太陽と時間が生み出す味わい

九蒸九晒の酸柑茶

文・鄧慧純　写真・林格立　翻訳・愛場ふみ

2月 2025

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緑がかかった黄色の果実が黒く硬い酸柑茶へと変わり、琥珀色の茶湯に仕上がる。太陽と時間が生み出す味わいだ。

同じように圧縮成形して固められた形状の緊圧茶でも、「酸柑茶（スヮンガンチャー）」という名前を聞いたことがある人は、プーアル茶ほど多くはないだろう。酸柑茶は台湾特有かつ唯一の緊圧茶であり、台湾客家の「物を使い切る」「倹約し無駄は出さない」という精神を最も体現したお茶だ。

酸柑茶は、台湾中部‧北部の客家地区に特有のお茶だ。新竹県北埔の山間で日々製茶に勤しむ「酸柑茶人」こと劉還月さんを訪ねた。劉さんが綿の紐で丁寧に縛った果実が蒸し器に入れられ、続いて三合院前の空き地で日光を浴びる様子は、何とも癒やされる。9回の蒸しと日干しを繰り返し、炭火で焙煎した酸柑茶は、さらに3年間の熟成を経て、ようやく一杯のまろやかな味わいが出る。

酸柑茶の材料は、客家の人々が神棚に供えるために用いた虎頭柑（フートウガン）と呼ばれる柑橘類だ。酸味と渋みが強く、そのまま捨てられてしまうのはもったいないと茶に加工されるようになった。

酸柑茶の由来

「酸柑」とは虎頭柑（フートウガン）という大ぶりで鮮やかな橙色が目を引く果実のことで、旧正月の時期に熟れる。客家の人々はこれを供え物として神棚に飾る。安定や平穏のために神棚を押さえつける「圧神桌」とするのだ。自分の家の神棚に先祖を祀るための供え物は、当然ながら自分たちで生産するべきだというのが客家の「人に頼らない」精神であり、どの家の門前にも虎頭柑の木が植えられている。その収穫量は非常に多く、1本の木に100個以上の実がつくこともある。神棚に8個供えるとしても、残りの果実をどう処理するかが問題になる。

実は、虎頭柑の果肉は酸味が強く渋いため、そのまま食べるのは難しい。そこで客家の人々は物を無駄にしないという精神のもと、この果実を茶として加工するようになった。ただし、この茶は現代人が日常的に楽しむ嗜好品ではなく、医療が未発達だった時代の客家における「家庭用常備薬」のような存在だった。

虎頭柑の上部に切り込みを入れ、果皮を傷つけないよう慎重に果肉を取り出し、茶葉や草薬と混ぜたものを再び果皮の中に詰める。この草薬は多くの場合、近隣100里（約50km）圏内で採れたものを使う。配合は、家庭ごとに秘伝のものがあったため、外部には出回らなかった。とはいえ、伝統的な草薬として、ヨモギ、アマチャヅル、ウラルカンゾウ、クワの葉、コトブキギク、ハッカ、ビワの葉、ヘクソカズラなどが一般的に使われることが多く、いずれも去痰、咳止め、解熱といった効果があるとされている。家族の誰かが体調を崩した際には、伝統的なかまどに吊るして湿気を防いでおいた酸柑茶を取り出し、煮出して薬茶として飲むのが常だったという。

「酸柑茶人」として知られる劉還月さんは、十数年の歳月を費やして製茶や試飲を繰り返し、独自の「半顆茶（半個茶）」を開発した。より多くの人々に酸柑茶を知ってもらい、客家文化が次世代へ受け継がれることが期待される。

酸柑茶が抱える困難

酸柑茶は貴重なもので、昔の客家では娘を嫁に出す際、両親が、夫側の家で娘が誰にも世話をされないのではと心配し、何かあった時のためにと嫁入り道具に数個の酸柑茶を忍ばせた。北埔郷の水磜コミュニティ発展協会理事長‧徐美玉さんが、かつて展示会で酸柑茶の話をした際に出会った来場者の話をしてくれた。その人は自身の結婚時に祖父が6個の酸柑茶を持たせてくれたと話す70代の女性で、そのうち2個をずっと手元に大切に残していると話していたという。

