ร้านอาหาร Hukuisu ยุคญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน

บันทึกแห่งการฟื้นคืนชีพของอาหารข้ามวัฒนธรรม
:::

2019 / กุมภาพันธ์

บทความ‧หวงสูจือ รูปภาพ‧หลินหมินเซวียน คำแปล‧กฤษณัย ไสยประภาสน์


「華燈初上,門前川流不息的人力車載來衣著光鮮的達官顯要,及自新町轉介而來的藝妓。『鶯料理』雖是料亭酒家,實則扮演著昭和年間台南地區地下決策中心的重要角色,與府城近代的歷史發展息息相關。」(台南市政府文化局)


“แสงไฟยามอาทิตย์อัสดงส่องสว่าง รถลากที่วิ่งไปตามถนนเลียบแม่น้ำบรรทุกผู้โดยสารเจ้าใหญ่นายโตสวมเสื้อผ้าอาภรณ์สะดุดตา และเกอิชาที่ย้ายมาจากชินมาชิ (Shinmachi) แม้ร้านอาหาร Hukuisu จะเป็นเพียงร้านเหล้าเล็กๆ แต่ก็มีบทบาทเป็นศูนย์ใต้ดินกำหนดนโยบายเขตพื้นที่ไถหนานในยุคจักร
พรรดิโชวะแห่งญี่ปุ่น และไม่อาจแยกออกจากการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ของเมืองหลวงเก่าแห่งนี้”  

 

อาหารทลายกำแพงขวางกั้นทางวัฒนธรรม

ร้านอาหาร Hukuisu ซึ่งก่อตั้งขึ้นเมื่อปีค.ศ.1912 เป็นร้านอาหารหรูในไถหนานยุคที่ญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน เนื่องจากตั้งอยู่ใกล้กับศูนย์ราชการ จึงถูกขนานนามว่า “ศูนย์บัญชาการใต้ดิน” หลังจากที่รกร้างมานานหลายปี และเป็นประเด็นถกเถียงว่าควรจะรื้อถอนหรือคงอยู่ต่อไป ได้รับความเสียหายจากภัยพิบัติธรรมชาติและตกอยู่ในวังวนแห่งสถานะความเป็นมรดกทางวัฒนธรรมหรือไม่? ในที่สุดเมื่อเวลาผ่านพ้นไปกว่า 100 ปี ในปีค.ศ.2018 จึงเปิดบริการอีกครั้ง ด้วยโฉมใหม่ที่มีสีสันไม่แพ้ในอดีต

คุณหลิงจงขุย (凌宗魁) นักวิจัยวัฒนธรรมได้ระบุไว้ในผลงานเขียนที่มีชื่อว่า “หมู่บ้านเมจิบนแผ่นกระดาษ” โดยนำเอาร้านอาหาร Hukuisu กับร้านอาหารจี้โจวอัน หรือ Kishu An เปรียบเสมือนวัฒนธรรมการกินที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยประวัติศาสตร์ในยุคญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน แม้ร้านอาหาร Hukuisu จะไม่มีวิวทิวทัศน์ริมน้ำที่สวยงามเช่นเดียวกับร้านอาหาร Kishu An ก็ตาม แต่ก็งดงามตามสไตล์ของญี่ปุ่น และเปี่ยมไปด้วยบรรยากาศแบบเซ็นและปรัชญาชินโต สะกดให้ผู้คนทอดน่องซึมซับบรรยากาศเหล่านี้ ปล่อยวาง รวบรวมสมาธิ เหมาะที่จะใช้เป็นสถานที่ในการแลกเปลี่ยนและดูดซับข่าวกรองทางการเมืองระหว่างกัน

ภาคเหนือมีร้านอาหาร Kishu An ภาคใต้มีร้านอาหาร Hukuisu เป็นเสมือนตัวแทนแห่งกำแพงขวางกั้นแห่งวัฒนธรรมอาหารการกินยุคจักรพรรดิโชวะปกครองไต้หวันที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่ร้านอาหารทั้งสองแห่งนี้มีชะตากรรมคล้ายคลึงกัน เป็นสิ่งก่อสร้างในความทรงจำทางวัฒนธรรมที่สืบทอดมาจากยุคญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน

 

หนทางฟื้นตัวอันเลี้ยวลดคดเคี้ยว

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 หน่วยงานของรัฐได้เข้าดูแลทั้งหมด โดย Kishu An เคยถูกนำมาใช้เป็นหอพักของข้าราชการมณฑลไต้หวันในขณะนั้น ต่อมาในยุคทศวรรษที่ 1990 อาคารหลักและอาคารอื่นๆ ถูกไฟไหม้เสียหาย เหลือเพียงกระท่อมหลังเล็กๆ ที่ตั้งอยู่ในบริเวณนั้น ส่วนร้านอาหาร Hukuisu เคยถูกนำมาใช้เป็นหอพักของโรงเรียนมัธยมที่ 1 ไถหนาน ต่อมาในปีค.ศ.2008 ถูกพายุไต้ฝุ่นถล่มจนตัวอาคารได้รับความเสียหายยับเยิน เหลือเพียงโครงของอาคารเท่านั้น จึงถูกปล่อยให้รกร้างอยู่ช่วงหนึ่ง จนกระทั่งชาวบ้านต่างเรียกร้องให้รื้อถอน แต่ด้วยเหตุที่ช่วงไม่กี่ปีมานี้ มีการรณรงค์เติมแต่งวัฒนธรรมพื้นเมืองลงไปในงานออกแบบสถาปัตยกรรมใหม่ ได้รับการจับตามองจากกลุ่มอนุรักษ์วัฒนธรรมพื้นเมืองเป็นอย่างมาก จึงมีการเรียกร้องให้อนุรักษ์ไว้เป็นมรดกทางวัฒนธรรม

