Nét đẹp mới của trà

Nghệ thuật pha trộn và tạo hương vị
:::

2020 / Tháng 2

Bài viết‧Lynn Su Ảnh‧Chuang Kung-ju Biên dịch‧Hải Ly


台灣作為舉世聞名的茶產地重鎮,你會如何建議外國旅客,體驗台灣無所不在的茶文化?


Đài Loan là nơi sản xuất trà nổi tiếng thế giới, bạn sẽ có gợi ý gì cho du khách người nước ngoài để họ trải nghiệm nét văn hóa trà có mặt ở mọi ngóc ngách của Đài Loan?

 

Tại khu phố mua sắm Vĩnh Khang tấp nập người qua lại, bên cạnh công viên lại âm thầm mọc lên hãng trà “Bất nhị đường” (Ateliea Tea), sáng sớm vừa mở cửa khách đã kéo đến nườm nượp.

Ngước mắt lên nhìn, cả một “bức tường trà” với vô số những hộp trà đủ các màu sắc, trong đó hộp màu đỏ son đựng các loại trà lên men hoàn toàn như trà đen (hồng trà), trà Thiết Quan Âm; hộp màu vàng tơ đựng trà Ô Long, là loại trà lên men một nửa; còn hộp màu xanh nõn thì đựng các loại trà không lên men như trà Bích La Xuân, trà Bao Chủng, có tới vài chục loại trà, vẽ nên tấm bản đồ trà Đài Loan hoàn chỉnh cho du khách.

 

Chuyến phiêu lưu vị giác xuyên quốc gia

Ngoài vô số các sản phẩm trà nguồn gốc bản địa (trà Single Origin), hãng trà này còn giới thiệu quảng bá trà Đài Loan đến với lớp trẻ, để xóa bỏ định kiến uống trà tức là “uống trà kiểu người già”, nên đã có rất nhiều sự sáng tạo.

Mặc dù theo quan niệm uống trà truyền thống của Đài Loan, không quen uống trà theo kiểu pha lẫn lộn với nhau, nhưng hãng trà “Bất nhị đường” (Ateliea Tea) đã có sự sáng tạo, cung cấp vài sản phẩm trà pha trộn độc quyền.

Sản phẩm trà sau khi được pha trộn, sẽ không có sự sắc nét như trà nguồn gốc bản địa (trà Single Origin), nếu so sánh sẽ giống như người có tính cách càng hài hòa dễ chịu hơn, “vừa có thể cảm nhận được mùi thơm của trà xanh, lại đọng lại hương vị trà đen trong cổ họng”, giám đốc dự án của “Bất nhị đường” (Ateliea Tea) - bà Vương Tuệ Mẫn (Anny Wang) vừa chỉ vào hộp trà “Người Đài Loan” màu tím vừa nói, loại trà này trộn lẫn trà Ô Long phỉ thúy của núi A Lí và trà Hồng Vận (Hong Yun) của Nhật Nguyệt Đàm, chính là một loại trà pha trộn tiêu biểu.

Không những thế, năm nay hãng trà này còn hợp tác với nhãn hiệu trà lâu năm Tsujiri của Nhật Bản, cho ra mắt sản phẩm “Trà xanh Matcha Đài Bắc” (Taipei Green Matcha), do trà xanh Tứ Quý Xuân Tam Hiệp đại diện cho trà Đài Loan và Matcha nổi tiếng của Nhật Bản kết hợp pha trộn với nhau tạo ra hương vị tuyệt hảo, nhấp một ngụm trà, trước tiên tỏa ra hương thơm thoảng nhẹ của trà xanh, khi vào tới cổ họng mới dần dần cảm nhận được vị Matcha đầy thâm trầm và sâu sắc, đúng là rất phù hợp với đặc trưng của trà pha trộn “cả hai đều thắm đượm”.

 

Pha trộn, tạo hương vị, gây sốt toàn cầu

Mặc dù đa phần người Đài Loan khá xa lạ với các sản phẩm trà kiểu pha trộn nhưng ở nước ngoài, sử dụng các loại trà của các vùng sản xuất khác nhau, thuộc các giống trà khác nhau để tiến hành pha trộn, hoặc cho thêm các nguyên tố để tạo hương vị khác nhau cho trà gồm hoa, trái cây, vani, thậm chí đường caramel và sô-cô-la thì đã có từ nhiều năm nay.

Sự khởi nguồn xa xưa nhất có thể trở lại thời điểm khi vừa kết thúc cuộc chiến tranh thế giới lần thứ 2, khi đó rất nhiều trà khó tiêu thụ trong chiến tranh đã được tung trở lại thị trường và do bị để trong thời gian khá lâu nên khó tránh khỏi sẽ có mùi pha tạp, vì vậy các hãng trà phương Tây bắt đầu thử cho vào một số nguyên liệu khác nhau để làm át đi mùi hôi của trà, hơn nữa sau chiến tranh mọi thứ bị tàn phá cần được khôi phục phát triển trở lại, con người khát khao vượt qua nỗi ám ảnh của chiến tranh, do vậy những loại trà rất mới mẻ đã thỏa mãn được trào lưu thời đại, bỗng chốc trở nên rất được ưa chuộng.

Tới nay thì trà pha trộn đã không còn bị mang tiếng xấu là trà kém chất lượng nữa, thậm chí rất nhiều các thương hiệu trà quốc tế nổi tiếng còn cho ra mắt những sản phẩm trà pha trộn với công thức độc quyền, không chỉ bán rất chạy, mà còn là đề tài thú vị trong cuộc đàm đạo của những người bạn trà.

