剩食的美味饗宴

扌合生態廚房與七喜廚房
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2018 / 3月

文‧陳群芳 圖‧林旻萱


打開冰箱,半顆芋頭、快過期的奶油,面對即期的食材、吃剩的餐點,你都怎麼做?

這些食物大多數的下場都是被送進垃圾桶,然後我們繼續進行購買、食用、丟棄的循環。

近年,全球掀起一波波剩食運動,台灣也有人以行動響應。扌(音:手)合生態廚房黃尹宣以職人精神用剩食製作甜點;而七喜廚房的楊七喜則甘願負債也要經營剩食餐廳。她們用創意與熱情,改變眾人對剩食的想像,讓剩食變成佳餚。


 

剩食,指的是被剩餘的食物,可能是在消費者講求方便、快速、美觀的心態下,被丟棄的醜蔬果,也可能是在食品加工過程中,因為不方便處理或是規格不符等因素被淘汰的產品,更多的是銷售端、消費端因為即期而被丟棄的食物。根據聯合國統計,每年約有三分之一的食物遭到損失或浪費,但同時許多國家卻有人因為飢餓而死去。

衛福部食藥署在2016年調查各大通路商即期食品的結果,估算每年約產生超過3萬公噸的即期食品。這些明明還可食用卻被浪費的食物該何去何從,是官方與民間皆須面對的重要課題。

食起,拾起

「你好,我們是扌合,我們用公平貿易或是有機的NG品或醜蔬果做點心……」在假日某市集的攤位上,販售著各式蛋糕點心,一位女孩耐心地向往來民眾解釋著,她是扌合生態廚房創辦人黃尹宣。

看著架上造型小巧精緻的點心,如果不特別強調並不會與剩食有所連結。以剩食製作甜點,市面上少有這樣的嘗試,對黃尹宣而言是一種挑戰,「關注環境的人就會知道剩食,但我想打入非同溫層,讓對環境議題不熟悉的族群,也能認識剩食。」

大學念昆蟲系,碩士主修海洋生物,黃尹宣喜歡大自然,也愛好烹飪。本已準備出國攻讀海洋生物博士,抵不過內心蠢蠢欲動的烹飪魂,黃尹宣跑去咖啡店內場打工,這一試讓她看清也堅定了從事餐飲業的決心。

為了加強食物與環境的連結,黃尹宣到義大利修讀慢食,這段期間黃尹宣到農場打工,農場主人每周到菜攤、肉販收他們不要的食材,以自給自足的生活方式,烹調出一道道的美食,讓黃尹宣驚艷。她親身到荷蘭知名的剩食餐廳Instock實習,見識到餐廳對剩食的收集與運用。即期品超市、咖啡廳的剩食沙龍等,剩食運動在歐洲遍地開花,打開了黃尹宣的視野。

減少剩食不僅是不浪費食材,更多了一層對環境的愛護。當耗費自然資源種出來的糧食,卻進了垃圾桶,不僅虛耗資源,焚燒垃圾更對環境造成傷害。能結合對環境的愛護與烹飪,回台後的黃尹宣躍躍欲試。

黃尹宣以在剩食餐廳實習的觀察,開發可能會有「格外品」的廠商,訂購即期的麵粉、可可粉,或是酒商提供試飲的紅酒。黃尹宣以前工作過的食品加工廠及咖啡店也會提供即期果醬、碎米、醜蔬果等食材。這些別人眼中的格外品,在黃尹宣的不斷嘗試下,成了可口的甜點。

剩食甜點的一期一會

甜點的製作對原料比例十分講究,以格外品為主要材料的扌合產品,有時就更是可遇不可求。

例如黃尹宣開發的第一個剩食甜點──紫米布丁塔。不若其他產品是以現成食譜進行改良,紫米布丁塔則是黃尹宣從無到有的創作。

必須同時具備紫米、蛋白、胚芽吐司邊等格外品,缺一不可。去年紫米產量少,格外品就更是稀少,所以始終做不成。前些日子黃尹宣取得一包紫米的格外品,才終於讓扌合的經典產品重出江湖。

