Nhà bếp riêng Ẩm thực tinh tế tạo nên hương vị cuộc sống

:::

2019 / Tháng 4

Bài viết‧Chen Hsin-yi Ảnh‧Chuang Kung-ju Biên dịch‧Minh Hà


私廚泛指預約制的私人餐廳,通常無固定菜單,也沒有招牌,由主人身兼廚師與服務生,平常不對外營業,只靠一支電話,開啟專屬服務的大門。私廚餐廳在臺灣風行十多年,近年更有許多新世代餐飲人熱情擁抱,為飲食文化注入更多人文色彩。


Nhà bếp riêng nói chung là để chỉ những nhà hàng tư nhân phải đặt bàn trước, thông thường không có thực đơn cố định, cũng không có biển hiệu, do người chủ nhà hàng đảm nhận đầu bếp kiêm nhân viên phục vụ, thông thường không mở cửa kinh doanh công khai, chỉ mở cửa phục vụ riêng cho thực khách đặt bàn qua điện thoại.Phong trào nhà hàng phục vụ nấu riêng cho khách hàng đã trở nên thịnh hành tại Đài Loan từ hơn 10 năm nay, những năm gần đây nhận được sự hưởng ứng nhiệt tình của các thế hệ mới của giới ẩm thực, tạo thêm nhiều sắc màu nhân văn cho văn hóa ẩm thực.

 

Vào lúc 7 giờ tối, ở lầu 3 của một chung cư cũ nằm trên đường Ôn Châu (Wenzhou) thành phố Đài Bắc, vang lên tiếng chạm ly, tiếng lách cách của dao dĩa, chén tách hòa lẫn với tiếng cười không dứt, đây là bữa tiệc riêng của 4 người bạn thân đã mong đợi từ lâu.

Vị bếp trưởng trẻ tuổi khoác chiếc áo đầu bếp trắng muốt cũng kiêm nhân viên phục vụ đứng cạnh bàn ăn để giới thiệu cho thực khách về từng món ăn: “Món thịt lợn này sử dụng bia lúa mì để hầm, bia sẽ giúp làm mềm thịt, và có thể giữ lại vị thơm của mạch nha và hoa bia.” Mà đúng vậy, thịt ba chỉ miếng dày được xếp trên đĩa đã chín mềm và thơm ngậy, còn món dạ dày lợn giòn sần sật làm cho thực khách đã ăn là ghiền. Trong lúc thực khách thưởng thức hương vị của món ăn, anh chàng bếp trưởng lại nhanh nhẹn quay vào trong để chuẩn bị món ăn tiếp theo, tuy nhiên, chỉ cần có người thốt lên câu “Ngon tuyệt! Muốn ăn nữa quá”, thì dù cho là món canh, món thịt hoặc là món rau, bếp trưởng đều rộng rãi bưng ra phần còn dư để đáp lại lời ngợi khen của khách sành ăn; tới giữa bữa tiệc, bếp trưởng còn đem lên bia trái cây vị vải và vị nho tự làm, để cùng chung vui với thực khách.

Hình thức đến tận nhà riêng nấu ăn cho khách, chỉ một người phục vụ toàn bộ, vừa lao tâm và lao lực, được anh Stalu Shen coi là một mô hình lý tưởng để thực hiện ước mơ của người đầu bếp .

Anh Stalu Shen tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Công nghệ Internet của Trường Đại học Quốc lập Trung Ương (National Central University), thời học đại học anh thường xuyên trổ tài nấu nướng để chiêu đãi bạn bè. Năm 2012, anh nhận ra rằng nấu ăn là điều mình yêu thích nhất, nên anh nghỉ hẳn công việc kỹ sư công nghệ thông tin có mức lương cao và ổn định, cùng hùn vốn với người khác để kinh doanh sự nghiệp kết hợp giữa sáng tạo văn hóa, cà phê với “nhà bếp riêng”. Cuối năm 2013, anh rút khỏi nhóm hợp tác, nhờ vào mối quan hệ cá nhân và tiếng tăm tích lũy được trước đây, để theo nghề tổ chức tiệc tùng tại nhà và dạy nấu ăn, mơ ước của anh là tự sở hữu nhà hàng riêng do chính mình quy hoạch và làm đầu bếp.

 

Danh sách b túi ca người sành điu

Nhà bếp riêng nói chung là để chỉ những nhà hàng kinh doanh với số vốn nhỏ tại nơi ở của mình bằng cách nhận đặt bàn trước, thông thường không mở cửa kinh doanh công khai, cũng không tiếp khách qua đường, chỉ phục vụ theo sự truyền miệng và khách quen, hơn nữa, phải đạt đủ một số lượng khách nhất định thì mới nhận đặt bàn.

Thông thường các nhà hàng nhà bếp riêng không có thực đơn cố định, các món ăn đều do bếp trưởng đích thân đi chợ mua thực phẩm, tùy theo nguyên liệu đã mua trong ngày đó để nấu theo sự sáng tạo riêng. Cũng có những nhà bếp riêng sẽ phục vụ nấu ăn tại nhà riêng, trước tiên họ sẽ đến nhà của người mở tiệc để nghiên cứu các dụng cụ nấu, bộ đồ ăn và thảo luận chi tiết về món ăn.

Đối với đầu bếp mà nói, tiết kiệm chi phí, dễ dàng trong bước đầu khởi nghiệp là sự cân nhắc quan trọng khi quyết định chọn lựa mô hình nhà bếp riêng. Nhà văn Hồng Kông Thi Dĩnh Oánh (Shi Yingying) nêu ra, nền kinh tế của Hồng Kông đã xuống dốc sau khi trao trả cho Trung Quốc vào năm 1997, nhiều nhà hàng phải đóng cửa, để giảm bớt gánh nặng, các đầu bếp thất nghiệp bắt đầu kinh doanh không thực đơn các món ăn sở trường tại nhà riêng, cái hay là không phải trả tiền thuê nhà, tiện lợi cho việc quản lý chi phí, nhưng không ngờ sự bí ẩn về địa điểm, ngược lại càng thu hút thực khách tìm đến.

Tại Đài Loan, việc xuất hiện loại hình nhà hàng phục vụ riêng và phải đặt bàn trước thì phải quay ngược thời gian trở về năm 1998. Khi đó, nhà hàng kiểu Pháp Bagel Bagel ẩn mình trong một ngôi nhà cũ (nay đã nghỉ kinh doanh), vì nằm trong địa điểm kín đáo, với phong cách trang trí hoài cổ lãng mạn, cộng thêm có bếp trưởng thâm niên phụ trách nấu ăn, nên thu hút rất nhiều người nổi tiếng trong giới thương mại và chính trị.

Về nguyên nhân mở dịch vụ nhà bếp riêng, cũng có rất nhiều người đến tuổi trung niên muốn đổi nghề, để phát triển một sự nghiệp thứ hai của cuộc đời. Ví dụ như nhà bếp riêng mang tên “28 Workshop” tọa lạc trên vùng núi Ô Lai (Wulai) thành phố Đài Bắc, ông Từ là chủ nhà hàng cũng chính là bếp trưởng, ông vốn kinh doanh trà thương mại, ngày thường ông thích ở trong bếp tìm tòi tạo ra những món ăn mới, ông cũng luôn vui vẻ sẵn sàng thết đãi bạn bè tại nhà. Hơn 10 năm trước, việc kinh doanh trà của ông gặp bế tắc, nên ông bàn bạc với vợ đặt một chiếc bàn tròn tại phòng khách để kinh doanh dịch vụ nấu ăn phục vụ riêng, không ngờ nhà bếp riêng của ông được khách hàng truyền miệng giới thiệu cho nhau, trong đó có rất nhiều chủ doanh nghiệp nổi tiếng như ông Đới Thắng Thông (Dai Sheng-tong) đều trở thành khách quen.