Mặc dù trà là loại đồ uống quốc tế nhưng nói tới phong trào uống trà, cho tới hiện tại, Đài Loan chủ yếu vẫn uống trà nguồn gốc bản địa (trà Single Origin), thậm chí vẫn lưu truyền cách nói trà pha trộn là trà chất lượng kém.

“Người Đài Loan quen uống trà nguồn gốc bản địa (trà Single Origin), nguyên nhân chủ yếu là vì Đài Loan là nơi sản xuất trà”, theo chuyên gia về trà đen Dương Ngọc Cầm (Kelly Yang) cho biết. Do trà rất dễ kiếm, rất nhiều người Đài Loan đều tìm kiếm hương vị mà mình ưa thích tại các vùng sản xuất khác nhau, ví dụ như Đại Vũ Lãnh (Dayuling), Lê Sơn (Lishan) và Sam Lâm Khê (Shanlinxi), mỗi nơi có một vị riêng biệt.

Tại nhà của ông bà, con cháu ngồi quây quần xung quanh chiếc bàn trà tròn bằng gỗ vừa trò chuyện rôm rả, vừa nhâm nhi những chén trà còn nóng hổi, chính là ký ức của nhiều người Đài Loan. Tuy nhiên, làm thế nào để tiếp thêm sức sống mới cho trà Đài Loan, từ “trà người già” mà chỉ có người có tuổi ưa thích để mở ra một con đường mới thênh thang hơn, giống như trà sữa trân châu gây sốt toàn cầu, cũng sáng tạo bằng “phép cộng”, vừa pha trộn các loại trà vừa kết hợp với các hương vị khác nhau, có thể cách làm này sẽ khả thi.

 

Lưu giữ những sắc thái cuộc sống nơi đảo ngọc cho du khách

Muốn tiếp thêm sức sống cho trà Đài Loan như tiệm trà “Bất nhị đường” (Ateliea Tea) không phải là trường hợp cá biệt. Vào một buổi sáng sớm trời mưa lất phất, tôi đến quán trà Eighty-Eightea Rinbansyo tọa lạc ở Tây Môn Đinh. 

Quán trà nằm ở bên cạnh quảng trường Nishi Honganji, tiền thân là cư xá của trụ trì Phật giáo người Nhật. Ở đoạn đường mà lữ khách thường ghé thăm bởi sự quyến rũ của hương thơm, quán trà mang chút âm hưởng thiền viện này dùng các loại trà tiêu biểu của Đài Loan, tạo sự trải nghiệm các loại trà pha trộn khác nhau, giúp lữ khách rũ bỏ những lớp bụi trần.

Quán trà Eighty-Eightea Rinbansyo kết hợp 3 loại trà của Đài Loan gồm trà Ô Long, trà đen và trà xanh, rồi pha chế thành gần 30 hương vị khác nhau, những hương vị thường gặp như hoa Mộc, hoa Ngọc Lan, hoa Hồng thì chẳng có gì là lạ lẫm cả, hay hương vị các loại trái cây tiêu biểu của Đài Loan như xoài, chuối, cũng vẫn nằm trong dự đoán, nhưng đặc biệt nhất là phải nói đến hương liệu của dân tộc nguyên trú Đài Loan như sẻn gai (Zanthoxylum ailanthoides) và màng tang (Litsea cubeba), ngoài ra còn có những hương vị tượng trưng cho rừng núi như hương gỗ bách, gỗ bách xanh Đài Loan đều trở thành hương vị của quán trà này.

 

Ướp hoa tạo vị thơm cho trà

Kỹ thuật cổ xưa chủ yếu dùng làm trà hoa này được gọi là “ướp” (trong chữ Hán có hai cách đọc khác nhau là “yìn (ấn)” hoặc “xūn (huân)”). Trong những năm gần đây, do sự phát triển sản xuất theo lối công nghiệp hóa, phương pháp chế biến trà gần như đã bị thất truyền này đã được những nghệ nhân trà trẻ tuổi sao chép khôi phục lại.

Ngoài Eighty-Eightea Rinbansyo, còn có quán trà “Dings Tea” ở vùng trồng trà trọng điểm – Gia Nghĩa. Khác với cách pha chế tạo ra trà hương vị của phương Tây chủ yếu sử dụng tinh dầu dạng xịt phun sương để tạo hương thơm và cho thêm vào trà các nguyên liệu như cánh hoa, trái cây sấy khô khiến cho trà đẹp mắt hơn, “Đài Loan có độ ẩm quá cao, hoa tươi dễ bị biến chất, nếu cho thêm trái cây, thậm chí sẽ dễ làm ruồi muỗi sinh sôi”, chủ quán trà Dings Tea Chung Minh Chí (Mitch Chung) mở hộp trà ướp hoa do chính quán mình làm và giới thiệu, trà ướp hoa đã được sàng lọc kỹ lưỡng, nhìn thì thấy chẳng khác gì so với trà khô thông thường.

Theo tài liệu mà chủ quán trà Chung Minh Chí (Mitch Chung) tìm được, kỹ thuật ướp trà hoa truyền thống bắt nguồn từ Trung Quốc, trước tiên phải ngắt bỏ các bộ phận như cuống hoa, đài hoa để tránh gây mùi lạ cho trà, sau đó cứ một lớp trà lại đến một lớp hoa xếp chồng lên nhau, rồi đem hun nóng. Vì nhiệt độ tăng cao, mặc dù sẽ giúp cho hoa giải phóng ra hương thơm, nhưng lại khiến cho búp trà có thể sẽ bị mềm và ẩm quá mức khiến mùi trà không ngon, do vậy khi ướp trà hoa, phải duy trì được nhiệt độ ở mức vừa phải, đồng thời lặp đi lặp lại 3-5 lần các bước tăng nhiệt, giảm nhiệt và sấy khô, sau cùng nhặt bỏ từng cánh hoa ra bằng biện pháp thủ công, như vậy mới hoàn thành.   