外型方正的紫米布丁塔,很難想像它的味道,聞起來有龍眼乾的香氣,一口咬下充滿彈性的紫米餡,立刻讓人眼睛為之一亮。她將紫米蒸熟加入蛋白,底下的塔皮則是胚芽吐司邊烘乾再打碎,然後加入龍眼乾製成。今年黃尹宣還在內餡與塔皮間加了一層苦甜巧克力,小小的甜點裡蘊藏了她的用心,不吃真的不知道會有甚麼樣美妙的滋味。

味覺敏銳的黃尹宣,總是先想像吃下去的味道,再利用手邊蒐集到的格外品,不斷地嘗試做出她想像的甜點。例如抹茶戚風蛋糕佐水梨桂花奶油霜、胡蘿蔔戚風蛋糕佐金棗奶油霜,看起來不搭的食材,但卻迸出美味的火花。

源自德國的傳統甜點咕咕霍夫,則被黃尹宣用在碾米過程中被淘汰的碎米磨成粉取代麵粉,再加上白酒及柑橘醬等格外品,做成純米白酒椪柑咕咕霍夫。

除了甜點製作,黃尹宣也接外燴訂單,同樣是以格外品為主材料,變化出松露烤飯糰、迷迭香馬鈴薯司康等鹹點。她用有機胡蘿蔔葉加上馬齒莧等醃製成雪裡紅,加上豆渣、即期麵粉做成千層酥派,在荷蘭藝術家來台駐村的活動裡,廣受大家好評。

走過草創時期到處借冰箱借廚房的日子,黃尹宣以她獨特的甜點,為剩食吸引了目光,謙稱自己不是廚藝或烘焙技術高超的廚師,秉持著不希望好食材被浪費的精神,就像黃尹宣在粉絲頁上寫的:「扌合用手結合大自然、食物與你我的力量,把值得的留下,將能看見美好。」

共享,共食

搶救剩食,不浪費食物,不只是對環境的關懷,更能拉近人與人的距離。位在台中的七喜廚房社會企業有限公司,就是創辦人楊七喜相信「蔬果與人一樣,沒有所謂剩餘」而誕生。

起初,楊七喜做的是街友送餐,在志工的介紹下,她嘗試到傳統市場專售有機蔬果的攤商介紹理念,沒想到老闆爽快的答應提供賣剩的醜蔬果供楊七喜使用,就這樣開始了她的挽救剩食之路。楊七喜與夥伴們逐一向攤商介紹理念,沒想到一間菜市場可以收到的醜蔬果量大到可以餵養許多人。於是楊七喜號召有需要的人前來台中市華美街共同享用醜蔬果烹調的美食,用餐後,大家自由定價投入箱子,或是以洗碗、環境清潔等勞務方式作為用餐的回饋。楊七喜的第一間七喜廚房,就這樣誤打誤撞的開始了。

華美街上的七喜廚房以社區廚房為定位,就是鄰居家的灶咖(台語廚房的諧音)。白天工作人員從附近市場蒐集攤商賣剩的蔬菜和肉品,例如過熟的白蘿蔔、折損的青蔥、豬內臟、碎雞肉等,然後回到華美社區廚房,由工作人員、志工朋友一起洗菜、切菜,將這些醜蔬果變身成一道道美味的菜餚。

傍晚,小家庭、離家打拼的遊子、在外租屋的學生,當然也包括經濟不寬裕的甘苦人,通通都可以到此用餐,華美社區廚房店長廖佳倫表示,「這邊準時六點半開飯,有時不到七點菜就快吃完,還會跑去問鄰居有沒有多的飯。」鄰居路過也會進來寒暄,順便看看有沒有自己需要的食材,一來一往的互動,成了都市裡少有的風景。