Những năm gần đây, trước phong trào sống chậm và xu hướng ẩm thực tinh tế lên ngôi, khiến dịch vụ nhà bếp riêng trở nên phát triển và đa dạng hơn. Bởi các nguyên liệu nấu ăn phải được chọn lựa kỹ lưỡng, còn món ăn thì phải tinh tế, thêm vào đó là sự phục vụ riêng biệt, nên mức giá trung bình cho mỗi người là từ 1.200~2.500 Đài tệ, thông thường đều nhắm vào những khách hàng chú trọng hương vị và sự riêng tư, và là nhóm người tiêu dùng thuộc tầng lớp trung, thượng lưu thích thưởng thức món ăn mới lạ.

 

m thc Pháp được th hin ti Đài Loan

Một điều thú vị nữa đó là, dịch vụ nhà bếp riêng cũng trở thành một loại hình khởi nghiệp điển hình của giới trẻ, nhiều đầu bếp trẻ do không hài lòng việc những không gian ẩm thực truyền thống đã bị thương mại hóa nên tự thiết lập không gian làm việc riêng để mời chào những khách hàng có duyên với mình. Họ chú trọng việc tương tác với khách hàng hơn cả những nhà hàng thường, bắt đầu từ các món ăn cho đến không gian dùng bữa đều tự tay sắp xếp bài trí, có tiêu chuẩn không hề thua kém các nhà hàng cao cấp. Anh Trương Lập Cách (Zhang Lige) chính là một trường hợp như thế.

Vào năm 22 tuổi, anh Trương Lập Cách đã có suy nghĩ “bây giờ không làm, sau này sẽ hối hận”, do đó anh đã từ bỏ giấy phép nhập học đào tạo thạc sĩ ngành quản trị nhà hàng khách sạn của Mỹ, để làm thủ tục đăng ký vào học Trường cao đẳng Nghệ thuật Ẩm thực École Supérieure de Cusine Française Paris ở Pháp, tham gia chương trình đào tạo chuyên môn và thực tập 1 năm tại nhà hàng. Khi trở về Đài Loan, anh thử nghiệm ngay tại căn bếp riêng của nhà mình, sử dụng hai bếp gas và chiếc lò nướng nhỏ, để làm ra các món ăn tinh tế và công phu của Pháp.

Lấy ví dụ như món “trứng nóng - lạnh”, đây là món ăn khai vị mà anh từng học theo cách làm của nhà hàng 3 sao Michelin, trước tiên đem luộc trứng trong nhiệt độ 65 độ C, sau đó gõ cho 1/3 vỏ trứng vỡ ra để bỏ lòng trắng và giữ lại phần lòng đỏ chưa chín hẳn, rồi chế thêm giấm sherry để làm thành kem mousse và trộn lẫn với các loại gia vị như đinh hương, nhục đậu khấu, hạt tiêu và quế đã nghiền thành bột, cuối cùng trên bề mặt quả trứng dùng siro lá phong tạo thành các hạt trân châu để trang trí, khiến món ăn này tựa như một tác phẩm nghệ thuật.

Về phần đồ ngọt, nước xương ninh, Anh Trương Lập Cách thường làm trước một ngày, sáng ngày hôm sau sẽ tới chợ Tân Giang mua sắm nguyên liệu, do nhà không có thang máy, nên anh phải vác nguyên liệu thức ăn rất nặng lên căn hộ ở tận tầng 5, rồi bước vào giai đoạn sẵn sàng chiến đấu, mỗi một bước làm đều phải tính toán tỉ mỉ thời gian, anh thường bận rộn đến hơn 10 giờ đêm, từng có lần vì quá mệt mỏi mà ngủ thiếp đi trong lúc rửa chén.

Thật may là sau nửa năm, thông qua những bài viết được đăng trên chuyên đề ẩm thực khiến vị ngon tỏa ra từ nhà bếp của anh đã thu hút rất nhiều thực khách sành ăn là những chủ doanh nghiệp, sau khi ăn thử đều trở thành khách hàng chính, khiến anh có thêm động lực tiến tới.

Năm 2014, anh lên kế hoạch chuẩn bị một không gian ẩm thực có bếp và hầm rượu chuyên nghiệp, đặt tên là SAVOR, trong nhà hàng mới mặc dù có thuê thêm một đầu bếp và hai nhân viên phục vụ, nhưng mỗi tối vẫn chỉ tiếp đãi có một nhóm khách quý. Trừ bàn đặt đồ ăn, giữa bàn ăn và bếp không có bất kỳ sự ngăn cách nào, thực khách có thể thưởng thức một màn biểu diễn nấu ăn hội đủ sắc màu và hương vị.

 

S kh luyn t nhà hàng 3 sao Michelin

Là người từng đảm nhận đầu bếp bậc 1 tại khách sạn 5 sao của Đài Bắc, cũng từng trải qua sự tôi luyện từ nhà hàng L’Arpege 3 sao, sẽ mang lại nhiều cơ hội thăng tiến trong các khách sạn lớn, vậy nguyên nhân nào đã khiến anh Trương Lập Cách có sự nhiệt huyết như vậy với nhà bếp riêng?

"Tôi thích động não, cũng thích làm việc bằng đôi tay", không có hứng thú quản lý giám sát người khác, hơn thế nữa tại khách sạn lớn đều có một quy trình thao tác chuẩn, thiếu không gian để tự do sáng tạo, rất buồn tẻ”, Trương Lập Cách cho biết. Ngoài ra, trong ngành ăn uống Đài Loan, nhằm theo đuổi lợi nhuận hay hiệu quả, sẽ bớt xén nguyên liệu, thậm chí thỉnh thoảng cũng nghe đồn về việc dùng đồ giả để che mắt thiên hạ, khiến anh là người trong nghề cảm thấy buồn lòng. Cộng thêm trước đó từng đi thực tập tại nhà hàng Michelin, cho dù vất vả nhưng lại giúp anh Trương Lập Cách được mở rộng tầm nhìn, và cũng gián tiếp hun đúc anh quyết tâm theo nghề kinh doanh nhà bếp riêng.

Tố chất mang đầy vẻ trừu tượng được thể hiện trong lời nói và cử chỉ của bếp trưởng Alain Passard. Vị bếp trưởng này sở hữu 3 vườn rau, trồng hơn 400 loại rau, lúc nào cũng nói rằng “Vườn rau sẽ quyết định món ăn của chúng ta đêm nay”, anh nâng cao vị trí của rau vào vai trò chính, bất kể là món ăn và cách bày biện trên đĩa đều thể hiện ân huệ của thiên nhiên. Là người đầu bếp nhiệt tình, cũng thích len lỏi giữa những người khách, ân cần hỏi han cũng nhân tiện để giới thiệu về các món ăn, đồng thời cũng để nắm bắt kịp thời sự đánh giá của thực khách.

 

Thật tuyệt vời! Cuộc sống đầy hương vị

Tuy nhiên, sức hấp dẫn độc đáo nhất của dịch vụ nhà bếp riêng, vẫn là ở sự chân thành khoản đãi như thể người thân bạn bè trong nhà.

