Nhân bò bía nhà bạn thường có gì ?

Thành phần của bò bía Đài Loan:
1. Lớp lót dưới cùng: Bột đậu phộng, có tác dụng ngăn cách rau củ để tránh làm ướt vỏ bánh.
2. Phần nhân chủ yếu: Thịt, đậu hũ khô, trứng thái sợi, cà rốt thái sợi, bắp cải.
3. Gia vị: Cần tây, ngò, hẹ, phần củ màu trắng của hành hoặc hành lá.

Bạn có tin rằng, ở Đài Loan, nếu bạn nói ra các nguyên liệu dùng để gói bò bía của nhà bạn thì người ta có thể đoán ra bạn là người ở đâu? Nếu nhà bạn không ăn bò bía Đài Loan thì có thể đoán được rằng, bạn không phải người Mân Nam. Nhưng người Hoa đến từ Malaysia, Singapore thì lại có thể tham gia vào cuộc thảo luận về bò bía Đài Loan khi đến Đài Loan chơi vì ở quê nhà, họ cũng ăn bò bía.

Thái Thiệu Ân (Cai Shao-en) đến từ Singapore, cô đến Đài Loan du lịch, mới sáng sớm, cô đã đến cửa tiệm bò bía Lin Linang-Bing ở chợ Vĩnh Lạc (Đài Bắc) xếp hàng chờ mua bánh, vừa cắn một miếng, cô liền thốt lên “ngon quá!”. Cô cho biết, ở Singapore cũng có bò bía, được gọi là “Popiah” nhưng do đại đa số người Malay theo đạo Hồi nên bò bía ở Singapore khá giống món chay, không có thịt hay chà bông cá như ở Đài Loan.

Bột đậu phộng

Bắp cải

Đậu hủ khô

Trứng chiên cắt sợi

Thịt chiên men đỏ

Hành, ngò

Bò bía: Ghi lại lộ trình di cư của người nhập cư

Ở Đài Loan, nếu phát âm theo tiếng Mân Nam, bò bía còn được gọi là bánh lūn-piánn; ở Kim Môn thì được gọi là “bánh chà” (Shibing). Nhà văn viết về ẩm thực Trần Tịnh Nghi (Chen Ching-yi) từng đi khảo sát điền dã ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á cũng phát hiện: “Bò bía Đài Loan thật ra chính là vết tích của những người di cư”. Người Chương Châu (Trung Quốc) gọi bánh này là “bò bía”, Hạ Môn gọi bánh này là “Bobing”, nhân gói bò bía của người Tuyền Châu rất đa dạng, như ăn buffet, vì thế gọi là “món ăn bò bía”. Còn đến Singapore, Malaysia thì cũng gọi là “Popiah”, tổ chức UNESCO còn đưa món bò bía vào danh sách di sản văn hóa của Indonesia, tại các ga xe hay các phố lớn, ngõ nhỏ đều thấy có quầy bán bò bía.

“Do Indonesia từng là thuộc địa của Hà Lan, vì thế bò bía được lưu truyền đến Hà Lan và được gọi là ‘loempia’, trở thành món ăn được ưa chuộng tại đây, có thể đây là nước phương Tây xa nhất du nhập bò bía”, cô Trần Tịnh Nghi nói.

Nhà văn viết về ẩm thực Trần Tịnh Nghi khuyến khích mọi người, có thể xây dựng nét đặc trưng của gia đình mình từ món bò bía Đài Loan.

Nguyên liệu làm món bò bía Đài Loan phong phú và đa dạng

“Mỗi một loại nguyên liệu đều có lý do tồn tại của nó”. Cô Trần Tịnh Nghi nhấn mạnh, ít ai biết rằng việc gói bò bía Đài Loan cũng cần có logic. Trải lớp vỏ bò bía ra, dưới cùng là lớp bột đậu phộng, có tác dụng ngăn không cho rau củ làm ướt vỏ bánh; phần nhân chính của bò bía Đài Loan là thịt, đậu hũ khô, trứng và cà rốt thái sợi, rau cần, ngò, hẹ, phần đầu hành và lá hành thì đóng vai trò như gia vị tăng thêm hương vị cay của bánh.

Cô Trần Tịnh Nghi kể, nếu ai đó nói bò bía nhà mình có đậu ngự (Đài Loan gọi là đậu hoàng đế) thì có thể đoán được họ đến từ Đài Nam. Cũng có người ở Đài Nam cho biết, bò bía nhà họ còn được gói với thịt cua, tôm hoặc trứng cá đối.