為將資源確實分配給需要的人,華美社區廚房還提供免費冰箱。每天收菜回來後,夥伴們只拿取餐廳需要的量,剩下的蔬果、豆腐等就擺放在餐廳門口的檯面上及冰箱裡,供有需要的民眾自由取用。隨著媒體曝光及長期在地耕耘,民眾若有家中吃不完的餐點也會拿到七喜廚房一同分享,人與人的連結因為剩食變得緊密。

楊七喜表示,關於剩食的議題,其實台灣很多團體都有涉獵,但多以公益角度出發。她認為解決剩食可以一併解決老人長照、青年創業、友善耕作、食品安全等問題,於是她與夥伴們決心成為台灣第一間以商業模式解決剩食問題的餐廳。在2017年4月,楊七喜與夥伴們在台中市育德路上,開了第二間七喜廚房,取名為明日餐桌。

今日剩食,明日桌上美食

一股熱情地開了第二間餐廳,白天賣楊七喜擅長的異國咖哩,晚上比照華美社區廚房的模式,採自由定價,但育德店的經營很快就遇到了問題。楊七喜混合各種香料自行研發咖哩的配方,不同於市售咖哩粉,風味特殊,但餐點單價也高,無法打入附近的消費族群,導致明日餐桌虧損逐漸嚴重,經不斷與夥伴討論修正經營方式,最後楊七喜決定以一日一主餐的無菜單料理,背水一戰。

以格外品和醜蔬果等剩食作為餐廳主要食材來源,雖無法掌握食材的種類,但訂購友善環境或具有國產認證的廠商提供的格外品,卻能讓消費者安心。就像媽媽打開冰箱為孩子準備愛心便當的態度,讓廚師自由發揮,將這些來自安心品牌的格外品,製作成美味可口的餐點,如蜜汁蘋果燉豬肩、蔥開雞肉煨麵等。單價訂在百元上下,並提供加70元就能享用自助吧吃到飽的選擇。這一嘗試,讓明日餐桌的經營逐漸有了起色,雖然每月還是有近30萬元的虧損,但已經縮小之前虧損的幅度。

明日餐桌還推出打工換餐的制度,民眾可以透過打工換餐券。餐券除了自己用,也能留在餐廳的牆上,讓有需要的人使用。「希望以後大家沒飯吃,就來明日餐桌,可以打工換餐,牆上也有待用券,這裡就像社會的救助線,不用等到孩子肚子餓再去偷去搶。」楊七喜表示。

隨著明日餐桌逐漸上了軌道,華美社區廚房也運作穩定,楊七喜與廖佳倫計畫在農曆年後,與昇平里合作,製作餐點送至里民服務中心,邀集大家一起用餐。楊七喜表示,剩食是所有人都需要關注的議題,希望藉由明日餐桌讓更多人注意,也歡迎有興趣的朋友前來了解,七喜廚房將不藏私地提供剩食餐廳的經營方針。楊七喜希望以一間明日餐桌扶持一間社區廚房的方式,將七喜廚房的理念散播出去。

活用剩食是對環境的愛護、對人的疼惜,也是對物質慾望的反思。剩食在扌合生態廚房與七喜廚房轉譯下,顛覆了想像。剩食運動,需要你我參與,一起譜出剩食的美好滋味。                                     

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食品ロスを出さない ——捨てられる食品を おいしくよみがえらせる

文・陳群芳 写真・林旻萱 翻訳・松本 幸子

冷蔵庫の奥から見つかるイモのかけらや大昔に買ったバター。こうした食材や残り物を、あなたはどうしているだろうか。多くはゴミ箱行きとなり、そしてまた買い足しては廃棄という悪循環をたどってはいまいか。

近年「食品ロス」を減らそうという動きが世界で広まり、台湾でもそれに呼応する人がいる。「寫合生態厨房(Pick Food Up)」の黄尹宣は残り物でスイーツを作る。「七喜厨房」の楊七喜も、負債を抱えてもという意気込みで廃棄される食材でレストランを経営する。いずれも創意と情熱で、優れたメニューを生み出し、残り物に対する人々のイメージを変えている。