ปีค.ศ.2004 อาจารย์และนักศึกษาวิทยาลัยบัณฑิตศึกษาการวางแผนผังเมือง มหาวิทยาลัยแห่งชาติไต้หวัน ประสบความสำเร็จในการขอขึ้นทะเบียนอาคารที่เหลืออยู่ของ Kishu An เป็นโบราณสถานระดับนคร ต่อสำนักวัฒนธรรม กรุงไทเป และปีเดียวกัน สำนักวัฒนธรรม นครไถหนาน ก็ได้เปิดการประชุมคณะกรรมการพิจารณาสิ่งปลูกสร้างโบราณสถานและประวัติศาสตร์ ผ่านมติรับรองให้ร้านอาหาร Hukuisu เป็นโบราณสถานระดับนคร ในปีค.ศ.2005 แต่เนื่องจากขั้นตอนยังไม่สมบูรณ์นัก จึงถูกยกเลิกสถานะการเป็นโบราณสถานในปีค.ศ.2006 หลังจากนั้น ในปีค.ศ.2009 เทศบาลนครไถหนานได้กำหนดให้ร้านอาหาร Hukuisu เป็นแหล่งท่องเที่ยวสำคัญของนครไถหนาน และทำการบูรณะซ่อมแซมกลับสู่สภาพเดิม โดยอนุรักษ์โครงสร้างที่เสียหายบางส่วนเอาไว้ ซึ่งแล้วเสร็จและเปิดให้ประชาชนเข้าชมได้แล้วในปลายปีค.ศ.2013

 

3 ขั้นตอนแก้อุปสรรคการบูรณะฟื้นฟูร้านอาหาร Hukuisu

ด้วยข้อจำกัดของกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง ทำให้การปรับปรุงพื้นที่ใช้สอยในร้านอาหาร Hukuisu ทำอะไรได้ไม่มากนัก นักท่องเที่ยวเข้าเยี่ยมชมได้เฉพาะส่วนของตัวอาคาร สวน และสิ่งของเครื่องใช้ที่จัดแสดงที่อาคารกลางเท่านั้น  แตกต่างกับที่คาดหวังไว้เป็นอย่างมากว่า  ร้านอาหาร Hukuisu จะต้องมีอาหารไว้คอยให้บริการด้วย 

เพื่อขจัดอุปสรรคที่ประสบอยู่ สำนักวัฒนธรรม นครไถหนาน จึงเริ่มจากการแก้กฎหมายที่เกี่ยวข้อง โดยเริ่มต้นจากการจัดทำร่าง “หลักปฏิบัติว่าด้วยการจัดตั้งคณะทำงานพิจารณาสิ่งปลูกสร้างที่มีความสำคัญเชิงรำลึก นครไถหนาน” ในปีค.ศ.2014 ต่อมาจึงออกระเบียบว่าด้วยการอนุญาตบูรณะฟื้นฟูซ่อมแซมอาคารที่มีความสำคัญเชิงรำลึก นครไถหนาน” เพื่อเปลี่ยนสถานะของร้านอาหาร Hukuisu เป็นสถานที่สำหรับการศึกษาทางสังคม ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในแผนผังเมืองนครไถหนาน ผ่อนปรนระเบียบที่ห้ามต่อเติมหรือสร้างสิ่งปลูกสร้างใหม่บนลานของบริเวณอาคารดังกล่าว

การอาศัย 3 ขั้นตอน แก้ปัญหาการบูรณะฟื้นฟูร้านอาหาร Hukuisu ทำให้ในปีค.ศ.2015 อาคารไม้ภายใน ถูกเทศบาลนครไถหนานกำหนดให้เป็นสิ่งปลูกสร้างเชิงรำลึกแห่งแรกในนครไถหนาน และในปีค.ศ.2016 สิ่งปลูกสร้างสีขาวที่หลงเหลืออยู่ ถูกภัตตาคารอาเสีย (阿霞飯店) ที่ได้รับการขนานนามว่า เป็นภัตตาคารที่มีประธานาธิบดีแวะมาเยือนมากที่สุด ได้รับสัมปทานบริหารจัดการ ซึ่งเริ่มปรับปรุงซ่อมแซมในปีค.ศ.2017 ก่อนจะแล้วเสร็จในปีค.ศ.2018 ด้วยทุนนับสิบล้านเหรียญไต้หวัน ปรับปรุงประสมประสานความเก่าและความใหม่เป็นอาคารสองชั้น โดยคุณอู๋เจี้ยนหาว (吳健豪) ผู้บริหารรุ่นที่ 4 ของภัตตาคารอาเสียเป็นผู้ตั้งชื่อว่า “จิ้วหลิ่งสือซื่อ” หรือ ร้านอาหาร Eagle Hill เป็นอาคารที่ตั้งอยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเล 44 เมตร เมื่อบูรณะซ่อมแซมแล้วเสร็จก็บริจาคให้แก่เทศบาลนครไถหนาน และรับผิดชอบดูแลอาคารและสวนของร้านอาหาร Hukuisu โดยจัดเป็นพื้นที่จัดแสดงสิ่งของเครื่องใช้ต่างๆ และเป็นส่วนของพื้นที่ในการจัดการแสดงต่างๆ ด้วย เพื่อเป็นโฟกัสแห่งใหม่ของแหล่งท่องเที่ยวในนครไถหนาน

