台東を世界へ発信

—— 注目される台東の「食育」
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2020 / 8月

文・鄧慧純 写真・林格立 翻訳・松本 幸子


台湾のどこの食べ物が最もおいしいか、よく議論となるものだが、はるか南のはずれの台東の「食」を、皆さんお忘れではないだろうか。

2019年に台東県と台東デザインセンターのサポートで「水越設計」が立ち上げた「台東食育提案所」は、台東の田畑や大自然に分け入り、秘められた「食戦力」を発掘する試みの場だ。


台東は、縦谷、海岸、離島など豊かな地形を持ち、先住民や閩南系、客家、東南アジアからの移住者たちが多様な食文化を育んでいる。今回は、「水越設計」創設者である周育如(ニックネームはアグア)が推薦する縦谷のスポットを一つずつ訪れ、台東の自然や「食力」を味わった。

土地の生命力

「あたしは台東の食材の虜になっちまったのよ」と、頭は丸刈り、言葉遣いも少々粗野な荘月嬌は言う。皆に「阿嬌姉さん」と呼ばれる彼女は、かつて飲食業界にその名をとどろかせ、「女食神」と称されていた。何年か前に台湾好基金会の招きで池上に住むようになり、台東を離れられなくなった。

台東の豊かな食材を見せてあげるからと、阿嬌姉さんは早朝から我々を関山市場と池上市場に案内してくれた。売り手の多くは顔見知りで、適当に回って声をかけているように見えるが、目は鋭く野菜を見定め、気に入れば電話番号などの連絡方法を交わしている。

セリ、インゲン、この季節には珍しいシュンギクも袋に放り込んでから、トウモロコシを主食にしたいと、ある農家の畑まで車を走らせた。まさにフード・マイレージはゼロである。

車に食材を満載し、大坡池のそばにある阿嬌姉さんの住まいに着く。彼女は市場の鶏肉屋でもらった鶏ガラスープで青菜をさっとゆがくと、「外でバナナの葉を摘んできて、きれいに拭いて」と我々に言いつけた。食卓に並べられた葉の上に青菜が少しずつ盛られ、それを手でつまんで食べる。先住民風の食べ方だ。「口でくどくど説明するより、食べればすぐわかるのよ。どの食材も、ただ『おいしい』なんてもんじゃなくて、『どえらく』おいしいんだから」遠景には中央山脈の峰が続き、近景には穂をつけたばかりの緑の水田が広がる。台東にしかないこの風景の中でのこの食事を、羨まぬ人間はいないだろう。

午後は、阿嬌姉さんと契約しているという農家のところへ連れて行ってもらった。阿嬌姉さんの新たな事業は、台東の一流の野菜や果物を産地直送で会員に届けるというものだ。市場で知り合った農家を1軒1軒訪れ、畑の様子を調べるという。「みんな市場で作物を売ってた人たちよ。畑を見せてくれって頼むの。で、作物より雑草のほうが元気に育っていたら大丈夫」

時には、川辺の狭い土地で畑を作っている人もいるが、阿嬌姉さんはそういう所と優先的に契約する。「人生と同じよ。何もかも順調だったら何も物語は生まれない。あたしみたいに苦労したら(離婚して借金もある)語りつくせぬ物語があるものよ。土地も同じで、立地条件のせいで苦労して育てた野菜は味も違うのよ」

畑に育っていたシシトウガラシを、食べてみろと言われて口にしてみると、特有の甘さだけでなく力強い味が口中に広がった。これこそが台東の土が育てた味で、土地の物語なのだろう。

「味への要求は下方修正は無理で、上を要求し続けるものよ。だから虜になってしまったのも当然なの、わかる?」と陶酔したような表情で阿嬌姉さんは言った。

食農の実践——錦屏小

海端郷にある錦屏小学校を訪れると、教室の外壁に大きく描かれた絵に目を奪われた。「アワはブヌン族にとって大切な作物で、ブヌンの暮らしはアワの成長に基づいて進行します。そこに大自然の移り変わりを見て取り、仕事の進度も決めます」と徐淑委校長が説明してくれた。だからアワの生長過程と自然の移り変わりを壁に描いた。「大自然からのサインを読み取れるか。そうした能力の大切さを生徒に伝えたいと思いました」