食品ロスとは、売れ残りや期限切れ食品を廃棄することだ。消費者が便利さや手軽さを求め、見た目の良い物を好む結果、見栄えの悪い野菜や規格に合わない製品などは淘汰されたり、或いは売れても消費者の手元で期限が切れてしまい廃棄される。国連の統計によれば、1年に食物の3分の1が廃棄されるという。その一方で、今なお多くの国では飢餓で亡くなる人がいる。

衛生福利部食品薬物管理署が2016年に大手流通業者を対象に調査した結果、年に3万トンを超える食品が賞味期限が迫って処分されていることがわかった。まだ食べられるのに廃棄されてしまうこうした食物をどうすればいいのか、政府も消費者も向き合うべき大切な問題である。

捨てる者あれば拾う者あり

「こんにちは、『扌合』です。私たちはフェアトレードや有機栽培の規格外品でスイーツを作っています」ある日曜日の青空市で各種スイーツを並べ、一人の女性が辛抱強く客に説明していた。彼女が「扌合生態厨房」創設者の黄尹宣だ。

並べられた美味しそうなスイーツは、説明されなければ捨てられる食材で作ったものとはわからない。こうした取組みはまだ珍しく、黄尹宣にとって大きなチャレンジだった。「環境問題を意識している人は食品ロスの問題を知っています。私は、そうしたことに詳しくない人にもこの問題を知ってほしかったのです」

大学では昆虫学を、大学院では海洋生物の研究をした黄尹宣は大自然を愛し、料理も好きだった。実は留学して海洋生物の博士課程に進もうと準備中だったが、料理への興味も捨てきれず、喫茶店の厨房でバイトを始めたのがきっかけで、結局は飲食業に進むことにした。

食物や環境についてもっと知ろうと、黄尹宣はイタリアでスローフードを学んだ。その間、ある農場でバイトをしたが、そこの主人が毎週、市場に出かけては野菜や肉の廃棄品をもらいうけ、持ち帰って美味しい料理を作るのだった。また彼女はオランダまで行き、廃棄食材を利用した料理を出すレストラン「Instock」で実習し、廃棄食材の収集や運用方法を学んだ。賞味期限切れ商品を売るスーパーやカフェでの廃棄食材サロンなど、食品ロスに対する取組みはヨーロッパでは盛んに行われ、黄尹宣は大きく視野を広げた。

廃棄食品の削減は、食物を無駄にしないだけでなく、環境保護にもつながる。食物の廃棄は資源の浪費であり、ゴミの増加で環境を破壊する。環境保護と料理を結びつけよう、そう意気込んで黄尹宣は帰国した。

海外での実習で学んだのは、期限の迫った小麦粉やカカオパウダー、試飲用ワインなど、不合格品を提供してくれるメーカーを見つけることだった。黄尹宣がかつてバイトしていた食品加工工場や喫茶店が、期限の迫ったジャムや砕米、果物や野菜の規格外品を提供してくれ、それらを使って彼女は試作を繰り返した。

一期一会

スイーツ作りは原料の比率が大切だが、扌合では規格外品を主な材料とするため、ときには思いがけない出会いがある。黄尹宣が作った廃棄食材利用スイーツの第1号は黒米プリンタルトだった。これは既成のレシピを改良したものではなく、ゼロから発案して作った。

黒米、卵白、胚芽パンの耳などが必要なのだが、昨年は黒米の収穫が少なくて規格外品も出回らず、作れなかった。最近やっと一袋を入手し、この定番スイーツを売ることができた。

正方形の黒米プリンタルトは、外見だけでは味が想像しにくいが、口元に運ぶとリュウガンの香りがし、噛めば弾力ある黒米の餡が出てきて、思わぬ感動がある。蒸した黒米に卵白を混ぜ、胚芽パンの耳を焼いて砕いてタルト生地を作り、そこにドライ・リュウガンを加える。今年、黄尹宣は餡とタルト生地の間に、ビターチョコレートを加えてみた。小さなスイーツに込められた彼女の創意工夫は、食べてみないことにはわかり得ない。