 

จุดประกายใหม่แหล่งอารยะแห่งนครไถหนาน

คุณอู๋เจี้ยนหาว ซึ่งเติบโตจากซอยเล็กๆ บนถนนจงอี้ในนครไถหนาน เล่าให้ฟังว่า ร้านอาหาร Hukuisu เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของตน ทำให้ภารกิจแห่งการบูรณะฟื้นฟูชื่อเสียงของร้านอาหาร Hukuisu ให้กลับมามีชีวิตชีวาและดึงดูดผู้คนให้เข้ามามีส่วนร่วมในการชุบชีวิตอีกครั้ง กลายเป็นความท้าทายของเขา

นอกจากการบูรณะตัวอาคารแล้ว วิธีที่ดีที่สุดก็คือการอาศัยอาหารเลิศรสมาดึงดูดผู้คน คุณอู๋เจี้ยนหาวจึงได้นำเอาปลาไหลมาประสมประสานปรุงแต่งกับขนมข้าวเหนียวเลิศรสของภัตตาคาร ใช้ใบของต้นท้อห่อเป็นข้าวมัด เพื่อรำลึกถึง “ข้าวปลาไหล” ซึ่งเป็นอาหารรสเด็ดของร้านอาหาร Hukuisu ในสมัยนั้น เด็ดผลสดๆ จากต้นเกาลัดไทยในสวนที่มีอายุเกินกว่า 90 ปี มาปรุงแต่งให้กลายเป็น “ขนมข้าวเหนียวเกาลัดไทย” ที่มีการทำขายตามฤดูกาลเท่านั้น โดยใช้การประดิดประดอยอย่างสวยงามและเลิศรส “ผมยังเคยทดลองทำเป็นขนมมองบลังค์ โดยใช้เกาลัดไทยด้วย รสชาติและสีที่ทำออกมาก็ไม่เลวจริงๆ แต่น่าเสียดายที่บางคนอาจจะไม่ชอบรสชาติของเกาลัดไทย จึงต้องล้มเลิกความคิดนี้” คุณอู๋บอกกับเราด้วยน้ำเสียงที่ไม่รู้สึกเสียดายแต่อย่างใด

คุณอู๋เจี้ยนหาว ในฐานะเจ้าของภัตตาคาร เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์และรักการทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ และเป็นเด็กดื้อในสายตาของผู้ใหญ่ ยืนหยัดที่จะเข้าร่วมประมูลจนได้รับสัมปทานการบริหารจัดการร้านอาหาร Hukuisu  แห่งนี้ ทั้งๆ ที่รู้อยู่เต็มอกว่า ทำกำไรได้ไม่ง่ายนัก แต่ก็ยังพยายามเชื้อเชิญคุณจางอวี้หวง (張玉璜) ผู้เชี่ยวชาญด้านการบูรณะซ่อมแซมโบราณสถานให้มาร่วมงานด้วย ทำให้งบประมาณที่ตั้งไว้เดิม 4 ล้านเหรียญไต้หวัน ถีบตัวสูงขึ้นเป็น 10 ล้านเหรียญไต้หวัน คุณอู๋ชี้ไปที่รายละเอียดของการบูรณะซ่อมแซมอาคารแล้วบอกอย่างติดตลกว่า “เมื่อเริ่มสระผมแล้ว ยังไงก็ต้องสระให้เสร็จ” และยังมีเรื่องราวอีกมากมายที่เล่าไม่รู้จบสิ้น เดินเข้าไปยังชั้นล่าง จะเห็นเคาน์เตอร์และพื้นลายขนนก ส่วนชั้น 2 ประดับด้วยโคมไฟรูปนกต่างๆ ด้านปลายของคานบนหลังคาลาดเอียงเป็นรูปโครงร่างของนก เต็มไปด้วยบรรยากาศของ “นก” ซึ่งนกอุงุอิสุ หรือนกกระจิบญี่ปุ่นก็คือที่มาของชื่อร้าน “Hukuisu” 

