Ambisi yang Manis

Cokelat Taiwan yang Mendunia
:::

2020 / Juni

Artikel‧Lynn Su Gambar‧Lin Min-hsuan Terjemahan‧Amina Tjandra


台灣的美好,不走出國門、不深入遠地,還真不知道。雖是東方的蕞爾小島,多變的地理氣候卻孕育出豐饒物產,農民與職人攜手無間,專成就人之所以為的不能。誰料想得到,繼高品質的咖啡、威士忌與葡萄酒,今在國境以南的屏東,又崛起新興的可可產業,再度讓島國之名,昂揚國際。


Keindahan Taiwan tidak dapat sepenuhnya dirasakan jika belum pernah ke luar negeri atau merantau jauh ke negeri orang. Walaupun Taiwan merupakan pulau kecil di Asia tetapi keragaman iklim dan letak geografis turut menghasilkan sumber daya yang berlimpah ruah. Kerja sama antara petani dan praktisi telah membuahkan kesuksesan yang luar biasa. Siapa yang mengira bahwa setelah Taiwan berhasil memproduksi produk unggulan seperti kopi, wiski dan arak anggur, kini industri kakao di kawasan Selatan Taiwan, Pingtung kembali mengangkat nama Taiwan di panggung internasional.

 

Seperti film “Chocolat” yang dibintangi oleh Juliette Binoche, warga desa yang konservatif tidak mampu menahan diri karena tergila-gila dengan cokelat. Cokelat memiliki karisma yang luar biasa, dibawa dari benua Amerika Tengah pada masa kekuasaan penjajahan Barat lalu tersebar luas ke luar negeri membuat seluruh masyarakat dunia terpikat akan coklat.

Pohon kakao pertama kali masuk ke pulau Formosa  pada era kolonialisasi Jepang, orang Jepang membawa kakao dari Indonesia masuk ke Taiwan, tetapi dikarenakan kendala penanaman dan teknis pengolahan yang tidak teratasi pada akhirnya gagal. Hampir dua puluh tahun berjalan, produsen bibit tanaman dan petani kembali berinvestasi, kemudian penanaman pohon kakao yang menyukai cuaca panas dan lembab berhasil dibudidayakan dan mengakar di Pingtung.

 

Praktisi Pulang Kampung, Interpretasi Rasa Lokal

Cheng Yu-hsuan pemilik “Yu Chocolatier” toko yang terletak di dalam gang di samping bundaran Renai Kota Taipei, belakangan ini dalam laman facebooknya mengulas lika-liku perjalanan semenjak ia kembali dari Perancis pada tahun 2013.

Pembuatan cokelat dilakukannya dengan penuh perasaan, tetapi sebenarnya Cheng Yu-hsuan sangat rasional dibandingkan siapapun. Setelah menyelesaikan studi dan kembali ke Taiwan, setapak demi setapak Chang Yu-hsuan melangkah dan berjanji “akan kembali ke Paris”.

Yu Chocolatier memulai dari produk yang paling mendasar dan paling klasik. Berbeda dengan toko kue pada umumnya yang hanya menyajikan satu hingga dua jenis penganan berbahan coklat yang dekoratif, Yu Chocolatier meluncurkan tujuh hingga delapan jenis tar coklat sekaligus pada masa puncaknya.  

Setelah tim kerjanya dapat dengan mudah mengolah jenis coklat klasik, barulah mereka mulai mengkreasikan rasa. Cheng Yu-hsuan ingin mengetahui seberapa jauh kemampuannya, pada tahun 2016 mengikuti ajang bergengsi International Chocolate Awards (ICA) yang dijuluki sebagai “Oscar dunia coklat”, ia berhasil menggondol satu perak dan satu perunggu untuk perlombaan kawasan Asia Pasifik, menjadi orang Taiwan pertama dalam sejarah, menumbuhkan kegemaran akan cokelat di Taiwan yang tidak memiliki budaya coklat.

Setelah mendapat ilmu dari Perancis, sama halnya dengan masyarakat Perancis berpegang pada filosofi “mengonsumsi bahan-bahan lokal dan musiman”, ketika ia mulai menggunakan bahan-bahan makanan lokal seperti maqaw (litsea cubeba), bunga melati, acar plum, minyak wijen yang diolah dengan menggunakan kayu bakar, diolah menjadi cokelat bercita rasa klasik dan membuat konsumen Taiwan terkagum-kagum dan berkata, “Ternyata beberapa rasa ini juga dapat dipadukan dalam coklat?”

