中国古代の周の時代から、天文学者は黄道上の太陽の角度とその時期の気候の特徴から15日ごとの節気を定め、簡単な漢字二文字で、それぞれの節気の特徴を表現した。春雷が響き、大地の万物を呼び覚ます「啓蟄（驚蟄）」、冬が到来して気温が下がってくることを意味する「霜降」など、天気予報のなかった時代、農家は節気に従って農作業の計画を立てた。節気は暮らしと密接に関わるものであり、華人社会独特の農事生活カレンダーとなったのである。

シード･デザインでは、旬の食材をさまざまな方法で保存食にし、瓶詰にしている。

節気の色、立夏の青と冬至の赤

先人たちは文字で節気を表現したが、「シード･デザイン（種籽設計）」は色彩で節気の魅力を表現する。「大暑熱——サファイアの星の光」。一般には「大暑」と言えば赤く燃える太陽をイメージするが、シード･デザインは夏の夜空の深い青に瞬く星を表現する。「冬至節——団欒の紅」というのは、誰もがイメージする通りである。「冬至」には余所の土地で暮らしている家族がみな帰省し、一家団欒で熱い白玉スープや鍋を囲む。

「節気は日常のことです」とシード･デザインの淦克萍ディレクターは言う。華人にとって節気は非常に重要なもので、節気を理解してこそ自身のルーツを理解できるという。私たちは農家の人々が節気に従って育てた作物を食べており、これらの食べ物を通して節気に触れられ、大地や自然に親しみ、この土地を理解できる。そうすることで自分が何によって育てられたのかを知り、己の生い立ちを理解できるのである。智慧に満ちた歴史の源を知ることで、自信を持って世界に出て行くことができ、外国の人々に華人の物語を語れる。

節気に込められた文化の深い意義を知るために、淦克萍はシード･デザインの横に「節気飲食研究室」を設立し、仲間とともに節気や風土の美を探求している。彼らは市場へ行って八百屋に旬の食材を教えてもらい、各地の農家と友達になって大地の物語に耳を傾け、その節気の旬の食材を用いて食卓に美しい景色を作り出す。

「立春」には、旬を迎えたニラとモヤシを茹で、錦糸玉子と炒ったサクラエビとともに生春巻きの皮で巻いて切れば「春韮之約」が出来上がる。錦糸玉子とモヤシの間にニラの緑とサクラエビの赤が美しく、春らしい料理となる。

「小暑」には賽の目に切ったスイカにチーズとレモンの皮、炒った松の実を散らせば、台湾の食材でエキゾチックな一品が出来上がる。ごく普通の食材がシード･デザインの手によっておいしい節気料理となる。

シード･デザインはこれらの節気料理を本にまとめ『二十四分の一の好き嫌い——節気食材ノート』『台湾好野菜——二十四節気田辺食』『節気に従って酸･レモンを食べる』など8冊を出版している。楽しい文章と爽やかなイラストを用いて、ヘルシーなだけという節気料理のイメージを払拭し、さらに生活の美へと発展させている。

シード･デザイン提供

暮らしの中に節気の草花を

季節の食材は、新鮮なまま食べるだけでなく、砂糖漬けや酒漬け、天日干しなどによっておいしく保存することもできる。節気飲食研究室には、節気と食材名と保存日を記した瓶がたくさん並んでいて、これも彼らの研究成果である。「私たちは食材を新鮮食と保存食に分け、新作料理を考案する時には、旬の新鮮食にどんな保存食を組み合わせたらおいしいかを考えます」とシード･デザインの小馬は言う。

例えば、牛肉の煮込みにはタマネギのワイン漬けを加え、甘いスープには砂糖漬けのバラの花びらを加える。干し大根はチキンスープに入れてもいいし、ショウガの千切りとともに水蓮菜（タイワンガガブタ）と炒めてもいい。シード･デザインでは、料理に新しい思考を提案したいと考えている。初めて料理をする人でも、料理本のレシピ通りに食材を揃えるのではなく、新鮮食と保存食の特徴を考えて新しい簡単な節気料理を作れるようになればと考えているのである。

市場で買ってきた食材の他に、ベランダで育てたバジルやローズマリー、それに道端に生えている草花も節気飲食の一部になる。例えば「雨水」の前後に生えてくるベニバナボロギクは、味は春菊に似ていて鍋などに入れると非常においしい。シード･デザインにとって、節気は食に限ったものではなく、食卓を美しく飾るものでもある。

さまざまなイベントや会食があると、シード･デザインは季節の野草でリースを作り、食事をする一人一人の来客の前に置き、料理をその中央に置く。こうして自然環境を食卓に取り入れ、節気飲食と大地を結びつけるのである。デザインを通して食の世界を展開すれば節気料理は生活の美へと広がっていく。

節気は生活そのものだと考えるシード･デザインでは、屋外の自然をそのまま食卓に取り入れている。（写真／シード･デザイン提供）

先住民集落で台湾の味を育む

シード･デザインが節気飲食を美しくする魔術師だとすれば、「台湾原味」は節気の食をより実地に実践する存在と言えるだろう。

季節の旬の食材を縦軸に、台湾南北や高山から海辺までの環境の違いを横軸にすれば、台湾では豊富で多様な節気の食材が得られる。現代では農業もスピードや量が求められるが、近年はそれによる土壌へのダメージや季節に逆らった農業などへの反省から、有機農業を追求する人が増えてきた。「台湾原味」を創設した呉美貌は先住民集落で有機農業を推進してきた先鋒である。

