シニア・シェフが活躍 プライベートキッチン

「食憶」の家庭の味
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2020 / 5月

文・蘇俐穎 写真・林格立 翻訳・山口 雪菜


緑が多く、心地よい台北市の民生エリア。ここの公園に面した広々とした民家は、家主が転出した後、エレガントなレストランへと変身した。

日が暮れ、温かいライトが灯ると、その家からおいしそうなにおいが漂ってくる。香りに誘われて分厚い扉を押して入る。そして、テーブルに運ばれてきた料理を口にすると、その瞬間、まるで記憶の扉が開いたかのように、懐かしい日々を思い出すのである。


ここの料理は一般のレストランや食堂のそれとは違う。

酔鶏(鶏の紹興酒漬け)、野菜のうま煮、白菜煮、豚肉炒めをのせた麺、肉団子などの8品は、どれも初めての料理だったが親しみやすい味わいだ。華やかな飾りつけはなく、高級食材もないが、ちょうどいい味加減で素材も良く、化学調味料も使っていない。

どの品からも料理人の心遣いが感じられる。

達人は民間に

何よりおいしいのは家庭料理だと言われる。山海の珍味を堪能しても、最後に懐かしくなるのは家の味だ。昔からの料理は時代が変わっても愛され、栄養豊富なだけでなく、文化的な記憶が人の心を動かす。

だが、料理が得意ではない人は、どこへ行ったら家庭料理が味わえるのだろう。

「食憶by Sui」こそ、そんな場である。長年にわたって企画マーケティングの仕事をしてきたチェリー(陳映璇)はレストランを開くのは初めてだ。リタイアしてからの20~30年、何もすることがないという人が多いのを見て、思い立ったのだという。

「年配者の多くは子供の頃から料理の経験があり、退職後は時間もたっぷりあり、人生経験も豊富です」とチェリーは言う。「子供たちは聞き飽きた話でも、他の人にとっては初めてですし、家で毎日食べているものも、他の人は食べたことがありません」

こうして家庭料理から始めた彼女は、身近な人に声をかけて料理人を探し、最初は短期間だけ試みるつもりで「食憶」を始めた。

家のキッチンの延長

食憶は、いま流行の「プライベートキッチン」「メニューのないレストラン」「シェアキッチン」「シニアエコノミー」などが結びついてレストランとして成り立っている。

8品のコースメニューは毎日異なり、57歳から94歳までの20人のシェフが毎日3人ずつ交替で厨房に立つ。

レシピはそれぞれのシェフ独自のものだ。

一般のレストランでは、厨房は流れ作業の工場のようにデザインされ、仕込み担当、仕上げ担当などに別れて効率を重視するが、食憶では一人がそれぞれ2~3品を担当し、食材の仕入れから仕込み、調理まで一人で行なう。

食材を大量に仕入れて原価を抑えるという方法は採れない。年配のシェフたちにはこだわりがあり、早朝から市場に出かけて締めたばかりの鶏や金華ハムなどを仕入れてくる。

その時々の創意も加わるので、同じ料理でも日によって違う。

ホイコーローには普段は台湾ネギを使うが、市場に日本のネギが出ていれば使ってみる。肉団子と一緒に煮る野菜も日によって違う。

家庭料理にはマニュアルがあるわけではなく、さまざまな実験が取り入れられるからこそおもしろい。

ここでは「家庭の味」はキャッチコピーではなく、心の延長なのである。

色と香りと味

「料理好きにとっては、食材の仕入れから調理が始まっているのです」というチェリーの言葉は、家庭で料理をする人の思いそのものだ。

この日のシェフ、玲玲さん、陳さん、呉さんの3人は早めに厨房に入った。彼女たちはそれぞれ家の近くの市場や商店で仕入れた肉や野菜、そして自家製の調味料などを持ってくる。

午後4時、ホールにはまだお客はいないが厨房では作業が始まる。

3人とも店を開いた経験はないが、プロの料理長であるジミーが全体の指揮を執る。ジミーは映画監督のように号令をかけ、年配のシェフたちにガス台を使う順番などを指示する。ジミーは全体に注意を払いながら機動的にサポートもする。

お客が入り始める頃には、最初に出される冷菜(この日は陳さんお得意の酔鶏)が完成している。

食事が始まる前に、オープンの儀式が行われる。チェリーがお客に店の理念を説明し、今日のシェフである3人を紹介するのだ。

この儀式が終了すると厨房は忙しくなる。焼き物、煮物、炒め物、揚げ物と次々と完成した料理がホールに運ばれる。最初の冷菜に続いてスープ、ご飯や麺類、肉、魚、豆腐などの料理が次々と提供される。