味覚の鋭い黄尹宣は、まず味を思い浮かべてから、手元にある規格外品を利用して想像した味へと近づけていく。例えば、抹茶シフォンケーキには梨とキンモクセイのクリームを、キャロットシフォンケーキにはキンカンクリームを合わせるなど、意外な食材を組み合わせることで格別なおいしさを引き出している。ドイツ伝統菓子のクグロフも黄尹宣の手にかかれば、精米過程で廃棄される砕米を粉にして小麦粉代わりとし、そこにワインやマーマレードの規格外品を加えて、オレンジとワイン風味の純米クグロフが出来上がった。

ケータリングサービスも行う。やはり規格外品を主材料にしたトリュフ焼きおにぎりや、ローズマリー・ポテトスコーン、或いは有機栽培のニンジンの葉とスベリヒユを細かく刻んで浅漬けにしたものを、おからと期限間近の小麦粉で作った生地と合わせてミルフィーユも作った。これらはオランダからのアーティスト・イン・レジデンスでも提供され、好評を博した。

当初はよその厨房を借りたり、冷蔵庫に物を置かせてもらう苦労もあったが、やがてその個性あるスイーツは、食品ロスの問題に人々の注意を向けることに成功する。彼女自身は「自分は料理やケーキ作りの技術が高いわけではなく、ただ、良い食材を無駄にしたくないという思いでやっているだけ」と言う。SNSの彼女のファンサイトには「扌合が手作りするものは、大自然と食物と私たちの力を結びつけるものです。価値あるものを残し、良き未来を生み出すために」とある。

食物や喜びを分かち合う

食品ロスを防ぐことは、人の距離を縮めることにもなる。台中にある七喜厨房社会企業有限公司は、創立者である楊七喜の「野菜も人と同じで、余り物などはない」という信念から生まれた。

当初、楊七喜は路上生活者に食事を届ける活動をしていた。ある日、市場の有機栽培野菜店で自分たちの活動理念を説明することになった。するとその店主は、見た目が悪くて売れ残った野菜を提供すると、あっさり承諾してくれた。こうして彼女の食品ロスへの取り組みが始まった。仲間とともにほかの店も回って協力を求めると、ある市場では何人もの食事がまかなえるほどの大量の売れ残りを提供してくれることになった。そこで楊七喜は、それらで料理を作って皆に食べてもらうことを思いつく。「売れ残り食材で作った料理を食べたい人は、台中市華美街に来てください。代金は、ご自由な金額を箱に入れていただくか、皿洗いや後片付けで返していただいてもけっこうです」と呼びかけた。これが楊七喜「七喜厨房」1号店の、思いがけない誕生だった。

華美街の七喜厨房は、「ご近所の厨房」であることを目指した。スタッフは昼間に近所の市場で、折れた葱や、スの入った大根、豚の内臓、鶏の屑肉などを集めて回り、華美社の厨房に持ち帰って、スタッフやボランティアの手でそれらを各種料理に生まれ変わらせた。

夕方、家族連れや独身者、学生、そして経済的に苦しい人も、皆やって来て食事する。華美社区厨房の廖佳倫店長は「ここは6時半に開きますが、時には7時前には料理がなくなり、慌てて近所にご飯をもらいに走ります」と言う。また通りがかった近所の人も入ってきて声をかけ、ついでに何か入り用の食材がないか見ていく。都会では少なくなった光景がここにはある。

本当に必要としている人に資源を分配できるよう、華美社区厨房では「無料冷蔵庫」を置いている。これは、料理に使わなかった野菜や豆腐を、店の入り口か冷蔵庫に置いておき、必要な人が自由に持って帰れるようにしたものだ。こうした地道な取り組みを続け、メディアにも取り上げられると、家で食べきれない食べ物を七喜厨房に持ち込む人も出始めた。こうして人と人とのつながりも生まれている。

