Những thực phẩm màu đen bí ẩn

Những ai chưa từng thấy hoặc chưa từng ăn trứng bắc thảo có thể sẽ cảm thấy hơi e ngại với quả trứng có vẻ ngoài màu nâu sẫm mà lại có phần trong suốt, nhất là khi cắt ra, phần lòng đỏ trứng có màu xanh đậm như chất keo màu đen, phần lòng trắng lại dai dai mịn mịn như thạch rau câu, trong khi lòng đỏ có hương vị đậm đà mà còn thoang thoảng mùi lưu huỳnh.

Những món ăn được chế biến từ quả trứng mà ông Richard W. Hartzel vừa khen vừa chê này, đều là những món ăn thường nhật trên bàn ăn của người dân Đài Loan, như đậu hũ trứng bắc thảo, cháo thịt bằm trứng bắc thảo, rau dền kim ngân… Ngoài ra, còn có những quán ăn chuyên bán mì trộn trứng bắc thảo, như món mì gánh trứng bắc thảo của tiệm mì Varmt ở Đài Trung với hương vị phong phú, đã từng được “Michelin Guide” vinh danh.

Trong những năm gần đây, giám đốc Trang trại nghỉ dưỡng nuôi vịt Đài Nam ông Tô Thanh Phát đã giới thiệu các khóa học về nông nghiệp và thực phẩm như tự làm trứng bắc thảo, trứng muối, để học viên có thể hiểu rõ nguồn gốc thực phẩm truyền thống Đài Loan.

Truyền thuyết về trứng bắc thảo

Nói về nguồn gốc của trứng bắc thảo, nhóm phóng viên tạp chí “Panorama” đã đến thăm ông Tô Thanh Phát (Su Qing-fa) - Giám đốc Trang trại nghỉ dưỡng nuôi vịt Đài Nam (Tainan Duck Leisure Farm), người đã có hơn 60 năm kinh nghiệm nuôi vịt. Ông giới thiệu với mọi người về truyền thuyết cổ xưa, tương truyền rằng ở ngọn núi nọ có một túp lều tranh, trong lều có bếp lò được làm từ đất bùn và vôi, vịt đã đến đẻ trứng trong chiếc bếp  được phủ đầy rơm, vô tình trở thành trứng bắc thảo.

Trứng bắc thảo đa phần được chế biến từ trứng vịt, từ nhỏ ông Tô Thanh Phát đã làm bạn với vịt, ông nội và cha ông đã áp dụng phương pháp du mục để chăn nuôi vịt, hình thức này còn được gọi là “chạy đông”.

 Sau khi tốt nghiệp khoa Kinh tế trường Đại học Đông Ngô (Soochow University), ông Tô Thanh Phát làm giám đốc trong một xưởng sản xuất đồ gỗ nhưng sau đó công ty đã chuyển đi Thái Lan. Với ước mơ lập nghiệp, ông bắt đầu nuôi 1.500 con vịt trên mảnh đất gần 5.000 m2 để gia công trứng vịt. Do dùng trứng vịt tươi ngon để chế biến trứng muối và trứng bắc thảo, danh tiếng chẳng mấy chốc đã lan xa, còn chưa kịp bày bán thì người tiêu dùng đã đợi sẵn để giành mua. Nhờ đó, chỉ sau hai năm, ông đã có thể đứng vững trên thị trường.

Trà thảo mộc trộn với đất sét đỏ, bọc quanh trứng bắc thảo đã chín trong 2 tuần, là có thể làm thành trứng thảo mộc.

Các bạn nhỏ tự tay làm trứng bắc thảo.

Cảm hứng từ công thức hóa học và công thức bí truyền

Từ năm 1990 đến năm 1995 là giai đoạn kinh doanh phát triển đỉnh cao, trang trại vịt Đài Nam mỗi ngày chế biến 20.000 quả trứng vịt thành trứng muối và trứng bắc thảo. Ông Tô Thanh Phát giải thích, nguyên lý chế biến trứng bắc thảo chủ yếu là phải bọc hoặc ngâm trứng trong các hợp chất mang tính Bazơ như tro rơm, baking soda, vôi… để làm trứng đông lại. Tại Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp và các nước Đông Nam Á cũng sử dụng nước vôi để ủ, làm thay đổi kết cấu và hương vị của thực phẩm.

Mặc dù chính phủ có quy định pháp luật rõ ràng và có lấy mẫu kiểm tra định kỳ nhưng để giúp người tiêu dùng yên tâm, ông Tô Thanh Phát cũng nhờ người bạn thân thời cấp III, ông Lâm Phồn Luân (Lin Fan-lun), là người đã tốt nghiệp khoa Hóa, Đại học Đông Ngô, hỗ trợ để làm ra “trứng bắc thảo không chì”.

Sau khi điều chỉnh và cải tiến, ông Tô Thanh Phát đã công khai công thức: gồm 100g tro rơm, 600g vôi sống, 150g soda thực phẩm (Sodium Carbonate), 20g muối, cộng thêm 150g trà ô long, trộn lại thành dạng hỗn hợp sền sệt, bôi lên vỏ trứng và phải để yên ít nhất một tháng.

Ông Tô Thanh Phát còn phát minh ra “trứng bắc thảo thảo mộc”, con trai ông đứng cạnh bên nói đây là bí mật nhưng ông lại không kìm lòng được và tiết lộ rằng, ông đã dùng trà thảo mộc được nấu từ keo nước hoa, gốc cây đa, lá riềng ấm Đài Loan, nho núi và cây cối xay, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, sau đó dùng trà thảo mộc trộn với đất sét đỏ để bọc trứng bắc thảo đã chín tới trong khoảng 2 tuần là có thể làm ra món trứng bắc thảo thảo mộc.

Từ năm 2007, ông Tô Thanh Phát đã bắt đầu chuyển hướng phát triển theo mô hình trang trại nghỉ dưỡng, “rất nhiều du khách đến thăm trang trại với tâm lý ‘nhập gia tùy tục’ nên họ đều có thể chấp nhận trứng bắc thảo”. Có lẽ bạn cũng có thể thử xem thêm trái trứng đen, trong suốt như pha lê này vào món cháo, trộn mì hoặc xào rau, sẽ giúp cho bữa ăn của bạn ngon hơn.

Trứng bắc thảo trước đây thường được dùng làm món nguội trong các mâm cỗ của hội đền, đám cưới.

Món cháo thịt bằm trứng bắc thảo là món ăn thường ngày của người dân Đài Loan.