Ở khu vực đồng bằng Gia Nam (Gia Nghĩa – Đài Nam) chuyên sản xuất nông nghiệp, người ta sẽ cho thêm mì dầu hoặc mì đậu giá vào bò bía nhưng ở Đài Nam thì không. Ông Dương Tài Sinh (Yang Cai-sheng), chủ tiệm bò bía Yang Qinghua đời thứ ba ở Đài Trung cho biết, ông đã từng gặp người Gia Nghĩa đến mua bánh còn mua thêm mì xào ở nơi khác, vì họ cho rằng ăn bò bía Đài Loan là phải có mì xào kèm theo.

Rau bắp cải và giá xào với cà ri trong món bò bía Đài Loan của tiệm bánh Lin Linang Bing.

Đài Bắc 

Tiệm bánh Lin Linang Bing, bắp cải xào với bột cà ri

Tiệm bánh Lin Linang Bing trong chợ Vĩnh Lạc ở Đại Đạo Trình bắt đầu bán vỏ bò bía và bò bía Đài Loan từ năm 1930. Con gái của bà Lâm Lương (Lin Liang), chị Lâm Lệ Ngọc (Lin Li-yu) nói: “Ngày xưa bò bía Đài Loan được làm dày hơn, trước tiên là xào bắp cải bằng nước dùng nấu từ tôm, rồi cho thêm bột cà ri vào. Bò bía Đài Loan còn được gói với cá bơn vỉ, phết thêm sốt hải sản”. Vì khu vực Đại Đạo Trình có nhiều cửa hàng thương mại, dùng bột cà ri nhập khẩu để xào bắp cải cũng đã trở thành một nét đặc trưng của bò bía tại tiệm Lin Linang Bing.

Tiệm Lin Linang Bing từng có lúc chỉ chuyên sản xuất vỏ bò bía Đài Loan vì không đáp ứng đủ cho các nhà hàng và dịch vụ nấu cỗ. Những lúc đông khách, mỗi ngày tiệm bán gần 120kg vỏ bò bía Đài Loan. Sau này, khi bà Lâm Lệ Ngọc kế nghiệp, việc kinh doanh của cửa hàng cùng chợ Vĩnh Lạc trải qua thời kỳ ảm đạm rồi lại tái sinh, từ một nơi hoang vắng không người qua lại hóa thân thành điểm đến thu hút nhiều du khách. Với gần 60 năm kinh nghiệm kinh doanh, vỏ bò bía Đài Loan do bà làm ra luôn đều tay về độ dày mỏng, dai và không bị rách.

Sáu năm trước, con trai bà, anh Phương Tử Hào (Fang Zi-hao) đã trở về tiếp quản cửa hàng, anh cũng bán thêm bò bía Đài Loan với nhân bánh gồm thịt chiên men đỏ, trứng thái sợi, chà bông cá, đậu hũ khô thái sợi và giá đỗ giòn ngon, cộng thêm sự điểm xuyết của xá bấu (củ cải muối), rong biển và bột đậu phộng. Anh nói: “Chỉ đơn giản là muốn gìn giữ hương vị truyền thống”.

Với kinh nghiệm trên 60 năm, vỏ bánh do cô Lâm Lệ Ngọc làm vừa dai, vừa không dễ vỡ.

Đài Trung

Tiệm bánh Yang Qinghua từ dùng rong bún đổi sang rong biển

Ông Dương Thanh Hoa (Yang Qing-hua) vốn làm cảnh sát, vì sinh kế gia đình và để chăm sóc người thân, ông chuyển sang làm nghề bán bò bía Đài Loan từ năm 1964. Ban đầu, ông sử dụng rong bún, rồi cho thêm xá bấu, đậu hũ khô đã xào qua và bột đậu phộng làm lớp lót ở dưới cùng trên vỏ bánh. Người kế thừa đời thứ ba của tiệm, ông Dương Tài Sinh cho biết, rong bún có vị ngọt đặc trưng, trước đây còn có thể tìm thấy ở vùng ven biển Chương Hóa nhưng sau này không mua được nữa nên nhà cung cấp đã thay thế bằng bột rong biển nhập khẩu từ Nhật Bản.

Cửa hàng với 60 năm lịch sử, thế hệ thứ hai và thứ ba đều kinh doanh theo mô hình hợp sức làm ăn, anh trai làm vỏ bánh, em trai gói bánh. Ngày ngày, từ 6 giờ sáng, họ đã bắt đầu nhồi bột, làm vỏ bánh và khi nào bán hết thì nghỉ.