Dings Tea cho ra mắt 3 sản phẩm trà ướp hoa gồm trà hoa Mộc, trà hoa Ngải tiên và trà hoa Hàm tiếu. Nhắc tới trà hoa, ấn tượng đầu tiên của đa số mọi người là sẽ lập tức nghĩ tới “trà thơm”, tức trà xanh ướp hương nhài, vì theo truyền thống uống trà của Đài Loan, trà ướp hoa có vị trí hơi kém, thậm chí có lời đồn rằng: Chỉ có trà thứ cấp không ngon mới được dùng để làm trà ướp hoa.

Gần như trái ngược với mọi người, ông Chung Minh Chí chỉ muốn dùng trà Ô Long núi cao được trồng tại chính vườn trà của gia đình nằm ở thôn Thái Hòa xã Mai Sơn huyện Gia Nghĩa để làm nguyên liệu chính. Do vậy khi mở quán, ông đã lấy loại trà độc đáo này làm sản phẩm chủ đạo, ngay cả khi quán trà của ông nằm ở khu vực có hàng trăm hãng trà và quán cà phê truyền thống, thậm chí tại trung tâm thành phố Gia Nghĩa, nơi được gọi là tuyến đầu về trà, quán trà vẫn tồn tại được nhờ sự độc đáo. 

Do hoa Mộc và hoa Hàm tiếu có mùi thơm ngọt của trái cây như mùi hạnh đào, chuối và dứa, rất thích hợp kết hợp với trà Ô Long Kim Huyên (Jin Xuan Oolong Tea) có vị thơm như vị bơ, còn đối với hoa Ngải tiên có vị cay và ấm của gừng non thì hợp với trà Ô Long Thanh Tâm (Qingxin Oolong Tea), có mùi thơm thanh tao của hoa Lan.

Hóa ra ông Chung Minh Chí có sự yêu ghét lẫn lộn đối với vườn trà của gia đình. Lúc còn nhỏ, mỗi khi tới ngày nghỉ, không thể cùng với chúng bạn rong chơi đùa nghịch mà suốt ngày phải ở vườn trà phụ giúp công việc, “do vậy khi thi đại học, tôi đặc biệt điền nguyện vọng từ những trường ở xa nhà nhất”, ông Chung Minh Chí cho biết. 

Cho tới 10 năm trước, khi quê nhà bị thiệt hại nặng nề bởi trận bão ngày 8-8-2009 mới khiến ông quyết định về quê nối nghiệp. Ông mở ra một lối đi mới trên nền tảng của cha mình để lại, cho ra mắt thương hiệu trà của chính mình, tìm lại kỹ thuật sản xuất trà gần như đã bị thất truyền, mở một quán trà nhỏ theo phong cách trào lưu mới, mặc dù đã từng nhiều lần xảy ra mâu thuẫn do khác quan điểm với người thân, tới nay ông đã đạt được những thành tích đáng tự hào, “làm trà là thú vị nhất vì nó đúng là thiên biến vạn hóa”, từ một chàng trai chạy trốn khỏi vườn trà, nay đã có thể nói với một vẻ rất tâm đắc như vậy.

Bài viết liên quan

近期文章

ไทย IN

สุนทรียภาพใหม่ของผลิตภัณฑ์ชา

ศิลปะแห่งการผสมผสานกับการปรุงแต่ง

บทความ‧ซูลี่อิ่ง รูปภาพ‧จวงคุนหร คำแปล‧มณฑิรา ไชยวุฒิ

台灣作為舉世聞名的茶產地重鎮,你會如何建議外國旅客,體驗台灣無所不在的茶文化?


ไต้หวันเป็นแหล่งผลิตชาที่มีชื่อเสียงระดับโลก คุณคิดว่าจะแนะนำให้นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ รู้จักกับวัฒนธรรมการดื่มชา ที่มีอยู่อย่างแพร่หลายในไต้หวันได้อย่างไร?

 

เมื่อก้าวเข้าสู่ย่านการค้าหย่งคัง (永康商圈) กลางกรุงไทเปที่คึกคักไปด้วยนักท่องเที่ยว จะเจอกับร้านชาชื่อ Ateliea Tea ที่ตั้งอยู่อย่างเงียบๆ ด้านข้างสวนสาธารณะ ซึ่งปกติหลังเปิดร้านในช่วงเช้ามืดได้ไม่นานก็จะเห็นฝูงชนจำนวนมากเดินเข้ามาในร้าน

เมื่อกวาดสายตาไปโดยรอบ จะเห็นกระป๋องชาสีสันสดใสเรียงรายอยู่บนแผงของร้าน กระป๋องสีชมพูอมม่วงบรรจุใบชาหมักประเภทชาดำและชากวนอิมเหล็ก (เถี่ยกวนอิน) ส่วนกระป๋องสีเหลืองกว่าครึ่งบรรจุใบชาอูหลง ขณะที่กระป๋องสีเขียวใช้บรรจุใบชาปี้หลัวชุนและใบชาเปาจ่ง ซึ่งชาจำนวนนับสิบชนิดที่นำมาจัดแสดง ก็เหมือนกับการวาดภาพแผนที่ของชาไต้หวัน ที่ทำให้เหล่านักท่องเที่ยวเข้าใจได้ในทันทีที่มองเห็น

 

