台湾醤油の奥深き香り

天日・甕・時が醸す味わい

文・蘇俐穎　写真・林格立　翻訳・愛場ふみ

3月 2025

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灼熱の太陽の下でおこなう天日干しが台湾醤油の重要な特徴だ。

台湾人にとり、水餃子や火鍋に醤油は欠かせない。日本の醤油ラーメンや握り寿司でも醤油が味を引き立てるように、醤油の風味を愛する文化は多くのアジアの国々に共通している。あるいは起源は同じかもしれないが、それぞれに特色がある。では、台湾の醤油にはどのような独自の特徴があるのだろう。

醤油とは、簡単に言うと大豆や麦を原料とし、蒸した原料に麹を仕込み、発酵を経て、最終的に火入れをして造られるものだ。歴史的な考証によると、台湾の醤油文化は400年前に遡り、中国から移住してきた人々によって醤油醸造の技術が台湾にもたらされたとされている。

甕の中のもろみ。

台湾料理の旨味の王者

高雄餐旅大学厨芸学部の楊昭景‧元学部長は、台湾料理の17種類の味の型を整理する中で、台湾料理の風味は比較的あっさりしており、台湾人が食材の本来の味を好む傾向にあることに気づいた。飲食作家の陳静宜さんも各国を巡る中で、台湾人の味覚は中華圏の中でも最も淡泊であると気づいたという。中国料理のように深く広い味の型があるわけでもなく、東南アジア料理のようにスパイスを複雑に重ねることもない。素材本来の味を大切にする台湾料理においては、旨味のある調味料を使うことで料理に深みを加え、仕上げの決め手としている。その代表が、干しエビやシイタケ、豆鼓（トウチ）、そして醤油だ。

飲食作家の葉怡蘭さんは「醤油は、タレでもある」と語る。台湾料理では、魚の煮つけ、煮込み豆腐、茹で野菜などは、醤油さえあれば主役になりうる。これには食材の専門家‧徐仲さんも同意しており、台湾の「国民飯」が滷肉飯（ルーローハン）、「国民麺」が牛肉麺だとするなら、それに欠かせないのは、やはり醤油だと述べている。

醤油に強い愛着を持つ台湾人は、独自の食べ方も生み出してきた。台湾南部では、トマトに醤油と刻み生姜、砂糖（またはカンゾウ粉）をつけて食べるのが一般的だ。近年流行しているアボカドは、醤油とわさびをつけて食べると「刺身のような味わい」だと評判になった。また、パン屋ではネギパンの表面に薄く醤油を塗って焼き上げ、香ばしさを引き立てる工夫も見られる。さらに忘れることなかれ、「一家で焼き肉、萬家香（一万軒に香りが広がるの意味とメーカー名の掛詞）」のフレーズで広まった中秋節のバーベキュー文化も、実は醤油大手が販促のため広めたものだ。

地理的‧交通面の利点を生かし発展した雲林県西螺の醤油産業。一つの通り沿いに複数の醤油醸造所が軒を連ねる。（荘坤儒撮影）

黒豆と豆麦、共に歩む食文化

かつて台湾の醤油は黒豆を主な原料としていた。歴史学者‧連横氏の『台湾通史』にも、当時の人々が黒豆で醤油を造り、大豆は豆腐の製造に使われていたことが明確に記されている。この習慣が変化したのは日本統治時代に入ってからだ。日本人が大豆と小麦を原料とする豆麦醤油を導入し、台湾に大規模な醤油工場を建てた。

その一方で、醤油の醸造技術は民間にも伝わっていった。農家の年長者に話を聞くと、かつて醤油は簡単に手に入るものではなく、農家の女性たちはハスの葉やカボチャの葉を菌の発酵媒介として活用し、醤油を造っていたという。醤油の出来が良ければ、その香りに惹かれて近所の人々が物々交換を申し出ることもあったそうだ。

しかし、産業化とグローバル化が進むにつれ、国際貿易が発展して安価な大豆や小麦が台湾に輸入されるようになった。特にコストを重視する外食産業では、価格の安い豆麦醤油が黒豆醤油に取って代わるようになった。

台湾の醤油は、風味の多様性と幅広い製品ラインナップが特徴だ。食材の専門家‧徐仲さんによれば、台湾の醤油は、黒豆醤油、豆麦醤油、醤油膏（とろみ醤油）、加味醤油（メーカー独自開発の辛口、ローズ、梅、コーヒー醤油など）の4種類に大別できるという。

台湾の消費者には、1本の醤油を使い切るまで他の種類に手を出さない傾向があるが、実際にはそれぞれの醤油に微妙な違いがある。黒豆醤油は、黒豆を丸ごと発酵させるため油脂分が多く、長時間かけて作る煮込み料理に適しており、煮込むほど香りが引き立つ。豆麦醤油は、小麦の発酵時に微量のアルコールが生じることで、独特の芳香を持つ。アルコールは高温で揮発しやすいため、炒め物に向いている。醤油膏と加味醤油は、用途や好みに応じて使い分けることができる。徐さんは自身の好みとして、目玉焼きに醤油膏をかける味は、南部で育った自身にとり特別なものとし、コーヒー醤油を使って日本風のカボチャの煮物を作ることもあると話す。深煎りのコーヒーには醤油のような香ばしさがあり、組み合わせることでナッツのような風味が生まれるそうだ。