เมื่อร้านอาหารจิ้วหลิ่ง หรือ Eagle Hill ได้หยิบเอาแก่นแท้ของอาหาร Hukuisu แบบข้ามวัฒนธรรมมาใช้ดึงดูดผู้คนให้ก้าวเข้าสู่ดินแดนที่ประสมประสานสิ่งเก่ากับสิ่งใหม่ไว้ด้วยกัน เดินชมสวน ชมอาคาร ฟังดนตรี ดื่มน้ำชา ชิมขนมมองบลังค์ที่ทำจากเกาลัดไทย และจิบชาชมพู่ขาวสักอึก ในยามฝนปรอยก็นั่งฟังเสียงฝนอยู่ใต้หลังคา ยามค่ำก็ชมแสงจากโคมไฟในสวน ทำให้ร้านอาหาร Hukuisu กลายเป็นจุดประกายใหม่ของไถหนาน ชุบชีวิตให้แก่ประวัติศาสตร์ฟื้นคืนชีพอีกครั้ง

บทความที่เกี่ยวข้อง

近期文章

越南文 印尼文

Nhà hàng Hukuisu

Bài viết‧Huang Shu Zi (Sanya Huang) Ảnh‧Lin Min Hsuan Biên dịch‧Tường Vy

「華燈初上,門前川流不息的人力車載來衣著光鮮的達官顯要,及自新町轉介而來的藝妓。『鶯料理』雖是料亭酒家,實則扮演著昭和年間台南地區地下決策中心的重要角色,與府城近代的歷史發展息息相關。」(台南市政府文化局)


Khi ngọn đèn chiều vừa thắp sáng, trước cửa là dòng xe kéo tấp nập chở những vị quan khách trong trang phục sang trọng lộng lẫy và những nàng Geisha từ khu hành chính Shinmachi. "Nhà hàng Hukuisu tuy là một tửu quán cao cấp, thực chất còn đóng một vai trò trung tâm thảo luận quyết sách hoạt động bí mật của Đài Nam(Tainan) trong thời kỳ Chiêu Hòa, gắn liền với sự phát triển của lịch sử cận đại Đài Nam". (Sở Văn hóa Chính quyền Thành phố Đài Nam)

 

Trong cuốn "Nhật ký Quán Viên tiên sinh" của tác giả Lâm Hiến Đường (Lin Xian Tang) người phát động phong trào dân tộc Đài Loan có viết, năm Chiêu Hòa thứ 5 (1930) khi xuống Đài Nam thăm bạn, "tham quan nhà triển lãm sản phẩm, sau đó dùng bữa trưa ở nhà hàng Hukuisu, Minh Triết (Mingzhe) mời Thụ Lục (Shoulu) và Thạch Tuyền (Shiquan) đến cùng bình luận về tôn giáo hơn một giờ đồng hồ ..." miêu tả lại quá trình ăn uống trò chuyện với những người bạn trong nhà hàng Hukuisu.

 

Kiến trúc ẩm thực phá vỡ rào cản văn hóa

Nhà hàng Hukuisu được xây dựng từ năm 1912, là một tửu quán cao cấp ở Đài Nam trong thời kỳ Nhật trị, do nằm gần trung tâm hành chính nên được mệnh danh là "Trung tâm thảo luận quyết sách bí mật", sau nhiều năm hoang phế với những tranh cãi nên giữ hay bỏ, qua tái tạo lại sau thiên tai và lần nhận định di sản văn hóa đầy trớ trêu, cho đến năm 2018, nhà hàng Hukuisu đã mở cửa đón khách sau 100 năm, như vẫy gọi ánh hào quang của một thời đã qua.

Nhà nghiên cứu văn hóa Lăng Tông Khôi (Ling Zong Kui) trong cuốn "Thôn Minh Trị trên giấy", đã liệt kê nhà hàng Hukuisu và Vườn văn học Kishu Đài Bắc(Kishu An Forest of Literature) là hai kiến trúc nhà hàng mang đậm cảm xúc lịch sử của Đài Loan thời kỳ Nhật trị. Tuy không có phong cảnh dòng sông bao quanh như Vườn văn học Kishu, nhưng nhà hàng Hukuisu lại hơn ở chỗ được tạo cảnh sân vườn đậm chất Nhật Bản, ẩn hiện trong đó là trường phái triết học Thiên đạo Shinto và tư tưởng Thiền Tông, khiến người ta có cảm giác trầm tư thư thái khi đi vào trong kiến trúc, rất thích hợp để giao lưu và thu thập tin tức tình báo chính trị.

Bắc có Kishu, Nam có Hukuishu, đã trở thành hình ảnh đại diện cho không gian ẩm thực vượt rào cản văn hóa của Đài Loan trong thời đại Chiêu Hòa Nhật trị, hai kiến trúc nhà hàng Hukuisu và Vườn văn học Kishu có vận mệnh tương đồng, là kiến trúc ẩm thực, và đều lưu giữ lại những vết tích văn hóa từ thời kỳ Nhật Bản đô hộ Đài Loan.