錦屏小学校は食農教育を進めて4年になる。当初は校内の空き地を利用して野菜を育てるぐらいのつもりだった。だが徐淑委は、栽培も炊事も仕事であり、それらの知識や心構えが生徒にきちんと伝わっているかが大切だと考えた。「食育は、結果だけでなく、その過程も大切です。単なる課外活動ではなく、授業として食農を実践したいと考えました」彼女は教師たちとともに、各学年で学ぶべき知識や能力の枠組みを構築していった。「うちの食農教育は、私独自の方法であり、私独自の素材です」

食農は、食農の授業だけで完結するわけではない。例えば理科で環境の変化を学ぶ際には、イノシシが畑のイモを荒らす話から、イノシシの生息地で自然破壊が進んでいること、またそれは道路の開発と関係があることも学ぶ。そうすれば単なる知識で終わらず、暮らしに身近な話になる。

食育を生活に——永安小学校

熱気球で有名な鹿野にある永安小学校も訪れるべきだという。温上徳校長の案内で校庭に入ると、学校で飼われている犬「旺来」がついてきた。今日は学校で作家の蕃紅花による講演があり、講演後に生徒と一緒に昼食の調理が行われた。先ほどの旺来も生徒の中に加わっている。

講演では蕃紅花から生徒に質問が投げかけられた。生徒の答えを聞いていると、多くが母親と一緒に市場に行った経験があり、ジャガイモはいつ収穫できるのか、ハルサメが緑豆からできていること、豆板醤は大豆を発酵させて作ることなど、何でもよく知っている。そう言えばアグアが言っていた。台東の子供は食べ物のことをよく知っていると。

それもそのはず、校内にも優れた環境があった。先学期にドキュメンタリーを鑑賞し、生命の起源に生徒が興味を持ったため、教師は孵卵器を購入し、近所からニワトリやアヒルの卵をもらってきて孵化させた。今や校内にはニワトリやアヒルが群れを成している。ほかにもカンランの木やモモ、ローゼルも植えられ、収穫後にカンランの実の煮物やローゼルの蜜漬けを作るのも生徒の仕事だ。モモが実をつけると生徒は各自で育てる1個を決め、袋掛けをし、生長観察を行う。そして熟せば、その酸っぱく甘い果実を味わう。

「食物やそれと関係があることを出発点にした内容なら、永安小の食育の授業になります」と温上徳は言う。

たまには校庭の隅にある渓流まで昼食を持って行き、皆で靴下を脱いで涼やかな渓流に足を浸し、ランチタイムを楽しむこともある。これも食育だ。もち米から酒を作る授業もある。酒はアミ族にとって祖霊や自然と交信する媒介となる。この作業を通して、天を敬い、人を愛し、感謝を表すことを学ぶ。これも食育だ。

「食育は一般の教科と異なり、明確な答えがなく、試験で評価したりもできません。それは記憶の領域であり、時間をかけて積み重ねられ、生活経験の一部となるものです。でも食物を媒介として技能を習得し、人とのふれあいを学び、世界のさまざまなことを変えることもできます。それが小さなことであっても、食育が実を結んだことになるのです」と温上徳は希望を込めて語る。

食の記憶は故郷への道

正午の鐘が鳴ると台東高校の食堂には、お腹をすかせた生徒がどっと押し寄せ、台に並んだ「貢蛋飯(豚肉すり身団子と煮卵の丼)」を次々と取っていく。

卒業して12年、黄紹恒は青春時代の最も思い出深い場所に再び戻ってきた。調理師として若い彼らの胃袋を満たすのだ。

自分の高校時代、食堂で出される貢蛋飯は、白いご飯の上に肉のそぼろがかかり、その上に野菜と肉、そして豚肉のすり身団子と煮卵がどんと載せられ、それを食べるのは最も幸福な時間だった。「昼食はたった30分ほどで短かったですが、思い出がつまっています」卒業しても友人たちとよく学校に戻り、先生に会うためにと言いながら、実は食堂に行くのが楽しみだった。

