Những thực phẩm màu đen bí ẩn

Những ai chưa từng thấy hoặc chưa từng ăn trứng bắc thảo có thể sẽ cảm thấy hơi e ngại với quả trứng có vẻ ngoài màu nâu sẫm mà lại có phần trong suốt, nhất là khi cắt ra, phần lòng đỏ trứng có màu xanh đậm như chất keo màu đen, phần lòng trắng lại dai dai mịn mịn như thạch rau câu, trong khi lòng đỏ có hương vị đậm đà mà còn thoang thoảng mùi lưu huỳnh.

Những món ăn được chế biến từ quả trứng mà ông Richard W. Hartzel vừa khen vừa chê này, đều là những món ăn thường nhật trên bàn ăn của người dân Đài Loan, như đậu hũ trứng bắc thảo, cháo thịt bằm trứng bắc thảo, rau dền kim ngân… Ngoài ra, còn có những quán ăn chuyên bán mì trộn trứng bắc thảo, như món mì gánh trứng bắc thảo của tiệm mì Varmt ở Đài Trung với hương vị phong phú, đã từng được “Michelin Guide” vinh danh.

Truyền thuyết về trứng bắc thảo

Nói về nguồn gốc của trứng bắc thảo, nhóm phóng viên tạp chí “Panorama” đã đến thăm ông Tô Thanh Phát (Su Qing-fa) - Giám đốc Trang trại nghỉ dưỡng nuôi vịt Đài Nam (Tainan Duck Leisure Farm), người đã có hơn 60 năm kinh nghiệm nuôi vịt. Ông giới thiệu với mọi người về truyền thuyết cổ xưa, tương truyền rằng ở ngọn núi nọ có một túp lều tranh, trong lều có bếp lò được làm từ đất bùn và vôi, vịt đã đến đẻ trứng trong chiếc bếp  được phủ đầy rơm, vô tình trở thành trứng bắc thảo.

Trứng bắc thảo đa phần được chế biến từ trứng vịt, từ nhỏ ông Tô Thanh Phát đã làm bạn với vịt, ông nội và cha ông đã áp dụng phương pháp du mục để chăn nuôi vịt, hình thức này còn được gọi là “chạy đông”.

 Sau khi tốt nghiệp khoa Kinh tế trường Đại học Đông Ngô (Soochow University), ông Tô Thanh Phát làm giám đốc trong một xưởng sản xuất đồ gỗ nhưng sau đó công ty đã chuyển đi Thái Lan. Với ước mơ lập nghiệp, ông bắt đầu nuôi 1.500 con vịt trên mảnh đất gần 5.000 m2 để gia công trứng vịt. Do dùng trứng vịt tươi ngon để chế biến trứng muối và trứng bắc thảo, danh tiếng chẳng mấy chốc đã lan xa, còn chưa kịp bày bán thì người tiêu dùng đã đợi sẵn để giành mua. Nhờ đó, chỉ sau hai năm, ông đã có thể đứng vững trên thị trường.

Trong những năm gần đây, giám đốc Trang trại nghỉ dưỡng nuôi vịt Đài Nam ông Tô Thanh Phát đã giới thiệu các khóa học về nông nghiệp và thực phẩm như tự làm trứng bắc thảo, trứng muối, để học viên có thể hiểu rõ nguồn gốc thực phẩm truyền thống Đài Loan.

Trà thảo mộc trộn với đất sét đỏ, bọc quanh trứng bắc thảo đã chín trong 2 tuần là có thể làm thành trứng thảo mộc.

Cảm hứng từ công thức hóa học và công thức bí truyền

Từ năm 1990 đến năm 1995 là giai đoạn kinh doanh phát triển đỉnh cao, trang trại vịt Đài Nam mỗi ngày chế biến 20.000 quả trứng vịt thành trứng muối và trứng bắc thảo. Ông Tô Thanh Phát giải thích, nguyên lý chế biến trứng bắc thảo chủ yếu là phải bọc hoặc ngâm trứng trong các hợp chất mang tính Bazơ như tro rơm, baking soda, vôi… để làm trứng đông lại. Tại Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp và các nước Đông Nam Á cũng sử dụng nước vôi để ủ, làm thay đổi kết cấu và hương vị của thực phẩm.