 

Industri Kakao Bangkit, Perbatasan Selatan Bersinar

Wilayah Pingtung yang tidak dapat dijangkau dengan kereta cepat HSR maupun pesawat penerbangan langsung, namun membawa kebanggaan sebagai “kawasan baru produksi kakao”, sehingga penyelenggaraan ICA kompetisi regional Asia Pasifik dari New York beralih ke Taiwan. Kinerja industri cokelat Taiwan juga tidak mengecewakan, berhasil menyabet 9 emas, 30 perak dan 29 perunggu pada tahun 2018, kemudian naik peringkat dengan kesuksesan meraih 13 emas, 44 perak dan 32 perunggu serta 18 penghargaan khusus pada tahun 2019. Perhimpunan dari dua puluh hingga tiga puluh perkebunan besar dan kluster industri cokelat Taiwan berhasil menarik pelancong datang jauh-jauh untuk berwisata. 

Di tengah proses ini, nama coklat Zeng Zhi-yuan sangat populer, bermula dari keberhasilannya dalam kompetisi regional Asia Pasifik, kemudian memenuhi persyaratan untuk berlaga pada kompetisi di Italia untuk memperebutkan piala dunia, prestasi Zeng Zhi-yuan sangat gemilang, ia berhasil meraih empat emas untuk Taiwan.

Karena “mendapat desakan dari pelanggan untuk membuka toko”, akhirnya ia membuka gerai di Neipu, desain interior gerai tersebut sangat sederhana namun menarik tamu-tamu berdatangan, bahkan tidak ketinggalan tamu asing yang mengagumi ikut berdatangan. Tata letak gerai didesain dengan model “toko di bagian depan, pabrik di bagian belakang”, masih terdengar suara mendengung terus bergemuruh karena di bagian belakang toko adalah tempat kerja dan mesin penggiling yang terus beroperasi selama 24 jam.

 

Meng-upgrade Perkebunan Kakao?

Petani yang memperoleh penghargaan semakin yakin dengan budidaya kakao, akan tetapi industri masih harus menghadapi sejumlah tantangan untuk pertumbuhan jangka panjang.

Dikarenakan beberapa faktor yang memengaruhi seperti harga biji kakao di Taiwan sangat tinggi, lahan petanian yang rusak, biaya tenaga kerja sangat mahal maka sangat sulit bagi Taiwan untuk bersaing harga dengan Afrika, Amerika Latin dan Asia Tenggara, harga jauh lebih mahal lima hingga sepuluh kali lipat dibandingkan dengan lainnya. Taiwan belum mampu memproduksi dalam kuantitas banyak sehingga tidak dapat melayani pembelian skala besar, maka pelaku usaha berorientasi sepenuhnya pada pengembangan perkebunan kakao yang menonjolkan citra rasa lokal.

Kekhawatiran selanjutnya adalah permasalahan yang terselubung dari ketidakjelasan jenis bibit tanaman. Varietas bibit kakao dari luar sangat beragam, masih ada penyerbukan silang dan petani juga melakukan perkawinan silang pada tanaman ini. Oleh karena itu, beberapa tahun terakhir ini ada petani yang mendalami budidaya pencangkokan untuk menjamin kemurnian varietas tanaman.

“Namun bergerak sebagai industri hilir dalam pengembangan kakao, tanaman kakao Taiwan terus mengalami persilangan jenis, agar rasa yang dihasilkan lebih seimbang.” Perintis Fu Wan Chocolate, Warren Hsu selalu berpandangan optimis. Cokelat pertama dari Warren Hsu “Fu Wan Taiwan No.1 62%” berkarakteristik seimbang dan elegan berhasil meraih medali emas dalam kompetisi final ICA 2019.

Selanjutnya adalah proses pembuatan. Sebagian besar pelaku industri kakao mengaku, walaupun beberapa tahun yang lalu pemerintah kabupaten kota memberikan pelatihan teknis, namun produksi Taiwan belum mampu sebanding dengan hasil produksi tradisional dari lokasi produksi yang terletak di garis khatulistiwa, yang memiliki musim panas sepanjang tahun, sementara di Pingtung ada angin taifun di musim panas, ada arus dingin pada musim dingin, maka untuk menghasilkan cokelat dengan cita rasa yang diidamkan, masih perlu mengandalkan pengalaman yang dimiliki dan terus melakukan perbaikan secara rinci.