 

Con đường hồi sinh nhiều gian nan

Sau Thế chiến thứ hai đều bị các bộ ngành nhà nước tiếp nhận, Vườn văn học Kishu trở thành ký túc xá của công chức nhà nước, vào thập niên 1990, tòa nhà chính và tòa phụ bị cháy rụi vì hỏa hoạn, chỉ còn sót lại dãy nhà rời bên cạnh; còn nhà hàng Hukuisu, từng một thời được sử dụng làm ký túc xá của Trường trung học Đệ nhất Đài Nam, cho đến khi trận bão năm 2008 ập đến, tòa kiến trúc bị thiệt hại nghiêm trọng. Phần kiến trúc còn sót lại, do lâu ngày không sử dụng đã trở nên hoang phế, cư dân địa phương còn yêu cầu tháo dỡ. Tuy nhiên trong những năm gần đây với sự trỗi dậy của phong trào không gian tiếng mẹ đẻ Đài Loan, yếu tố văn hóa truyền thống trở thành vật liệu sáng tạo kiến trúc mới, từ đó dần dần được các đoàn thể bảo tồn văn hóa dân gian xem trọng và yêu cầu liệt kê vào đối tượng bảo tồn di sản văn hóa.

Năm 2004, thầy trò Viện nghiên cứu kiến trúc và đô thị nông thôn, Đại học Quốc lập Đài Loan đã thành công đệ trình lên Sở Văn hóa Thành phố Đài Bắc phê chuẩn dãy nhà rời trong Vườn văn học Kishu trở thành di tích cấp thành phố. Cùng năm đó, Sở Văn hóa Thành phố Đài Nam đã triệu tập Ủy ban thẩm tra kiến trúc lịch sử và di tích, nhà hàng Hukuisu đã thông qua thẩm tra và được chỉ định là di tích cấp thành phố vào năm 2005. Tuy nhiên do quá trình xảy ra sai sót nên năm 2006 bị tước mất danh hiệu di tích thành phố. Đến năm 2009, Chính quyền Thành phố Đài Nam tái xác định nhà hàng Hukuisu là công trình cảnh quan du lịch, áp dụng hình thức phục hồi hình ảnh tượng trưng, giữ lại những cấu trúc cục bộ còn sót lại, cho đến cuối năm 2013 hoàn thành công trình sửa chữa và mở cửa đón khách tham quan.

 

Ba bước tháo gỡ niêm phong không gian nhà hàng Hukuisu

Do chịu hạn chế của Luật quy hoạch kiến trúc đô thị, vì thế việc cải tạo tận dụng không gian của nhà hàng Hukuishu cũng có hạn, du khách chỉ có thể tham quan kiến trúc tĩnh, phần vườn và tòa nhà giữa dùng để triển lãm văn vật nhà hàng Hukuisu, nhưng lại khác xa so với mong đợi rằng "Nhà hàng Hukuisu thì phải có sự hiện diện của ẩm thực".

Để khắc phục khó khăn, Sở Văn hóa thành phố Đài Nam bắt đầu từ việc sửa đổi luật. Đầu tiên là quy định "Những điểm chính trong việc thiết lập Tổ thẩm định kiến trúc mang tính kỷ niệm của Chính quyền Thành phố Đài Nam " được đặt ra vào năm 2014, tiếp đến cho ra "Quy định xét duyệt xây dựng lại hoặc tu sửa kiến trúc mang tính kỷ niệm của Chính quyền Thành phố Đài Nam", sau cùng kế hoạch đô thị hóa khu đất nhà hàng Hukuisu được đổi thành "đất sử dụng cho giáo dục xã hội", nới lỏng hạn chế đất thuộc khu quảng trường không được xây dựng kiến trúc mới.

Thông qua ba biện pháp giải quyết "Điều khoản nhà hàng Hukuisu", giúp cho tòa kiến trúc gỗ nằm bên trong (Lidong) xây dựng vào năm 2015 được chỉ định là kiến trúc mang tính kỷ niệm đầu tiên của Đài Nam. Tòa nhà màu trắng bao bọc bên ngoài (Biaodong) còn sót lại, vào năm 2016 được nhà hàng A-sha, nhà hàng được mệnh danh là “nơi có nhiều Tổng thống lui tới nhất” xin được giấy phép kinh doanh, năm 2017 bắt đầu thi công, năm 2018 công trình cải tạo hoàn công, với chi phí hơn 10 triệu Đài tệ, tòa Biaodong đã khoác lên diện mạo mới, trở thành tòa nhà hai tầng với lối kiến trúc dung hòa giữa mới và cũ. Dưới sự quản lý của anh Ngô Kiện Hào (Wu Jianhao) người thừa kế đời thứ tư của nhà hàng A-Sha, đã đặt tên là "Nhà hàng Eagle Hill", theo nghĩa đồng âm của địa điểm cách 44 mét so với mặt nước biển. Sau khi hoàn thành trùng tu đã quyên tặng cho Chính quyền Thành phố Đài Nam, đồng thời nhận chăm sóc kiến trúc của nhà hàng Hukuisu, phần sân vườn được sử dụng làm không gian công cộng như sân khấu biểu diễn, tham quan và triển lãm, với hy vọng tạo nên điểm nhấn mới cho cảnh quan nhân văn Đài Nam.

 

Điểm nhấn mới cho nét nhân văn Đài Nam

Đối với Ngô Kiện Hào, người lớn lên trong con hẻm đường Trung Nghĩa (Zhongyi) thì kiến trúc nhà hàng Hukuisu là một phần cuộc sống của anh, vậy làm sao để đánh bóng lại bảng hiệu nhà hàng Hukuishu và thu hút càng nhiều người tham dự vào công cuộc hồi sinh nơi này, trở thành một thách thức dành cho Ngô Kiện Hào.

