菜食最前線

フランスで28年にもわたりミシュラン三ツ星を獲得してきたレストラン「L’Arpège」の創業者アラン‧パッサールさんは、2001年にメニューから肉料理を除くとともに、大量に野菜料理を加えた。そして20余年が過ぎた今も三ツ星を維持している。

アメリカでは、パティシエのクロエ‧コスカレリさんが植物由来の材料だけでスイーツを作り、テレビのグルメ番組『カップケーキ‧ウォーズ』でチャンピオンに輝いた。

菜食レストラン「BaganHood」で成功した李沛潔さんと呉栄峰さんは今度は「快炒」に挑戦だ。ただし肉も魚も使わない。

過小評価されてきた実力

世界的な菜食ブームは、ヴィーガン（完全菜食主義者）によるものというだけでなく、フードライターの葉怡蘭さんが言うように、菜食がテロワール（生育地の自然環境がもたらす特性）の考え方と重なることも背景にあるのだろう。彼女は「多様さの点で見れば、野菜は肉や魚にはるかに勝る」と指摘する。品種や農法、産地、風土、季節、収穫年などによって見せる変化は、肉や魚の比ではないというのだ。

台湾の菜食主義は、宗教、環境保護、動物愛護、健康と、その時代ごとに異なる価値観を背景に発展してきた。

「World of Statistics」の資料によれば、台湾の菜食者は300万人を超えて人口の約14％、これは世界3位の多さだ。フレキシタリアン（ゆるい菜食主義者。主に植物性食品を摂るが時には肉や魚も食べる）となると42％に達する。

豊かなグルメ文化があり、早くから菜食加工食品を開発してきた台湾では、市場のトレンドをにらんで、さまざまな菜食料理や加工食品の開発が積極的に行われている。

肉に似せた味にするのか、それとも野菜の風味を生かした新たな味を創り出すのか。丁寧に手をかけて食材の潜在能力を引き出すのか、それとも肉や魚に代わる食品を取り入れるのか。

何をどう食べるか、その答えは一つではない。台湾ではそれぞれの道を選ぶ店が存在する。

「Chao」の名物料理「見つからない臭豆腐」。

「Chao炒炒新亜洲蔬食」

植物肉を使用するほかは、作り方は一般の「インゲンとひき肉の炒めもの」と同じだ。

台湾ならではの味

食材を強火で一気に炒めた料理「快炒」が、近年は台湾を訪れる観光客にとって必ず味わってみたい料理となっている。快炒店と言えば台湾人が思い浮かべるのは、スチール製の丸い腰掛け、カセットコンロに載った鍋料理、アルコールバーナーで温められた蒸し魚、にぎやかに飲み食いする客の声などだろう。これらは「Chao炒炒新亜洲蔬食」にもそろっている。ただ異なるのは肉も魚もないことだ。

台北で開いた菜食レストラン「BaganHood」が人気店となった後、未来餐飲グループ創設者の李沛潔さんと呉栄峰さんは次に快炒店を開こうと考えた。それは、深夜まで忙しく働いた後に二人が寄れるような菜食快炒店がなかったからだ。

「人々に愛される馴染み深い快炒の味とは、実は料理それぞれで組み合わされた調味料の味なのです」と呉さんは言う。料理名にはよく「沙茶」「宮保」「糖醋」といった語が含まれるが、それらにはそれぞれ対応するソースの香りや味があり、台湾人の日常の味の記憶と深く結びついている。だから「馴染みあるその味が出せれば、満足できる料理になるのです」と李さんも言う。

「Chao」のメニューを開くと、「鳳梨蝦球（パイナップル入りエビマヨ）」「沙茶牛肉（牛肉の沙茶ソース炒め）」「宮保鶏丁（鶏肉とピーナッツの唐辛子炒め）」など、一般の快炒店でも見慣れた料理名が1ページに30ほど並ぶ。