Nhân thịt trong bò bía Đài Loan của hiệu bánh Dương Thanh Hoa được làm từ tôm khô xào với hành phi, rồi trộn thêm cải bắp, giá đỗ và cà rốt xào chung. Hương vị mù tạt được tạo ra từ bột hạt cải dầu có vị cay nồng. Ngoài bột rong biển, hương vị gần như không thay đổi để những vị khách hàng đã ăn từ khi còn nhỏ hoặc những người trở về từ nước ngoài có thể nếm lại hương vị quen thuộc trong ký ức.

Bò bía Yang Qinghua có thể chọn vị mù tạt.

Đài Nam

Tiệm bánh Kintoku: Đậu ngự và tôm nõn

Tiệm nem cuốn Kintoku Spring Rolls (ở một số địa phương tại Đài Loan, bò bía còn được gọi là nem cuốn) tọa lạc tại chợ Vĩnh Lạc, thành phố Đài Nam, đã có 70 năm lịch sử. Anh Max, một du khách người Đức đến Đài Loan du lịch một tháng, thấy dòng người xếp hàng dài trước tiệm nên cũng tò mò mua một chiếc bánh ăn thử. Anh nói: “Ở Đức cũng có nem cuốn và gỏi cuốn (summer roll), nhưng nem cuốn Kintoku là bánh nem cuốn lớn nhất mà tôi từng ăn, bên trong có rất nhiều rau và vị rất ngon”.

Nem cuốn Kintoku có nhiều nguyên liệu phong phú. Đầu tiên, chủ tiệm sẽ phết một lớp tỏi băm lên vỏ bánh, rồi rắc một lớp bột đường đậu phộng lót ở dưới, sau đó cho bắp cải đã xào với mỡ heo và nước, thịt má heo kho nước tương, đậu hũ khô, trứng chiên thái sợi, đặc biệt còn có đậu ngự và tôm nõn đã chần qua.

Tiệm bánh Kintoku được thành lập bởi ông Lý Kim Đắc (Lee Jin-de), từ năm 1954, ông bắt đầu bày quầy bán ở dưới gốc cây phượng ở đường Vĩnh Lạc (nay đổi thành đường Minzu). Ban đầu, tiệm chỉ có biển hiệu “Bánh nem”, mùa hè thì bán nước sâm và trà củ sen. Sau đó, ông Lý Kim Đắc bị tai nạn và rơi vào trạng thái hôn mê, con trai lớn của ông là Lý Quốc Minh (Lee Guo-ming) vốn đang làm việc tại Công ty đóng tàu Đài Loan đã về tiếp quản tiệm. Ông Lý Quốc Minh đã thay đổi công thức làm nem cuốn bằng cách dùng một miếng vỏ bánh tròn làm thủ công và hai miếng vỏ bánh vuông làm bằng máy để cuốn bánh, khi cuốn xong, chiếc bánh trông như có thêm đôi cánh ở hai bên. Sau khi chiên sơ hai mặt, không chỉ giúp bánh có được đường nối cố định, mà còn thêm phần giòn và thơm.

Cô Lý Nghi Dĩnh (Lee Yi-Yin), người kế thừa thế hệ thứ ba của tiệm, cho biết: “Đậu ngự cũng giống như ngò, khách hàng hay có ý kiến trái chiều”. Ban đầu ông của cô chỉ sử dụng đậu ngự trong mùa thu hoạch, nhưng vì cha cô rất thích đậu ngự có vị giống khoai tây nên loại đậu này đã trở thành một nguyên liệu không thể thiếu. Khách hàng nếu thích cũng có thể trả thêm 10 Đài tệ để được cho thêm đậu.

Sau khi tiệm được 2 vị truyền nhân thế hệ thứ ba là cô Lý Nghi Dĩnh và Lý Dịch Hàm (Lee Yi Han) tiếp quản, hai chị em đã phát triển dịch vụ giao nem cuốn đông lạnh tận nhà và nhấn mạnh sẽ điều chỉnh theo yêu cầu của khách, cũng giống như topping trong trà sữa, khi mua nem cuốn, khách có thể yêu cầu thịt nạc ít đường, thêm đường không cho ngò, thêm 10 Đài tệ đậu ngự và không cho tỏi. Đây cũng là các “thuật ngữ” quen thuộc của những khách quen của tiệm, đồng thời tiệm còn có bán những chiếc bánh nem cuốn ngọt chỉ có bột đường đậu phộng.

Nhân bánh của Kintoku có tôm nõn và đậu ngự.

Gần núi ăn rau, gần biển ăn hải sản

Cùng với sự di cư của các cộng đồng dân tộc và sự khác biệt về sản vật ở mỗi khu vực, bò bía Đài Loan cũng đã phát triển thành nhiều khẩu vị khác nhau. Cô Trần Tịnh Nghi cho biết, bò bía Đài Loan thường có rắc bột rong biển, ban đầu có thể là dùng rong bún ở Hạ Môn, do chịu ảnh hưởng từ thời kỳ người Nhật chiếm đóng nên người dân Đài Loan cũng khá quen thuộc với món rong biển.