Ngoài việc xây dựng lại hạ tầng phần cứng cho tòa nhà Biaodong, cách tốt nhất và tự nhiên nhất là dùng ẩm thực để thu hút khách tham quan. Ngô Kiện Hào kết hợp món cá chình với xôi nổi tiếng của nhà hàng, rồi dùng lá riềng gói lại thành cơm nắm, đây là món ăn tượng trưng sự tôn kính gửi đến món cơm cá chình nổi tiếng của nhà hàng Hukuisu thời bấy giờ. Quả của cây trôm 90 năm tuổi trong vườn thì được chế biến thành món xôi trôm theo mùa đặc biệt, món ăn vừa tinh tế thú vị lại có hương vị tươi ngon. Ngô Kiện Hào nói một cách không có gì tiếc nuối: "Tôi từng thử làm món bánh Mont Blanc bằng quả trôm, khẩu vị và màu sắc đều rất giống, tiếc là có một số người không thích mùi vị của trôm, cho nên đành bỏ không làm nữa"

Là đầu bếp chính của nhà hàng, Ngô Kiện Hào tràn đầy lòng nhiệt huyết và sự sáng tạo đối với ẩm thực, nhưng anh cũng là một cậu bé nổi loạn trong mắt của các bậc trưởng bối. Anh kiên trì đề xuất đấu thầu dự án, sau khi giành được quyền kinh doanh nhà hàng Hukuisu, rõ ràng biết sẽ khó đạt lợi nhuận, nhưng anh vẫn tích cực mời chuyên gia phục hồi kiến trúc cổ, kiến trúc sư Trương Ngọc Hoàng (Zhang Yu Huang) thiết kế tòa Biaodong, dự toán kinh phí ban đầu từ 4 triệu Đài tệ tăng lên thành 10 triệu Đài tệ, anh nói: "Đã gội đầu rồi thì phải gội cho sạch". Ngô Kiện Hào chỉ vào những chi tiết xây dựng lại và sau đó là một loạt những câu chuyện dài bất tận: đi vào cửa tầng 1, tạo hình họa tiết lông vũ trên sàn nhà và quầy phục vụ, chiếc đèn thiết kế hình con chim trên tầng 2, hoặc họa tiết hình chim ngay phần ngọn của dầm dốc giàn mái nhà, khắp nơi đều mang hình ảnh tượng trưng của loài chim ưng.

Khi nhà hàng Eagle Hill mang tinh thần ẩm thực đa văn hóa vốn có của nhà hàng Hukuisu, nó đã thu hút khách tham quan bước chân vào không gian dung hòa giữa mới và cũ, dạo quanh khu vườn, tham quan kiến trúc, những buổi hòa nhạc, bữa tiệc trà, ăn một miếng xôi trôm và thưởng thức một ngụm trà vị roi trắng. Khi trời đổ mưa ngồi ngoài hiên lắng nghe tiếng mưa rơi, rồi tận hưởng phong cảnh những ngọn đèn trong sân khi màn đêm buông xuống ... Những chi tiết trên khiến cho di tích nhà hàng Hukuishu trở thành điểm nhấn mới của nét nhân văn Đài Nam, một lần nữa làm sống lại lịch sử nơi đây.

 

Đồi " Eagle Hill " dùng để chỉ địa hình vùng đồi cao xung quanh Công viên kỷ niệm Thang Đức Chương (Tang Te-chang Memorial Park), với tên gọi cổ là Đền Thiên Cung, theo phong tục văn hóa dân gian, mỗi khi đến ngày sinh của Ngọc Hoàng Đại Đế, người dân sẽ đi đến vùng cao nhất trong khu vực để cầu nguyện, Chùa Bắc Cực và Đàn tế trời đã được xây từ thời nhà Minh và nhà Thanh, lần lượt là nơi thờ phụng Ngọc Hoàng Đại Đế và Huyền Thiên Đại Đế, là nơi đông đúc tín đồ lui tới dâng hương, đồi Eagle Hill dần dần phát triển thành một thị trấn tôn giáo cũng như trung tâm đô thị, kinh tế và chính trị.

Hukuisu

Artikel‧Sanya Huang Gambar‧Lin Min-hsuan

「華燈初上,門前川流不息的人力車載來衣著光鮮的達官顯要,及自新町轉介而來的藝妓。『鶯料理』雖是料亭酒家,實則扮演著昭和年間台南地區地下決策中心的重要角色,與府城近代的歷史發展息息相關。」(台南市政府文化局)


“Lentera bergantung, di depan pintu terdapat lalu lalang rickshaw yang mengangkut orang-orang terhormat berbaju mewah dan Geisha yang datang dari Shinmachi (Nama area administrasi kota Taiwan di masa pendudukan Jepang). Meskipun “Hukuisu” adalah Ryotei (Rumah makan tradisional Jepang yang menyajikan makanan Jepang untuk tamu kelas atas) namun memiliki peran penting sebagai ‘Pusat Eksekusi Bawah Tanah’ di kawasan Tainan semasa tahun Showa, berkaitan erat dengan perkembangan sejarah Tainan Fu-cheng (Pemerintahan kota).