シェフは途中でホールへ出ていき、各テーブルを回って挨拶する。

この時、年配のシェフたちはまさに大物シェフのように輝き、お客から賞賛の言葉を浴びる。彼女たちも、家のお母さんのように「たくさん召し上がってくださいね」とお客の一人ひとりに声をかける。

この日、3人のシェフは皆おめでたい赤い服を着ていた。厨房とホールのにぎやかさは、まるで大家族の春節の食卓のような雰囲気だ。

突然気が付いた。食憶での食事は、まるで演出された不思議な場に参加したかのように感じられるのだ。エスニックや世代を越え、おいしい料理を囲めば、誰もが家を想い出す。

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銀髮大廚上菜

私廚「食憶」傳承家滋味

文‧蘇俐穎 圖‧林格立

民生社區總是綠蔭婆娑,格外怡人,一幢座落公園旁、寬敞的民宅,自從屋主搬離,家屋轉身,成了典雅時髦的餐館。

夜晚,鵝黃色的燈捻亮,屋內飄出的飯菜香,引人聞香下馬。只是,這不是尋常的餐館,推開厚重的門扉,吃下餐桌上的食物,就像瞬間開啟記憶的迴廊,轉瞬之間,回到童年……。


 

這不像一般館子裡的菜色。

腆著肚皮,回想著剛剛輪番下肚的醉雞、素燒什錦、白菜滷、魚香肉絲麵、肉丸子……八道菜,過去雖不曾嚐過,卻覺得親近;沒有炫技的刀工,也不是龍蝦、鮑魚一類的高檔料理;不匠氣,也不嘩眾取寵,但是手藝是到位的,材料的品質是好的,調味乾淨、無人工添加物。

每一道都像一份心意,縈繞於心。

高手在民間

食材專家徐仲曾這麼說:「台菜的『家常菜』少了許多鎂光燈,諸如美好的白斬雞、菜脯蛋、煎豬肝、滷豬腳等,比較少有論述推廣,這點很可惜,一如義大利菜餚的根基在於『媽媽的菜』,我總認為台菜的根基,也在家庭餐桌上,畢竟味與心融,方覺盤中滋味。有了情懷,飲食生活間的文化感,也就迷人了。」

俗語有句「適口為珍」,用來形容家常菜,再適合不過。吃過山珍海味,最後戀戀不忘的,卻總是尋常菜色。家常菜的魅力即在於此,經典搭配,耐得起時間考驗,吃進去的除了營養,還有不可言傳的文化記憶,勾動人心。

只不過,對不善庖廚的人來說,想吃這樣的食物,該上哪找?

「食憶by SUi」就是這麼一個地方。沒開過餐廳,長年作企劃行銷的Cherry(本名陳映璇),看到家中長輩退休以後,動輒二、三十年的空白生活,無事可做,因此靈機一動。

「很多長輩,從小就開始做菜,退休後,他們有很多閒置的時間,也有很豐富的人生故事,」Cherry說。「兒女聽到膩的故事,但別人從沒聽過;家裡的菜,覺得每天吃都一樣,但別人沒吃過。」

從「家常菜」著手的她,從身邊的人循線找起,逐一試菜,找齊人,先以快閃店的形式開始,成為「食憶」的雛型。

家廚的延續

食憶結合了現下流行的「私廚」、「無菜單料理」、「共同廚房」、「銀髮經濟」、「體驗經濟」等元素,將之結合,做到了專業餐廳的水平。

菜色一套八式,日日不同;主廚由20來位的長輩輪替,從最年輕的57歲,到最高齡的94歲,每日三位當班。

菜譜來源?完全是長輩的手路菜。

坊間餐廳,廚房就像流水線生產的微型工廠,備料的備料、站爐台的站爐台,重複動作,追求效率,藉此控管品質。但食憶不是,每位主廚各自負責二至三道菜,從採買、備料、烹調,通通一手包辦。