だが貢蛋飯は、黄紹恒の卒業後5年ほどで姿を消した。ふと貢蛋飯を復活させたくなり、安定した仕事を辞めて故郷に戻り、中華料理調理師免許の試験を受けた。記憶の味を再現するため、食堂の昔の仕入れ記録を見せてもらって食材を確認し、すり身団子の作り方もネットで調べ、実験を重ねた。「味は少し違うかもしれませんが、今の方がおいしいと思います」と黄紹恒は言う。後輩たちに昼食を楽しんでもらうため、食堂内もリニューアルした。彼らと触れ合う機会があればと楽しみにしていたが、男子はまるで戦場の兵士のようにご飯をかき込んで去ってしまう。 

黄紹恒は高校卒業後、北部に出て進学、就職して初めて、故郷の味をなつかしむ自分に気づいた。中国大陸の北方へ3ヵ月出張した際も、ご飯中心の台湾の食生活がやたらと恋しくなった。「その環境を長く離れてみて初めて記憶がだんだんはっきりとよみがえるのです」

一杯の貢蛋飯が黄紹恒を台東へと引き戻した。これはまさに食育のバタフライ効果ではないだろうか。

台東で「食育」ブランドを

最後に再び水越設計に戻り、「台東で食育を」と考えたわけを尋ねてみた。「それは、どうやれば『台東』を外部に発信できるか、そして同時に『台東人』にもそれを知ってもらえるかと考えたからです」とアグアは言う。

「台東には食育の豊かなリソースがあります。でもあまり知られていません」ナンバンカラスウリ、バレンシアオレンジ、それに日本にしかないと思われているラッキョウなど、台東に来ないとお目にかかれないようなものが多くある。そこで水越設計は、デザインの力によって台東の「食力」を皆に知らしめようと考えたのだ。

昨年、水越のチームは縦谷でフィールドワークを行い、縦谷の暦を「台東食育365」というイラストにまとめた。暦に従って収穫や食物の保存をする台東の人々の暮らし、そしてそれに関する人々の膨大な知識は、水越のデザイナーである劉昱辰の印象に深く残った。ほかにもチームはデジタル・イラストブック『台東15食』を作成し、台東の15歳未満の子供が学ぶべき料理として、料理の達人によるレシピを載せた。

今年の「台東100食」では0~100歳の食にまつわる健康の秘訣を探る。美味しい物を生み出す人たちに、毎日何をどうやって誰と食べているのか、幼い頃からの食環境、歯の健康、冷蔵庫管理など、さまざまなことを語ってもらう。

「台東食育提案所」というプラットフォームによって、台東にいなくても台東の食に心を寄せることができ、何万人のも関係者がつながる。開設1年のFacebook「台東食育提案所」はすでに200万を超えるアクセスがある。投稿すればただちにコメントが寄せられ、どう食べるのか、どこで食べられるのかなど熱心な対話がある。

台東だけでなく、チームは世界の情報も集める。世界を知ることは、自分たちを知ることにもなるからだ。まして国際レベルの料理人たちは優れた食材を求め、土地と結びついた料理を生み出そうと努力している。台東からの発信が彼らの目に留まれば、こんなにもローカルな台東が国際化することも可能だと、アグアは夢を描く。

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The Power of Food Education

Raising Taitung’s Culinary Profile

Cathy Teng /photos courtesy of Jimmy Lin /tr. by Scott Williams

“Fooding Taitung” is on a mission to reveal Tai­tung as a gastronomic powerhouse. Oper­ated by AGUA Design, the project launched in 2019 with the support of the Taitung County Govern­ment and the Taitung Design Center.


Taitung County’s varied terrain includes notable features such as the Rift Valley, a long and dramatic coastline, the Southern Link Highway, and outlying islands. Its population is similarly diverse, with Formosan Abori­gines, Minnanese, Hakka, and immigrants all res­iding in the county. This rich mix of people, geography, climate, and scenery has given rise to the distinctive character of Taitung’s food. Here, we’ll explore some of AGUA Design founder Agua Chou’s recommendations, visiting establishments in the Rift Valley to sample Taitung’s delicious offerings.

