菜食に便利な台湾

ベジタリアンの楽園

文・蘇俐穎　写真・林旻萱　翻訳・松本幸子

7月 2025

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台湾素食栄養学会提供

ヴィーガン（完全菜食主義者）が世界的に増えつつあるが、台湾もそのトレンドに遅れてはいない。台湾の人口の14％がベジタリアン、40％以上がフレキシタリアン（ゆるい菜食主義者）だ。しかもその数は増え続けており、台湾のベジタリアン文化と関連産業にとって強い支えとなっている。

ベジタリアンたちになぜ菜食を始めたのか聞けば、答えは人によって異なるだろう。IVIPA（国際菜食産業推進協会）の高秀忠理事長の場合は、かつて台湾のベジタリアンによく見られたケースだと言える。

両親が営んでいた飲食店は収入の変動が激しかったが、一貫道の伝道師に勧められてベジタリアンレストランに転向したところ、経営が大きく好転した。肉が大好きだった彼も18歳で家族とともにベジタリアンになり、それからは進んでその道を歩んできた。ヴィーガニズム（完全菜食主義。飲食、衣服、消費の全てにおいて動物由来のものを選ばないライフスタイル）が台湾で広まる以前から、こうした「宗教的菜食主義」は台湾に深く根付いていた。

台湾永続飲食転型智庫協会（台湾持続可能な食生活変革シンクタンク）の張祐銓理事長は台湾の菜食文化の歴史に詳しく、台湾の宗教的菜食主義の発展は社会の開放性と関係があると考える。

1987年の戒厳令解除後、台湾では仏光、法鼓、中台、霊鷲山、福智といった仏教団体が広く民間の信仰を集めるようになり、一貫道も合法化された。そうした団体の多くが精進料理を提供したし、菜食が強制されたわけではないものの、宗教的戒律や思想の影響を受けて進んでベジタリアンになる人が増え、次第に一定の層を形成していった。

IVIPA（国際菜食産業推進協会）の高秀忠理事長。

ベジタリアンになる理由

長年、菜食主義推進の第一線で活躍してきた張祐銓さんは、菜食が地球環境や食糧システムの利益になるという考えに納得し、1991年にベジタリアンになった。その当時すぐ気づいたのは、菜食の飲食店や食品加工場の多くが一貫道の信者で経営されていることだった。

2008年頃には、台湾の宗教、環境保護、動物愛護方面の多くの民間団体が地球温暖化対策としての菜食を呼びかけ、119万人の署名を集めた。この運動を通して「菜食は地球を救う」という言葉が広く知られるようになり、菜食が気候変動や環境問題と結びつき始める。

張さんの考えによれば、とりわけ「世界ベジタリアンデー」に呼応して2009年に始まった「ミートレスマンデー（肉なし月曜日）」が、菜食に対する台湾社会の認識を変える転換点となったという。当時、ミートレスマンデー運動の主導役だった彼は、積極的に著名人や政府‧学校に呼びかけ、記者会見や公聴会、フォーラム、パレードなども催して大々的に宣伝した。こうして、菜食主義が気候変動や地球温暖化の防止に貢献するという認識が人々に根付いていった。

2014年には、すでに盛んになっていた動物愛護運動が欧米からのヴィーガニズムの流れと結びつく。「菜食主義のゴッドファーザー」と称され、『The World Peace Diet（世界平和のための食事）』の著者であるウィル‧タトル氏が2014～2019年に複数回台湾を訪れて注目を浴び、その「動物由来のものは食べないし使わない」というヴィーガニズムの理念に多くの人が賛同した。

「この30年を振り返ると、宗教的菜食に始まり、環境保護的菜食や動物愛護的菜食、或いは健康的菜食も出現して台湾の菜食人口は増え続け、しかもこれらの考えは互いに衝突することなくむしろ認め合って増幅し、台湾菜食文化の一大特色となっています」と張さんは言う。現在、多様なタイプのベジタリアンレストランが次々と出現しているのも、環境保護や動物愛護の高まりと深い関係がある。

毎年開催される台北国際菜食産業博覧会に足を運べば、台湾ベジタリアン産業の活力や多様性が見て取れる。

栄養面もカバー

従来と異なり、現在の菜食は海外からの影響で栄養成分にも配慮がなされている。例えば加工食品でも、外観や食感だけでなく栄養も重視されている。植物肉製品では多くに鉄分、亜鉛、カルシウムといった成分が添加され、タンパク質の含有量も牛肉に匹敵するほどだ。

台湾素食（菜食）栄養学会の陳婷鈺事務局長は台湾とアメリカ両国の栄養士の資格を持つが、彼女が菜食主義者になったのは、米国留学中にヴィーガニズムの影響を受けたからだ。10年ほど前に台湾に戻った彼女は、台湾のベジタリアンの多くが「殺生をしないこと」に注意を向けるだけで、栄養面での理解に乏しいことに気づいた。

だが時代とともに、健康に注意すべきこと、しかもベジタリアンの場合はかなりの努力を払わなければならないことに意識が向けられ始めた。「自分の健康を維持できないのでは、周囲を納得させて菜食を広めることもできませんよね」と陳さんは笑いながら言う。菜食で最もよく欠乏するのが、肉類に多く含まれる鉄分とビタミンB12、また牛乳などに多いカルシウムだ。