ただ「鳳梨蝦球」でマヨネーズにくるまれているのはエビではなく、プリッとした歯ごたえのコンニャク、「沙茶牛肉」や「宮保鶏丁」の牛肉や鶏肉も植物由来の肉だ。最新の加工食品を活用することで、模倣のおもしろさを新たな高みに引き上げ、新境地に達している。

肉は本当に必要か、「Chao」に行けばわかるだろう。

強火で一気に炒めて作る味わいはまさに中華料理そのもので、ベジタリアン料理だと感じないほどだ。

「小小樹食」

植物肉で作った魯肉飯は砂糖でとろみをつけて、つややかな油の食感を出している。植物由来のでんぶを載せて食べれば、風味や食感は肉使用の魯肉飯とほぼ変わらない。

中華と西洋の間を自在に行き来

2017年開業の「小小樹食」は、巷で最も成功しているベジタリアンブランドかもしれない。ESGやSDGs、炭素削減といった潮流に乗り、今や多くの有名食品企業とも提携し、飛行機の機内食やコンビニにも進出している。

厨房で指揮を執る徐兆麟シェフは、開業当時の店に閑古鳥が鳴いていた光景を思い出す。当時は同様の店はあまりなく、宗教色の濃いベジタリアンレストランが数軒あるぐらいだった。

創業者の劉千瑞さんが菜食産業の将来性を見込んだのは、欧米のヴィーガニズムに啓発されてのことだった。だが当時の台湾でそうした前例はほとんどなかったし、開幕時のメニューも従来の菜食料理と変わらず、徐シェフも「自分でも好きになれませんでした」と認める。

客の来ないことが逆に彼を発奮させた。100種に及ぶ小皿メニューを作って客にふるまい、反応を確かめた。四川料理から西洋料理に転じた彼の履歴さながらに、中華あり西洋料理あり、或いはそのミックスなどが並んだ。「ある日ふと気づくと、列を成すほど客が来ていました」

メニューには当時の小皿料理はもうないが、「ピータン豆腐餃子の紅油掛け」、ズッキーニ、ひよこ豆、アボカド、ホウレン草チャーハンを盛り合わせた「仏陀碗」など、ボーダレスな料理の数々はこれまでの模索の成果だ。

都市のオアシスのような「小小樹食」は、ミシュランガイドのビブグルマンに選ばれてグリーンスターも獲得した。

美味しさのための手間

徐シェフは既成の加工食品は使わないことにしている。いかにも菜食料理という感じになるし、既成食品に頼って腕が鈍るのも怖い。それに何より「創造性を殺す」と考える。

だがそれは簡単なことではない。料理は往々にして、伝統的な作り方やイメージに縛られるものだからだ。だが彼は「〇〇を作るのに、もし××がなかったらどうする？」と難題を解くのが好きだ。マーボー豆腐のひき肉はナスや豆のみじん切りを代わりに使うし、ウナギの蒲焼きは、格子状の切り目を入れた丸ナスを真空調理で軟らかくしてから蒲焼きのタレに漬け込んで焼く、といった具合だ。

菜食料理の最大の困難は、肉のような舌触りや歯ごたえ、風味に欠けることだ。だが「より多く手間をかければいいだけ」と徐シェフは言う。

彼は具材を燻製にする方法を好む。香りが増して肉のような風味が出るからだ。また澎湖産の乾燥カリフラワーも愛用している。海風にさらされた潮の風味がするため、粉状にして料理に加えると旨味が増す。玉ネギやニンジンの皮も塩を加えて発酵させてから風にさらして乾燥させる。それを煮出すと風味豊かなダシが取れるのだ。

ほかにもっと独創的な方法はないか、菜食を楽しく満足できるものにするにはどうすればいいか。そんな考えが徐シェフの追求の核心にある。容易ではないが「それこそが菜食の魅力です」と彼は言う。自身はベジタリアンではないものの、厨房での新たな発見やアイディアをいかに小小樹食の料理に注ぎ込んでいるかを、目を輝かせて語るのだった。