First stop: Taitung’s fruitful land

“Damn it! I’ve been kidnapped by Taitung’s food!” Zhuang Yuejiao, known as Big Sister A-Jiao, often swears when she speaks. A former food and beverage industry heavyweight known as “the queen of the restaurant business,” Zhuang visited Chishang, Taitung, a number of years ago as part of a short-term rural residency program offered by the Lovely Taiwan Foundation, and never left.

A-Jiao takes us on an early morning trip to the Guanshan and Chishang markets to begin our introduction to the breadth of Taitung’s food offerings. A-Jiao is well acquainted with many of the small farmers who operate stalls in the markets. While seeming to casually stroll past each, she is actually carefully scoping out the vegetables on display. When she spots something good on a stall, she exchanges phone numbers with the vendor so she can follow up with future purchases.

We drive back to A-Jiao’s home by Dapo Pond in a car packed with produce. She turns on the stove, and blanches some greens in the chicken stock she was given by the chicken vendor. She tells us to go pick a fresh banana leaf, wipe it clean and lay it on the table, where it becomes a platter for the blanched greens. “There’s no point in me telling you about it. You just have to try it for yourself. You’ll see.” she says with anima­tion. “All this food is freaking delicious.”

In the afternoon, she takes us to some small farmers she has contracts with. “They all used to sell their produce at a farmers’ market. [When I see produce I like,] I ask to visit the vendor’s farm. If the weeds are growing even better than the veggies, that’s what I’m looking for.”

A-Jiao gives priority to buying from a few small farmers who grow their crops on fractional plots by the river. “Someone whose life has gone very smoothly has no story to tell. Someone like me who has had a hard life [divorce and debt], you could tell that story for three frickin’ days and nights and still have more to tell. The land is like that, too. Every piece of land is different. Crops that have to really work to grow are sure to taste different. That’s why I prioritize buying theirs.”

She encourages us to pick and taste manganji peppers straight from the field. In addition to their natural sweetness, the peppers have striking vitality that goes right to your head. To A-Jiao, this is the essence of Taitung produce.

“You can’t dial your taste buds down, you can only try to heighten them further.” She says Taitung is blessed by nature. “It kidnapped me, but I was willing, you know?”

Second stop: Jin-Ping Primary School

When we arrive at the campus of Jin-Ping Primary School in Taitung’s Haiduan Township, we are drawn to the colorful paintings on classroom exteriors. “Millet is an important Bunun crop. Bunun work and life are structured around the growth of millet and the cycles of Nature,” explains school principal Xu Shuwei. That’s why she arranged to have paintings depicting millet’s growth process, along with nature scenes from the time of year of each of its stages, added to the school’s walls to enliven the campus environment.

Jin-Ping Primary has been promoting food and farming education for four years. The initial goal was simply to use idle space on the school’s grounds to grow vegetables. But Xu wanted the students to do more than simply harvest and cook what they grew—she also wanted them to understand the reasons for what they were doing. “Food education means promoting understanding of both food and how it comes to be.” She had her teachers use food and agriculture as a gateway, as a means to gradually build each grade’s understanding of knowledge systems and skills. “You could say that food and farming education is both my method and my curric­ulum.”

The construction of a food and farming environment isn’t limited to classes on the subject. If a Nature class happens to be studying changes in the environment, the teacher can bring up the example of wild boars coming into vegetable gardens to dig up sweet potatoes, which leads students into discussion of whether damage to mountain habitats leads to food shortages for wildlife. Teachers and students explore the links between events step by step, connecting topics to students’ own lives in tangible ways that make more of an impression than their textbooks.

Third stop: Yongan Primary School

We next visit Yongan Primary School in Luye, a township known for its hot-air balloon festival. School principal Wen Shangde brings us onto the campus on a day when parenting author Wang Pi-chu (pen name “Saffron”) is scheduled to give a talk while guiding students through preparing lunch.