楊七喜はこう言う。食品ロスの問題は、台湾でも多くの団体が取り上げているが、多くは資源の問題に限られてしまっている。余った食材を利用することで、高齢者介護や若者の起業、エコ農業、食品の安全性などの問題も、ともに解決する道があるはずだ。そこで彼女は台湾初の、食品ロス問題を解決するレストランを開くことにした。2017年4月、楊七喜は仲間とともに台中市育徳路に2号店「明日餐卓(明日の食卓)」を開いた。

今日の残り物を明日の食卓に

理念実践の情熱で開いた2号店では、昼は楊七喜の得意なカレーを出し、夜は華美社区厨房と同じように好きな価格で代金を払ってもらうことにした。だが、この育徳店の経営はすぐに壁にぶつかる。市販のカレー粉でなく、各種スパイスを用いたために価格が高くなり、地域の消費者層には受けが悪く、明日餐卓の赤字は膨らんでいった。仲間と議論を重ねた結果、1日1メニュー方式で勝負に出ることにした。

規格外品や見た目の悪い野菜などを主な食材にするので、思った食材がそろわないこともあるが、環境に配慮したり、国内生産の認証を得た食材を使うので、客も安心できる。まるで家の冷蔵庫を開けて子供のための料理を考えるように、食材からメニューを決めて料理人が腕を振るう。豚肩ロースのアップルソ−ス煮、葱風味鶏肉麺など、いずれも100元前後の価格だ。さらに70元出せばビュッフェ・カウンターから好きなものを選んで食べられる。こうした試みで明日餐卓は、まだ月に30万元ほどの赤字が出ているとはいえ、徐々に経営が上向き始めた。

明日餐卓では、働いてくれた人に食券を配るシステムも作った。食券は自分で使ってもいいし、店内の壁に貼って、他の人に使ってもらってもいい。「食べるのに困っても、明日餐卓に来れば、バイトするか、壁の食券を使うかして食事できると思ってもらえれば」と楊七喜は言う。 

華美社区厨房も運営が安定してきたので、楊七喜と廖佳倫は春節の後、昇平地区との協力で、地域サービスセンターに料理を届け、住民を招いて食事してもらおうと計画した。楊七喜は「食品ロスは皆が関心を持つべき問題で、多くの人に参加してもらって、七喜厨房の経営理念を伝えたい」と考える。

食品ロスを減らすことは環境や人を大切にすることであり、物質に対する欲望を省みることでもある。扌合生態厨房と七喜厨房の取り組みは、まったく新たな視点をもたらしてくれる。食品ロスをなくすには皆の参加が必要だ。皆でともに「残り物」の美味しさを引き出そうではないか。

Making a Feast of Delicious Surplus:

Chen Chun-fang /photos courtesy of Lin Min-hsuan /tr. by Bruce Humes

Open the refrigerator, and you find leftovers and fresh ingredients with a short remaining life­span. What to do? 

The lion’s portion of these foods will end up in the trashcan, after which we will continue our cycle: purchase, partially consume, discard.

In recent years, the world has seen a wave of campaigns promoting creative use of surplus foodstuffs, and in Taiwan too some people are responding with practical action. At Pick Food Up, Ann ­Huang applies a professional mindset to fashion confections from them; meanwhile, 7C Kitchen’s Hedy Yang is willing to incur debt in order to run a restaurant specializing in cuisine made with “leftovers” of various kinds. These two women are using their creativity and passion to transform surfeit into fine fare.


 

The term “food waste,” meaning food that is discarded uneaten, can refer to blemished or misshapen fruits and vegetables, or goods that are eliminated when food is processed, but the larger amount is foodstuffs that are discarded because they are insufficiently fresh, at the wholesale stage or later by consumers. Approximately one-third of all food is lost or wasted annually, according to United Nations statistics, even as people are ­dying of hunger in many countries.

What to do with food waste that is unquestionably edible is an issue that both governments and society at large must face up to.