化学農薬に代る微生物農薬の研究に従事してきた呉美貌は、自身がガンを患ってから有機食材に関心を持つようになった。そんな頃、花蓮の宣教師が先住民集落での農業の雇用機会を増やしたいと考え、当時、財団法人生物技術開発センターで働いていた呉美貌に声をかけた。

研究者として働いてきた呉美貌には農業の経験はほとんどなかったが、有機農法に関する論文を多数読み、農家の人々とともに模索し始めた。以来、集落に心を奪われ、仕事を辞めて大地と向き合うことを心に決めた。

こうして呉美貌が有機農業に取り組み始めて今年で16年になり、台湾各地の先住民集落で彼女の姿が見られるようになった。彼女は先住民農家と一緒に、現地の気候や環境にもっともふさわしい作物を選んでいく。彼女にとって節気は庶民の暮らしそのものであり、環境にやさしい農業をしていれば、大地は必ず豊かな作物を与えてくれると言う。例えば「霜降」の頃、桃園復興郷のピヤワイ集落では柿がたわわに実り、12月初旬の「大雪」が過ぎると、高山のタイヤルの農家は実った白菜を漬物にする。それぞれの季節に、もっともふさわしい生活を送っているのである。

先住民集落の農家の努力を多くの人に知ってもらおうと、呉美貌は「台湾味社会事業有限公司」を設立して「台湾原味」というブランドを打ち出し、集落の農産物の加工を指導し始めた。例えば、地元産のダイズと先住民が山で採る「馬告」というスパイスを合わせて馬告豆干（干し豆腐）を作っている。また花蓮の石梯壺集落のきれいな湧き水で育つホウライシソクサは、現地の特産で、集落の年配者はこれで酒を作る。こうした先住民集落に伝わる知恵の結晶が、呉美貌によって発掘され、集落の若者たちのUターンのきっかけにもなっている。

節気は生活そのものだと考えるシード･デザインでは、屋外の自然をそのまま食卓に取り入れている。

食材本来の味を

節気に従う農耕は、スピードを求めず、労を厭わず、大自然への敬意をもって行われる。台東の集落で育てられるハイビスカスは、すべて手作業で収穫して種を取るため、手間と時間がかかるが、そのガクの蜂蜜漬けや乾燥させたものを研磨し、小麦粉と合わせて焼いた「花圏圏ビスケット」などは、台湾原味と集落がともに開発した節気の菓子である。

現代のビジネスは人々を大地や自然から引き離す。「『台湾原味』の趣旨は、大地と人を近づけることです」と呉美貌は言う。大地に育まれる作物に、生長のための適度な時間を与え、大自然の豊富なミネラルを吸収させれば、節気の産物は滋味豊かなものとなる。多くの人に、現代農業と節気に従った農業の違いを知ってもらおうと、呉美貌は今年、台北市の中正区に「原味節気食」レストランを開いた。

このレストランは特別な宣伝も広告もしておらず、ひとつのプラットフォームとして節気に従った食の理念を伝え広め、旬の食材、地産地消の重要性を教え、先住民集落で生産された新鮮な旬の食材をシンプルな料理として提供している。季節が秋冬を迎える頃は、最盛期を迎えたタロイモに、夏に作っておいたパイナップルのもろみ漬けを加えて骨付き豚肉と一緒にスープにすれば、まだ暑さが残る初秋にさっぱりとした味わいが楽しめる。余計なものは加えず、味付けはシンプルで、安心して食べられるため、近所の住民は、まるで自宅の食堂であるかのようにしばしば訪れる。

ここで提供するのは旬の新鮮な食材だけではない。店内の壁には、さまざまな食材の漬物が入った瓶が並んでいる。「小満」の時期に酒漬けにした5月のモモ、6月の「立夏」に酒に漬けたスモモ、「小雪」の頃に天日干しにしたシマカンギクなど、旬の新鮮な食材を簡単な方法で保存すれば、他の季節になってもその食材を味わうことができ、季節に逆らって栽培する必要もない。

古代から伝わる知恵を集めた節気が繰り返される中で、私たちは常に大地の恵みを受けてきた。節気飲食には深い文化の流れが受け継がれており、後人はそれを知らなければならない。節気を知ることで、私たちは生活を通して自分たちのルーツを知ることができる。ここにある水と土が私たちを育ててくれたのである。多くの人に節気の食を味わってもらい、華人の節気文化を後々の世代にも伝えていかなければならない。 

節気飲食は豊かな文化的背景を持つ。シード･デザインの節気飲食研究室は、常にその美を追求している。

常に時節に従って働く。節気は祖先から伝わる知恵の結晶であり、農業のカレンダーでもある。

呉美貌は長年にわたって先住民集落で有機栽培を広めてきた。今年はレストラン「台湾節気食」をオープンし、旬の食材を使ったシンプルな料理を広めている。（台湾原味提供）

節気に従って真面目に耕せば、大地は豊かな収穫をもたらしてくれる。（林格立撮影）

節気に従って真面目に耕せば、大地は豊かな収穫をもたらしてくれる。（台湾原味提供）