ลิ้มรสชาติการผจญภัยข้ามพรมแดน

นอกเหนือจากเป็นร้านที่เจาะจงจำหน่ายเฉพาะผลิตภัณฑ์ชาแล้ว ทางร้านยังมีความมุ่งมั่นที่จะส่งเสริมให้คนหนุ่มสาวรู้จักชาไต้หวัน เพื่อทำลายกรอบความคิดที่ว่า การดื่มชาเป็นเรื่องของคนสูงอายุ จึงริเริ่มสิ่งใหม่ๆ ขึ้นเป็นจำนวนไม่น้อย

แม้แนวคิดในการดื่มชาแบบดั้งเดิมของไต้หวัน จะไม่ชินกับการดื่มชาที่ผ่านการผสมสิ่งอื่นลงไป แต่ที่ร้าน Ateliea Tea กลับเปิดพื้นที่ให้มีการนำเสนอชาหลากหลายชนิด ที่ผ่านการมิกซ์แอนด์แมทช์ ซึ่งมีการเพิ่มส่วนผสมอื่นเข้าไปด้วย

ชาที่ผ่านการผสมผสานจะไม่มีรสชาติของชาที่ชัดเจนเพียงชนิดเดียว เหมือนกับคนที่มีการหลอมรวมหลากหลายบุคลิกไว้ด้วยกัน “ขณะที่ดื่มจะได้กลิ่นหอมของชาเขียว แต่รสชาติที่สัมผัสได้ภายหลังกลับมีกลิ่นอายของชาดำ คุณหวังฮุ่ยหมิ่น (王慧敏) ผู้จัดการร้าน Ateliea Tea ชี้ไปที่กระป๋องชาสีม่วงซึ่งภายในบรรจุชาชื่อว่า Taiwanlang เป็นชาที่เกิดจากการมิกซ์แอนด์แมทช์ระหว่าง ชาอูหลงหยกจากภูเขาอาลีซัน กับชาดำจากทะเลสาบสุริยันจันทรา  จนกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ

ไม่เพียงเท่านั้น เมื่อปีค.ศ.2018 ร้านชา Ateliea Tea ยังได้ร่วมมือกับ Tsujiri แบรนด์ชาเก่าแก่ของประเทศญี่ปุ่น ออกผลิตภัณฑ์ชาชื่อว่า “Taipei Green Matcha” โดยนำยอดอ่อนชาเขียวสี่ฤดูจากเขตซานเสีย มาผสมกับชามัทฉะจากญี่ปุ่น ซึ่งเมื่อดื่มความรู้สึกแรกที่สัมผัสได้คือ กลิ่นชาเขียวแบบอ่อนๆ จากนั้นชามัทฉะที่ซ่อนตัวอยู่ก็จะค่อยๆ ส่งกลิ่นและรสออกมาให้สัมผัส เป็นการผสมผสานชาดีที่สุดจากสองประเทศ จนกลายเป็นเอกลักษณ์พิเศษได้อย่างลงตัว

 

ปรุงแต่ง ปรุงรส ให้เป็นระดับสากล

แม้ว่าคนไต้หวันจะยังไม่คุ้นชินกับชาผสม แต่สำหรับในต่างประเทศ การนำเอาชาต่างชนิด ต่างถิ่นเพาะปลูกมาผสมเข้าด้วยกัน หรือการเพิ่มดอกไม้ ผลไม้ วานิลลา คาราเมล ช็อกโกแลต และส่วนประกอบอื่นๆ ลงไปผสมกับใบชาเพื่อเพิ่มรสชาตินั้น เป็นสิ่งที่มีมานานมากแล้ว

ต้นกำเนิดแรกสุดคงต้องย้อนกลับไปในช่วงที่สงครามโลกครั้งที่ 2 เพิ่งจะสิ้นสุดลง ในตอนนั้นมีใบชาจำนวนมากที่ขายไม่ออกเนื่องจากภาวะสงคราม จึงต้องหาวิธีนำชากลับมาแนะนำสู่ตลาดอีกครั้ง แต่เพราะถูกเก็บมานาน ทำให้มีกลิ่นอื่นๆ ผสมเข้าไป ดังนั้นผู้ค้าชาชาวตะวันตกจึงทดลองนำเอาส่วนผสมต่างๆ มาผสมเติมแต่ง เพื่อกลบกลิ่นแปลกๆ ที่ออกมาจากใบชา ประกอบกับช่วงหลังสงครามโลก ประชาชนพยายามหาวิธีฟื้นฟูสภาพบ้านเมืองและจิตใจให้ดีขึ้น การดื่มชาที่มีความแปลกใหม่ จึงกลายเป็นสิ่งที่สามารถตอบสนองต่อความต้องการของสังคมในขณะนั้น และได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก

ชาผสมที่วางจำหน่ายตามตลาดในปัจจุบัน ได้ลบคำครหาในอดีต ที่ต้องการกลบเกลื่อนคุณภาพชาไปจนหมดสิ้น เพราะแม้กระทั่งชาแบรนด์ดังระดับโลก ยังต้องหาเอกลักษณ์พิเศษมากขึ้น ทำให้ไม่ใช่เพียงเพื่อมองตลาดในระยะยาว แต่ยังต้องสร้างกระแสให้กลายเป็นประเด็นให้กลุ่มคนรักชาได้กล่าวถึงอีกด้วย

ถึงแม้ชาจะเป็นเครื่องดื่มสากล แต่เมื่อพูดถึงเรื่องวัฒนธรรมการดื่มชา ปัจจุบันในไต้หวันยังคงให้ความสำคัญกับตัวใบชาดั้งเดิมเป็นหลัก จนบางคนมองว่าชาผสมคือชาที่มีคุณภาพด้อยกว่า