Anh Lâm Tuấn Khoan (Lin Junkuan) có học hàm Tiến sĩ công nghệ thông tin Trường đại học Thanh Hoa (National Tsing Hua University), đầu năm 2016 đã từ giã cuộc sống hơn 10 năm làm kỹ sư tại khu Công nghệ cao Tân Trúc, anh thừa nhận rằng, vài năm trước do áp lực và sự mệt mỏi của công việc, nên từng bị mắc chứng hoảng loạn, khiến anh phải suy ngẫm về “ý nghĩa của đời người”, trong lòng càng thấu hiểu, cuộc sống thoải mái êm ái trước kia là một kiểu tự hài lòng và tự bó buộc bản thân. Anh dấn thân vào kinh doanh nhà bếp riêng, chính là vì lúc đó rất xung và nhờ sự động viên của bạn gái khi đó, nhưng đâu ngờ “mới làm thử là thấy ghiền rồi, không thể quay trở lại đường cũ nữa.”

Đối với anh Lâm Tuấn Khoan mà nói, nấu nướng vừa là khoa học cũng là nghệ thuật, rất hợp với cá tính của anh. Anh giải thích, mặc dù thứ tự nấu nướng có thể thông qua phương pháp khoa học và thí nghiệm để nắm bắt, nhưng trong cách thức sử dụng nguyên liệu, nêm nếm mùi vị, bày biện trang trí thức ăn và dọn món ăn lên bàn, đều là khoảng không gian dành cho đầu bếp phát huy tinh thần nghệ thuật. Không những vậy, vốn có năng khiếu bẩm sinh và lại rất thích thể hiện, anh sẽ tạo ra một bữa tiệc vô cùng mãn nhãn và gây ngạc nhiên bằng tấm lòng nhiệt huyết của mình.

Từ đèn thả, đồ gỗ nội thất đến quầy bar nằm trong căn nhà nhỏ mà anh Lâm Tuấn Khoan tạm sử dụng làm thành nhà hàng đều do chính tay anh bố trí sắp xếp, các món đồ cổ, đồ tạp hóa, cốc tách được trang trí khắp trong phòng đều là những món đồ được anh lựa chọn tinh tế trong nhiều năm qua, luôn dành cho khách hàng để chiêm ngưỡng thoải mái. Món tráng miệng cuối bữa sau khi được dọn lên, anh Lâm Tuấn Khoan sẽ cởi tạp dề ra và thường ngẫu hứng biểu diễn màn hòa tấu bằng trống cajon hoặc đàn hát bằng ghita, sau cùng sẽ khiến chủ quán và khách cùng cất cao tiếng hát tưởng như không muốn dừng lại.

Tuy nhiên, làm công việc kinh doanh nhà bếp riêng cũng không phải là mọi việc đều thuận lợi, cho dù trong cuộc sống có thăng có trầm, anh Lâm Tuấn Khoan vẫn luôn trân trọng mối duyên với những người xa lạ nhờ những món ăn. “Vai trò của nhà bếp riêng giống như làm tăng thêm hương thơm và ánh sáng trong “dòng hồi ức” của con người. Có thể góp phần và chứng kiến quãng thời gian vui vẻ trong cuộc sống của người khác, tôi cảm thấy rất có ý nghĩa,” anh Lâm Tuấn Khoan cho biết.

Ngán ngẩm trước những thực đơn và kiểu phục vụ theo kiểu công thức của các nhà hàng bình thường ư? Muốn cùng với những người quan trọng thưởng thức một bữa tối riêng tư và lãng mạn ư? Cho dù là muốn cảm nhận bầu không khí của bữa ăn, thưởng thức vị ngon hoặc là một bữa cơm của những người bạn, hãy thử đặt một bữa ăn của dịch vụ nhà bếp riêng, để trải nghiệm một hương vị cuộc sống dành riêng cho bạn.

 

Bài viết liên quan

近期文章

ไทย IN

ครัวส่วนตัว ปรุงแต่งเลิศรสแห่งชีวิต

บทความ‧เฉินซินอี๋ รูปภาพ‧จวงคุนหร คำแปล‧รุ่งรัตน์ แซ่หยาง

私廚泛指預約制的私人餐廳,通常無固定菜單,也沒有招牌,由主人身兼廚師與服務生,平常不對外營業,只靠一支電話,開啟專屬服務的大門。私廚餐廳在臺灣風行十多年,近年更有許多新世代餐飲人熱情擁抱,為飲食文化注入更多人文色彩。


โดยทั่วไปแล้ว ครัวส่วนตัวหรือ Private Kitchen ก็คือร้านอาหารที่ต้อนรับแขกแบบเน้นความเป็นส่วนตัวซึ่งต้องจองล่วงหน้า ปกติแล้วจะไม่มีรายการอาหารประจำ และไม่มีป้ายชื่อร้าน  โดยมีเจ้าของสถานที่ทำหน้าที่เป็นทั้งพ่อครัวและพนักงานเสิร์ฟ และจะไม่เปิดให้บริการต่อบุคคลภายนอก โดยใช้โทรศัพท์เครื่องเดียวในการเปิดประตูสู่การบริการแบบส่วนตัว ธุรกิจครัวส่วนตัวเริ่มเป็นที่นิยมในไต้หวันมาเป็นเวลา 10 กว่าปีแล้ว ยิ่งในช่วงหลายปีหลังมานี้ ก็มีคนในเจเนอเรชันใหม่ๆ ก้าวเข้ามาสู่ธุรกิจนี้มากขึ้น ถือเป็นการเพิ่มสีสันแห่งความแปลกใหม่ให้กับวัฒนธรรมอาหารของไต้หวันได้ไม่น้อยเลยทีเดียว

 

เวลา 1 ทุ่มตรง บนชั้น 3 ของแฟลตเก่าๆ แถบถนนเวินโจวเจีย(溫州街) ของกรุงไทเป ได้ยินเสียงจานชามช้อนส้อมกระทบกัน พร้อมกับเสียงพูดคุยและหัวเราะอย่างสนุกสนานล่องลอยมาเป็นระยะ นี่คือเสียงที่เกิดขึ้นในระหว่างการรับประทานอาหารของเพื่อนสนิท 4 คน ที่ตั้งหน้าตั้งตารอการมารับประทานอาหารร่วมกันที่ครัวส่วนตัวแห่งนี้

พ่อครัวใหญ่วัยหนุ่มในชุดเชฟสีขาวซึ่งรับหน้าที่เป็นพนักงานเสิร์ฟด้วย กำลังยืนอธิบายความเป็นมาของอาหารแต่ละรายการ “เนื้อหมูจานนี้ตุ๋นด้วยเบียร์ซึ่งมีสรรพคุณทำให้เนื้อมีความนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง แถมยังมีกลิ่นหอมของมอลต์และฟองเบียร์ด้วย” แน่นอนว่าเนื้อหมูติดมันชิ้นใหญ่ในจาน ทั้งอ่อนนุ่มและหอมกรุ่น กระเพาะหมูก็มีความเหนียวนุ่มเคี้ยวมัน ทำให้ผู้ที่ได้ลิ้มลองรู้สึกติดใจในรสชาติเป็นอย่างมาก พ่อครัวใหญ่ของเรายังพูดอีกว่า “เนื้อตุ๋นจานนี้จะมีรสจัดกว่า ดังนั้น เมื่อนำมารับประทานร่วมกับข้าวโพดและหอยตลับ รสชาติที่ผสมผสานความสดใหม่เข้ากับน้ำซอส จะช่วยตัดรสมันออกไป และอาจเป็นเพราะผมเป็นคนไถหนาน ทำให้ชอบทำรสชาติของอาหารออกทางหวานนิดๆ” หลังจบการสนทนาเรื่องอาหารกับแขกแล้ว พ่อครัวใหญ่ก็รีบกลับเข้าครัวไปเตรียมอาหารจานถัดไป และเมื่อลูกค้าบนโต๊ะอาหารตะโกนเสียงดังๆ ขึ้นมาว่า “อร่อยมาก อยากกินเพิ่มขึ้นอีก” พ่อครัวคนเก่งก็จะใจกว้างเพิ่มเครื่องให้กับอาหารที่ปรุงออกมา ไม่ว่าจะเป็นแกง เนื้อ หรือกับข้าวอื่นๆ อยู่ร่ำไป เพื่อตอบแทนที่แขกผู้มาเยือนได้ให้ความชื่นชมและรับประทานอาหารที่ถูกปรุงขึ้นมาอย่างเอร็ดอร่อย และเมื่อรับประทานไปสักพัก พ่อครัวของเราก็จะยกเบียร์ลิ้นจี่และเบียร์องุ่นที่หมักเอง ออกมาเสิร์ฟและร่วมดื่มกับลูกค้าไปด้วยอย่างมีความสุข