Saffron poses questions to the students as she speaks. Listening to their interaction, we learn that many students know when to harvest potatoes, that cellophane noodles are made from mung beans, and that dou­ban­jiang (a chili and bean sauce) is made with fermented soy beans. Students answer these seemingly challenging questions with ease, affirming Agua Chou’s statement that Taitung’s kids have a solid understanding of food.

There are a number of reasons why they know so much. Yongan’s grounds feature a wonderfully diverse habitat. When a documentary on the origins of life that was screened last semester piqued students’ curiosity, a teacher bought an egg incubator, acquired chicken and duck eggs from a neighbor, and began incubating them. Now the school has a flock of chickens and ducks that join the children for classes. The school also has its own Ceylon olive (Elaeocarpus serratus) and peach trees, as well as roselle bushes (Hibiscus sabdariffa). When the fruit ripens and the flowers bloom, they harvest them, boiling olives and making their own preserved roselles.

“As long as a lesson is based on food, or uses something food-related as a starting point, I consider it part of Yongan’s food education curriculum,” says Wen.

The teachers occasionally have the students bring their lunches to a corner of the campus where they all take off their shoes, bathe their feet in a cool stream, and enjoy a relaxing outdoor meal. The school also offers a class in making rice wine. Taiwan’s Amis people see wine as a medium for communicating with one’s ancestors and the natural world. In the process of making the wine, students learn to respect their loved ones and express gratitude. Wen views all of this as a form of food education.

“Food is a medium. It enables students to learn skills, to learn to interact with other people. If they go on to change the world, even in a tiny way, then our food education will have borne some fruit,” says Wen.

Fourth stop: Memories of food

Mala Huang graduated from National Taitung Senior High School 12 years ago, and the school still holds an important place in his heart. He recently returned to cook for the students, warming their bellies with hot meals.

In Huang’s student days, the school used to serve students bowls of gong­dan­fan—white rice topped with minced pork, leafy greens, a slice of meat, a meat ball and a soy egg. The meals were a high point of Huang’s high-school career. “Student life was basically going to class and studying, but my short, half-hour lunchtimes were packed with memories.”

The gongdanfan disappeared four or five years after Huang graduated, and he became interested in bringing it back. He subsequently quit his job and moved back to Taitung, where he acquired a basic certification in food preparation and hygiene. Seeking to bring back the flavors he remembered from his youth, he reviewed the school’s food delivery records from when he was a student to see what ingredients were used, and then looked up different minced pork recipes on the Internet. After experimenting with what he found, he succeeded in recreating something close to what he remembered. “The ­flavor of the modern one is definitely a little different,” says Huang. “But I think it’s even better than the old one.”

For Huang, memories of gongdanfan were like a magnet, pulling him back to his Taitung home. You could almost call his return to his teenage home and the good life there a kind of food education butterfly effect.

Fifth stop: Building a food education brand

Agua Chou explains that her company’s efforts in Taitung food education were about “how to make outsiders see what Taitung has to offer, and help Taitung’s own people recognize what’s here.”

“Taitung really has a lot of food capital, a true abundance, but it isn’t immediately obvious.” If you visit, you’ll find a number of crops that are uncommon elsewhere in Taiwan, such as gac (Momordica cochin­chinensis), Valencia oranges (Citrus sinensis ‘Valencia’), and Japanese scallions (Allium chinense), which many people mistakenly think are unique to Japan. AGUA Design’s goal is to raise awareness of Taitung’s “food power.”

An AGUA team conducted a field survey in the Rift Valley last year, documenting the passage of the seasons and using it to create an illustrated guide titled “Fooding Taitung 365.” The team also published video clips and a book, 15 Taitung Recipes Learning Before 15, for which they invited experts to design menus. The team then distributed the book to Taitung children under the age of 15 so they could cook the delicious dishes for themselves.

An online event launched this year explores delicious and healthy recipes for people from zero to 100 years old. For this project, the editors invited people involved with fine food in Taitung to share what they eat for the day’s three meals, how they eat it, and who they eat it with.