想靠大量採購、壓低食材成本,在這兒行不通。為了端出原汁原味的家滋味,長輩各有各的堅持。非得趕在凌晨時購買,剛宰殺的新鮮雞肉;從南門市場裡買來的金華火腿……。

「有幾個還專門買有機店的!」雖是抱怨,Cherry的語氣,卻多了一份包容。

特定的賣店、部位、產地以外,這裡的菜色也容許信手捻來的創意。因此,就算是同一道菜色,沒有一日完全相同。

回鍋肉裡平常用台灣蔥,難得在菜市看到淨白的日本大蔥,也取來試試;與肉丸子的搭配多用花椰,今日改添些甜椒。

這些微小的變化,家裡主中饋的煮夫煮婦都能明白,是因為家廚不是SOP的產線,容許實驗空間,做起菜來才格外有趣味。

「家的味道」,在這裡,不再是行銷話術,成了精神上的延續。

色香味俱全的演出

「對愛下廚的人來說,採買食材,就已經是下廚的開始。」Cherry這席話,說進了煮夫煮婦的心。

為了「當班」的這一天,玲玲姊、陳媽媽、吳大姊等三位主廚,提前開工。她們先從家附近熟悉的菜市、賣店,購齊青蔬、肉品,再加上親手製作的調味佐料,千里迢迢,從家帶到餐廳。

下午四點鐘,餐廳還空蕩蕩,廚房已經開始暖身。

雖然三人都沒有開餐廳的經驗,但有專業的行政主廚Jimmy坐鎮。長輩大廚成了粉墨登場的演員,Jimmy是發號施令的導演,四口爐台,孰先孰後,由他決定,他顧前顧後,隨時機動性支援。

這是一場跨世代的合作,像一個大家庭,同心協力,為了家人做一頓飯。

直到時針指向六,「確認一下,是不是所有東西已經準備好?」Jimmy喊聲。

分針指向30,客人開始陸續湧入。餐桌上的冷盤(今日端出的是陳媽媽的獨門醉雞)已經備好。

開飯以前,還有一段必要的「開場」儀式,由Cherry朗聲向客人分享餐廳理念,同時介紹當班的三位主廚。

儀式結束,廚房熱絡了起來,煎煮炒炸,搶快出餐。緊接在冷盤以後的,湯品、飯麵類的主食、禽肉魚鮮豆製品等……行雲流水地登場。

中間穿插著主廚抽空出場,逐桌問候,與客人交換心得。

此時此刻的長輩,像極了光芒萬丈的星級大廚,以好廚藝贏得客人的讚嘆;也像家裡的婆婆媽媽,席間不忘噓寒問暖,千叮萬囑,要大家多吃幾口菜、多挾幾塊肉。

巧合的是,她們不約而同穿上喜氣的紅色,搭配餐廳裡的喧嘩、驚嘆,恍惚之間,讓人覺得像踏入了某個大家族享用過年團圓飯的情境。

此時,才意會了過來,在食憶用餐,就像親臨了一場不可思議的演出現場,由跨族群、跨世代串聯,以色香味俱全的食物,召喚著每個人,對家的無限眷戀。

 

玲玲姊/63歲/行銷主管退休

始終樂在工作的玲玲姊,退休以後依舊閒不下來,全心投入料理工作。從小就喜歡做菜的她,大學念的是文化大學家政系,還擁有文化家政研究所、紐約大學餐飲管理碩士等多張文憑,雖然從沒真正踏入餐飲業,但科班生的她,對料理一點就通。

積極好學的玲玲姊,每年為自己設下目標,考過中餐丙級證照,也研究過月子餐,今年則專注探索台菜中的香料,以及食物攝影。

玲玲姊端出的料理,風格平易近人,老少皆宜。一道手工肉丸子,「愛吃什麼就加什麼,這次我加了洋蔥、蘿蔔、芹菜和青蔥。」無形裡讓小孩子吃下多樣的蔬菜,且採水煮而非油炸,健康不膩口,腸胃欠佳的老人家也能輕鬆消化。

對於來食憶做菜,玲玲姊打包票:「這裡吃的,和在家吃的一模一樣。」

 

陳媽媽/63歲/愛心家庭主婦

陳媽媽當了大半輩子的家庭主婦,因為兒子幫她報名,讓她來到了「食憶」。

個性內向的她,其實非常熱心,平時還會上老人安養院、教會幫忙做菜。問到好手藝怎麼來的?她說:「因為老公、小孩都很挑。」

陳媽媽的紅露醉雞,是食憶常出場的招牌菜色。她特地指定要用七到八斤的雞隻,肥瘦恰到好處;為了確保食材品質,她不辭辛勞,趕在三、四點的凌晨就到市場搶鮮採購。

這道菜譜的來由,出於一樁意外,因為家中的紹興用完,順手用上了家人從喜宴帶回來的紅露酒,沒想到嘴叼的兒子一吃力讚,遂拍板定案,至此,紅露的甘取代了紹興的苦,成了家傳食譜的獨門配方。至於今日與醉雞一同登場,作為盤飾用的甜菊,還是自家栽種的,滋味甘甜解膩。