ธุรกิจครัวส่วนตัวนอกสถานที่ ซึ่งใช้พนักงานเพียงคนเดียวให้บริการทุกอย่าง ต้องทุ่มเททั้งแรงกายแรงใจเป็นอย่างมาก แต่ก็เป็นสิ่งที่คุณสื่อต๋าหลู่ (史達魯) วัย 34 ปี ถือเป็นรูปแบบการทำธุรกิจอันเป็นเป้าหมายสำหรับอาชีพพ่อครัว เป็นอาชีพในฝันของเขา “ผมชอบรับประทานอาหารอร่อยๆ และชอบลงมือปรุงเอง แถมยังชอบนำอาหารที่ทำขึ้นมาแบ่งปันและแลกเปลี่ยนกับผู้อื่นด้วย”

คุณสื่อต๋าหลู่ จบการศึกษาระดับปริญญาโทด้านเทคโนโลยีอินเตอร์เน็ตจากมหาวิทยาลัย National Central University (NCU) ในขณะที่ยังเรียนอยู่ ก็มักจะชวนเพื่อนๆ มารับประทานอาหารที่เขาปรุงขึ้นเป็นประจำ และเมื่อสองปีก่อน คุณสื่อเริ่มรู้ว่า อะไรคือสิ่งที่ตัวเองชอบจริงๆ จึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำในการเป็นวิศวกรด้าน IT ที่มีความมั่นคงและมีเงินเดือนสูงไม่น้อย โดยร่วมหุ้นกับเพื่อนในการเปิดธุรกิจแนวใหม่ ที่นำเอากาแฟมาผสมผสานกับความเป็นครัวส่วนตัว ก่อนที่เขาจะตัดสินใจถอนตัวออกมาในช่วงปลายปี 2013  และหันมาทำธุรกิจจัดงานเลี้ยงนอกสถานที่และสอนการทำอาหารถึงบ้าน โดยอาศัยชื่อเสียงแบบปากต่อปากของลูกค้าเก่าๆ ด้วยความใฝ่ฝันที่จะเป็นพ่อครัวที่มีธุรกิจครัวส่วนตัวเป็นของตัวเอง

 

ร้านที่อยู่ในลิสต์ของเหล่านักชิม

ครัวส่วนตัวหมายถึงร้านอาหารเล็กๆ ที่ตั้งอยู่ในย่านที่อยู่อาศัย ให้บริการเฉพาะการจองล่วงหน้า ไม่เปิดบริการแก่บุคคลภายนอก และไม่บริการแขก walk in โดยให้บริการเฉพาะลูกค้าที่รู้จักกัน ผ่านการบอกเล่าแบบปากต่อปาก รวมทั้งยังต้องมีจำนวนคนมากพอด้วยจึงจะสามารถจองโต๊ะได้

ปกติแล้วครัวส่วนตัวจะไม่มีรายการอาหารประจำ พ่อครัวจะเป็นผู้ไปเลือกซื้อวัตถุดิบที่จะใช้ โดยจะกำหนดรายการอาหารตามวัตถุดิบที่มีในวันนั้น และมีครัวส่วนตัวบางราย จะมีบริการไปทำอาหารให้ลูกค้าถึงบ้าน ซึ่งพ่อครัวจะต้องเดินทางมาดูข้าวของเครื่องใช้ที่บ้านของลูกค้าก่อนว่ามีอะไรบ้าง ก่อนจะตัดสินใจเลือกรายการอาหาร หลังจากผ่านการพูดคุยกับลูกค้าแล้ว

ในส่วนของพ่อครัว การเปิดครัวส่วนตัวไม่ต้องใช้เงินลงทุนมากนัก ความง่ายในการเริ่มต้นธุรกิจจึงถือเป็นปัจจัยสำคัญในการตัดสินใจ อ.ซืออิ่งอิ๋ง (施穎瑩) นักเขียนชื่อดังของฮ่องกงชี้ว่า หลังจากฮ่องกงกลับสู่การปกครองของจีนในปีค.ศ.1997 เศรษฐกิจซบเซาลงเป็นอย่างมาก มีร้านอาหารจำนวนมากต้องปิดตัวลง เหล่าพ่อครัวที่ตกงานทั้งหลายนี้จึงหันมาหาเลี้ยงชีพด้วยการเปิดครัวส่วนตัวแบบไม่มีรายการอาหารที่บ้านของตัวเอง เพื่อแบ่งเบาภาระของครอบครัว ซึ่งธุรกิจแบบนี้มีข้อดีคือไม่ต้องเสียค่าเช่าสถานที่ สามารถควบคุมต้นทุนได้ง่าย คาดไม่ถึงเหมือนกันว่า สถานที่ยิ่งดูลึกลับ กลับยิ่งดึงดูดลูกค้าให้มาเยือนได้มากทีเดียว

สำหรับในไต้หวัน การถือกำเนิดของร้านอาหารแบบครัวส่วนตัวที่ต้องจองล่วงหน้า ต้องย้อนกลับไปถึงปี 1998 ในขณะนั้นมีร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งหนึ่งที่ชื่อว่า Bagel Bagel แฝงตัวอยู่ในอาคารเก่าๆ แห่งหนึ่งในกรุงไทเป (ปัจจุบันเลิกกิจการไปแล้ว) ด้วยความที่ทำเลที่ตั้งมีความลึกลับ และการตกแต่งมีบรรยากาศแบบย้อนยุค ประกอบกับมีพ่อครัวที่มีประสบการณ์ยาวนานมาเป็นคนทำอาหาร ทำให้ร้านแห่งนี้ได้รับความนิยมมากในแวดวงเซเลบทั้งหลาย

สำหรับสาเหตุที่มาทำธุรกิจครัวส่วนตัว ก็มักจะไม่พ้นการต้องเปลี่ยนงานในช่วงวัยกลางคน จึงต้องหันมาบุกเบิกธุรกิจส่วนตัว เช่น คุณสวี ซึ่งเป็นทั้งเจ้าของและพ่อครัวของ Studio 28 ครัวส่วนตัว ที่ตั้งอยู่ในเขตอูไหล (烏來) ของนครนิวไทเป เดิมทีทำธุรกิจใบชา แต่ในวันธรรมดาจะชอบเข้าครัวคิดค้นรายการอาหารแปลกใหม่ และชอบชักชวนเพื่อนๆ ให้มารับประทานอาหารที่บ้าน แต่เมื่อ 10 กว่าปีก่อน ธุรกิจใบชาของคุณสวีเริ่มประสบปัญหา จึงได้ปรึกษากับภรรยา แล้วหันมาเปิดครัวส่วนตัวโดยนำเอาโต๊ะกลมใหญ่ๆ มาวางอยู่ในห้องรับแขก คาดไม่ถึงว่าการบอกเล่าปากต่อปากของลูกค้า จะทำให้นักธุรกิจใหญ่จำนวนไม่น้อย รวมถึงคุณไต้เซิ่งทง (戴勝通) ซึ่งเป็นเจ้าของธุรกิจภัตตาคารชื่อดัง กลายมาเป็นลูกค้าประจำด้วย