Untuk meningkatkan mutu produk, memperluas pangsa pasar, ada petani yang memilih tidak bergerak sendiri, beralih ke strategi kelompok kerja, “Untuk fermentasi satu tong setidaknya memerlukan 500 kg kakao, jika hanya menggunakan biji kakao produksi sendiri maka sulit menghindari kualitas buah yang tidak stabil, apalagi jika menghadapi kuantitas produksi yang tidak mencukupi, apa yang harus diperbuat?” ujar Chiu Chun-wen perintis TC Cocoa.

Kakak beradik Chiu Chun-wen dan Chiu Chun-yu bersama beberapa petani kakao membentuk unit produksi, pemasaran dan memperluas lahan produksi kakao hingga 6 akker (5,82 hektar) agar dapat menstabilkan panen buah dua minggu sekali serta kuantitas yang dihasilkan setiap kali panen dapat mencapai lebih dari 500 kg. Pengontrolan hasil panen dikombinasikan dengan pengolahan yang dilakukan secara padat, dari pengalaman fermentasi yang terakumulasi hingga proses pemanggangan biji kakao, memilah biji sesuai dengan klasifikasi kualitas dan kelompok pengolahan, untuk rasa yang paling menonjol akan diproses menjadi cokelat hitam, sedangkan level kedua akan diolah dengan tambahan krim segar menjadi ganache.

 

Ketika Cokelat Bertemu…..

Adalah sejarah yang ditakdirkan maupun tidak disengaja, dari dulu produksi cokelat banyak dihasilkan di negara-negara yang terletak di bawah 20 derajat Lintang Utara, sementara konsumen adalah negara-negara yang bermusim dingin di Lintang tinggi. Dalam kurun waktu sepuluh tahun terakhir ini, hembusan tren Amerika Serikat yang mengadopsi model “From bean to bar” (artinya proses biji kakao hingga coklat batangan diolah dalam satu perusahaan), namun bahan baku yang digunakan adalah produk impor. Hingga akhirnya pada kawasan perbatasan Utara Taiwan berhasil dalam membuat kemajuan mengubah menjadi model “From tree to bar”.

Meskipun dilihat dari pasar konsumen yang ada, daya konsumsi dari setiap warga Taiwan per tahun relatif sedikit tidak melebihi 0,5 kg. Namun praktisi selalu mengatakan, bukanlah hal yang sulit jika menginginkan konsumen Taiwan bisa membedakan manakah produk cokelat yang berkualitas, produsen dapat merasakan kebangkitan pasar ini berada di ambang lepas landas, bagaimanapun juga Taiwan memiliki budaya kopi yang maju dan lagipula Taiwan adalah penghasil teh. 

Bagi Wilma Ku selaku pemburu makanan dan pembuat merek produk makanan yang mengamati cokelat dengan perpaduan minuman lainnya, ia mencetuskan merek baru “COFE” dan “COTE”.

Merek ini yang mencerminkan kebahagiaan dan ambisi Wilma Ku, “Semua ini bermula hanya karena dirinya menyukai kopi, juga menyukai cokelat, dengan lekas mendapati kopi dan cokelat yang berkualitas memiliki daya pikat yang mirip. Kemiripannya yang menekankan lokasi produksi dan jenis produk, dalam proses pengembangan rasa juga serupa yakni dari rasa lokal, varietas, proses fermentasi dan pemanggangan. Jika kita berbicara tentang kopi yang memiliki rasa kakao begitu pula sebaliknya rasa kopi pada kakao, lagipula keduanya sama-sama diproduksi di Taiwan.”

Wilma Ku mendapat ilmu dari proses pembuatan cokelat putih, berasal dari biji kopi dan lemak kakao yang diproses secara kriogenik, dipadukan dengan sedikit gula batu, diolah menjadi “kopi yang bisa diasup”, ada rasa coklat tapi bukan coklat.

Merek COTE berslogan “Tea to bar”, mengadopsi delapan varietas teh klasik Taiwan, seperti menggunakan daun teh yang utuh, bukan teh yang diolah dengan seduhan air panas, untuk mengontrol rasa pahit yang dihasilkan dari daun teh. Wilma Ku tidak ingin seperti pedagang teh dan cokelat pada umumnya yang menggunakan susu bubuk sebagai penambah rasa, sebaliknya Wilma Ku menggunakan bahan lokal bubuk kacang kedelai, tanpa disengaja pemakaian bahan kacang-kacangan membuka jalan bisnis baru.