Bò bía ở một số khu vực rất dễ nhận diện. Cô Trần Tịnh Nghi chỉ ra, bò bía ở Tuyền Châu gần như có một nửa nhân là cà rốt, trở thành dấu hiệu nhận biết quan trọng của bò bía Tuyền Châu. Hạ Môn thì còn cho thêm đậu Hà Lan vào bánh để tăng độ giòn, những người cầu kỳ thì sẽ cắt đậu thành sợi nhỏ, ngày nay còn có thể thêm nghêu chiên giòn.

Người Phúc Kiến thường dùng thịt chiên men đỏ để gói bánh, họ còn cho thêm rất nhiều giá đỗ, coi giá đỗ là thành phần chính của bánh.

Bò bía Đài Loan thường cho thêm trứng chiên giòn để giảm bớt vị chát của rau trong bánh. Cô Trần Tịnh Nghi, tác giả cuốn sách viết về ẩm thực Malaysia “Tôi nói mì Phúc Kiến, bạn nói mì tôm” cho biết, người Hoa ở Malacca (Malaysia) cũng thích cho tóp mỡ vào bò bía với tác dụng tương tự.

“Điều đặc biệt nhất là tôi đã thấy bánh ‘Kueh Pie Tee’ ở Penang”, nhà văn Malaysia Lâm Kim Thành (Lin Jin-cheng) đã chỉ ra, đây là một biến thể của “Popiah”.

Ngoài ra, cô cũng đề cập rằng, đặc trưng của bò bía ở Indonesia có cho thêm một đĩa gia vị ăn kèm bánh, bao gồm nước sốt rất ngọt, ớt nhỏ, hành và tỏi băm. Đặc biệt, người Java thích ăn ngọt nên họ sẽ thêm rất nhiều nước sốt ngọt vào món bò bía.

Bánh nem cuốn của tiệm bánh Kintoku Đài Nam đặc biệt chú trọng việc gói bánh theo yêu cầu của khách hàng, khách mua có thể yêu cầu điều chỉnh độ ngọt, độ cay của bánh.

Du khách người Đức - anh Max (bìa phải) nói: “Đây là chiếc bánh nem cuốn to nhất mà tôi từng ăn trong đời”.

Đây là món ăn của cả gia đình

Ý nghĩa lớn nhất của việc ăn bò bía Đài Loan là cả gia đình cùng nhau chuẩn bị nguyên liệu và cuốn bánh; trẻ em sẽ phụ trách gấp những chiếc vỏ bò bía còn nóng hổi vừa mua về thành hình quạt gấp đôi.

Cô Trần Tịnh Nghi không khỏi cảm thán, hiện nay nhiều gia đình không còn làm bò bía Đài Loan nữa vì không ai cùng làm chung, làm mất đi ký ức về sự đoàn tụ gia đình và tình cảm đặc biệt đối với món ăn này. Đối với giới trẻ, bò bía Đài Loan cũng giống như bánh cuộn Mexico, có một số người trẻ lần đầu ăn bò bía lại coi vỏ bánh như một cái đĩa, đặt thức ăn lên trên nhưng không biết cách cuốn.

Cô Trần Tịnh Nghi nhấn mạnh, “Chúng ta nên truyền lại truyền thống làm bò bía Đài Loan cho thế hệ sau”. Có độc giả đã nói với cô rằng, người Hakka không có thói quen ăn bò bía nhưng vẫn có thể là thế hệ đầu tiên ăn bò bía Đài Loan và sáng tạo ra món bò bía của riêng mình. Ví dụ, độc giả này đã cho thêm món bánh snack Peacock để bò bía Đài Loan có thêm vị mặn mặn giòn giòn của snack, giống như cách mà người dân ở khu vực Ipoh (Malaysia) cho bánh phồng tôm đã nghiền nát vào trong bánh, giúp cho bò bía có thêm thêm vị mặn và giòn của bánh phòng tôm.

Như cô Trần Tịnh Nghi đã nói: “Bò bía là một cuốn gia phả không có chữ viết”. Thông qua bò bía Đài Loan, chúng ta có thể xây dựng nên nét đặc trưng của gia đình mình. Hãy cuốn một chiếc bò bía Đài Loan thôi nào! Hãy cuốn bánh với các món đặc sản địa phương và cũng để khám phá mối liên kết giữa người với người.  

Bánh của tiệm Kintoku như có thêm đôi cánh ở hai bên, đặt lên chảo chiên qua, bánh lại càng thơm ngon.