 

吳大姊/60歲/證券營業員退休

聽聞食憶的消息,主動「衝進」餐廳搶報名的吳大姊,原生家庭是上海人,也因此傳承了一手本幫菜好手藝。她開出私家菜譜,洋洋灑灑寫了三頁A4紙,「這只是春夏版的!」讓人瞠目結舌。

道地的上海菜飯、醃篤鮮、腐皮卷,難不倒她。既然是家廚,當然盡量不假他人之手,因此,就連費工的蛋餃、餛飩,甚至常用佐料如桂花釀、酒釀,通通自己來。

今日端出的冬瓜排骨湯,慧思巧心,加入了金華火腿,平凡菜色也變得非凡。上海菜尤其著名的盆頭小菜,自然少不了,一道素燒什錦,豆干、豆包、麵腸先分開炒,最後一塊兒紅燒,最後加入手剝鮮綠豌豆。

「這個季節的豌豆好吃,過季就老了。」對自己的菜,吳大姊總是相當自信,「一吃就停不下來!」

Silver-Haired Chefs Serve Up Family Fare

Taipei’s Shi Yi Restaurant

Lynn Su /photos courtesy of Jimmy Lin /tr. by Scott Williams

The tree-shaded Minsheng Community in the Songshan District of Taipei City is home to an unusual, fashionable restaurant located in a spacious former home in a parkside apartment building.

As night falls and the restaurant’s goose-yellow lights come on, the scent of cooking food causes passersby to pause. But this is no ordinary restaurant. A meal here throws open the halls of memory and transports you back to your childhood….


Shi Yi by SUi doesn’t serve typical res­taur­ant fare.

Bellies bulging, we reflect on the eight-dish meal we just ate. The drunken chicken, stir-fried mixed vegetables, braised cabbage, ­noodles with yuxiang-flavored pork, and meatballs were not quite like anything we’d had before, yet they were also familiar. Neither pedestrian nor over the top, the dishes didn’t incorporate dazzling knife work, or expensive lobster or abalone. Instead, they were just well crafted, made with high-­quality ingredients, and simply seasoned without any artificial additives.

Each dish was seemingly prepared with loving care, and that feeling lingered after the meal.

Skilled non-professionals

There’s an old saying that home cooking “suits the mouth to a T,” suggesting that nothing could be more delicious. People never forget the taste of home cooking, even after consuming the most exotic of dishes. The allure of homey fare lies in its classic, time-tested flavors. More than just nutritious, home cooking serves up cultural memories that are hard to put into words, yet pull on our heartstrings.

But some of us crave this kind of food and lack the skill to cook it for ourselves. Where are we to find it?

Shi Yi by SUi is here to help. Owner Chen Ying­xuan, who goes by “Cherry,” is a restaurant-­industry novice who spent years in corporate planning and marketing. She was inspired to open Shi Yi when she noticed that retired members of her family were facing dec­ades with nothing to do.

“Many senior citizens have been cooking since they were kids, and have a lot of time on their hands after their retirement,” explains Cherry. “They also have rich life stories that are old hat for their own kids, but interesting to other people. Similarly, while their families feel like they’ve eaten their cooking a million times, these same dishes are new to others.”

Beginning with family fare and drawing on the people around her, she taste-tested recipes, recruited cooks, and started the pop up that later grew into Shi Yi (which means “food memories”).

Extending the home kitchen

Shi Yi has drawn on several trends, including “private chefs,” “menuless dining,” “shared kitchens,” the “silver economy,” and the “experience economy,” to create a top-flight restaurant.

It features an eight-dish meal that changes daily, and 20 silver-haired chefs who range in age from 57 to 94 and run the kitchen in groups of three that change from day to day.

Where do the recipes come from? All are specialties of the individual chefs.

Modern restaurant kitchens tend to operate like mini production lines, with each worker assigned a specific task. The prep cooks prepare ingredients and the cooks cook. Such kitchens aim for efficiency and quality control. Shi Yi takes a different approach. Each chef prepares two or three dishes, and personally handles every step in their preparation, from the purchase and preparation of the ingredients to the actual cooking.