คุณ Kelly หรือ หยางอวี้ฉิน (楊玉琴) ผู้เชี่ยวชาญด้านชาดำกล่าวว่า คนไต้หวันเคยชินกับการดื่มผลิตภัณฑ์ชาแบบดั้งเดิม เนื่องจากไต้หวันเป็นแหล่งเพาะปลูกชา ซึ่งง่ายต่อการเสาะหาใบชา คนไต้หวันส่วนใหญ่จึงมองหารสชาติที่โปรดปรานจากแหล่งผลิตใบชา อย่างเช่น ต้าอวี๋หลิ่ง (大禹嶺), หลีซาน (梨山) และซานหลินซี (杉林溪) ที่ต่างก็เป็นแหล่งเพาะปลูกชาคุณภาพดี

โต๊ะน้ำชาไม้ที่บ้านอากงอาม่า มักเป็นที่นั่งล้อมวงจิบน้ำชาและสนทนากันทั้งผู้ใหญ่และเด็ก เพื่อแบ่งปันเรื่องราวต่างๆ เป็นภาพในความทรงจำร่วมกัน แล้วเราจะเพิ่มชีวิตใหม่ให้กับชาไต้หวันได้อย่างไร เพื่อให้การดื่มชาที่เป็นเพียงความนิยมในหมู่ผู้สูงอายุ สามารถค้นพบแนวทางใหม่ที่กว้างไกลกว่าเดิม บางทีอาจสามารถใช้การผสมผสานและเติมรสชาติ ซึ่งเป็นวิธีเดียวกับชานมไข่มุก ที่มีการเติมความคิดสร้างสรรค์ลงไป จนกลายเป็นที่นิยมไปทั่วโลก

 

สะสมรสชาติในไต้หวันไว้ให้นักท่องเที่ยว

ไม่ใช่แค่ Ateliea Tea ที่มีความคิดและพยายามฟื้นฟูชาไต้หวันให้อยู่รอด ในตอนเช้าของวันฝนตก เราได้เดินทางไปยัง Eighty-Eightea Rinbansyo บริเวณซีเหมินติง

ร้านน้ำชา Eighty-Eightea Rinbansyo อยู่ใกล้ๆ กับ Nishi Honganji Square สมัยก่อนร้านน้ำชาแห่งนี้เคยเป็นหอพักที่พระญี่ปุ่นจำวัดอยู่ในพื้นที่ที่มีนักท่องเที่ยวคลาคล่ำเป็นจำนวนมาก โรงน้ำชาที่มีกลิ่นอายแบบเซนแอบแฝงอยู่ ได้นำเสนอชาแบบต่างๆที่ถือเป็นตัวแทนของไต้หวัน มาช่วยสร้างประสบการณ์ในการชิมชา ที่ช่วยชำระล้างจิตใจให้กับเหล่านักท่องเที่ยวทั้งหลาย

ร้าน Eighty-Eightea Rinbansyo มีชาอูหลง ชาดำ และชาเขียวที่เพาะปลูกในไต้หวันเป็นพื้นฐาน นำเอาวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นมาปรุงแต่ง จนได้รสชาติเกือบ 30 ชนิดที่พบได้ทั่วไป เช่น ดอกหอมหมื่นลี้ ดอกจำปี และดอกกุหลาบ ไม่เพียงเท่านี้ยังมีผลไม้ที่เป็นสัญลักษณ์ของไต้หวัน อย่างมะม่วงกับกล้วยหอม และเร็วๆ นี้ จะมีการนำเอาเครื่องเทศของชนเผ่าพื้นเมืองอย่าง มะแขว่น และตะไคร้ภูเขา (Litsea cubeba) รวมไปถึงไม้สนและไม้ซีดาร์ของไต้หวัน เข้ามาทำการผสมกับชาด้วย

 

การผสมผสานกันของกลิ่นชากับดอกไม้

“XUN” (อ่านว่า ซวิน) เป็นชื่อเรียกกรรมวิธีการทำชาดอกไม้ในสมัยโบราณ ไม่กี่ปีที่ผ่านมา กระบวนการผลิตชาแบบนี้เลือนหายไป เนื่องจากการผลิตเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรม ถูกคนหนุ่มสาวที่ชื่นชอบการดื่มชาฟื้นฟูกลับมาอีกครั้ง

นอกจากร้าน Eighty-Eightea Rinbansyo แล้ว ยังมีร้าน Dings Tea ที่ตั้งอยู่ในเมืองเจียอี้ ซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของการผลิตชาไต้หวัน

สิ่งที่แตกต่างกับชาผสมแบบตะวันตกคือ การนำเอาน้ำมันหอมระเหยสกัดมาทำเป็นกลิ่นหอมหลัก ส่วนใบชาจะผสมกลีบดอกไม้กับผลไม้อบแห้งลงไปเล็กน้อย เพื่อให้เกิดความสวยงามในยามที่ชมดู “ไต้หวันเป็นประเทศที่มีความชื้นสูง ดอกไม้สดจึงเสื่อมคุณภาพได้ง่าย และหากเติมผลไม้สดลงไป อาจดึงดูดแมลงด้วยเช่นกัน” เขาอธิบายขณะเปิดกระป๋องใส่ชาดอกไม้ของทางร้าน และเมื่อมองดูใบชาที่ผ่านการคัดกรองมาแล้ว ก็แทบจะไม่เห็นความแตกต่างจากใบชาทั่วไปเลย

