春日裡的和風，在小朋友的嬉鬧聲中顯得格外溫暖，師生在彰化縣埔心鄉的魔菇部落進行校外教學，了解菇寶寶的一生。

蕈優科技負責人方世文是台灣率先引進無塵室規格培育鮮菇的先趨者。

智慧生產，打破宿命

「菇寶寶一生分為菌絲體的養菌期、子實體的出菇期與長成新鮮菇類的生命期。它們吃什麼食物長大呢？」導覽老師解說著：「菇寶寶的家就是太空包，裡面有它們的食物，包括回收的米糠、玉米蕊芯、甜菜粕等，也落實循環經濟的理念。」

「菇農體驗」的最後一站就是試吃。解說老師頓時化身為夜市的叫賣人員：「這個新品種的黑美人蠔菇，又叫虎紋黑蠔菇，菇如其名，可以說是素食界的牛排，菇柄有『霜降肉』的口感，菇傘正如它的英文名字oyster mushroom（蠔菇），有『蚶仔』（閩南語讀音 ham-á）的鮮甜味，但不是阿嬤的味道哦！」

興建魔菇部落的是台灣獨家開發黑美人蠔菇、香水銀耳的蕈優生物科技（以下簡稱「蕈優」），負責人方世文是台灣率先引進無塵室規格培育鮮菇的先趨者。

蕈優科技除了生產獨特品種的新鮮菇類，亦生產太空包，每年達600公噸，讓菇農收益更好，方世文的起心動念，則來自對抗農民靠天吃飯的宿命。

菇農的體驗行程，最後一站就是試吃黑美人蠔菇。

靠杏鮑菇賺得第一桶金

方世文的岳父是傳統的菇農，他說：「20年前剛開始為丈人工作時，白天搬1萬4,000包的太空包，晚上要接種香菇，40天下來就瘦了八、九公斤。」遇到暖冬，彰化地區便無法生產，受制於氣候、地理環境、種源供應不穩定，香菇只能是週期性產品；加上沒有品牌，銷售必須透過盤商，還有中國大陸低價走私香菇的市場衝擊，更讓菇場每況愈下。

為了解決生產受制於天氣的問題，學電子工程出身的方世文，2004年率先引進「電腦組裝廠」的規格來蓋菇場。密閉的菇場裝設空氣過濾系統，過濾空氣中的雜菌與孢子，讓杏鮑菇呼吸大量新鮮空氣，而且不用擔心隔壁葡萄園、稻田噴灑農藥後帶來「鄰園感染」的問題，後來更加上恆溫控制，攝氏12～15度的冷氣、85～90以上溼度，使用逆滲透水質RO純水，避免雜菌繁殖，解決了受制於氣候變遷等因素。果真，種出的木耳與杏鮑菇，「不是低於標準，而是農藥零檢出。」方世文強調。

為了解決種源不穩定的問題，方世文向台中農改場的吳寬澤、石信德等專家多方請益，決定向銀行貸款800多萬元，設立香菇種源廠。

他參考日本的處理方式，將傳統1.5公斤的太空包改為一公斤小包裝，以121度高溫滅菌，並調整太空包內的營養結構，結果原本110天才能出菇的杏鮑菇，減為只要45天，甚至比日本的65天還要快，產能提升35%，生產的週轉率翻倍，方世文因此在2006年獲頒神農獎。

前幾年資金週轉成為創業很大的壓力，方世文甚至必須申辦信用卡來借錢週轉，成為卡債一族。香菇產銷班的長輩們為他捏一把冷汗，擔心他投資如此之大，無法回收。

高效產能的杏鮑菇太空包卻帶來新局面，雖然一包要價20元，比1.5公斤只要8元的太空包貴了三倍，因為可以為菇農帶來良好的產量，當時蕈優日產能三萬包，仍供不應求，杏鮑菇太空包為方世文帶來第一桶金。

菇類生長在恆溫控制與空氣過濾系統的環境，不用擔心空氣中雜菌的汙染。

台灣新菇種，我來定義

敢於舉債上千萬元來種香菇，來自方世文多方取經的信念。他到日本考察金針菇的種植，又遠赴荷蘭、法國，看到冬天下雪的荷蘭，透過空調恆控的環境，終年可以生產洋菇，達到相當經濟規模化後，成為股票上市公司，其中還有一關鍵因素，便是掌握種源。

由於日本在金針菇、鴻禧菇的種源與生產已是一方之霸，方世文認為，台灣要能走出自己的一條路，必須掌握新的種源與應用。2010年蕈優與亞洲大學教授林俊義合作，從「阿里山」等品種中，篩選、開發出「香水銀耳」，讓台灣消費者可以吃到「新鮮」的白木耳。

蕈優從舊品種優化的陶立克杏鮑菇，口感Q彈又結實，帶著些許杏仁的香味。又從十種蠔菇的品種中，加以選育，改良原本有些品種纖維粗，吃起來很「韌」（閩南語讀音lūn）的缺點，所開發出的新品種「黑美人蠔菇」，口感細緻，經過兩年的推廣，已成為2020年最暢銷的菇種，在市場一枝獨秀。