食材の専門家である徐仲さんは、台湾各地の醤油醸造所を70軒以上も巡った。

地域ごとに異なる醤油文化

現在、台湾には豆麦醤油の大手メーカーが五つある。金蘭、味全、味王、統萬（統一と日本のキッコーマンの合弁企業）、萬家香だ。だが、それ以外にも各地に多くの小規模醤油醸造所があり、中には百年以上の歴史を持つ家伝の醸造所もある。こうした醸造所は、交通の便が悪かった時代は地域の食文化の支えとなっていた。基隆の軽食屋では「鬼女神醤油」が好まれ、台中東勢区の水餃子店では「美東醤油」以外は考えられないというように、地域ごとの味の決め手となっている。

台湾全土で70軒以上の醤油醸造所を巡り、『釀醤油』を執筆した徐さんは、台湾各地の醤油文化がいかに独自の発展を遂げてきたかを実感したという。宜蘭は気候が一年を通じて湿度が高く寒いため、晴天が最も多い端午節から中秋節の時期を選んで醤油を仕込む。発酵期間は1か月程度と短いが、最終的には煮詰めることで風味を引き出すのだと徐さんが教えてくれた。

台中の美東醤油は、醸造所が山の陰にあり、日照が少ないため、台湾では珍しく日本式の塩水を加える醸造法を採用している。発酵の均一化を図るため、毎日一つひとつの甕を攪拌する独特の手法をとっている。

もともと甘めの味を好む南部の嗜好は、醤油にも表れている。台南の東成醤油の従業員は、社長が語る醤油作りの秘訣をこう伝える。「スプーン一杯の砂糖で足りなければ、もう一杯足せばいい」

雲林にはなぜこれほど多くの醤油醸造所が存在するのか。「黒豆蔭油（醤油）の故郷」とされる西螺もこの地にあるが、徐さん曰く、実は雲林の醤油産業は後発組とのことだ。雲林斗六にある萬豊醤油の三代目、呉国賓さんによると、かつては濁水渓沿岸の彰化や雲林一帯に多くの醤油醸造所があった。歴史を遡ると、雲林の醤油作りの技術の多くは、もともと彰化から伝わったものだという。しかし時代の変遷とともに、彰化の醤油醸造所の多くが廃業し、技術が雲林へと受け継がれていった。萬豊醤油の創業者である呉さんの祖父も、かつて彰化の員林に住み、そこで醤油作りを学んだ後、雲林へ移り住んだという。

雲林の醤油産業が発展した背景には、日照の豊富さや台湾一の長さを誇る濁水渓の水資源といった自然条件が挙げられるが、徐さんは、それだけではなく地理的要因も重要だと指摘する。高速鉄道や高速道路が整備される以前、長距離バスは雲林で休憩をとることが多かった。また、地元自治体が積極的に醤油を特産品としてPRし、西螺醤油は次第に「お土産」としての認知度を高めていった。こうした要因が重なり、雲林の醤油の名が広く知られるようになったのだ。

醤油は台湾において重要な生活必需品であり、台湾料理の味わいに欠かせない風味の要でもある。（外交部画像アーカイブ）

台湾醤油の定義

台湾系アメリカ人のフードライター‧魏貝珊さんはかつて、香港の醤油である生抽や老抽を使って肉燥飯（滷肉飯）を作ったが、味がしっくりこなかったという。醤油は料理の仕上げに欠かせない調味料である一方で、地域ごとに風味の違いがあり、互いに代替がきかないものなのだ。

日本の醤油と比較してみよう。日本の醤油はすっきりとした塩味がストレートに伝わってくるのに対し、台湾の醤油は味に奥行きがあり、後味にほのかな甘みが残る。御鼎興醤油の三代目‧謝宜哲さんは「日本の醤油がワインなら、台湾の醤油はウイスキー」と例える。

醤油産業に使命感を抱く謝さんは、かつて台湾中の醤油工場を訪ね歩き、台湾醤油の主要な特色を描き出そうと試みた。しかし最終的に気づいたのは、確かに黒豆醤油は台湾の食文化に深く根付いた記憶であるものの、原料の多様化が進む中で、屏東内埔の「広妹来金」、嘉義布袋の「新来源」、台中東勢の「美東」といった、主に大豆を使って醸造する醤油工場もまた、同様に評価されるべき存在であるということだった。

皇珵醤油の責任者‧簡志斌さんも、台湾周辺の中国、日本、東南アジアでは豆麦醤油が主流であるのに対し、台湾では黒豆醤油が広く根付いている点が特徴的だと語る。ただし、中国でも黒豆の産地である東北地方や福建では黒豆醤油が存在することが文献から確認できるという。

また、台湾の醤油は最低でも4か月もの長い時間をかけて発酵‧熟成させるのが一般的とされているが、宜蘭の醤油にはわずか21日で仕上がるものもあり、こうした例外もある。

熟成用の容器についても、伝統的な陶器の甕を用いた製法が今も重視されている一方で、時代とともにステンレス、プラスチック、ガラス繊維を使った発酵タンクを採用する醸造所も増えている。

最後に、独特の風味を生み出しているのは風土だ。灼熱の太陽の下でおこなう天日干しこそが、現在の台湾醤油に共通する最大の特徴だ。謝さんは、黒龍醤油の三代目である涂靖岳さんの言葉を引用し、「台湾語で『蔭』（発音は him）とは、『燜』（蒸し）を意味し、醤油は高温下で日光にさらされ、蒸し熟成されてできるもの」と語る。台湾の醤油を「蔭油（yimyu）」と呼ぶのを好む謝さんは、台湾の「蔭油」を、ヨーロッパのオリーブオイルや、日本の味噌になぞらえる。国内においては誇るべき文化資産であり、国外に向けては台湾の食文化を描き出す重要な象徴になるというわけだ。