You needn’t be physically present in Taiwan to have an interest in Taitung food. The Internet has already linked together more than 10,000 fans, and posts on Fooding Taiwan’s year-old Facebook page have been viewed by more than 2 million people. In fact, every time a food-­related post goes up on the Facebook page, the comments come alive with enthusiastic discussions of how and where to eat it, and how to prepare it.

In addition to conducting surveys, AGUA’s team is also gathering information on foods from around the world, such as the diversity of foods in various nations, how those foods are cooked, and how food education is carried out. The team envisioned the project as an opportunity for Taitung to learn about the world, and in so doing, to learn about itself. International-caliber chefs are constantly searching for good ingredients they can use to create uniquely local dishes. Agua Chou suggests that increasing awareness of Taitung could attract the interest of such chefs, introducing an international seasoning to the county’s bucolic character.

「食」在厲害

台東食育提案所報你知

文‧鄧慧純 圖‧林格立

台灣22縣市不時會因美食口味戰南北,或在網上華山論劍爭鋒頭;但您知道遠在南方以南的台東,「食力」大大被小覷了嗎?

2019年中,由臺東縣政府、臺東設計中心支持,水越設計執行的「台東食育提案所」,走進台東的山海田野,實地挖掘台東深藏不露的「食戰力」。


台東地貌豐富,有縱谷、海線、南迴、離島;族群多元,從原民、閩、客到新住民,造就獨特的台東食滋味。這回我們點數著水越設計創辦人周育如(大家都暱稱她agua)推薦的清單,在縱谷區逐一拜訪,感受台東好山、好水、好食、好好吃。

第一站:感受台東土地的生命力

「X!我就是被台東的食材綁架了。」頭髮剃成短短的一分頭,說話常有一字問候語的莊月嬌,人稱阿嬌姐,昔日叱吒飲食圈、被稱為女食神,多年前因為台灣好基金會邀請駐村池上,就被台東黏住了。

要見識台東食材的豐富多元,一大清早,阿嬌姐帶我們直奔關山市場、池上市場。許多小攤販都是熟識的小農,招呼著今天的菜色,莊月嬌看似隨意的走過攤位,但眼睛犀利地掃過各家的青菜,覺得不錯的菜攤,莊月嬌會與她交換電話,留下聯繫方式,日後繼續「交關」。

一把水芹菜、一束醜豆,還有這季節居然還可見到茼蒿,通通裝進提袋裡;想買玉米當主食,她直接開車跟著小農到她的田裡摘取,食物里程零公里。

載著滿車的食材,回到阿嬌姐位在大坡埤旁的住所。她轉開瓦斯,用雞舖送的雞湯川燙青菜。她再叮囑我們去採一片香蕉葉擦拭乾淨,鋪上桌,充作盤子,青菜就一項項擺在蕉葉上,用手捏食,入境隨俗,像極了原住民的用餐方式。「我跟你講那麼多沒有用,你自己吃就知道了。所有的食材都是『夭壽』好吃,不只是很好吃可以解決的。」她唱作俱佳地說著。遠方是中央山脈的山稜線,近處草綠的稻子剛抽穗,這台東才有的美麗光景,讓吃成為一種極上的享受,怎能不讓人妒忌呢?

下午,阿嬌姐帶我們走訪跟她契作的小農,她的新事業是將台東第一流好吃的蔬果產地直送給會員。從逛市集認識的小農,她逐一去拜訪,了解菜園的立地條件,「她們原本都在菜市場賣,我會要求去看一下菜園,如果雜草都長得比菜還漂亮,那就對啦!」

有些小農的菜園位在河邊的畸零地,阿嬌姐反而會優先收購,「如果人一生都非常順遂,就沒有故事可說了,就像我這樣一生辛苦(離婚又負債),X你老師三天三夜都說不完;土地也是這樣,因為立地條件不同,努力長出來的菜吃起來一定不一樣,所以我第一優先買她的。」

她要我們順手摘了田裡的青龍椒吃,一入口,除了椒本身的嗆甜,還有一股生猛活力直衝腦門,這就是台東的土地種出來的作物,也是土地的故事吧!