小皿料理「ピータン豆腐」から発想を得た「ピータン豆腐餃子の紅油掛け」。

Green Bakery緑帯純植物烘焙

さまざまな具材の入った「仏陀碗」。

卵、牛乳、バターなしでも

台北市の民生コミュニティーにある「Green Bakery緑帯純植物烘焙」は、25席ほどの小さな店で、交通アクセスもさほど良いとは言えないのに、欧米や日本、韓国、東南アジアからの観光客も訪れ、ベジタリアンレストラン検索サイト「Happy Cow」で五つ星を獲得している。

ドキュメンタリー映画『アースリングス』を見て、畜産が動物や環境に及ぼす害に驚き、「映画が終わる前から、ヴィーガンになろうと決心していました」と同店創業者の曹思蓓さんは言う。

それから瞬く間に15年。その時の決心が、ビジュアルデザイナーだった彼女をパティシエへと転身させた。そして迪化街の小さなカウンターから始め、やがて自分の店を開いた。

美味しさを追求するのは飲食業者の常だが、ヴィーガンのためのスイーツを作るのは難しい。特に洋菓子は原料がほぼ動物性だ。「卵、牛乳、バターなしでも可能か」というのが、最初に曹さんの前に立ちはだかった大きな壁だった。

だが、ヴィーガンスイーツの有名パティシエであるクロエ‧コスカレリの姿が励ましになったし、日本の和菓子や中華伝統の菓子類の材料もほとんどが植物由来だ。まだ多くの可能性があるはずだ、と彼女は信じた。

伝統の菓子類には長い歴史の間に完成されたレシピが存在する。だがヴィーガンスイーツのそれはたかだか30年に過ぎず、いわば誰もがまだ手探りの状態にある。

創業期から「小小樹食」の厨房を守る徐兆麟シェフ。

大地の恵みを頼みに

ヴィーガンは西洋発祥とはいえ、西洋のレシピは参考にならなかった。見かけだけで味が伴わなかったり、台湾人の舌に合いそうになかったからだ。それで既存のレシピには頼らず、「母なる大地に頼ればいい」と決めた。それから何度も失敗を重ねて学びながら、動物性食材の代替物として台湾産の食材を使う方法を編み出していった。

入手しやすい豆乳やライスミルクは淡白な味で牛乳の代わりとして最適だし、粘り気のあるバナナやチアシード、サツマイモ、カボチャも卵の代わりになる。バターの代わりにはココナッツ油やヒマワリ油を使えばよかった。ヴィーガンにとってやはり禁忌の蜂蜜にはリュウガンの花を使おうと彼女は思いついた。リュウガン蜂蜜と似た風味が出せるからだ。

こうして彼女が気づいたのは、濃厚な味を持つ卵や牛乳、バターを使わないことで、メインの食材の風味がより際立つこと、またサツマイモやカボチャには甘みがあるため、砂糖の使用量を減らせることだった。

だから、ベジタリアンやヴィーガンでなくても「Green Bakery」に来れば、新たな味覚の饗宴が楽しめるはずだ。台湾の最高峰をイメージした玉山タルトは、白い「山頂」部にはレモンの清涼感が、「緑地」部にはサツマイモの葉の香りがあり、中の黒い「鉱脈」部にはゴマの落ち着いた味がする。またイチゴムースは、イチゴとカシューナッツで作ったクリームと、砕いたドライクランベリーとクルミによるグルテンフリーの土台も楽しめる。

こうしたスイーツは、まだ種類も定まったものではないかもしれず、急速に変化することもあるだろう。だがそれらはみなヴィーガンスイーツの発展にとって重要な歩みに違いない。

卵も牛乳もバターも使わないスイーツ。上の生クリームに見えるものは、カシューナッツと豆乳で出来ている。

曹思蓓シェフが創業した「Green Bakery」は、多くの外国人ヴィーガンも訪れる有名店だ。

動物性食材の代わりに、大地の恵みである植物で作ったスイーツは、卵やバターの味に邪魔されることもなく、主題となる味が明確に感じられる。

「Green Bakery」はリノベスポット「0km山物所」との提携で、台湾の山をイメージしたフランス風スイーツを創作した。思わず目を奪われる造形だ。