ในช่วงหลายปีมานี้ การใช้ชีวิตแบบสโลว์ไลฟ์และการให้ความพิถีพิถันต่ออาหารได้กลายมาเป็นกระแสนิยม ทำให้มีครัวส่วนตัวแห่งใหม่ๆ ผุดขึ้นมาเพิ่มความหลากหลายมากขึ้น โดยในไต้หวันมีมากกว่า 30 ราย โดยส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในตัวเมืองของกรุงไทเปและนครไทจง ส่วนอาหารที่ให้บริการก็มีทั้งอาหารไต้หวัน อาหารญี่ปุ่น อาหารตะวันตก ไปจนถึงอาหารชนเผ่าพื้นเมือง รูปแบบธุรกิจก็มีทั้งแบบคนเดียว แบบครอบครัว ไปจนถึงเป็น กลุ่มเงินทุนในธุรกิจอาหาร และด้วยการที่ต้องคัดเลือกใช้วัตถุดิบอย่างดี อาหารต้องมีความประณีต ประกอบกับบริการแบบส่วนตัว ทำให้ราคาค่าบริการเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 1,200–2,500 เหรียญไต้หวันต่อคน โดยกลุ่มลูกค้าจะเป็น กลุ่มระดับกลางถึงบนที่ให้ความสำคัญกับความเป็นส่วนตัวและความประณีตบรรจงของอาหาร และต้องการลิ้มลองรสชาติแปลกใหม่

 

นิยามใหม่ของอาหารฝรั่งเศส

สิ่งที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือ การทำธุรกิจครัวส่วนตัวถือเป็นหนึ่งในรูปแบบการเริ่มประกอบธุรกิจที่เหล่าคนรุ่นใหม่ให้ความสนใจยึดถือเป็นแบบอย่าง มีพ่อครัวรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยที่ไม่พอใจในสภาพของร้านอาหารแบบดั้งเดิมที่เน้นเชิงพานิชย์มากเกินไป จึงหันมาเปิดสตูดิโอส่วนตัว แล้วติดต่อไปยังกลุ่มลูกค้าที่รู้สึกว่าเข้ากันได้ดี พวกเขาเหล่านี้จะให้ความสำคัญกับการปฏิสัมพันธ์กับลูกค้ามากกว่าร้านอาหารทั่วไป จึงลงมือทำเองทุกอย่าง ตั้งแต่การปรุงอาหารไปจนถึงการจัดตกแต่งสถานที่ โดยผลงานที่ออกมาก็ไม่ได้แพ้ร้านอาหารระดับหรูเลย ซึ่งเราสามารถพบเห็นตัวอย่างได้จากคุณจางลี่เก๋อ (張立格)

ในปีที่คุณจางลี่เก๋อมีอายุได้ 22 ปี มีแนวคิดที่ว่า “หากไม่ทำตอนนี้ จะรู้สึกเสียใจในภายภาคหน้า” จึงได้ตัดสินใจทิ้งโอกาสในการไปศึกษาปริญญาโทที่สหรัฐอเมริกา สาขาบริหารการโรงแรม ก่อนจะหันไปศึกษาการทำอาหารฝรั่งเศสที่สถาบัน Ecole Supérieure de Cuisine Française ในกรุงปารีส พร้อมได้โอกาสเข้าฝึกงานในภัตตาคารอย่างมืออาชีพเป็นเวลา 1 ปี หลังจากเดินทางกลับมาไต้หวันแล้ว ก็ได้ทดลองเอาโต๊ะอาหารของที่บ้านมาลองทำเป็นครัวส่วนตัว โดยใช้เตาไฟ 2 เตา กับเตาอบเครื่องเล็กๆ ก็สามารถทำอาหารฝรั่งเศสที่ทั้งประณีตและต้องใช้เวลาในการปรุงนานมาก

ยกตัวอย่างออร์เดิฟของเขาที่มีชื่อว่า “ไข่ร้อนเย็น” ซึ่งเรียนรู้มาจากร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาว ที่เคยไปฝึกงานด้วย โดยใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสมาต้มไข่ ก่อนจะกระเทาเปลือกออกเพียง 1 ใน 3 แล้วตัดไข่ขาวด้านบนออก ให้เหลือไข่แดงที่ครึ่งสุกครึ่งดิบเอาไว้ จากนั้นก็ใส่มูสที่ได้มาจากการนำน้ำส้มจากสาลี่หิมะ กานพลู จันทน์เทศ พริกไทย และอบเชยจีน มาบดผสมเข้าด้วยกัน ก่อนที่สุดท้ายจะประดับด้วยเม็ดไข่มุกที่ทำมาจากเมเปิลไซรัป ทำให้อาหารที่เสิร์ฟออกมาดูแล้วราวกับเป็นงานศิลปะชั้นยอดเลยทีเดียว

จางลี่เก๋อมักจะทำของหวานและน้ำสต็อกล่วงหน้า 1 วัน ก่อนที่ในช่วงเช้ามืดของวันถัดไปจะไปหาซื้อวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ตลาดปินเจียง และเนื่องจากเขาพักอยู่บนแฟลตที่ไม่มีลิฟท์ ทำให้ต้องแบกวัตถุดิบหนักๆ ที่ซื้อมา ขึ้นไปบนบ้านของเขาที่อยู่ชั้น 5 จากนั้นก็เริ่มเข้าสู่ขั้นตอนการเตรียมตัวให้พร้อม เพราะทุกอากัปกริยาหลังจากนี้จะต้องทำตามแผนที่วางไว้อย่างเคร่งครัด จากนั้นก็จะยุ่งไปจนถึงประมาณ 4 ทุ่มกว่า ซึ่งเจ้าตัวก็เคยล้างจานจนหลับคาอ่างด้วยความเหนื่อยล้ามาแล้ว

แต่ที่โชคดีก็คือ หลังจากนั้นครึ่งปี มีสื่อมวลชนรายงานข่าวครัวแสนอร่อยของเขา ทำให้สามารถดึงดูดลูกค้าในระดับเถ้าแก่ได้ไม่น้อย แถมเมื่อมีโอกาสได้มารับประทานก็รู้สึกติดใจจนกลายเป็นลูกค้าประจำไปเลย ทำให้เขามีกำลังใจที่จะก้าวไปข้างหน้าอย่างไม่หยุดยั้ง

ในปี 2014 เขาได้วางแผนเปิดร้านอาหารที่มีห้องครัวระดับมืออาชีพและมีที่เก็บไวน์ โดยใช้ชื่อว่า SAVOR ร้านอาหารแห่งใหม่นี้ แม้จะจ้างพ่อครัว 1 คน และพนักงานเสิร์ฟ 2 คนมาช่วยงาน หากแต่ก็ยังให้บริการลูกค้าเพียงกลุ่มเดียวในแต่ละคืน โต๊ะอาหารและห้องครัว มีเพียงโต๊ะสำหรับทำอาหารคั่นอยู่ตรงกลางเท่านั้น โดยไม่มีอะไรอย่างอื่นมาปิดกั้น เพื่อให้ลูกค้าสามารถชื่นชมกับกระบวนการที่ทำให้เกิดเป็นอาหารแสนอร่อยได้อย่างเต็มที่ ราวกับการดูโชว์แปลกใหม่ตระการตา

 

การฝึกฝนอย่างเข้มงวดระดับมิชลินสตาร์ 3 ดาว

ทำไมจางลี่เก๋อ ที่เคยเป็นเชฟมือ 1 ของโรงแรม 5 ดาวในกรุงไทเป และเคยผ่านงานจากร้าน L’Arpege ซึ่งเป็นภัตตาคารระดับมิชลินสตาร์ 3 ดาว จึงได้ยอมละทิ้งโอกาสที่ก้าวหน้าในเส้นทางสายโรงแรมสุดหรูหรา อะไรที่ทำให้เขาต้องการทำธุรกิจครัวส่วนตัวเล่า?