Cheng Yu-hsuan berharap suatu hari akan menancapkan bendera usahanya di garis terdepan di Paris, ia mengamati bahwa Eropa menilai Asia Timur terutama Jepang dan negara lainnya, untuk rasa yang dikembangkan oleh Jepang tidak lebih dari buah pomelo dan matcha, rasa oriental bagi orang Eropa masih sangat terbatas, maka semakin memperkuat dirinya untuk membuka usaha di Paris, ia masih berkeinginan untuk menyajikan cokelat ala Taiwan di sana, dengan harapan pasar ini stabil dan besar. “Memperkenalkan serangkaian rasa oriental yang semakin meluas,” ujar Cheng Yu-hsuan.

Seperti kalimat berikut yakni, ketika peredaran cokelat selama ribuan tahun tiba di Taiwan maka Taiwan memiliki budaya cokelat dan memposisikan dirinya sebagai bagian dunia, bagaikan sepotong puzzle kecil yang baru terpasang di peta global, yang dilengkapi dengan keragaman ide kreatif, ambisi dari petani Taiwan dan praktisi, berharap arus industri kakao dapat berkembang mulai dari hilir dan mencoba cara pengembangan yang baru.

Artikel yang berkaitan

近期文章

Tiếng Việt ไทย

Tham vọng ngọt ngào

Con đường đi ra thế giới của chocolate Đài Loan

Bài viết‧Lynn Su Ảnh‧Lin Min-hsuan Biên dịch‧Khiết Nhi

台灣的美好,不走出國門、不深入遠地,還真不知道。雖是東方的蕞爾小島,多變的地理氣候卻孕育出豐饒物產,農民與職人攜手無間,專成就人之所以為的不能。誰料想得到,繼高品質的咖啡、威士忌與葡萄酒,今在國境以南的屏東,又崛起新興的可可產業,再度讓島國之名,昂揚國際。


Nếu ai chưa từng đi ra nước ngoài, chưa đi đến những vùng đất xa xôi sẽ khó mà phát hiện được vẻ đẹp của đảo ngọc Đài Loan. Tuy chỉ là hòn đảo nhỏ bé ở phương Đông nhưng với khí hậu và điều kiện địa lý đa dạng, Đài Loan có nguồn sản vật phong phú. Sự hợp tác mật thiết giữa nông dân và nghệ nhân đã mang lại nhiều kỳ tích. Mấy ai có thể ngờ rằng, sau cà phê, rượu Whisky và rượu vang chất lượng cao, nay huyện Bình Đông tại miền nam Đài Loan lại nổi lên ngành sản xuất chocolate, một lần nữa đưa danh tiếng đảo ngọc vươn ra khắp thế giới.

 

Như trong phim “Chocolat” do Juliette Binoche đóng vai nữ chính, những cư dân tại ngôi làng nhỏ bảo thủ như bị chocolate hớp hồn, không thể kiềm chế bản thân. Chocolate có ma lực thần kỳ, tuy có xuất xứ từ Trung Mỹ nhưng nó đã được thực dân phương Tây mang đến nhiều nước khác, khiến nhiều người trên thế giới phải đắm say.

Thời gian mà cây cacao được đưa vào trồng thử trên đảo Formosa sớm nhất là thời kỳ Nhật Bản cai trị Đài Loan. Người Nhật Bản đã đưa giống cây này từ Java (Indonesia) đến trồng ở Đài Loan, nhưng vì chưa thể khắc phục các khó khăn trong trồng trọt và kỹ thuật gia công nên cuối cùng đã thất bại. Gần 20 năm nay, nông dân và các thương lái hạt giống lại bắt đầu đưa giống cây  này vào trồng lại. Cuối cùng, những cây cacao thích hợp với khí hậu ẩm ướt và nắng nóng nay đã có thể đâm chồi phát triển tại huyện Bình Đông.

 

Nghệ nhân trở về từ nước ngoài, thể hiện hương vị bản địa

Anh Cheng Yu-hsuan (Trịnh Dư Hiên) – Chủ cửa hàng “Yu Chocolatier” tọa lạc trong con hẻm nhỏ cạnh vòng xoay đường Nhân Ái của thành phố Đài Bắc - đã kể lại  từng chặng đường của mình kể từ khi anh từ Pháp trở về Đài Loan vào năm 2013.

Là một người thợ làm chocolate đầy cảm tính nhưng anh Cheng Yu-hsuan lại là một người lý trí hơn ai hết. Từ sau khi học thành tài trở về Đài Loan, anh từng thề sẽ “phản công Paris”, vì mục tiêu này anh đã phải luôn cố gắng trong từng đường đi nước bước.

Yu Chocolatier khai trương, anh bắt đầu gây dựng cơ sở với các mẫu bánh kẹo cơ bản và truyền thống nhất. Trong các cửa hàng đồ ngọt, thông thường chỉ có một, hai món làm từ chocolate, nhưng tại cửa hàng Yu Chocolatier, chỉ riêng bánh tart chocolate thôi, vào thời cao điểm có thể đồng thời ra mắt 7, 8 loại sản phẩm khác nhau.