ตามข้อมูลของที่คุณจงหมิงจื้อ (鍾明志) ค้นหามา ศิลปะการผลิตชาแบบ “XUN” เป็นวิธีการดั้งเดิมแบบโบราณของจีน สิ่งสำคัญอย่างแรกคือต้องนำดอกไม้ที่ยังตูมอยู่ มาคัดแยกเกสรและกลีบดอกออกจากกัน เพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นอื่นที่จะผสมลงไปในใบชา จากนั้นจึงนำใบชากับดอกไม้มาซ้อนกันทีละชั้นเรียงกันขึ้นไป แล้วจึงนำไปรมควันด้วยอุณหภูมิสูง เพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะช่วยให้กลิ่นหอมของดอกไม้ฟุ้งกระจายออกมา แต่ใบชาที่เปียกชื้นจะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นได้ง่าย ดังนั้นในกรรมวิธี “XUN” การรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมให้คงที่จึงเป็นสิ่งสำคัญ โดยจะต้องเพิ่มอุณหภูมิ ลดอุณหภูมิ และทำการอบแห้งซ้ำไปมา 3-5 ครั้ง จนในขั้นตอนสุดท้ายคือการให้คนคัดเลือกออกมาทีละดอก จึงถือว่ากระบวนการนี้เสร็จสมบูรณ์

ร้าน Dings Tea มีชาผสมดอกไม้ 3 ชนิด คือ ดอกหอมหมื่นลี้, ดอกมหาหงส์ และดอกจำปีแขก เมื่อพูดถึงชาดอกไม้ ภาพแรกที่คนทั่วไปมักจะนึกถึงคือ กลิ่นหอมของชาดอกมะลิซึ่งเป็นที่รู้จักกันในวงกว้าง วัฒนธรรมการดื่มชาดอกไม้ในไต้หวันยังไม่เป็นที่แพร่หลายมากนัก เพราะยังคงเชื่อกันว่าใบชาที่นำมาใช้ทำชาดอกไม้ เป็นใบชาเกรดรอง

ด้วยความเป็นคนหัวรั้น ทำให้คุณจงหมิงจื้อ (鍾明志) เลือกทำไร่ชาอูหลงของตนเองในหมู่บ้านไท่เหอ ตำบลเหมยซัน เมืองเจียอี้ เพื่อนำใบชาดังกล่าวมาใช้เป็นชาพื้นฐาน และทำการเปิดร้านน้ำชาเพื่อนำเอาผลิตภัณฑ์ชาของตนเองที่มีเอกลักษณ์พิเศษมาใช้ การเกิดใหม่ของร้านชาแบบดั้งเดิม ท่ามกลางร้านกาแฟกว่า 100 ร้านในเขตเมืองเจียอี้ จะต้องใช้ความพยายามไม่น้อยเพื่อก้าวขึ้นมาอยู่ในแถวหน้า ควบคู่กับการรักษาเอกลักษณ์ของตัวเองเอาไว้ให้ได้

จากการที่ดอกหอมหมื่นลี้และดอกจำปีแขก มีกลิ่นหอมเหมือนกับความหอมหวานของผลไม้ แอพริคอต กล้วยหอม และสับปะรด จึงสามารถเข้ากันได้อย่างลงตัว กับกลิ่นหอมของชาจินเซวียนอูหลงที่มีกลิ่นเหมือนเนย หรือแม้แต่กลิ่นของดอกมหาหงส์ที่มีกลิ่นหอมแบบเผ็ดร้อนของขิง ก็สามารถเข้ากันได้ดีกับกลิ่นของชาชิงซินอูหลง ที่หอมเหมือนดอกกล้วยไม้อันเลอค่า

เดิมทีคุณจงหมิงจื้อเกลียดการทำไร่ชาของที่บ้าน เพราะทุกวันหยุดในวัยเด็ก เขาจะไม่ได้มีโอกาสออกไปเที่ยวเล่นเหมือนกับเด็กคนอื่นๆ แต่กลับต้องมาช่วยที่บ้านทำงานในไร่ชา คุณจงหมิงจื้อบอกว่า “ดังนั้นตอนสอบเข้ามหาวิทยาลัย จึงตั้งใจเลือกเรียนในสถาบันที่ห่างไกลจากบ้านมากที่สุดเป็นลำดับต้นๆ

จนกระทั่งเมื่อ 10 ปีก่อน ได้เกิดภัยพิบัติรุนแรงจากพายุไต้ฝุ่นมรกต ทำให้เขาตัดสินใจกลับมารับช่วงกิจการของที่บ้าน โดยแสวงหาช่องทางใหม่ๆ จากรากฐานของกิจการที่คุณพ่อสร้างไว้ให้ ผลักดันแบรนด์ชาของตนเอง และฟื้นฟูกรรมวิธีผลิตชาที่สูญหายไปแล้วให้กลับคืนมา ก่อนจะเริ่มเปิดร้านชาเล็กๆ เป็นของตัวเอง แม้ในอดีตจะเคยมีความคิดเห็นที่แตกต่าง และมีความขัดแย้งกับคนในครอบครัว แต่สุดท้ายแล้ว ในวันนี้เขาก็ประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก จากเด็กที่เคยหนีออกไปจากไร่ชา แต่ในตอนนี้เขากลับสามารถพูดและยอมรับได้อย่างภาคภูมิใจว่า “ความน่าสนใจของการทำชา ก็คือธรรมชาติพร้อมที่จะเกิดการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา”

Estetika Baru Teh

Seni Memadukan Teh

Artikel‧Lynn Su Gambar‧Chuang Kung-ju Terjemahan‧Farini Anwar

台灣作為舉世聞名的茶產地重鎮,你會如何建議外國旅客,體驗台灣無所不在的茶文化?