酸柑茶は「九蒸九晒（9回の蒸しと9回の日干し）」を経て、黒く硬くなる。この茶を開けるだけでも一苦労で、包丁や金槌を使わねばならない。また、酸柑茶は香りが凝縮された茶で、開けたら早めに飲む必要があり、時間が経つと香りが失われやすい。さらに、飲むには煮出さなければならない。その甘くまろやかな味わいを楽しむためには手間を惜しまない姿勢が求められるというわけだ。このように劉さんは、酸柑茶の普及が現代においていかに難しいことか語ってくれた。

それでも酸柑茶には多くの利点がある。酸柑茶は煮出しに強く、長時間経っても味が安定しており、劣化しにくい。まろやかで刺激が少なく、翌日になっても飲めるため、最後の一滴まで楽しめる。これには客家のもったいない精神が最もよく表れている。またある研究によれば、酸柑茶はラジカルを消去し、免疫系に良い影響を与えるとされており、健康維持や養生に適した茶でもある。

蒸し‧日干し工程の探求

分類するなら、酸柑茶は六大茶系の「黒茶」に属す。茶湯の色は黒褐色で、100％後発酵茶（摘んだ茶葉をすぐ加熱し酸化を止め、揉捻や乾燥などの加工の後に微生物で発酵させたお茶）だ。ポイントは製造過程の「九蒸九晒」にある。劉さんによると九蒸九晒は茶を乾燥させ硬くするためだと考え、電気オーブンで乾燥させる人もいるという。だが研究に没頭した劉さんは、各地を訪れて蒸しと日干しのたびに試飲を繰り返すことで、製法の理由を理解した。曰く「草薬というものは、蒸して日干しするほど発酵が進む」そうだ。

果肉と茶葉を混ぜた中身には微生物が生じる。高温蒸煮と日光暴露を繰り返すことで、高温高湿の環境が生まれ、微生物が発酵を促進する。これにより雑味や果実の風味が消え、茶の味が段階的に中和され、最終的には長く熟成させた陳茶のまろやかな甘みが残る。日干しは単に虎頭柑を乾燥させるだけではなく、日光を吸収し中の茶葉を熟成させ、芳醇な香りを引き出す目的もある。ただしその香りは非常に消えやすく、定着させるには3年の熟成が必要だという。熟成場所にも注意が必要で、温度と湿度を管理し、光を避けなければならない。「1年で茶、3年で薬、7年で宝」とよく聞くが、劉さんは、製茶後に良い保存条件があれば、茶は微発酵を続け、時間の経過とともに風味が成熟し、15年で最良の味わいになるという。

また、蒸して日干しをするたびに虎頭柑は縮んでいくため、外側の綿の紐を付け直す必要がある。「紐でしっかり縛ることで、後の熟成過程で良い菌が微発酵を続けられるようになります。内部に隙間が多いと菌の活動が妨げられてしまうので、これが非常に大切です」と劉さんは語る。

伝統をもとにした革新

酸柑茶をどのようにしてより多くの人に親しんでもらうか、これは劉さんが長年取り組んできた課題だ。劉さんは中に詰める草薬に新たな風味を加えたり、果実のサイズを変えたりして改良を進めた。また、台南の職人と専用の茶開けナイフを作り、陶芸家の張國森さんと協力して苗栗の土を用いた陳茶保存用の陶製の甕や茶を煮出す陶製の茶壷も制作し、酸柑茶の茶文化を充実させた。