如今方世文的二個兒子也協助產程的擴張與品牌的行銷，不同的是，智慧生產的趨勢，讓副廠長方紹喻手拿平板，按著操控面板來種菇，以全台唯一的液態種源自種接種機為例，一小時可以接種3,000包，不像昔日需要大量勞力。

自動化的生產環境，不僅節省了五倍的人力，所累積有關育種、配方、口感風味等最佳製程的生產參數，更是智能化的基礎。方世文計劃申請蕈菇活力菌種的生產製程專利，佈局整廠輸出。他已籌劃與荷蘭、美、法等國家合作，推廣木耳、香菇等東方菇種，朝向國際化的方向邁進。

在無塵室種植的白木耳，直接避免了使用農藥的問題。

出身豪門的松本茸

採訪團隊接著南下屏東長治鄉的農業生物科技園區，一棟有著玻璃帷幕的科技廠房，辦公空間一塵不染，「廠房」內員工身穿無塵衣，腳穿PU鞋，頭戴頭巾加上百摺帽，但手上作業的不是晶片，而是山珍生物科技獨家生產的松本茸與美姬菇。

松本茸又稱為玉蕈，日本將野生的玉蕈馴化後，成為人工栽培的菇類。英業達集團會長葉國一獨家取得日本公司授權與技術移轉，2015年投資超過五億元興建廠房，成立山珍科技。

出身電子業的山珍科技副總經理李正群指出，科技的珍貴之處，就是把原先十分珍貴的松本茸，用技術栽培出來，而且以親民的價格，讓消費者吃到。

李正群說，如果你要吃最高等級的和牛，一定直接乾煎，不會再加其他的調味料，要料理松本茸也是如此，一滴水、一滴油都不用加，直接乾煎，松本茸本身散發著些許的奶油香味，帶著Q彈滑順的鮮甜口感，如此獨特的菇味，成為台灣與香港米其林星級餐廳的高級食材，以及美國、加拿大華人超市裡的搶手貨。縱使從去（2020）年起，因為新冠肺炎疫情導致國際運費三級跳，國外訂單仍源源不絕。

松本茸栽培瓶內的木屑，使用日本直接進口的柳杉木，經粉碎加工後，需要經過長達六個月發酵。

餐桌上明星的養成秘方

一探菇場，才發現這款蕈菇栽種門檻十分高，這也是為何全球目前只有日本與台灣兩家菇場生產的原因。

廠長梁詠智點出關鍵：「台灣種植菇類使用的木屑，大多使用闊葉木的雜木，但我們是從日本直接海運進口整貨櫃的原木柳杉木，每支直徑15～30公分，20公尺長的木頭，經過粉碎加工，長達六個月發酵，才能做為栽培瓶內的木屑。」山珍試過用台灣的柳杉來取代，就是種不出松本茸來。

縱使有日本直接技術移轉，山珍科技2017年5月開始投產，歷經至少一年時間調整原物料與製程，美姬菇才達到穩定的產量，而松本茸達到穩定產量的時間更長。

不只以無塵室設備來種植，為了達到潔淨度的要求，山珍引進電子廠5S的現場環境管理概念來管理菇場（5S指整理、整頓、清掃、清潔、素養）。副總李正群認真地說：「你可能很少看到像我們連辦公室、廢培區都這麼乾淨的廠家，連棧板的縫隙，清潔人員都用衛生紙去擦，因為空氣中滿佈著各式的雜菌，對人沒有影響，但對菇會有嚴重的危害。」

松本茸不只「愛乾淨」，它就像「豌豆公主」一樣，生長過程十分嬌貴。

嬌貴就藏在細節裡。在「疏芽區」裡霧氣濛濛，廠長梁詠智舉例，「當初技術轉移說到溼度控制，日本人交待，要在固定的距離外，『目視』伸手看不到五指的程度。我們心想，怎麼不直接提供溼度的準確數據就好。」工作人員實際作業發現，機器判讀溼度完全符合設定值，但因水氣太乾，菇面已龜裂成「龜殼花」，果真要由人工目視判讀，水氣不夠趕快噴水，太多就會留下水痕或傷重成「水傷」。溼度剛剛好，才會長成看似毛茸茸，摸起來卻很平滑的菇面。

連溫度也只能容許一度的誤差，少一度、多一度，就會變形、變醜。李正群說，野菇每一朵可以長得不一樣，但要商品化，每一朵菇不能相差太大，必須做好溫度與溼度的調控，才能控制大小、外觀的精度與準度，生產出一樣可愛的松本茸。

所謂長得好的松本茸，審美標準就是「圓圓滾滾、矮矮胖胖」，長得太扁、太平就列為不良品，為了提高良率，要讓每一顆都這麼可愛，成為菇場最大的挑戰；在運送過程，也需有完整冷鏈技術的賣場配合。

奇貨可居的松本茸受到市場歡迎，山珍科技2019年開始在全台全聯超市鋪貨，目前產量每月可以達12萬盒、約14公噸，仍供不應求，外銷市場已佔二成。已經取得與美加日紐澳「有機互認協議」的山珍科技，計劃再打入紐西蘭、澳洲市場，讓台灣菇揚名海外。                 

山珍科技引進電子廠5S的現場環境管理概念來管理菇場。