Mặc dù chính phủ có quy định pháp luật rõ ràng và có lấy mẫu kiểm tra định kỳ nhưng để giúp người tiêu dùng yên tâm, ông Tô Thanh Phát cũng nhờ người bạn thân thời cấp III, ông Lâm Phồn Luân (Lin Fan-lun), là người đã tốt nghiệp khoa Hóa, Đại học Đông Ngô, hỗ trợ để làm ra “trứng bắc thảo không chì”.

Sau khi điều chỉnh và cải tiến, ông Tô Thanh Phát đã công khai công thức: gồm 100g tro rơm, 600g vôi sống, 150g soda thực phẩm (Sodium Carbonate), 20g muối, cộng thêm 150g trà ô long, trộn lại thành dạng hỗn hợp sền sệt, bôi lên vỏ trứng và phải để yên ít nhất một tháng.

Ông Tô Thanh Phát còn phát minh ra “trứng bắc thảo thảo mộc”, con trai ông đứng cạnh bên nói đây là bí mật nhưng ông lại không kìm lòng được và tiết lộ rằng, ông đã dùng trà thảo mộc được nấu từ keo nước hoa, gốc cây đa, lá riềng ấm Đài Loan, nho núi và cây cối xay, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, sau đó dùng trà thảo mộc trộn với đất sét đỏ để bọc trứng bắc thảo đã chín tới trong khoảng 2 tuần là có thể làm ra món trứng bắc thảo thảo mộc.

Từ năm 2007, ông Tô Thanh Phát đã bắt đầu chuyển hướng phát triển theo mô hình trang trại nghỉ dưỡng, “rất nhiều du khách đến thăm trang trại với tâm lý ‘nhập gia tùy tục’ nên họ đều có thể chấp nhận trứng bắc thảo”. Có lẽ bạn cũng có thể thử xem thêm trái trứng đen, trong suốt như pha lê này vào món cháo, trộn mì hoặc xào rau, sẽ giúp cho bữa ăn của bạn ngon hơn.

Các bạn nhỏ tự tay làm trứng bắc thảo.

Trứng bắc thảo trước đây thường được dùng làm món nguội trong các mâm cỗ của hội đền, đám cưới.

Món cháo thịt bằm trứng bắc thảo là món ăn thường ngày của người dân Đài Loan.

Câu chuyện về đậu đen

Bạn có biết? Đậu đen tuy có màu đen nhưng lại không ưa sáng; đậu đen tuy có vỏ màu đen nhưng lòng lại có màu xanh, màu vàng; do đậu đen có màu đen nên trà đậu đen, sữa đậu đen, nước tương (xì dầu) đậu đen đặc biệt thơm ngon bổ dưỡng.

Cây trồng có vai trò quan trọng

Giám đốc La Chính Tông (Lo Jeng-chung) của Trạm Cải tiến nông nghiệp khu vực Đài Nam, Bộ Nông nghiệp (Tainan District Agricultural Research and Extension Station, gọi tắt là Tainan DARES) đã nghiên cứu về đậu nành hơn 50 năm. Đầu tiên, ông đã phổ cập kiến thức khoa học về các loại đậu, do bộ rễ của đậu nành có nhiều nốt sần, có thể cố định Nitơ trong không khí, nếu luân canh đậu nành với lúa gạo sẽ giúp gia tăng hàm lượng Nitơ và chất hữu cơ trong đất, từ đó giảm thiểu sử dụng phân bón hóa học.

Cân nhắc vấn đề an ninh lương thực, từ 13 năm trước, chính phủ đã đưa ra chính sách tự trồng đậu nành, lúa mì, ngô trong nước, thay thế nhập khẩu nhằm nâng cao tỷ lệ tự cung cấp ngũ cốc. Ông La Chính Tông nói, để khuyến khích nông dân chuyển sang trồng đậu nành, trồng mỗi hecta (ha) đậu nành sẽ được thưởng 60.000 Đài tệ. Hiện nay, đậu nành chủ yếu được trồng tại Gia Nghĩa, Đài Nam, Bình Đông và Hoa Liên… với diện tích trồng ít nhất là 4.400 ha.

Các giống đậu đen khác nhau chính là thành quả của kỹ thuật lai tạo giống.