Đến khi đội ngũ nhân viên trong cửa hàng đã hoàn toàn thuần thục với những mẫu bánh kẹo truyền thống, họ mới bắt đầu phát huy sự sáng tạo trong mùi vị. Vì muốn thử sức, năm 2016, anh Chung Yu-hsuan đã tham gia cuộc thi Chocolate thế giới ICA (International Chocolate Awards ) – Giải thưởng có uy tín nhất, được mệnh danh là giải Oscars trong giới chocolate, không ngờ anh đã trở thành người Đài Loan đầu tiên giành một huy chương bạc và một huy chương đồng khu vực châu Á - Thái Bình Dương, khiến cho Đài Loan vốn chưa từng có văn hóa chocolate trước đó, bỗng chốc dấy lên làn sóng chocolate.

Anh Cheng Yu-hsuan được đào tạo theo kiểu Pháp, đồng thời anh cũng rất tôn thờ quan niệm “ăn thì phải ăn thực phẩm địa phương và ăn theo mùa”. Khi anh bắt đầu sử dụng những nguyên liệu đặc trưng của Đài Loan như hồ tiêu núi (màng tang, hay còn được người Atayal ở Đài Loan gọi là Makauy), hoa lài, mơ ngâm, dầu mè rang bằng củi… để chế biến thành món bánh kẹp chocolate kinh điển, khiến rất nhiều người Đài Loan phải kinh ngạc thốt lên: “Hóa ra mùi vị này cũng có thể dùng để làm chocolate ư?”

 

Ngành chocolate mới nổi, thắp sáng vùng đất miền nam Đài Loan

Bình Đông là nơi không thể đi đến bằng tàu cao tốc hay máy bay, với vinh dự là “Vùng đất mới chuyên sản xuất ca cao” khiến cho giải thưởng ICA khu vực châu Á Thái Bình Dương đã chuyển địa điểm tổ chức từ New York đến Đài Loan. Các doanh nghiệp chocolate Đài Loan đã không để cho mọi người phải thất vọng, năm 2018, họ đã đoạt tất cả 9 huy chương vàng (HCV), 30 huy chương bạc (HCB) và 29 huy chương đồng (HCĐ). Năm 2019  lại càng tiến bộ vượt bậc, đoạt được 13 HCV, 44 HCB, 32 HCĐ và 18 giải đặc biệt, hình thành một khu chuyên sản xuất kinh doanh chocolate với hơn 20, 30 trang trại và thương hiệu chocolate, khiến du khách không quản ngại đường xa đến thưởng thức.

Trong đó, nổi tiếng nhất là Zeng Zhi-yuan Chocolate (Chocolate Tăng Chí Nguyên), anh đã đoạt giải tại khu vực châu Á Thái Bình Dương, giành được tư cách tham gia Cúp Thế giới tại Ý, sau đó anh cũng đã mang về thành tích xuất sắc với 4 HCV từ Ý.

Do bị khách hàng “ép mở tiệm”, anh vội vã mở một cửa hàng tại Nội Phố, tuy trang trí trong cửa hàng khá đơn giản nhưng khách hàng vẫn đến không ngớt, thậm chí còn có rất nhiều du khách nước ngoài nghe danh mà đến. Trong cửa hàng lúc nào cũng có tiếng ù ù, đó là vì cửa hàng được thiết kế kiểu “trước là tiệm, sau là xưởng”, phía sau cửa hàng chính là xưởng chế biến, máy xay luôn phải hoạt động liên tục 24/24, sản xuất không ngừng.

 

Liệu có thể phát triển chocolate thành trang trại?

Viêc đoạt giải giúp cho những nhà nông trồng ca cao càng cảm thấy có lòng tin với loại cây trồng này, nhưng nếu muốn ngành sản xuất chocolate có thể tiến xa hơn thì lại còn khá nhiều cửa ải phải vượt qua.

Vì giá ca cao tại Đài Loan rất cao, đất trồng rải rác, giá nhân công cũng cao, những nhân tố này khiến cho ca cao Đài Loan khó có thể cạnh tranh với giá ca cao của châu Phi, Mỹ Latinh và khu vực Đông Nam Á, thậm chí đắt hơn từ 5 đến 10 lần giá ca cao của những khu vực này. Do khó có thể cạnh tranh về mặt số lượng, không thể phát triển theo hướng thu mua hạt ca cao đại trà nên các doanh nghiệp ca cao Đài Loan liền nhắm đến hướng phát triển hạt ca cao cấp độ trang trại làm nổi bật đặc điểm địa phương.

