喚醒經典．挑戰正統

台北永康商圈外國旅客如織，僅有三、四張桌子的司康專賣店「悄悄好食」，以酥脆外皮、鬆軟溼潤的內裡和多元創新口味著稱，頂部有珍珠糖的四季春司康、包裹滿滿芋泥餡的芋泥放鬆，或是楓糖焙茶胡桃司康。烘烤得熱熱的司康，包裹著滑細的鮮奶油，搭配一杯日月潭紅玉紅茶，是一場怡然自得的午後。

 做司康，不設限

35歲的王欣瑜，早在11年前創辦了悄悄好食，當時原本在等美國工作簽證的她，以過渡性質在敦南誠品附近開始做藍莓、巧克力等口味的司康。

她在密西根大學讀書的時候，兼賣司康給咖啡店。從玩票性質到認真開店，是在台灣租了工作室後，並且在杭州南路開了更大的店面。哪裡想到，卻有客人在社群發聲，覺得不夠正統。

王欣愉用Y世代講究靈活又自我的態度說，可能會有英國的客人覺得不道地，「可是我一開始做，就沒有這個界限，芋頭司康就已經不道地了，因為我一開始是在美國做的，美國人的司康跟英國人也不一樣，我所在的大學城，司康加咖啡內用或外帶，甚至不會復熱或是加上果醬。」

「我沒有設限，我做自己想做的東西，」她說，例如用打發鮮奶油，「主要是我個人的偏好，我沒有那麼喜歡濃郁的clotted cream（凝脂乳酪），打發鮮奶油口感更輕盈。」

她舉例說，美國當地一家很有名的麵包店，不但在美國商學院開烘焙課程，還在市集上賣台灣刈包，生意超好，「我們一群台灣人去吃，驚嚇地覺得這什麼東西？肉是墨西哥作法的撕碎豬肉，裡面的酸菜也是墨西哥醃黃瓜，只有刈包的皮有像，但是，當地的人接受度很高，這就是因地制宜。」

業者發揮創意，以司康為體，灌入提拉米蘇，做成提拉米蘇康。（王照文攝）

芋頭司康打開市場

如果顧及市場，根本不會從司康開始，王欣瑜說，十年前不僅沒有人專賣司康，而且大家對司康的印象都很差，但因為媽媽愛吃芋頭，做了芋頭司康，消費者覺得好奇，有了嚐鮮的欲望，加上芋頭是大家都熟悉的味道，很快打出知名度，成為招牌產品。

有一陣子香港客人很多，他們反映，在香港吃司康，都得去飯店，點一套三層的高級下午茶；但到了台灣，可以用很實惠的價格，吃到好吃的司康，成為台灣行美味的回憶。

十年的光陰，王欣瑜至少開發近100種口味的司康。她舉例，烤過、蜜過的地瓜，再包到司康麵糰裡，搭配薄荷孜然優格醬就很好吃。這個好吃的口味，被她放進線上司康的烘焙課程中。

王欣瑜融入法式甜點的技法，開發千層司康等產品。

正統的再定義

食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷認為，這個時代其實是一個顛覆的時代，「正統」這兩個字，可以被挑戰，也可以被重新定義，因為產品的演化，一定要扣合生活環境的變化。

陳麗婷認為，司康不是正餐，屬於生活的調劑，更強調儀式感、視覺的感受，五感的體驗。飲食隨著生活模式的改變，選擇性越來越多元，而且那個多元只會增加，不會減少。

就如同全台各地越來越多專賣司康的店家，無論是經典英式，還是台式融合，都展現了台灣司康的多元與創意。例如台南自強街老宅木溪司康店除了焙茶、抹茶，還有鹹甜口味。嘉義河司康專賣店，用麵茶或鹹蛋黃做奶酥司康，還以司康為體，做成提拉米蘇康。台中伴手禮店「尷尬司康」，夾入芋頭泥、紅豆泥，或是飽滿草莓奶油，宛如小漢堡般吸睛。花蓮「雨林Scone&Coffee」提供寵物友善環境。無論是旅遊內用，或者外帶成禮盒，都是司康控值得一探的台灣味司康店。

台灣的司康口味展現創新與多元的風味。