 

Dalam “Buku Harian Guan Yuan” dari seorang pelopor gerakan nasional Taiwan Lin Hsien-tang, tertuliskan, pada tahun 5 Showa (1930) ketika mengunjungi sahabat di Tainan, “….. kali ini mengunjungi Aula Pameran, kedua kalinya makan siang di Hukuisu, undangan dari Min-zhe, ditemani oleh Shi-quan, selama 1 jam lebih membahas masalah agama…” mendeskripsikan percakapan santai saat makan bersama temannya di Hukuisu.

 

Bangunan Rumah Makan Terobos Penyekat Budaya

Rumah makan Hukuisu didirikan tahun 1912 dan merupakan rumah makan mewah pada jaman pendudukan Jepang di Tainan, karena bertetangga dengan pusat pemerintahan sehingga mendapat sebutan “Pusat Eksekusi Bawah Tanah”. Setelah bertahun-tahun ditinggalkan karena masalah sengketa apakah akan dilestarikan atau dihancurkan, hantaman berat bencana angin dan kebimbangan dalam hal penentuan peninggalan budaya, maka setelah 100 tahun kemudian, tahun 2018, Hukuisu kembali membuka pintu untuk tamu, menggemakan kejayaan masa itu.

Peneliti budaya, Lin Tzung-kuei dalam “Meiji-mura on paper: The Demolished Classic Buildings of Taiwan” memasukkan Hukuisu dan Kishu (Kishu An Forest of Literature) sebagai bangunan rumah makan era pendudukan Jepang di Taiwan yang mewujudkan nuansa sejarah. Meskipun Hukuisu tidak seindah Kishu dengan pemandangan tepi sungai, tetapi Hukuisu memiliki keindahan murni pemandangan taman Jepang, menyiratkan filsafat Zen dan Shinto, tempat ideal untuk berjalan santai, berkontemplasi, pertukaran dan penyerapan informasi politik.

Di utara ada Kishu, di selatan ada Hukuisu, sebagai perwakilan rumah makan antar gap kebudayaan Taiwan di jaman Showa pendudukan Jepang. Kishu dan Hukuisu hampir serupa, keduanya merupakan rumah makan bagian dari jejak budaya yang ditinggalkan oleh pemerintah kolonial Jepang.

 

Jalan 'Lahir Kembali' Tidak Mulus

Keduanya juga diambil alih oleh sektor publik setelah Perang Dunia kedua berakhir, Kishu sempat menjadi asrama tempat tinggal pegawai negeri sipil (PNS), pada tahun 1990-an, kebakaran yang melahap bangunan utama dan bangunan lainnya, yang tersisa hanya ruangan ini. Hukuisu juga dijadikan asrama SMA Pertama Tainan (Tainan First Senior High School), terpaan angin taifun pada tahun 2008 membuat bangunan mengalami kerusakan parah. Bangunan yang tersisa dibiarkan begitu saja perlahan-lahan hancur dan masyarakat setempat meminta untuk dirobohkan, tetapi beberapa tahun terakhir dengan munculnya gerakan bahasa ibu yang mengadvokasi penggunaan unsur budaya tradisional sebagai komponen desain arsitektur baru, perlahan-lahan mendapat perhatian dari organisasi pelestarian budaya rakyat, dan memintanya untuk dimasukkan dalam daftar peninggalan budaya yang dilestarikan.

Tahun 2004, dosen dan mahasiswa Institut Pembangunan dan Perencanaan, Universitas Nasional Taiwan berhasil mengajukan Kishu sebagai bangunan bersejarah kota pada Biro Kebudayaan Kota Taipei. Pada tahun yang sama, Biro Kebudayaan Kota Tainan menggelar rapat peninjauan bangunan bersejarah dan Hukuisu berhasil lolos pemeriksaan, tahun 2005 menjadi bangunan bersejarah kota, tetapi adanya kekurangan dalam proses administrasi, sehingga tahun 2016 didiskualifikasi. Pada tahun 2009 pemerintah kota Tainan menetapkan Hukuisu sebagai arsitektur lanskap (Seni taman), dengan renovasi pemulihan wujud, sambil tetap mempertahankan bagian-bagian struktur asli yang tersisa. Setelah selesai pemulihan, pada akhir tahun 2013 baru dibuka kembali untuk umum.

 

Tiga Solusi Membuka Kewenangan

Dibatasi dengan perencanaan tata kota dan hukum arsitektur semakin membuat kegunaan ruang Hukuisu sangat terbatas, pengunjung hanya bisa berdiri terpaku memandang arsitektur, taman dan ruang tengah yang memamerkan tulisan asli Hukuisu dan ekspektasi “Hukuisu seharusnya ada makanan” ternyata sangat berbeda.

Untuk mengatasi kesulitan tersebut, Biro Kebudayaan Kota Tainan memulainya dari merevisi undang-undang setempat. Pertama-tama pada tahun 2014 menetapkan “Tim peninjauan bangunan peringatan Pemerintah Kota Tainan” baru kemudian merumuskan “Peraturan rekonstruksi atau renovasi bangunan peringatan Kota Tainan", terakhir perencanaan tanah kota Hukuisu diubah menjadi “Tanah sosial pendidikan”, melonggarkan batasan penggunaan tanah untuk membangun struktur baru di atas tanah yang sebelumnya dirancang untuk alun-alun.

