊全無。

這個深刻的生命體驗，讓蔡奕哲認識到水土保持的重要，也讓他體會到茶山的保育刻不容緩。「喝茶本身具有怡養心性、解心靈的毒之寓意，有機茶則有解環境生態的毒之意。」在茶山四處推廣不用化學資材種茶，蔡奕哲雲淡風輕地說：「一開始被茶農轟出來，四處碰壁至少十年。尤其2000年後的一段時間，台灣有機認證制度混亂，『有機』成為廣告詞與業者的宣傳手法，導致業者與消費者之間互不信任。」

「茶山保育是用消費者參與及陪伴茶農的方式開始」，蔡奕哲經過多年的摸索，2010年先結合台灣25位喝茶的同好，到大陸武夷山認養2畝的茶園，以先付清款項的方式要求茶農依照有機方式種茶。捨棄慣行農法，不噴藥、不灑化肥，歷經茶樹枯死、茶葉掉光的慘境，再經過3～4年的復育，收成逐漸回復先前的6成，多年下來，茶園表土豐沃，生態豐富，產出的肉桂茶在2018年獲得中國大陸正岩茶區的銀牌獎，證實有機茶的香味與滋味不比慣行農法的茶差。

蔡奕哲同時將陪伴茶農、復育茶山的經驗，一畝一畦地推廣至台灣茶園，從坪林到石碇；從南投民間至日月潭；再從阿里山區到台東高台。「說是陪伴，就是喚醒這一代茶農恢復阿公、阿祖時代種茶的記憶，同時讓土地回復不用化肥、不用農藥的自然狀態。」採行自然農法來耕耘茶園，經過考驗，便能在生產與環境中取得平衡點。

野放茶葉長久浸泡之後，不會軟爛，顯示吸取土地精華的生命力。

有機茶園，生態保育

原來，捨棄慣行農法的茶農，都具有「自反而縮，雖千萬人，吾往矣」的勇氣。拜訪新北市坪林區茶葉產銷班第七班班長余三和、藍鵲茶的創辦人黃柏鈞，都有相同的膽識與傻勁。

「我不種茶，我只是維護環境！」2010年開始實踐自然農法的茶農余三和，拿出剛採收製好的冬片，眼露光芒地說：「我轉型作有機，不只維護環境，還讓我豐收珍貴的冬片。」

余三和解釋，剛開始轉作生態茶園，除了減產，最麻煩的是「鄰園感染」。「四、五年前一位農友無意間說他噴了3次農藥，茶葉才長出來，我發現原來他農藥噴得這麼凶，蟲全跑來我的茶園，難怪我的茶園全被吃光光。」為了對付鄰園噴灑農藥的問題，余三和特意八月不採茶，等到隔壁茶園九月噴農藥時，因為茶樹葉子已老，鄰園跑來的茶蟲不喜歡吃老葉，再待十月發新芽，正好是採冬片的時機。

走過減產、虧損，向農會貸款度日的堅持歲月，余三和苦盡甘來，正如他作出來的茶內歛、持續，尤其是他的白茶與黃茶，清淡的茶湯裡，回甘湧現、後韻十足。

翡翠水庫集水區上游一千多公頃的茶園，分布於坪林與石碇區，仍有九成為慣行農法，長期使用過量肥料與農藥，造成土壤酸化，更會隨著暴雨流入水庫，造成水中藻類過度生長，進而加速水庫的優養化隱憂。除了余三和，坪林第七、八班有機班30位的茶農，努力復育生態茶園，減緩慣行農法對翡翠水庫的危害。

還有藍鵲茶的創辦人黃柏鈞，以「流域收復」的概念，從2013年說服坪林的3個茶農到現今14位茶農，加入不使用農藥、化肥的行列，旗下一位茶園第二代謝佳妤所製作的東方美人茶，2018年還得到歐洲比利時風味評鑑雙星的肯定。

坪林是台灣特有種「藍鵲」的重要棲地，黃柏鈞以「生態」為品牌，推出企業認養、產地旅行的行銷方式，透過盡企業社會責任的公司、消費者的公眾參與，在喝茶這件事上，一同為友善環境盡一份心力。「我希望坪林能成為台灣第一個沒有農藥汙染的生態茶園。」黃柏鈞說。

飲茶是自然風土的再現，更是一種生活美學與態度，透過茶山保育，友善環境，大自然回報的，是一杯充滿生命力的好茶。

為了不用除草劑，茶農葉人壽必須徒手除草，尤其要清除蔓延的藤蔓。

茶師傅依經驗評估萎凋時間，走水足夠，可以提昇茶葉的滋味。

用手炒茶，邊炒邊揉，透過手感炒製，轉化茶菁的香氣與外型，讓茶多了層次感。

台灣茶人蔡奕哲，除了教授茶道美學，也將培養茶山保育的有緣人視為已任。

一杯好茶，可以連結人與人，人與自然的關係。

植物多樣性是生態茶園最好的認證。

實踐自然農法的茶農余三和認為，他不種茶， 只是維護環境。

位於坪林的有機茶園，不用除草劑，茶樹下可見綠油油的草地。 （林格立攝）