Các giống đậu đen “an cư lạc nghiệp” tại Đài Loan

Đậu đen là một trong những loại cây ngũ cốc quan trọng, hiện nay các giống đậu đen do Đài Loan lai tạo có năng suất cao nhất trong các quốc gia có cùng vĩ độ, sản lượng trung bình đạt từ 3.000 kg đến 3.500 kg mỗi ha; hơn nữa, đậu đen do Đài Loan sản xuất có hàm lượng protein cao, đậu tươi và thơm ngon hơn đậu đen nhập khẩu.

Khi nói đến giống cây đậu đen, phải nhắc đến các giống đậu đen ưu việt được lai tạo bởi nghiên cứu viên Ngô Chiêu Tuệ (Wu Chao-hui), người được mệnh danh là “Mẹ đẻ các giống đậu đen” của Trạm Cải tiến nông nghiệp Đài Nam, ví dụ như giống đậu đen lòng xanh Tainan No.3 đang được trồng phổ biến nhất trên khắp Đài Loan, Hội Nông dân xã Xingang, Gia Nghĩa, Hội Nông dân Xiaying, Đài Nam đều đã dùng đậu đen Tainan No.3 được trồng tại địa phương để chế biến thành trà đậu đen rang, bột đậu đen.

Còn đậu đen lòng xanh Tainan No.11 chính là “giống con” của đậu Tainan No.3. Nghiên cứu viên Ngô Chiêu Tuệ nay đã nghỉ hưu, phải mất 10 năm bà mới lai tạo thành công giống đậu đen này, đậu vỏ đen lòng xanh, hạt to, năng suất cao và có khả năng kháng bệnh phấn trắng, đồng thời cũng thích hợp để rang sấy. Hiện tại, giống đậu này đã được chuyển giao kỹ thuật cho 18 nông trại, với diện tích trồng hàng năm lên đến 30-40 ha. Giống đậu đen Tainan No.8 thì lại có phần lòng màu vàng, hạt to, có thể chế biến thành món đậu đen mật, đậu đen amanatton. Sản lượng cao nhất của mỗi ha có thể lên đến 3.870 kg, 100 hạt đậu nặng 49 gram.

“Đậu đen tuy có màu đen nhưng lại không ưa sáng”. Nghiên cứu viên Hoàng Hàm Linh (Huang Han-ling) của Trạm Cải tiến Đài Nam giải thích rằng, mục tiêu chọn giống của Trạm Cải tiến Đài Nam là có thể phát triển thành công các giống đậu đen phù hợp với điều kiện thời tiết vào thời điểm đầu xuân ở Đài Loan (từ tháng 1 đến tháng 2 hàng năm), với thời gian chiếu sáng trong ngày ngắn và năng suất cao.

Trồng đậu đen có thể tăng cường hàm lượng Nitơ và hợp chất hữu cơ trong đất, từ đó giảm việc sử dụng phân bón hóa học.

Chiếc hũ đen đựng nước tương

Đậu đen vừa có dinh dưỡng, giá cả lại phải chăng, người dân có thể dùng đậu đen để chế biến sữa đậu đen, đậu phụ đậu đen, tào phớ đậu đen, đậu đen nấu mật, cơm đậu đen... Đậu đen là nguyên liệu quan trọng dùng để chế biến các sản phẩm lên men ở Đài Loan, nước tương được lên men từ đậu đen có vị ngọt đậm đà, nhất là đậu đen Tainan No.5 lòng vàng, rất thích hợp để chế biến nước tương.

Ví dụ, bà Lại Doanh Tú (Lai Ying-xiu), người phụ trách thế hệ thứ tư của xưởng nước tương Yong Xing tại khu Houbi, thành phố Đài Nam cho biết, do đậu đen Tainan No.5 vỏ mỏng, thịt dày nên nước tương làm từ loại đậu này có hương vị cân bằng dịu nhẹ, lượng Nitơ trong nước tương làm từ đậu đen nguyên chất cao hơn so với đậu nhập khẩu, cho thấy hàm lượng protein chuyển hóa thành acid amin cao. Đậu đen hạt nhỏ Hằng Xuân là giống đậu bản địa của Đài Loan, còn được gọi là ngọc trai Bình Đông, vỏ dày và có hương vị hoang dã, khi lên men đủ ngày, vừa mở nắp hũ sẽ thấy mùi nước tương thơm đậm hơn. Bà nói, có nhiều khách đến mua nước tương chỉ vì hương thơm của loại đậu bản địa này.