だが気候の温暖な台湾には実は多くの強みがある。多様な食材があるのはもちろん、葉物野菜の種類の多さも大きな利点だ。陳さんは「特に濃い緑色をした葉物野菜から、ベジタリアンは鉄分やカルシウムを摂取すべき」と断言する。中でもホウレン草は鉄分を多く含み、カラシナはカルシウムの濃度が非常に高い。どちらも台湾ではよく売られている野菜だ。

ほかにも、華人の食生活に欠かせない大豆製品は、種類も豊富で多様な食べ方ができる。豆腐、「豆干（半乾燥させた豆腐）」、「豆花（豆乳ゼリー）」、湯葉、油揚げや厚揚げ、また「臭豆腐」「豆腐乳」といった豆腐の発酵食品など、挙げればきりがない。大豆はすべての豆類の中でもタンパク質含有量が最も高く、その次が黒豆だが、どちらも台湾ではよく見かける豆だ。「だから西洋の国と比べると、台湾ではベジタリアンになる難度が低いですよね」と陳さんは笑う。

ほかにも台湾には栄養価の高いスーパーフードが多い。「東洋のオリーブ油」と称されるツバキ油やエゴマ油はオメガ3脂肪酸が豊富だ。これは長鎖脂肪酸で、現代人によく見られる慢性炎症を抑える効果がある。またそれらを摂取することで、外食で摂取しがちな大豆油やサラダ油が含むオメガ6脂肪酸とのバランスを取ってくれる。

陳さんはほかにも、同様にオメガ3脂肪酸が豊富な食材として台湾の野草のスベリヒユを、そしてビタミンCを多く含む果物として台湾原産グアバを挙げる。また、かつて台湾の農村でよく見られた果実で、近年は農政当局によって積極的に栽培指導が行われているユカンは、ビタミンC含有量が極めて高く、優れた抗酸化作用を持つため、フルーツパウダーに加工されることが多い。これも栄養価の極めて高い、優れた食物だ。

300万人を超えるベジタリアン人口を有する台湾では、安定した客層があることから菜食料理‧食品の種類が多く入手も容易だ。

コロナ禍後の飲食産業

自らも飲食業に従事する高理事長は、台湾のベジタリアン数はなおも成長の可能性を秘めているものの、コロナ禍が飲食業に与えた影響は極めて深刻だったと指摘する。感染拡大中は店内での飲食ができなかったため、座席数1000を超えるような大型ベジタリアンレストランは、多くが高額の人件費に対処できずに閉店していった。

こうした状況は市場の分散化を生んだ。小型のベジタリアンレストランが各地に登場したほか、例えば「養心グループ」は、人気の菜食飲茶店「養心茶楼」に続き、その創作‧開発能力を生かして、韓国料理「Yache」や、中国‧江浙地方の菜食料理「養心沙龍」などのベジタリアンレストランを開き、いずれも好評だ。市場のニーズに合わせる店もあれば、ESGやSDGs、炭素削減といった理念を掲げる店もあるし、或いは単に家族が菜食になったことで関心を持ち始め、やがて菜食店に転身したという店もある。しかも菜食とは対極にありそうな「ルース‧クリス‧ステーキハウス」やビアホール「金色三麥」、人気ベーカリー「一之軒」も菜食メニューを加えている。菜食店かそうでないかは、かつてのように明確に分かれているとは言えない様相になってきているのだ。

バラエティに富んだ選択

2005年からIVIPAが毎年催す「台北国際菜食産業博覧会」を見ると、「動物性食品と同様に、菜食にも新たな食品や商品が常に生まれているのがわかる」と高理事長は言う。例えば、最近の新たな菜食スナックとしてはテンペや湯葉がある。

またコロナ禍前後から、台湾ではベジタリアン商品を並べるスーパーが増えた。台中のベジタリアンスーパー「楽膳」は北部に進出して「楽覓」を開いたし、新北市中和の「崇徳発」や台南市の「悦素」などもベジタリアン専門スーパーだ。

これらのスーパーは、かつての菜食に濃厚だった宗教色を一掃し、台湾の食材だけでなく輸入品も取り揃え、清潔感のあるおしゃれなムードをかもし出している。またレストラン、教室、展示場などが併設されていることも多い。店舗数では一般の大手スーパーに遠く及ばないとはいえ、これらは、ベジタリアン商品の消費者層がすでに安定して存在することや、その食材‧加工品の成熟と多様化を物語っている。

こうした店と並行して存在するのが、短期的に出現するベジタリアン‧マーケットだ。最も早くには2015年に初回「草獣パーティー」が、また2019年からは「肉なしでも楽しめる」と謳い、脱プラスチックや持続可能性も訴える「ノーミート‧マーケット」が開かれている。ほかにも、台湾各地の小規模なベジタリアン‧ナイトマーケットを巡回するフードトラックの数々もある。

こうした現象は、まさに張理事長が語る「台湾は昔から多様な食文化を包摂してきた」という言葉通りだ。台湾では早くから、鶏肉や鴨肉に似せた植物由来の加工食品が作られていたし、飲食業においても、菜食料理の良さを生かしたり日本の懐石料理をヒントにしたりといった革新力や融合力によって、活気のある多彩な菜食文化が生み出されてきた。

種類豊かな台湾産食材もあれば、本物さながらに似せてしまう植物肉もあるし、屋台料理から高級料理まで楽しめる。そしてアジア料理のほかに西洋料理やエスニック料理と、台湾の菜食は何でもそろっており、それが台湾に暮らすベジタリアンの誇りでもある。

彼らはよくこう言う。「台湾はベジタリアンにとって本当に便利な場所で、ベジタリアンの楽園だと言ってもいい。ぜひ多くの人にそれを体験してもらいたい」