伝統的な大きさの酸柑茶は、一度開けると短期間で飲み切るのが難しく、最良の風味を最後まで楽しむことができない。そこで劉さんは小型の柑橘類を用いた実験を始めた。最近最も上手く活用しているのはレモンだ。半分に切ったレモンの果皮に、茶葉、果肉、果汁を混ぜた中身を詰め、ヘタの部分を蓋にして綿の紐で縛ることで、一つの果実を「半顆茶（半個茶）」に仕立てている。他にもダイダイ、シークヮーサー、カントンレモンといった小型の柑橘類を用い、果実を半分に切り再び組み合わせ「二合茶」と名付けたものもある。大型の虎頭柑は四つ切りや八つ切りにして茶を作り、分け合えるように「多分茶」と命名した。

オレンジやマンダリンオレンジはどうだろうか。この疑問に、劉さんは即座に「それはダメ。酸柑茶には酸味のある果実を選ばないと」と返した。酸味があるレモンだが、口に残る茶の甘みは発酵によるものであり、高糖度の果実を用いると、逆に渋みの強い茶になってしまうという。

また、中に詰める草薬は伝統的なものを基本にしながらも、スイカズラ、ドクダミ、シマカンギク、金花茶、アオモジ、アフリカナスといった新たな素材も取り入れ、それぞれの独自の風味と効能を持たせている。劉さんの話を聞いていると手軽そうだが、実際は一つ一つの素材の配合を調整し、何度も茶を作り試飲を繰り返して、最適な味を追求する地道な作業の積み重ねだ。どれほどの経験と時間を要するかは、想像に難くない。

酸柑茶は客家の人々にとって薬でもあった。さまざまな草薬を混ぜ合わせ、どの家庭にも秘伝の配合があったが、家族の中だけで受け継がれ、外部には出回らなかった。

分け合い、寄り添う茶

劉さんが開発した「半顆茶」は、北埔の水磜コミュニティで「客家三草伴顆茶」として商品化された。中には、客家の三草であるヨモギ、シソ、ドクダミが詰められ、コミュニティの主力商品となった。北埔郷水磜コミュニティ発展協会理事長の徐さんがその経緯を教えてくれた。コミュニティの多くの農地は、産業の転換や高齢化で、耕作放棄地が全体の9割近くを占めるようになっていた。そんな中「半顆茶」を作る小規模加工が導入されたことで、荒れた土地には再びシソやローゼルといった作物が植えられ、客家の四季折々の景観がよみがえった。高齢者たちも社会とつながり、自分たちの能力を活かして製茶に参加するようになった。「劉還月先生の『半顆茶』の『半』は半分の『半』ですが、コミュニティでは『伴う』の『伴』になったんです」とのことだ。

北埔郷水磜コミュニティ発展協会を訪ねてみると、高齢者たちが作業を分担していた。ある人はレモンを切り分け、別の人たちは小さなハサミを手に果実の中の白い繊維を切り取り、果肉を取り出していた。中には目を凝らしながら、レモンの種をひたすら取り除く人もいる。劉さんによると植物の種子が苦いのは他の動物に飲み込まれないようにするためだという。「耐えがたいほどの苦味」は茶の風味に影響を与えるので、取り除かねばならない。取り出した果肉や白い繊維はミキサーで攪拌し、茶葉や客家三草のヨモギ、シソ、ドクダミとしっかり混ぜ合わせる。その後、布をかぶせて静置し、初期発酵（酵素反応）を進める。1時間で中身はしっとりと柔らかくなり、20グラムずつ量って果皮に詰め込む。ぎっしり詰めたら蓋をかぶせ、綿の紐で果皮を八つに分けるような結び方で縛ると、レモンの香りがほのかに漂う「半顆茶」となり、蒸しと日干しの工程へと進む。

水磜コミュニティでは数十人の高齢者たちを目にしたが、和やかにおしゃべりしながら手を動かす人もいれば、黙々と集中して作業を進める人もいて、心地よい活気に満ちていた。こうして誕生した劉さんの「半顆茶」は、単に果実の「半」分を使った茶というだけではない。コミュニティの人々が「伴」に手を動かしながら作る「伴顆茶」でもあり、さらには、客家文化を「伴」に未来へ伝えていく茶でもあるのではないだろうか。