Mối lo tiềm ẩn tiếp theo chính là vấn đề giống cây không rõ nguồn gốc. Những giống cây ca cao được du nhập từ nước ngoài vốn dĩ đã nhiều, lại thụ phấn chéo, nông dân trồng nhiều giống tạp giao. Vì thế, những năm gần đây, nông dân trồng ca cao bắt đầu trồng theo hình thức chiết cành để đảm bảo giống cây được thuần chủng.

Anh Warren Hsu (Hứa Hoa Nhân) – người sáng lập  trang trại ca cao Fuwan vẫn lạc quan nói: “Có điều, với vai trò là phát triển khâu cuối của ngành chocolate, ca cao Đài Loan đã trải qua một quá trình dài không ngừng lai giống, hương vị của hạt ca cao cũng sẽ đồng đều hơn”.

Sản phẩm Chocolate “Taiwan No.1 62%” (Đài Loan số 1 62%) do anh nghiên cứu, chính nhờ vào đặc điểm cân bằng, tao nhã đã giúp anh giành được HCV Cúp thế giới Chocolate ICA năm 2019.

Tiếp đó là quá trình sản xuất, phần lớn doanh nghiệp ca cao đều thừa nhận, tuy chính quyền huyện đã ra sức đào tạo kỹ thuật từ vài năm trước nhưng Đài Loan vẫn không thể sánh bằng những nước chuyên sản xuất ca cao có truyền thống lâu đời xung quanh đường xích đạo, có khí hậu nóng quanh năm. Huyện Bình Đông thường có bão vào mùa hè, có không khí lạnh vào mùa đông, nếu muốn chế biến ra chocolate theo mùi vị mình mong muốn, cần phải có điều kiện thích hợp kết hợp với kinh nghiệm thực tế và không ngừng điều chỉnh từ từng chi tiết nhỏ nhất.

Để nâng cao chất lượng của sản phẩm, mở rộng thị trường, các nông trại đã không còn tự chiến đấu một mình mà chuyển sang dùng chiến thuật liên kết đồng minh. “Một thùng ca cao lên men ít nhất cũng phải 500 kg, nếu chỉ dùng hạt ca cao của mình, chất lượng hạt lại thường không ổn định, gặp lúc sản lượng không đủ thì biết phải làm sao?”, ông Chiu Chun-wen (Khâu Tuấn Văn), người sáng lập hãng TC Cocoa nói.

Anh em ông Chiu Chun-wen, Chiu Chun-yu (Khưu Tuấn Vũ) cùng với mười mấy nông dân trồng ca cao liên kết lại thành tổ hợp vừa sản xuất vừa kinh doanh, mở rộng ruộng trồng ca cao đến Lục Giáp, cứ hai tuần là có thể thu hoạch một lần, mỗi đợt thu hoạch đều đạt hơn 500 kg, tần suất sản xuất dày đặc đã giúp họ tích lũy được nhiều kinh nghiệm trong khâu lên men, đến công đoạn rang hạt ca cao sẽ căn cứ vào cấp độ chất lượng để chọn cách gia công thích hợp. Những hạt ca cao có hương vị nổi bật nhất sẽ được chọn để chế biến chocolate đen, ca cao chất lượng kém hơn sẽ được trộn thêm với kem tươi để làm chocolate tươi.

 

Khi chocolate gặp gỡ…

Có lẽ đây là sự tất nhiên và cũng là ngẫu nhiên của lịch sử, từ trước đến nay, những nước sản xuất chocolate chủ yếu là những nước trong khu vực nằm giữa vĩ tuyến 20 độ Bắc và 20 độ Nam, còn nước tiêu thụ sẽ là nước có khí hậu lạnh ở vùng vĩ độ cao. Gần 10 năm trước, ở Mỹ dấy lên phong trào “From bean to bar” (tức là trong một cửa hàng có thể sản xuất từ hạt ca cao cho đến thành phẩm chocolate), thường thì vẫn sử dụng nguyên liệu nhập khẩu. Cho đến khi Đài Loan trở thành ngoại lệ, trở thành khu vực sản xuất chocolate ở Bắc bán cầu, thậm chí còn có đủ điều kiện để tiến tới “From tree to bar”.