จางลี่เก๋อบอกกับเราว่า “ผมชอบใช้ทั้งสมองและสองมือในการทำงาน จึงไม่ค่อยสนใจงานบริหารที่ต้องคอยดูแลคนอื่น อีกทั้งโรงแรมใหญ่ๆ ก็จะมีคู่มือการปฏิบัติงานที่เป็นมาตรฐานอยู่แล้ว ทำให้ไม่มีโอกาสรังสรรค์สิ่งใหม่ๆ คือเป็นอะไรที่ค่อนข้างน่าเบื่อ”  นอกจากนี้ เราก็มักจะได้ยินข่าวมาบ้าง เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารในไต้หวันที่จะมีเป้าหมายในการทำกำไรหรือเน้นประสิทธิภาพ จนทำให้มีการนำวัตถุดิบที่คุณภาพไม่ดีมาใช้เพื่อลดต้นทุน สิ่งเหล่านี้สร้างความเจ็บปวดให้กับคนที่ทำงานด้านการประกอบอาหารเป็นอย่างมาก

ประกอบกับการผ่านประสบการณ์อันยากลำบากระหว่างฝึกงานในร้านระดับมิชลินสตาร์ในช่วงก่อนหน้านี้ ซึ่งแม้จะลำบากมาก หากแต่ก็ช่วยเปิดโลกทัศน์ให้กับจางลี่เก๋อ และส่งผลโดยอ้อมให้เขามีความตั้งใจที่จะเปิดครัวส่วนตัวให้ได้

โดยจะสามารถเห็นได้ถึงจิตวิญญาณซึ่งเปี่ยมไปด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่แสดงออกผ่านทางคำพูดและอากัปกริยาของ Alain Passard เชฟใหญ่ที่เป็นเจ้าของสวนผัก 3 แห่ง สำหรับปลูกผักกว่า 400 ชนิดไว้ใช้ในการทำอาหาร มักจะพูดอยู่เสมอว่า “ผักในสวนจะเป็นตัวตัดสินรายการอาหารในคืนนี้ของเรา” เขาได้ยกระดับของผักให้กลายมาเป็นองค์ประกอบสำคัญ ไม่ว่าการปรุงอาหารหรือประดับจาน ต่างก็จะเห็นได้ถึงความรู้สึกขอบคุณที่มีต่อผืนแผ่นดิน ซึ่งเชฟใหญ่ผู้มากด้วยไมตรีจิตผู้นี้ก็มักจะเดินไปมาอยู่ท่ามกลางกลุ่มลูกค้า พร้อมทั้งอธิบายความเป็นมาของอาหารแต่ละจาน และในขณะเดียวกันก็สามารถรับรู้ได้ถึงความรู้สึกที่ลูกค้ามีต่ออาหารของตน

 

แด่...ชีวิตเพื่อรสชาติแสนอร่อย

สิ่งที่มีเสน่ห์ที่สุดของครัวส่วนตัวก็คือ ความรู้สึกที่เหมือนกับการได้บริการเพื่อนฝูงหรือคนในครอบครัว

หลินจวิ้นควน (林峻寬) ซึ่งมีดีกรีระดับด็อกเตอร์ในสาขาเทคโนโลยีสารสนเทศจากมหาวิทยาลัยแห่งชาติชิงหัว (NTHU) ได้ทิ้งชีวิตการเป็นวิศวกรในอุทยานวิทยาศาสตร์ซินจู๋เมื่อปี 2013 ซึ่งเจ้าตัวก็ยอมรับว่า หลายปีก่อนหน้านั้น เขาเกิดความรู้สึกเบื่อหน่ายงานที่ทำ เนื่องจากมีความกดดันมากเกินไปจนทำให้เป็นโรคตื่นตระหนกอยู่พักใหญ่ ส่งผลให้เขาเริ่มหันมาคิดถึงคำถามอันยิ่งใหญ่เกี่ยวกับ “ความหมายของชีวิต” ทำให้เขาเข้าใจมากขึ้นว่า ชีวิตในคอมฟอร์ตโซนที่ผ่านมาเหมือนกับการหลอกตัวเองให้ติดกับพันธนาการไปวันๆ การที่เขาทุ่มเทให้กับการทำครัวส่วนตัวนี้ ส่วนหนึ่งก็มาจากแรงขับดันและกำลังใจจากแฟนสาวของเขา นึกไม่ถึงเลยว่า พอทำไปแล้วก็รู้สึกติดใจ จนไม่อาจถอนตัวออกมาได้

สำหรับหลินจวิ้นควนแล้ว การปรุงอาหารเป็นทั้งวิทยาศาสตร์และศิลปะ ซึ่งเป็นอะไรที่ตรงกับนิสัยส่วนตัวของเขามาก คุณหลินอธิบายว่า ขั้นตอนต่างๆ ของการปรุงอาหาร แม้จะสามารถควบคุมผ่านวิถีทางแบบวิทยาศาสตร์และการทดลอง แต่ในส่วนของการนำเอาวัตถุดิบมาใช้ การผสมผสานรสชาติ การประดับจาน และวิธีการเสิร์ฟ ต่างก็เป็นสิ่งที่เปิดโอกาสให้พ่อครัวได้มีโอกาสแสดงออกถึงความคิดสร้างสรรค์ของตน ไม่เพียงเท่านั้น คุณหลินที่เป็นคนมีพรสวรรค์และชอบการแสดงออก จึงชอบที่จะทำให้การรับประทานอาหารสักมื้อหนึ่ง กลายเป็นประสบการณ์อันแปลกใหม่ที่เปี่ยมไปด้วยความทรงจำดีๆ ซึ่งมีแต่ความสุขและความประหลาดใจ

ในบ้านหลังเล็กๆ ที่หลินจวิ้นควนนำมาใช้เป็นร้านอาหารชั่วคราวนี้ ทั้งโคมไฟ เฟอร์นิเจอร์ไม้ และเคาน์เตอร์บาร์ ต่างก็เป็นสิ่งที่เขาทำขึ้นกับมือ โดยแขกผู้มาเยือนสามารถหยิบจับสิ่งละอันพันละน้อยต่างๆ ที่ถูกนำมาประดับประดาอยู่ภายใน ทั้งที่เป็นของโบราณ จานชาม และอื่นๆ ขึ้นมาชมดูได้ตามอัธยาศัย หลังจากเสิร์ฟอาหารหวานซึ่งถือเป็นการปิดคอร์สของอาหารแล้ว ในบางครั้งหลินจวิ้นควนจะถอดผ้ากันเปื้อนออก แล้วแสดงการเล่น Box Drum หรือหยิบกีตาร์ขึ้นมาเล่นและร้องเพลง สุดท้ายก็มักจะจบลงด้วยการที่ทั้งแขกและเจ้าของสถานที่ต่างก็ร่วมกันร้องเพลงอย่างสนุกสนานจนไม่อยากเลิกรา

ชีวิตการเป็นพ่อครัวไม่ได้ราบรื่นเสมอไป หากแต่ไม่ว่าเขาจะต้องผ่านร้อนผ่านหนาวมาอย่างไร เขาก็จะยังคงทะนุถนอมโอกาสที่ได้รู้จักกับผู้คนผ่านโต๊ะอาหาร “บทบาทของครัวส่วนตัว ก็คือช่วยเพิ่มสิ่งดีๆ ให้กับความทรงจำของผู้คน การมีโอกาสได้เห็นและมีส่วนร่วมในช่วงเวลาอันแสนสุขในชีวิตของใครบางคน ทำให้รู้สึกว่ามันมีความหมายมาก” หลินจวิ้นควนกล่าว