Melalui 3 solusi “Ketentuan Hukuisu”, menjadikan bangunan utama kayu “Lidong” Hukuisu sebagai bangunan peringatan pertama di Kota Tainan pada tahun 2015. Rumah Makan A-sha berhasil mengambil alih pengelolaan dari bangunan tersisa berwarna putih “Biaodong” yang mendapat predikat tempat “Terbanyak dikunjungi presiden” di Taiwan tahun 2016. Bangunan ini mulai direnovasi pada tahun 2017 dan selesai di tahun 2018. Untuk rekonstruksi, memadukan bagian lama dan baru dari bangunan 2 lantai ini, membutuhkan dana puluhan juta, dan semua ini dikerjakan Wu Chien-hao, pemilik Rumah Makan A-sha generasi keempat, yang kemudian menamakannya “Eagle Hill”, tempat yang menyirat keharmonisan yang terletak di 44 meter dari atas permukaan laut. Setelah selesai dipulihkan kembali, barulah disumbangkan pada Pemerintah Kota Tainan, dan menjadikan bangunan asli Hukuisu, taman sebagai lokasi pameran, ruang umum pengunjung dan pameran, dengan harapan dapat membangun pencerahan baru bagi pemandangan humaniora Tainan.

 

Membangun Sinar Baru Humaniora Tainan

Bagi Wu Chien-hao yang sejak kecil hingga dewasa tinggal di jalan Zhongyi, Hukuisu merupakan bagian dari kehidupan, ”Bagaimana agar papan nama Hukuisu bersinar kembali, memikat publik untuk turut andil dalam kelahirannya kembali?”, ini menjadi tantangan bagi Wu Chien-hao.

Selain merubah perangkat keras, cara yang paling baik dan alami adalah menggunakan makanan untuk menarik pengunjung, Wu Chien-hao memadukan belut dengan kue beras khas rumah makan A-sha, dibungkus seperti lemper dengan daun Alpinia, sebagai wujud penghormatan pada nasi bungkus belut yang menjadi makanan khas Hukuisu pada masa itu, menggunakan buah dari pohon Berangan Chinese (Sterculia monosperma) yang berusia 90 tahun di taman, untuk membuat kue beras berangan musiman yang menarik dan lezat. “Saya juga mencoba membuat kue Mont Blanc, baik rasa maupun warna sangat serupa, sayangnya ada sebagian orang tidak dapat menerima rasa pohon berangan, sehingga terpaksa harus menyerah”, Wu Chien-hao mengatakannya dengan penuh rasa sesal.  

Sebagai seorang juru masak, Wu Chien-hao memiliki antusias dan kreativitas yang tinggi terhadap masakan, tetapi juga seorang anak pembantah yang tidak mendengarkan perkataan orang tua, tetap bersikeras mengajukan proposal untuk mendapat hak kelola Hukuisu. Meskipun tahu tidak mudah mendapatkan profit, namun Chang Yu-huang, seorang pakar renovasi bangunan kuno bersikeras merenovasinya, dengan perkiraan dana awal sebesar NT$ 4 juta, kemudian terus bertambah hingga NT$ 10 juta. “Kepala sudah terlanjur basah, jadi sekalian dicuci sampai bersih.” Wu Chien-hao membeberkan rincian renovasi, kisah yang tidak ada habisnya: Pintu masuk di lantai dasar, meja penerimaan tamu dan lantai berpola bulu, pencahayaan lampu lantai 2 berupa jenis burung, pada ujung balok atap berbentuk burung, di mana-mana tampak gambar spesies keluarga burung Walber.

 Eagle Hill menunjukkan jelas semangat kuliner lintas budaya dari Hukuisu, menarik pengunjung untuk masuk ke ruang perpaduan lama dan baru, menjelajahi taman, bangunan, pertunjukkan musik, pesta jamuan teh, mencicipi sepotong kue beras berangan, meminum teh bunga lotus putih, saat hari hujan duduk di beranda sembari mendengarkan derai tetesan air hujan atau menikmati pemandangan lampu yang menerangi kegelapan malam di taman… membuat Hukuisu menjadi pencerahan baru bagi humaniora Tainan, sekali lagi menghidupkan kembali sejarah.

 

“Jiu Ling” mengacu pada dataran dari generasi di sekitar Taman Memorial Tang Te-chang, jaman dulu disebut “Kuil Tian Gong”, menurut budaya dan adat istiadat rakyat, setiap Kaisar Giok (Yu Huang Da Di) ulang tahun, merupakan masa puncak bagi seluruh masyarakat untuk berdoa. Kuil Arktik dan Kuil Surga dibangun sejak awal dinasti Qing dan dinasti Ming, masing-masing untuk memuja Yu Huang Da Di dan Xuan Tian Shang Di. Dupa yang membara, membuat Jiu Ling lambat laun berkembang menjadi kota religi, politik, ekonomi dan pusat kota.

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!