Waste not, want not

“Hello, we’re Pick Food Up. We make desserts from rejected fair-trade and organic food products, as well as blemished fruits and vegetables,” explains a good-­humored young woman repeatedly as she hawks a variety of pastries and snacks to the bustling crowd at a stall in a holiday market. Meet Ann ­Huang, the founder of Pick Food Up.

Few firms in the market are attempting to fabricate snacks from surplus, but to ­Huang, it is a welcome challenge. “Environmentally conscious people are already aware of this, but I want to help those who are unfamiliar with environmental issues to learn about reducing food wastage.”   

In order to learn more about the connection between foodstuffs and the environment, ­Huang traveled to Italy and steeped herself in the practice of “slow food.” While laboring on a farm there, she was amazed to learn that the owner of the farm where she was working visited meat and vegetable vendors weekly, putting their unsold goods to use by cooking up a host of delicious dishes, a lifestyle that effectively rendered the farmer “self-­sufficient” foodwise. She also did a stint as an intern at Holland’s renowned Instock Restaurant to see for herself how unsold foodstuffs are collected and utilized.

Reducing food loss not only prevents food wastage, it is also an expression of our concern for the environment. When foodstuffs whose cultivation has consumed nat­ural resources end up in the trashcan, this doesn’t merely represent wasted resources; incinerating that rubbish also harms the ecosystem. Newly aware of how caring for the environment and cooking could be integrated, back in Taiwan ­Huang was keen to put her knowledge to good use.      

Based on observations made during her internship at Instock, ­Huang cultivated relations with food manufacturers and suppliers who were likely to have “non-­standard stock” on their hands, and began to buy from them flour and cocoa nearing their use-by dates. Factories and cafés where she had once worked were also willing to supply her with items such as jam nearing its sell-by date, broken rice, and blemished fruits and veget­ables. Thanks to her constant experimentation, what others considered “surplus” goods were transformed into mouthwatering desserts.

The luck of the draw

The proportions of ingredients used in certain confections are very exacting, and at Pick Food Up—where the principle ingredients are surplus foods—obtaining the right amounts at the right time can be very elusive.

For example, in the first dessert developed by ­Huang—a purple-rice pudding tart—surplus items such as purple glutinous rice, egg white and wheat-germ bread are indispensable. Last year’s harvest of purple rice was smaller than usual, which meant there was less broken rice available from rice millers, so this sweet didn’t figure on the menu. Not long ago, however, ­Huang got her hands on a bag of the colored grain, and thus Pick Up Food’s classic treat finally reappeared.

Fragrant with the scent of longans (dragon-eye fruit), a bite of the chewy purple rice filling immediately brings a sparkle to the eye. Huang first steams the rice till it is cooked through and combines it with egg white. The bread is baked dry and crumbled, the dried longans are added to it, and this crust serves as the base of the tart. This year Huang has added a layer of dark chocolate between the filling and the crust.

Blessed as she is with sensitive taste buds, ­Huang customarily imagines how a dessert would taste first, and then employs the surplus ingredients she has collected to attempt—over and over—to make her imagined dish a reality. For instance, take her matcha chiffon cake with pear and fragrant olive blossom cream, or her carrot chiffon cake with kumquat cream topping. These flavors may not sound compatible, but sparks fly when they’re combined.   

In addition to producing desserts, ­Huang takes on catering business for which she also uses mainly surplus food as ingredients, transforming them into roasted rice balls with truffles, rosemary-­flavored potato scones and so forth. She used ingredients such as organic carrot leaves with purslane to pickle mustard greens, and added okara to flour near its sell-by date to make spanakopita-inspired pastries, which were widely praised at a dinner party organized by Dutch designer Siem Nozza during his stay as a designer-in-residence at Taipei’s Treasure Hill.

Even during the start-up period of her enterprise—when she was borrowing kitchen and even fridge space—­Huang took advantage of her unique desserts made from surplus ingredients to attract attention, and remained resolute in her desire to avoid the loss of perfectly good food ingredients. As she wrote on her Facebook fan page: “Pick Food Up combines the power of Nature and food with the power of you and me. Keep that which is useful, and its goodness will become ­apparent.”