คุณรู้สึกเบื่อการรับประทานอาหารในร้านอาหารที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลงทั้งรายการอาหารและบริการบ้างหรือเปล่า? อยากจะมีประสบการณ์ในค่ำคืนอันโรแมนติกและเป็นส่วนตัวกับคนสำคัญของคุณไหม? ไม่ว่าคุณอยากได้บรรยากาศ อยากรับประทานอะไรอร่อยๆ หรืออยากได้ความรู้สึกดีๆ ลองติดต่อนัดครัวส่วนตัวดูซิ แล้วไปลองลิ้มรสชาติแห่งชีวิตที่เป็นของคุณกันดู

Private Kitchen Kelezatan Pesta Kehidupan Manusia

Artikel‧Chen Hsin-yi Gambar‧Chuang Kung-ru

私廚泛指預約制的私人餐廳,通常無固定菜單,也沒有招牌,由主人身兼廚師與服務生,平常不對外營業,只靠一支電話,開啟專屬服務的大門。私廚餐廳在臺灣風行十多年,近年更有許多新世代餐飲人熱情擁抱,為飲食文化注入更多人文色彩。


Private Kitchen mengacu pada rumah makan privat dengan sistem reservasi, biasanya tidak memiliki menu tetap dan juga tidak memiliki menu andalan, di mana pemilik rumah makan merangkap sebagai juru masak dan pelayan, biasanya tidak terbuka umum, hanya dengan mengandalkan sebuah telepon, seseorang sudah bisa membuka pintu dan mulai memberikan layanan khusus. Rumah makan Private Kitchen sudah popular di Taiwan selama puluhan tahun, beberapa tahun terakhir ini semakin banyak generasi muda, menyuntikkan lebih banyak humaniora dalam budaya boga.

 

Pukul 7 malam, di lantai 3 sebuah rumah tua di jalan kecil Wenzhou, terdengar suara dentingan piring yang beradu dengan sendok garpu, diiringi dengan suara tawa yang tiada henti, ini adalah acara makan 4 orang sahabat di sebuah Private Kitchen yang sudah mereka nantikan sejak lama.

Seorang juru masak muda dengan pakaian juru masak putih bersih bagaikan salju, merangkap sebagai pelayan di samping meja, menjelaskan hidangan masakan satu per satu, “Hidangan daging babi ini menggunakan bir untuk merebusnya, bir dapat membuat daging menjadi empuk, dan meninggalkan aroma hoppy.” Di atas piring tersaji sepotong besar daging perut babi yang hangat dan harum, perut babi kenyal dan nikmat membuat para tamu ketagihan begitu memakannya. Di saat tamu memuji hidangan lezatnya, sang juru masak dengan sigap membalikkan badan untuk mempersiapkan hidangan berikutnya, lalu asalkan dari tamu yang duduk menyerukan “Lezat sekali! Saya ingin tambah lagi,” entah itu sup, daging atau hidangan pelengkap, juru masak akan dengan murah hati mengambilkan hidangan yang masih tersisa di dapur untuk memuaskan selera makan tamu-tamunya.

Mengelola sebuah private kitchen adalah cara ideal untuk bekerja sebagai koki bagi Stalu Shen.

Stalu Shen adalah, lulusan Strata 2 (S2) National Central University jurusan teknologi internet, di masa kuliah ia kerap kali mengajak teman-temannya menyantap hidangan yang dibuatnya sendiri. Tahun 2012, ia mengakui bahwa ia sangat suka memasak, pekerjaan insinyur informatika yang stabil dan unggul ia tinggalkan, untuk mengelola sebuah usaha yang memadukan budaya, kopi dan private kitchen bersama rekannya. Akhir tahun 2013, ia keluar, dengan mengandalkan koneksi yang terakumulasi, dari mulut ke mulut, ia memulai layanan katering dan mengajar memasak, dengan impian bisa memiliki private kitchen dengan perencanaan dan pengelolaan dari dirinya sendiri.

 

Kantongi Daftar Nama

Private Kitchen mengacu pada rumah makan perumahan modal kecil, dengan sistem reservasi, biasanya tidak terbuka untuk umum, juga tidak menerima tamu yang hanya kebetulan lewat dan singgah, yang dilayani adalah tamu langganan dan tamu dari mulut ke mulut. Private kitchen juga tidak menerima reservasi jika jumlah tamu tidak mencapai batas tertentu.

Private Kitchen biasanya tidak memiliki menu tetap, hidangan ditentukan oleh apa yang dibeli juru masak di pasar, dengan bahan yang tersedia pada hari bersangkutan. Ada private kitchen yang menyediakan layanan ke rumah pelanggan, dengan sebelumnya mempelajari perlengkapan, peralatan makan, mendiskusikan hidangan secara rinci di tempat penyelenggaraan. 

Bagi juru masak, pertimbangan utama memilih mengelola private kitchen adalah menghemat biaya modal, dan mudah dijalankan. Penulis asal Hongkong, Shi Ying-ying mengemukakan, setelah Hongkong kembali ke Daratan Tiongkok pada tahun 1997, perekonomian merosot, banyak rumah makan yang gulung tikar. Demi meringankan beban, juru masak yang menganggur mulai bekerja di rumah menyediakan hidangan tanpa menu, kelebihan metode ini adalah tidak perlu lagi membayar uang sewa tempat, dan lebih mudah untuk mengelola biaya. Lokasi tempat yang misterius malah menarik lebih banyak pelanggan.

Di Taiwan sendiri, munculnya private kitchen dengan sistem reservasi telah dimulai sejak tahun 1998. Pada masa itu, Bagel Bagel (sudah tidak beroperasi lagi) sebuah rumah makan ala Perancis di sebuah gedung tua di kota Taipei, berhasil meraih popularitas di kalangan pejabat pemerintah, karena lokasinya yang tersembunyi, dekorasi retro, dan hidangan bercita rasa sempurna yang disiapkan oleh juru masak senior.

Alasan mengelola private kitchen karena memasuki peralihan usia setengah baya, mengembangkan karier babak keduanya, seperti “Studio 28” adalah pilihan yang diambil oleh pemilik sekaligus juru masak pria bermarga Xu yang sebenarnya bergerak di bidang perdagangan teh. Sehari-harinya ia senang berkutat di dapur mencoba hidangan kreatif, ia juga suka mengundang teman untuk bersantap di rumahnya. Puluhan tahun lalu, bisnis tehnya mengalami penurunan, ia berdiskusi dengan istrinya untuk mengelola private kitchen pada meja bundar besar di ruang makan, tak disangka hal tersebut mulai tersebar dari mulut ke mulut, banyak bos besar datang, seperti Dai Shen-dong (Seorang pebisnis ternama Taiwan) yang menjadi salah satu pelanggan tetap.

Beberapa tahun terakhir, dalam kecenderungan melambannya perkembangan hidangan mewah, private kitchen menjadi lebih beragam. Dikarenakan menggunakan bahan makanan, menu hidangan eksklusif ditambah dengan pelayanan yang eksklusif sehingga rata-rata harga per orang mencapai kisaran NT $1.200-2.500, target pelanggan adalah konsumen tingkat menengah ke atas yang memperhatikan cita rasa dan privasi.

 

Interpretasi Masakan ala Perancis

Yang menarik adalah private kitchen juga menjadi model kewirausahaan kaum muda, banyak juru masak muda yang mengelola bisnis private kitchen karena tidak puas dengan keterbatasan bisnis hidangan tradisional, mereka lebih memperhatikan interaksi dengan pelanggan dibandingkan dengan rumah makan pada umumnya, mulai dari menu hingga lingkungan tempat makan, semua ditata sendiri dengan standar yang tidak kalah dengan restoran berkelas. Zhang Li-ge adalah salah satu contoh.