「味蕾沒有辦法向下修正,只有向上要求。」台東的得天獨厚,「所以被綁架也甘願,你知否。」阿嬌姐一臉陶醉地說。

第二站:創造食農情境的錦屏國小

踏入位在海端鄉的錦屏國小,旋即被教室外牆連貫的彩繪所吸引。「小米是布農族的重要作物,布農族的生活是依著小米的生長、觀察著大自然的時序變化,來安排工作的。」校長徐淑委解釋。所以她設計把小米的生長過程和同時期自然界能夠看到的景色彩繪上牆,創造生活情境。「大自然會給你訊息,就看你懂不懂得解讀它,我覺得察覺的能力要透過這樣的方式告訴孩子。」

錦屏國小推動食農教育已經四年多了,當初只是想善用校園裡的閒置空間,整地種植食用蔬菜,但徐淑委以為栽種、炊事都是活動的操作,她更在意活動背後想傳達給學生的知識和態度是否到位。「食育推動要知其然,也知其所以然。我不希望它(食農)只是活動,我把它當課程來實踐。」她帶領校內的老師以食農取徑,一步步建構起各年級應該了解的知識系統和培養的能力,「所以食農教育可以說是我的方法、我的素材。」

食農環境的建置,不僅只運用在食農課程上,比如自然課想了解環境的變遷,教師可以從山豬到菜園偷翻地瓜吃為例,引導學生討論是否山上的棲地受到破壞,造成食物短缺,棲地破壞又可能是道路開發造成,一步步探討事件的關聯,比起課本上片段的知識,更貼近孩子的生活,引起共鳴。

第三站:融合食育在生活中的永安國小

另一間位在熱氣球國度的鹿野永安國小也值得一探。跟著校長温上德走進校園,校狗旺來同步跟上。當天校方邀請親子作家番紅花來演講,同時帶學生下廚料理午餐,這時旺來也鑽進學生堆,一邊聽課,一邊跟學生討摸。

講座間,番紅花藉由提問與學生互動,我們發現許多孩子都有跟媽媽上市場的經驗,還知道馬鈴薯何時可以收成,冬粉是用綠豆加工,豆瓣醬是黃豆的醃製品,諸如此類頗有難度的問題,學生都能應答如流,果然驗證了agua所說,台東的孩子對於食物很有概念。

學生的「有概念」其來有自。放眼校園,豐富的生態讓人欽羨。因為上學期觀賞了一部生命起源的紀錄片,學生心生好奇,老師於是買了孵蛋器,跟鄰居要了雞、鴨蛋,開始孵化,如今校園裡,雞鴨成群,跟著學生一起上課。還有橄欖樹、桃子樹、洛神等環繞校舍,時節到了,就打橄欖來熬煮,自己動手做洛神花蜜餞等,是永安國小的時令日常。每位永安的孩子,可以在桃樹結果時,認領一顆桃子,幫它套袋,觀察它的生長,等成熟後,摘下它享受那一口酸澀中帶甜的滋味。

「只要源於食物或是與此相關為出發點的課程,我覺得是永安的食育課。」温上德說。

不定期地,老師會帶著學生提著餐桶,到校園的角落,大家脫下鞋襪,腳泡在沁涼的溪水裡,優閒的享受一頓午餐,這是食育。還有釀糯米酒的課程,酒是阿美族人跟祖靈、自然溝通的媒介,從過程中教導學生敬天愛人,表達感謝之意,這也是食育。

「食育或許不如認知類的學科,有明確的答案可以檢核;它是屬於記憶,要靠時間慢慢累積,成為生活經驗的一部分。」但是,「食物是媒介,能學到技能,學到跟人互動,去做改變世界的事情,即便是很微小的事,那我們的食育就算是有一點點成果了。」温上德懷抱希望的說。