Here, “tastes like home” is more than a slogan. It’s the extension of Shi Yi’s foundational ethos.

Presentation, scent, flavor

Today’s three chefs, Lingling, Mama Chen and Big Sister Wu, started their workday early. They bought the meats and veggies they needed from familiar markets near their homes before making their way from their homes to the restaurant, bringing with them seasonings and condiments that they had prepared themselves.

Though Shi Yi is still empty at 4 p.m., the kitchen is already warming up.

Today’s three chefs may not have any ­previous experience with restaurant work, but they have Jimmy, a professional executive chef, there to super­vise. He acts as the kitchen’s director, barking out commands to the rookie senior-citizen chefs and deciding when each gets to use the four wok ranges.

At half past the hour, guests begin filtering in. Today’s cold appetizer (Mama Chen’s special drunken chicken) is already prepared.

The restaurant performs an “opening ceremony” each night before service begins: Cherry shares the restaur­ant’s guiding philosophy with the evening’s guests and introduces the chefs who are working that evening.

Once the “ceremony” is complete, the kitchen gets rolling, hastening to get dishes out to the tables. Soup; rice and noodle dishes; and poultry, meat, fish, and soy-based dishes follow the cold appetizer in quick succession.

The chefs take a moment midway through to make the rounds of the tables and chat with the guests.

Coincidentally, all of the chefs today are wearing lucky red, matching the restaurant’s energetic atmosphere. The colors and excited clamor make it feel as if we’re attending a big clan’s New Year’s banquet.

It’s then that we realize that dining at Shi Yi is like attending a remarkable performance, one that uses food and connections that reach across ethnic and generational lines to call forth the boundless yearning for family that exists within each of us.

 

Lingling, 63, retired sales manager

Lingling has always taken pleasure in work, and retirement hasn’t slowed her down. She has enjoyed cooking since she was a girl, and majored in home economics at Chinese Culture University. She also holds a master’s degree in home economics from CCU, and another in restaurant management from New York University. Though she’d never worked in a restaurant prior to Shi Yi, she was well versed in the field.

Lingling’s cooking style is straightforward, and her dishes are enjoyed by young and old alike. When making her handmade meatballs, she adds whatever she’s in the mood for. “Today, it’s onions, daikon, celery and scallions.” Such additions get children eating vegetables without being aware they’re doing so. And her preference for cooking in water, rather than frying in oil, makes her dishes healthy, light, and easy on the stomachs of the elderly.

 

Mama Chen, 63, loving homemaker

Mama Chen has been a homemaker for most of her life. She came to work at Shi Yi after her son threw her name into the hat.

Asked how she developed her skills in the kitchen, she explains, “My husband and children are all picky eaters.”

Mama Chen’s “red-yeast rice wine drunken chicken” is one of the restaurant’s signature dishes. She makes it with four to five kilograms of chicken at just the right level of leanness, and shops the market at three or four in the morning to be sure of getting fresh, high-quality ingredients.

The recipe itself has an unusual source. While making the dish one time, she discovered she was out of Shaoxing wine and substituted a bottle of red-yeast rice wine that she had sitting around, one that a family member had brought back from a wedding. She was surprised when her usually picky son gave it high marks. She’s used the sweet red-yeast rice wine instead of the more bitter Shaoxing wine ever since, and has passed the new recipe on to the younger generation of her family.

 

Big Sister Wu, 60, retired securities broker

Big Sister Wu sought work at the restaurant on her own initiative. Scion of a family with its roots in Shanghai, she was well versed in many of the techniques used in Shanghainese cooking.

She easily manages authentic Shanghainese dishes like vegetable rice, yanduxian, and fried beancurd rolls. As a home cook, she strives to do everything herself, even when preparing time-consuming items such as egg dumplings or wontons, or common condiments such as osmanthus syrup and sweet wine.

Today, the restaurant is serving winter melon and pork ribs soup, which Wu has transformed into something exceptional with the addition of Jinhua ham. Shi Yi’s offerings naturally include famous Shanghainese appetizers. Today it’s a vegetarian mixed braise. To prepare it, she first stir-fries dried tofu, tofu skin, and gluten rolls separately, then simmers everything together, and finally adds hand-shucked green peas.

Wu is very confident in her own cooking. “Just one bite and you won’t be able to stop eating!”

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