Warisan Cita Rasa Ratusan Tahun
Berbicara tentang kuliner Taiwan maka mau tak mau harus melihat Tainan yang bersejarah 400-an tahun. Ketika kami bertanya pada Kyle Hsieh, yang lahir dan dibesarkan di Tainan dan pemilik Old House Inn marga Hsieh, tentang tata krama tradisi orang Tainan, ia mengumpamakan pada makanan, “Kalau restoran tua bersejarah, pemiliknya akan menggunakan keramik sebagai wadah makanannya, ini sangat penting, karena akan memengaruhi kualitas makanan. Es teh akar teratai yang murah sekalipun tetap harus memakai gelas yang terbuat dari kaca, karena minuman dingin yang ditaruh dalam wadah gelas kaca akan membentuk butiran air di dinding gelas kaca, bibir mulut yang meneguknya akan turut merasakan kesejukan minuman dingin yang masuk ke rongga mulut. Hal ini berbeda sekali kalau menggunakan gelas plastik.”
Masih banyak lagi hal yang selalu mengutamakan kenyamanan konsumen dengan menerima pemesanan sesuai permintaan, seperti semangkuk nasi bertaburkan daging kecap cincang, Anda bisa memesan porsi yang tidak terlalu berlemak, sausnya diperbanyak, daging tanpa lemak lebih banyak, tidak terlalu asin, atau nasinya separuh saja.
Selain itu, orang Tainan sangat memerhatikan kualitas bahan makanan mereka. Seperti Restoran Udang Huang di distrik barat sentral, kalau tidak buka maka mereka akan menggantungkan papan pengumuman bertuliskan “tidak ada udang”, itu pertanda pada hari itu pemiliknya tidak mendapatkan udang berkualitas bagus, sehingga hari itu tutup. Kyle Hsieh menjelaskan, “Pasokan bahan yang stabil menandakan kualitas bisa merata, tetapi kalau tuntutannya di atas standar rata-rata maka pasokan bahan tidak mungkin stabil. Sebab pemilik restoran tidak ingin berkompromi dengan kualitas udang yang labil, sehingga terciptalah model toko seperti ini.”
Topik obrolan berganti, Kyle Hsieh menceritakan keramahan dan kesetiaan kawan orang Tainan. “Kota Tainan adalah kota tua, maka yang kita santap ada rasa cinta kasih di dalamnya.” Karena perkembangan kota Tainan relatif lebih awal sehingga banyak toko yang sudah dikelola oleh generasi ke-3 bahkan ke-4, peralihan pengelolaan ke setiap generasi sungguh tidak mudah.
Intinya terdapat pada kelangsungan “warisan” tersebut, bukan melulu “cita rasa” saja. Kilas balik ke masa lalu, ketika mulai merintis toko, perekonomian Taiwan masih terbelakang, pemilik toko bergantung pada keuntungan yang tipis dari setiap mangkuk hidangan yang dijual, tetapi tetap bertahan dengan gigih, menabung demi menyekolahkan anak ke luar negeri, dengan harapan agar anak mereka bisa hidup lebih baik dari orang tuanya. Namun ada pula yang berupaya keras mencari rujukan dengan generasi penerus demi mempertahankan warisan cita rasa asli Tainan. Depot makanan kecil Tainan hanya libur satu atau dua hari saja pada masa liburan panjang tahun baru Imlek, yang ternyata demi langganan lama. Karena banyak langganan lama telah bersekolah atau bekerja di luar negeri, dan hanya pulang ke Taiwan pada liburan imlek saja, Hsieh menjelaskan “Tentu harus buka toko, kalau tidak langganan lama ini tidak bisa mencicipi kuliner yang mereka rindukan.”
Shin Yeh Dining - Taipei 101 dan Hsu Zong berkolaborasi menyajikan menu lengkap “Wisata Keliling Taiwan” dan “Taipei Taipei”. Dengan menikmati hidangan ini, Anda bagaikan mengelilingi Taiwan dengan duduk di meja makan saja, karena semua menu mengandung cerita tentang cuaca, lahan tanah, tradisi, dan kebudayaan.