Taiwan adalah tempat penghasil teh yang sangat terkenal di dunia. Apa saran Anda untuk wisatawan mancanegara agar dapat merasakan budaya teh yang sangat populer di Taiwan?

 

Masuk dalam kawasan bisnis Yongkang yang ramai dengan turis, di samping taman terdapat sebuah kedai teh “Ateliea Tea” yang tidak begitu menonjol, pagi-pagi kedai tersebut sudah berjualan agar dapat semakin mengundang arus pengunjung.

Sejauh mata memandang, terlihat warna warni indah kaleng teh berjajar di dinding toko, kaleng warna merah berisi teh dengan fermentasi penuh seperti teh hitam, tieguanyin, kaleng kuning muda berisi teh semi fermentasi seperti oolong, kaleng hijau muda berisi teh tanpa fermentasi seperti biluochun, baozhong dan lain-lain. Variasi daun teh yang tersedia, menarik pengunjung untuk mencicipi nikmatnya daun teh yang datang dari berbagai penjuru Taiwan.

 

Petualangan Selera Lintas Negara

Selain sederetan merek teh yang memukau, Atelia Tea juga bertekad untuk mempromosikan daun teh Taiwan pada generasi muda, dan menghilangkan kesan bahwa budaya minum teh adalah budaya “kaum tua”.

Meskipun konsep minum teh tradisional Taiwan tidak terbiasa dengan konsep mengonsumsi teh campuran, tetapi Ateliea Tea membuka lembaran baru dengan menghadirkan beberapa produk eksklusif teh hasil campuran.

Produk teh yang telah melalui perpaduan, tidak ada lagi perbedaan tajam dari produk teh tunggal, karakternya menjadi lebih lembut dan menyenangkan, “Dapat menikmati aroma teh hijau, dan juga terasa aroma teh hitam”. Manajer proyek Ateliea Tea, Anny Wang menunjuk pada kaleng warna ungu yang bertuliskan “Taiwan Lang”, teh campuran ini memadukan jade oolong Alishan dengan teh hitam Sun Moon Lake, dan merupakan salah satu dari produk khas mereka.

Tidak hanya itu saja, Atelia Tea baru saja menjalin kerja sama dengan sebuah merek terkenal dari Jepang “Tsujiri” pada tahun ini, untuk memproduksi “Green Matcha Taipei” yang merupakan perpaduan antara teh hijau musim semi empat musim Sanxia khas Taiwan dengan matcha Jepang, aroma lembut teh hijau dapat terasa pada saat pertama meminumnya, setelah memasuki tenggorokan, baru perlahan-lahan muncul aroma kuat matcha. Inilah karakteristik teh campuran yang diinginkan oleh pencinta teh.

 

Sensasi Rasa Internasional

Meskipun masyarakat Taiwan tidak terbiasa dengan teh campuran, tetapi masyarakat di negara lain biasa mencampurkan teh dengan berbagai hasil bumi seperti  bunga, buah, vanili bahkan dengan karamel, coklat dan unsur berbeda lainnya untuk menambah aroma daun teh, hal ini sudah berlangsung sejak awal.

Penyebab paling awal pencampuran teh dapat ditelusuri kembali pada saat Perang Dunia II baru berakhir, setelah penjualan sempat menurun selama masa perang, daun teh yang kembali diperkenalkan pada pasar, berhubung sempat ditaruh sekian lama dalam penyimpanan, tentu saja tidak dapat dihindari timbul berbagai bau, untuk itu pebisnis teh barat mulai mencoba memadukan teh dengan bahan makanan lainnya untuk menutupi bau yang tidak sedap, ditambah rakyat yang ingin keluar dari kesuraman setelah kelelahan selama masa perang, kehadiran minuman teh menjadi populer sebagai jawaban atas kebutuhan jaman.

Saat ini, teh campuran sudah tidak lagi dibebani dengan predikat kualitas buruk, bahkan beberapa merek produk teh terkenal internasional lebih terkenal dengan resep campuran eksklusif mereka, tidak saja dijual dalam jangka panjang, bahkan juga telah menjadi topik perbincangan antara sesama pencinta teh.

Meskipun teh merupakan minuman yang bersifat internasional, tetapi membicarakan etos minum teh, daun teh tunggal masih menjadi yang utama di Taiwan saat ini, bahkan masih terdapat anggapan bahwa teh campuran memiliki kualitas rendah.

“Orang Taiwan terbiasa minum produk teh tunggal, alasan paling utama karena Taiwan adalah penghasil teh”, demikian ujar pakar teh hitam, Kelly Yang. Berhubung daun teh mudah didapati, kebanyakan orang Taiwan mencari cita rasa teh favorit dari daerah penghasil teh seperti Dayuling, Lishan, Shanlixi dan lainnya.

Seluruh anggota keluarga duduk mengelilingi meja kayu di rumah kakek/nenek sambil minum teh adalah sebuah kenangan yang dimiliki oleh sebagian besar orang Taiwan. Oleh karena itu, menyuntikkan napas baru ke dalam teh Taiwan harus dilakukan dengan membentuk sebuah citra yang baru, dan jauh dari persepsi tentang budaya “kaum tua”, seperti minuman teh susu mutiara (boba tea) yang saat ini kian populer di seluruh dunia. Metode pendekatan yang serupa bisa jadi merupakan kunci untuk mempopulerkan teh campuran.

 

Cita Rasa Taiwan

Upaya merevitalisasi teh Taiwan tidak hanya dilakukan oleh Atelia Tea saja. Pada suatu subuh yang disertai hujan deras, saya mengunjungi  Eighty-Eightea Rinbansyo yang terletak di Ximending.