Tuy với thị trường tiêu dùng hiện nay, mỗi người Đài Loan hàng năm tiêu thụ không đến 0,5 kg chocolate, nhưng những người trong ngành vẫn luôn nói, để người tiêu dùng Đài Loan nhận biết được ưu điểm của chocolate cao cấp có lẽ là việc không khó, thị trường chocolate trong nước phát triển mạnh trong tương lai cũng là điều có thể mong đợi, bởi vì Đài Loan có nền văn hóa cà phê thịnh hành, ngoài ra còn là quê hương của trà.

Wilma Ku (Cố Vĩ) – một người tiên phong chuyên đi săn lùng các loại nguyên liệu thực phẩm, sáng tạo thương hiệu thực phẩm, chính vì chú ý đến sự tương hợp giữa chocolate và các loại thức uống khác, nên cô đã cho ra mắt thương hiệu mới “COFE” và “COTE”.

Lúc đầu, Wilma chỉ vì thấy thú vị, nhưng cô cũng có mục đích của mình, “Lúc đầu chỉ vì tôi rất thích uống cà phê, cũng thích ăn chocolate, chẳng bao lâu sau thì tôi phát hiện, cà phê cao cấp và chocolate cao cấp đều có giá trị rất giống nhau, ví dụ như đều nhấn mạnh xuất xứ, giống cây; sự phát triển của hương vị và quá trình phát triển đều giống nhau, đều dựa vào điều kiện tự nhiên, giống cây, quá trình lên men, kỹ thuật rang hạt; khi nói về cà phê sẽ nhắc đến hương vị của ca cao, khi nói về ca cao sẽ nghe thấy những tính từ dùng để miêu tả mùi vị của cà phê, hơn nữa, Đài Loan đều sản xuất những mặt hàng này”.

Cô đã rút kinh nghiệm từ cách chế biến chocolate trắng, cà phê nguyên hạt kết hợp với bơ ca cao Bình Đông được ép với nhiệt độ thấp, thêm một ít đường phèn sẽ có thể chế biến ra món chocolate không giống chocolate, “đó là cà phê có thể ăn được”.

Thương hiệu COTE với slogan “Tea to bar” đã dùng 8 loại trà nổi tiếng của Đài Loan, đều dùng trà nguyên lá chứ không phải nước trà được pha nấu sẵn, không muốn dùng sữa bột để tôn vị chocolate và kiềm vị đắng chát trên lá trà như những loại chocolate vị trà trên thị trường, cô Wilma Ku khôn khéo lựa chọn bột đậu nành Kim Châu được sản xuất tại Đài Loan để thay thế, không ngờ lại vô tình mở ra con đường mới cho việc ứng dụng của các loại cây lương thực.

Với hi vọng một ngày nào đó sẽ có thể đánh dấu thương hiệu của mình tại thị trường cạnh tranh như Paris, anh Cheng Yu-hsuan từng nói, ở châu Âu, phương Đông gần như đồng nghĩa với Nhật Bản và các quốc gia khác, hương vị đặc trưng của Nhật Bản thường chỉ có mùi bưởi và Matcha nên sự tưởng tượng của người châu Âu về hương vị châu Á cũng rất hạn chế. Vì thế, dù có mở tiệm tại Paris, anh vẫn hi vọng có thể bán chocolate mang đậm hương vị đặc trưng của Đài Loan, hi vọng có thể “giới thiệu hương vị phương Đông đa dạng” cho thị trường rộng lớn và ổn định này.

Cũng giống như những lời nói này, khi chocolate đã đến Đài Loan hàng nghìn năm, Đài Loan không chỉ là một mảnh ghép nhỏ trên bản đồ thế giới về văn hóa chocolate, mà hơn thế, đứng ở vị trí thú vị đầy sáng tạo, ước vọng của nông dân và nghệ nhân Đài Loan là mong muốn có thể mở ra cho ngành chocolate những đường lối phát triển sáng tạo ngay từ khâu thành phẩm đầu ra.

วิสัยทัศน์อันหอมหวาน

ช็อกโกแลตไต้หวันกับเส้นทางสู่สากล

บทความ‧ซูลี่อิ่ง รูปภาพ‧หลินหมินเซวียน คำแปล‧มณฑิรา ไชยวุฒิ

台灣的美好,不走出國門、不深入遠地,還真不知道。雖是東方的蕞爾小島,多變的地理氣候卻孕育出豐饒物產,農民與職人攜手無間,專成就人之所以為的不能。誰料想得到,繼高品質的咖啡、威士忌與葡萄酒,今在國境以南的屏東,又崛起新興的可可產業,再度讓島國之名,昂揚國際。