第四站:食的記憶是回家的路

中午12點鐘響,台東高中熱食部湧入飢腸轆轆的學生,陳列在檯面上一碗碗的「貢蛋飯」,逐一消失進了這群正值青春期的學子肚裡。

畢業12年,黃紹恆再次回到青春期記憶深刻的地方,不是重返學生的行列,而是當起廚師,料理熱食,溫暖學生的胃。

還在學時,熱食部提供的一碗貢蛋飯,白飯淋上肉燥、一撮青菜及一片肉,再豪氣地覆上貢丸和滷蛋,這是黃紹恆學生時期的幸福時光,「高中生活就是上課、讀書,中午用餐的半小時,雖然時間很短,卻有滿滿的回憶。」畢業後,他和同學還常常跑回學校,藉故探望老師,其實是回來吃飯,也常被熱食部阿姨罵,要他們要多留給學弟們。

貢蛋飯在黃紹恆畢業四、五年後消失了。復刻貢蛋飯的念頭在心中萌發,讓已有穩定工作的黃紹恆,辭職回鄉,參加中餐丙級證照的考試,了解基礎的食物安全。為了再現記憶中懷念的滋味,他跟學校調閱當初的進貨紀錄,確認食材,再上網找肉燥的多種作法,然後把進貨的食材套進步驟裡,一一實驗,才完成接近自己記憶中的貢蛋飯。「其實味道一定會有差,但是我覺得現在的比較好吃。」黃紹恆說。為了讓學弟們好好吃飯,黃紹恆重新整建熱食部的環境,讓學生能多一點時間在熱食部內,他也期待跟學弟多一點互動,但男生吃飯總像是打仗,還需要再多一點時間跟學弟們溝通引導,黃紹恆有點不好意思地說。

高中畢業後,黃紹恆北上求學、工作,離了家,才讓他發現對家鄉的滋味如此眷戀。他曾經到中國北方城市出差三個月,對於米飯的思念徹底噴發,「那個連結你平常不會發現,要離開這環境,離開這些事情很久之後,記憶才會慢慢被勾起來。」

一碗貢蛋飯成為黃紹恆另類的羈絆,牽引著他回到家鄉台東,好好地生活,青年返鄉,這何嘗不是食育的蝴蝶效應呢?

第五站:建立台東「食育」品牌

探訪了縱谷區的數個站點,再回到水越設計一探當初做台東食育的初心,「關於台東食育,我們想的是如何讓台東被看見,同時也讓『台東人』看見。」agua說。

「台東非常有食育資本,它確實豐厚,卻不外顯。」許多前所未見的驚奇物種都要親自踏上台東才會發現,像木鱉果、晚崙西亞,還有大家以為只有日本才有的路蕎等等,原來在台東都是平常。水越設計則希望透過設計,讓台東的食力讓更多人看見。

去年,團隊在縱谷區進行田野調查,記錄下縱谷區的節氣時令,繪製成「台東食育365」,台東人是如此依著時節在過生活,關於食物的季節、食物的保存,那麼大的知識量,這讓水越設計師劉昱辰印象深刻。團隊同時還企劃動態攝影及編輯《台東15食》,邀請專業達人設計菜單,給台東未滿15歲的孩子,自己動手烹飪出美味料理。

今年開展的「台東100食」,探討0~100歲的美味健康秘訣,邀請台東美味關係人,分享一日三餐吃什麼、怎麼吃、跟誰吃,讓人一輩子都可以吃到的美食,包含從小開始的食環境、牙齒保健到冰箱管理等都網羅其中。探索家鄉記憶風味,設計了美食賓果,讓大家知道原來台東好好吃。

藉由「台東食育提案所」這個平台,人不在台東也能關心台東食,透過網路連結起來的關係人口有上萬了,經營一年的「台東食育提案所」臉書觸及率已超過兩百萬人,臉書小編一發文,下頭回文裡有各式各樣的互動,怎麼吃,哪裡吃,怎麼料理,討論得風風火火的。

不只做在地田調,團隊同時蒐羅了許多世界食物的資訊,如各國食物的多樣性,如何烹調,如何推動食育,「大部分人會意識到台灣,都是因為出了國,你才會意識到自己的家鄉是什麼樣的地方。」agua說,這是個機會,台東可以藉由認識世界,認識自己。而許多國際級的廚師都在苦尋好的食材,創造出具有在地特色的料理,只要台東能被看見,就能引起他們的興趣,台東如此在地的地方,也很國際,agua充滿願景的說。

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