Terletak di samping lapangan Nishi Hongaji, yang sebelumnya merupakan tempat tinggal kepala biara Budha Jepang, kedai teh Eighty-Eightea menghadirkan  sebuah keheningan di tengah kawasan yang ramai dikunjungi wisatawan. Kedai teh ini menyuguhkan teh khas Taiwan, dengan atmosfer yang akan membantu para wisatawan melepas kepenatan.

Eighty-Eightea menggunakan teh oolong, teh hitam dan teh hijau Taiwan sebagai dasar teh, memadukan hampir 30 macam teh lokal. Yang umum osmanthus, bunga magnolia, mawar sudah tidak mengherankan lagi. Mangga, pisang yang merupakan simbolis buah Taiwan juga direncanakan masuk di dalamnya, yang paling unik adalah rempah-rempah dari suku Atayal seperti Tana (Zanthoxylum ailanthoides), maqaw (Litsea cubeba) serta pohon-pohon representatif Taiwan seperti cypress dan incense cedar.

 

Teh dengan Sentuhan Bunga

Teknik kuno yang umum digunakan untuk membuat teh yang dinamakan “Xun” (juga dibaca yin), teknik pembuatan teh yang nyaris lenyap karena industrialiasi teh, beberapa tahun terakhir kembali digoreskan oleh beberapa pemuda ini.

Selain Eighty-Eightea Rinbansyo, masih ada “Dings Tea” yang terletak di Chiayi, daerah penghasil teh.

Berbeda dengan teh campuran ala barat yang kebanyakan menggunakan uapan esensi untuk aroma utama teh, dan beberapa kelopak bunga dan buah-buahan kering untuk menambah keindahan visual. “Tingkat kelembapan Taiwan yang sangat tinggi, membuat kualitas bunga segar mudah berubah, bahkan mudah dihinggapi serangga apabila menambahkan buah ke dalamnya.” Ia menjelaskan sambil membuka kaleng teh bunga buatan keluarganya, melalui penyaringan teh bunga, terlihat hampir tidak ada perbedaan dengan daun teh pada umumnya.

Berdasarkan data yang Mitch Chung dapatkan, teknik tradisional xun yang berasal dari Tiongkok ini, pertama-tama harus menyortir bagian kuncup bunga, kelopak bunga dan lainnya, untuk menghindari tercampurnya aroma daun teh, kemudian dengan cara ditumpuk berlapis, satu lapis teh satu lapis bunga, setelah itu dipanaskan. Temperatur yang tinggi dapat membantu bunga melepaskan aroma, tetapi juga membuat daun teh menjadi terlalu lembab, menimbulkan bau yang tidak sedap, untuk itu saat menggunakan teknik xun harus menjaga ketepatan temperatur, proses pemanasan, pendinginan dan pengeringan yang diulang 3 – 5 kali baru terakhir dengan tangan satu persatu memilih kelopak bunga, dengan demikian barulah proses selesai.

Dings Tea mempromosikan 3 jenis teh bunga yaitu bunga osmanthus, bunga jahe dan magnolia figo. Kesan yang pertama yang muncul di benak orang pada umumnya ketika mendengar “Xiangbian” adalah teh hijau melati, karena dalam tradisi minum teh Taiwan, kedudukan teh bunga lebih terpinggirkan, bahkan ada anggapan: hanya teh kualitas kelas dua yang tidak bagus baru dijadikan teh bunga. 

Mitch Chung memilih kebun teh keluarganya, terletak di Desa Taihe, Meishan yang menghasilkan oolong pegunungan tinggi, untuk digunakan sebagai basis teh. Yang mana produk-produk khusus yang dijual di kedai teh yang didirikannya, menjadi ciri khas produk dari toko-toko di desanya, membuat kedai teh tradisional dan ratusan kedai kopi mulai menjamur hingga menjadi barisan persaingan di kawasan kota Chiayi, meskipun demikian keunikan kedai Mitch Chung masih tetap ada.

Karena osmanthus dan magnolia figo memiliki aroma manis buah apricot, pisang, nanas dan lainnya, cocok dikombinasikan dengan jinxuan oolong yang memiliki aroma mentega; sedangkan bunga jahe liar dengan rasa pedas jahe muda, dipadukan dengan qingxin oolong yang beraroma bunga angrek yang elegan.

Ternyata Mitch Chung memiliki perasaan cinta sekaligus benci dengan kebun teh keluarganya. Semasa Mitch Chung masih kecil, ia tidak dapat bermain bersama teman-temannya setiap kali liburan, karena harus membantu di kebun teh, “Makanya saya sengaja memilih kampus yang paling jauh dari rumah saat ikut ujian masuk universitas.” Demikian ujar Mitch Chung.

Ketika terjadilah bencana angin topan Morakot 10 tahun lalu, barulah ia memutuskan untuk pulang ke desa meneruskan usaha keluarganya, dari fondasi dasar usaha yang dibangun ayahnya, ia mencari jalan baru, mempromosikan produk teh pribadinya, mencari kembali teknik pembuatan teh yang hampir hilang, membuka kedai teh kecil dengan gaya baru, meskipun sempat beberapa kali timbul konflik dengan keluarga karena perbedaan pemikiran, tetapi akhirnya sekarang ia dapat membuat prestasi yang membanggakan, “Hal yang paling menarik dari membuat teh adalah sifatnya yang selalu berubah,” demikian ucapan jujur yang keluar dari mulut seorang anak yang pernah kabur dari kebun teh keluarganya.

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!