Trên sân thượng của xưởng nước tương Yong Xing, những hũ gốm chứa nước tương được sắp xếp gọn gàng trong một không gian rộng rãi và thoáng đãng. Bà Lại Doanh Tú nói những chiếc hũ này sẽ được phơi dưới ánh nắng và sương đêm từ 4 đến 6 tháng, vì thế được gọi là “nước tương phơi trắng”. Bà thử mở nắp một hũ nước tương đã ủ được khoảng 3 tháng và nói: “Khi anthocyanidin trong vỏ hạt đậu đen Tainan No.5 phân giải, đậu sẽ ngày càng đỏ đậm nhưng nước tương tiết ra lại ngày càng đen; khi được ủ đủ ngày thì nước tương sẽ có hậu vị ngọt”.

Màu tự nhiên của nước tương là màu hổ phách óng ánh, đó chính là màu sắc thay đổi của đậu đen qua thời gian ủ, như một câu yết hậu ngữ của người Đài Loan: “Chiếc hũ đen đựng nước tương đen – nhìn không ra” (ý rằng không thể nhìn bề ngoài để biết được nội dung), phải nếm thử thì mới cảm nhận được vị ngon của nước tương đậu đen.

Trạm Cải tiến Nông nghiệp Đài Nam quảng bá việc trồng đậu đen trong nước, phát triển và chuyển giao kỹ thuật sản xuất các sản phẩm làm từ đậu đen như thức uống đậu đen…

Thức uống Protein đậu đen.

Trạm Cải tiến Nông nghiệp Đài Nam đã chuyển giao kỹ thuật chế biến bỏng ngô đậu đen, hương vị thơm ngon cho doanh nghiệp.

Xưởng nước tương Yong Xing chọn giống đậu đen Tainan No.5 và đậu đen nhỏ Hằng Xuân để làm nguyên liệu chế biến, nước tương hương vị đậm đà.

Đậu đen Đài Loan vừa tươi ngon vừa dinh dưỡng

Theo nghiên cứu hiện đại, đậu đen giàu vitamin và các thành phần chống oxy hóa, như isoflavone, anthocyanin, polyphenol… Nghiên cứu viên phụ trách nghiên cứu chế biến nông sản của Trạm Cải tiến Nông nghiệp Đài Nam, bà Trần Hiểu Tinh (Chen Hsiao-Ching) chỉ ra rằng, đậu đen không có giống biến đổi gen, do đó không có tranh cãi về vấn đề biến đổi gen; hơn nữa, đậu đen được trồng tại Đài Loan là tươi ngon nhất, rất phù hợp để phát triển thành nguyên liệu cho các loại thực phẩm dinh dưỡng và dưỡng sinh.

Khi tiến hành thí nghiệm chức năng chăm sóc sức khỏe cho nhóm người mắc hội chứng chuyển hóa, bà Trần Hiểu Tinh phát hiện ra bột protein đậu đen có tác dụng giảm mỡ cơ thể, đặc biệt là đối với người cao tuổi bị đầy hơi khi uống sữa đậu nành, thủy phân đậu đen bằng enzym sinh học tạo ra protein phân tử nhỏ giúp cơ thể dễ dàng hấp thu. Trạm Cải tiến Nông nghiệp Đài Nam đã nghiên cứu và phát triển ra các sản phẩm như peptide đậu đen tinh chế, hiện đã chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp. Một trong số các nhà sản xuất đã chế biến thành nước uống protein đậu đen và hợp tác với các phòng khám y học cổ truyền về chuyển hóa để sử dụng như bữa ăn thay thế.

Bà cười nói, trên thị trường có thức uống đậu đỏ, vậy thì tôi cũng có thể làm thức uống đậu đen, chế biến thành thức uống đậu đen tinh chế có thể uống liền. Trong tương lai, dự kiến sẽ phát triển các sản phẩm như nước sốt đậu đen, dầu đậu đen nhằm phát huy giá trị của đậu đen đến mức cao nhất có thể.