Shared food and enjoyment

7C Kitchen is a social enterprise based in Tai­chung. It was born of its founder Hedy Yang’s belief that “just like with human beings, there is no such thing as vegetables and fruits that are ‘surplus to requirements.’”

Hedy Yang had started out by making free meals for homeless people. One of her volunteers introduced her to an organic produce vendor at a traditional market to whom she explained her concept, and he happily agreed to supply her with his unsold blemished fruit and vegetables. Then she and her team went on to speak with other stall­hold­ers, who also responded positively—she hadn’t imagined that the food donated by a single market could feed so many people! So Yang put out the word for those in need to gather in Tai­chung’s Hua­mei Street to enjoy delicious dishes made with unsightly or over-ripe fruits and vegetables. After­wards, diners were invited to place a payment—the amount determined by themselves—in a collection box, or to offer their labor in exchange for the meal. This marked the debut of the first 7C Kitchen.

Located on Hua­mei Street, 7C Kitchen positions itself as a “community kitchen.” During the day, staff collect unsold vegetables and meat from the nearby market and return to the Hua­mei Street cookery. The items are washed and cut by staff and volunteers, who transform them into a bevy of delicious dishes. 

In the early evening, families, students and the economically strapped are all welcome to partake. “Dinner is served on schedule at 6:30 p.m.,” explains Liao Jia­lun, the restaurant manager. “At times the food is almost gone before 7:00, so we send staff out to neighboring households to ask if they have any extra food.” Neighbors passing by may come in for a chat, and some take the opportunity to see if there are any ingredients they need.   

Huamei Community Kitchen also offers free refri­gera­tion of extra foodstuffs. Each day, after donations have been collected but before cooking begins, staff select those that will be used and place excess vegetables, fruits, tofu and so forth in the kitchen’s refrigerator, or on a counter at the entrance, where people in need are free to take them. If people have leftovers, they are welcome to bring them to the kitchen and share them.   

In April 2017, Yang and her team opened the second 7C Kitchen, located on Yude Road in Tai­chung. They dubbed it “Dish of Tomorrow.”

Today’s leftovers, tomorrow’s gourmet cuisine

Having opened the second restaurant in a wave of enthusiasm, during the day Yang sold the exotic curry at which she excels at a fixed price, while at night the clientele determined how much they wished to pay. But operations at the Yude outlet quickly ran into problems. The recipe for the curry, Yang’s personal creation, fuses various spices. With a unique flavor that distinguishes it from the standard curry powders on the market, its unit price is also high, so the dish didn’t catch on with local diners. After long discussions with her team about how to tweak operations, in the end she chose to go for broke by featuring a plat du jour that changed daily—without à la carte offerings.

The restaurant is dependent upon suppliers’ unsold stock of blemished fruits and vegetables, and this means availability of specific ingredients cannot be guaranteed. But because it sources only eco-friendly and certified local surplus produce, consumers benefit from peace of mind. Like the attitude of a mother who opens her refrigerator to lovingly prepare a lunchbox for her children, the chefs are free to exercise their creativity and transform surplus goods sourced from trusted brand-name suppliers into mouthwatering meals. The basic price is set at NT$100 or so, with the option of paying an additional NT$70 for an all-you-can-eat buffet. Thanks to this experiment, business at Dish of Tomorrow has gradually taken off. 

Dish of Tomorrow has also introduced a work-for-your-meal system, and meal coupons that can be used by the holder, or left on the wall so that those in need can take advantage of them.

The issue of food wastage is an issue that needs every­one’s attention, emphasizes Yang, and she hopes that Dish of Tomorrow will help build awareness of it. She welcomes interested friends to visit for a better understanding, and to help disseminate the concept she will unreservedly detail the operating policies that drive 7C Kitchen.

Thanks to the vision of start-ups like Pick Food Up and 7C Kitchen, our imaginations have been turned upside down. The campaign to maximize usage of surplus edibles requires your active participation in order to bring those wonderful flavors to a wider audience!   

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