Pada usia 22 tahun, Zhang Li-ge memiliki pemikiran “Kalau tidak dikerjakan sekarang, akan menyesal di kemudian hari”. Ia melepaskan kesempatan untuk masuk ke program Strata II jurusan manajemen perhotelan di Amerika Serikat dan memilih mendaftarkan diri pada pelatihan keterampilan khusus dan magang di Sekolah Tata Boga Ecole Supérieure de Cuisine Française di Paris selama setahun. Sekembalinya ke Taiwan, ia bereksperimen membuka private kitchen di rumahnya sendiri, dengan menggunakan 2 kompor gas dan oven kecil, walaupun menguras waktu dan tenaga, ia berhasil menyajikan hidangan ala Perancis yang eksklusif.

Sebagai contoh, makanan pembuka “Telur panas-dingin” yang ia pelajari sendiri saat magang di sebuah restaurant bintang 3 Michelin, pertama-tama merebus telur dengan suhu air 65 derajat celsius, setelah itu 1/3 kulit telur dikupas, putih telur dikeluarkan dan sisakan kuning telur yang setengah matang, selanjutnya tambahkan mousse yang terbuat dari cuka sherry dan bubuk campuran dari cengkeh, pala, lada dan kayu manis, terakhir sirup maple berbentuk mutiara diletakkan pada lapisan paling atas. Bentuk hidangan yang sudah selesai menyerupai sebuah karya seni.

Zhang Li-ge selalu menyiapkan makanan penutup, menggodok sup sehari sebelumnya, keesokan paginya belanja bahan makanan di pasar Binjiang, berhubung rumah tempat tinggalnya tidak ada lift, untuk itu ia harus membawa naik bahan makanan yang berat sampai ke rumahnya di lantai 5, sebelum bertarung mempersiapkan hidangan, waktu dari setiap tahapan harus direncanakan dengan cermat, setiap hari ia sibuk hingga pukul 10 malam lebih, sampai pernah tertidur saat sedang cuci piring.

Yang menguntungkan adalah setengah tahun kemudian, berkat kolom kuliner yang melaporkan kelezatan hidangannya, menarik tidak sedikit bos yang datang mencoba, dan begitu mencoba mereka menjadi pelanggan utama, membuatnya memiliki motivasi untuk maju berkembang.

Tahun 2014, ia merencanakan sebuah restoran dengan dapur profesional dan gudang arak anggur dengan nama SAVOR, meskipun di restoran baru mempekerjakan seorang juru masak dan 2 orang pelayan, tetapi setiap malam tetap hanya menerima satu grup tamu. Ruang makan dan dapur tidak ada penyekat apapun, tamu dapat menyaksikan pertunjukan memasak yang luar biasa.

 

Pelatihan Ketat Restoran Bintang 3 Michelin

Pernah menjadi juru masak di dapur restoran hotel bintang lima, juga L’Arpege restoran bintang tiga Michelin, memiliki kesempatan meningkat jejang di system perhotelan besar, apa yang menyebabkan Zhang Li-ge berantusias untuk memiliki rumah makan private kitchen?

“Saya suka menggunakan otak dan tangan, kurang tertarik dengan mengatur dan memantau orang lain, sedangkan hotel besar memiliki satu set prosedur kerja, kurang ruang untuk bebas berkreasi, sangat membosankan,” ujar Zhang Li-ge. Selain itu bisnis makanan di Taiwan mengejar keuntungan atau efisiensi, mendengar tindakan curang mengurangi bahan bahkan menggunakan bahan yang palsu membuatnya sebagai seorang juru masak, merasa sakit hati.

Ditambah dulu meskipun susah saat magang di restoran Michelin, tetapi bisa membuka pandangan Zhang Li-ge, juga secara tidak langsung membentuk ambisinya mengelola private kitchen.

Semangat yang lebih abstrak lagi terlihat pada perbuatan dan perkataan juru masak Alain Passard. Pemilik 3 ladang sayur dengan 400 lebih jenis sayur mayur ini selalu mengatakan, “Ladang sayur yang menentukan kami masak apa malam hari ini”, ia meningkatkan peran sayur mayur sebagai peran penting, baik masakan dan penataan piring, semua menunjukkan kelimpahan hasil alam. Juru masak yang ramah juga suka bolak-balik di antara tamu-tamunya, menyapa sekaligus menjelaskan jenis hidangan, juga untuk mengetahui penilaian pelanggan.

 

Cita Rasa Kehidupan

Namun, daya tarik yang paling unik dari private kitchen masih tetap pada keramahtamahan yang tulus seperti memperlakukan keluarga dan teman.

Lin Jun-guan yang memiliki gelar doktor informatika dari National Tsing Hua University, pada awal tahun 2013 mengucapkan selamat tinggal pada kariernya sebagai insinyur yang ditekuninya selama sepuluh tahun lebih, Ia berterus terang, beberapa tahun lalu karena tekanan dan kelelahan kerja sempat membuat ia menderita anxiety disorder, sehingga ia memikirkan pertanyaan arti “Makna hidup”, hatinya semakin memahami kalau keberadaannya dalam lingkaran kenyamanan yang dulu, adalah semacam kelumpuhan dan belenggu yang dilakukan sendiri. Ia terjun dalam private kitchen, bergantung sepenuhnya pada dorongan diri dan dukungan dari kekasihnya, tanpa disangka “Sekali coba langsung ketagihan, sudah tidak dapat balik lagi”.

Bagi Lin Jun-guan, masakan adalah sains dan seni, semua sesuai dengan sifatnya. Ia menjelaskan, proses memasak bisa dikuasai melalui metode dan eksperimen ilmiah, tetapi penggunaan bahan makanan, rasa, penataan piring dan cara penyajian, semua adalah ruang bagi juru masak untuk menunjukkan kebolehan semangat artistiknya. Tidak hanya itu saja, ia yang dilahirkan berbakat, bertalenta dan lagi suka pamer, terlebih keinginan kuat mengubah jamuan makan menjadi pengalaman estetika yang mengejutkan dan menyenangkan.

Di pondok kecil rumah makan milik Lin Jun-guan, lampu gantung, perabot kayu, bar, semua ia buat sendiri, di setiap sudut terdapat barang-barang antik yang dipilih dengan teliti selama bertahun-tahun, barang pecah belah dan porselin, para tamu dipersilakan untuk menikmatinya. Seusai menyajikan makanan penutup, Lin Jun-guan melepaskan celemek, biasanya ia memainkan musik dengan cajon atau memetik gitar dan mulai bernyanyi, tamu-tamu seringkali turut bernyanyi bersama, tidak bisa berhenti.

Namun menjalankan private kitchen juga bukan semuanya lancar-lancar saja, seberapa tinggi rendahnya pasang surut kehidupan manusia, ia selalu menghargai jodoh di meja dengan orang-orang asing. “Peran private kitchen seperti membantu mereka “Mengenang” dengan ditambah aroma semerbak dan cahaya. Dapat turut dan menyaksikan kebahagiaan orang lain, saya rasa ini sangat bermakna”, kata Lin Jun-guan.

Bosan dengan menu pada umumnya dan layanan standar yang tidak berubah dari rumah makan? Ingin makan malam bersama orang-orang penting di tempat terpencil dengan suasana romantis? Jika ingin merasakan suasana, kelezatan atau keramahan, private kitchen bisa menjadi pilihan Anda untuk mencicipi cita rasa kehidupan.

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!