ถ้าไม่เดินทางไปต่างประเทศหรือเดินทางไปในพื้นที่ที่ห่างไกล ก็คงยังไม่รู้ถึงความงดงามของไต้หวัน แม้จะเป็นเกาะเล็กๆ ในภูมิภาคเอเชียตะวันออก แต่ความแตกต่างของสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศก่อให้เกิดผลผลิตและทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ เกษตรกรและผู้เชี่ยวชาญร่วมมือกันอย่างใกล้ชิด สร้างสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ให้ปรากฏเป็นจริง และไม่มีใครเคยคิดว่า หลังจากผลิตกาแฟ วิสกี้ กับไวน์คุณภาพสูงได้แล้ว ในวันนี้เมืองผิงตงที่อยู่ทางตอนใต้ของประเทศก็กำลังพัฒนาอุตสาหกรรมโกโก้ให้มีชื่อเสียงก้าวขึ้นสู่ระดับโลกอีกครั้ง

 

ดังเช่นในภาพยนตร์เรื่องหวานนัก...รักช็อคโกแลต (Chocolat) นำแสดงโดย จูเลียต บิโนช (Juliette Binoche) ที่พูดถึงเรื่องราวของประชาชนในเมืองอนุรักษ์นิยมเล็กๆ ซึ่งสูญเสียความเป็นตัวเองเพราะหลงใหลในช็อกโกแลต ช็อกโกแลตเหมือนมีเวทมนตร์วิเศษ แม้ว่าจะมีถิ่นกำเนิดอยู่แถบอเมริกากลาง แต่เนื่องจากการล่าอาณานิคมของชาติตะวันตก จึงทำให้ช็อกโกแลตแพร่กระจายไปยังประเทศต่างๆ สร้างความตราตรึงใจให้กับผู้คนทั่วโลก

ช่วงเวลาที่ต้นโกโก้ถูกนำเข้ามายังไต้หวันครั้งแรกคือสมัยที่ญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน ญี่ปุ่นนำต้นโกโก้มาจากเกาะชวา ประเทศอินโดนีเซีย แต่เมื่อไม่สามารถแก้ปัญหาด้านการเพาะปลูกและเทคนิคการแปรรูป การผลิตช็อกโกแลตตอนนั้นจึงล้มเหลวไป สองทศวรรษที่ผ่านมา ผู้ประกอบธุรกิจนำเข้าเมล็ดพันธุ์และเกษตรกรต่างก็เริ่มกลับมาลงทุนใหม่ ทำให้ในที่สุดต้นโกโก้ที่ชื่นชอบอากาศร้อนชื้นก็กำลังหยั่งรากลึกลงไปที่เมืองผิงตง

 

การกลับมาของมืออาชีพ กับการปลดปล่อยรสชาติท้องถิ่น

ในตรอกใกล้ๆ กับวงเวียนเหรินอ้าย กรุงไทเป เป็นที่ตั้งของร้าน Yu Chocolatier ซึ่งมีคุณเจิ้งอวี๋เซวียน (鄭畬軒) เป็นเจ้าของร้าน ได้กลับมาโพสต์เฟซบุ๊กเมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับการกลับมาจากประเทศฝรั่งเศสเมื่อปีค.ศ.2013 เพื่อเดินตามเส้นทางที่ตั้งใจไว้

คุณเจิ้งอวี๋เซวียนเป็นผู้เข้าใจถึงการใช้อารมณ์ความรู้สึกในการทำช็อกโกแลตได้ดีกว่าใครหลังจากเขาจบการศึกษาก็กลับมายังไต้หวันและค่อยๆเริ่มทำธุรกิจโดยเขาสาบานกับตัวเองไว้ว่าจะกลับสู่ปารีสอย่างผู้มีชัยให้ได้

คุณเจิ้งเปิดร้าน Yu Chocolatier โดยเริ่มจากการขายผลิตภัณฑ์พื้นฐานที่สุดและคลาสสิกที่สุด ร้านขนมหวานทั่วไปจะประดับด้วยช็อกโกแลต 1-2 ชนิดเท่านั้น แต่เฉพาะทาร์ตช็อกโกแลต Yu Chocolatier ทำออกมาถึง 7-8 ชนิด

เมื่อทีมงานสามารถทำเมนูคลาสสิกพื้นฐานได้อย่างคล่องแคล่วแล้ว จึงเริ่มทำการสร้างสรรค์รสชาติอื่นๆ คุณเจิ้ง
อวี๋เซวียนอยากทราบถึงระดับฝีมือของตนเอง จึงตัดสินใจเข้าร่วมการประกวดที่น่าเชื่อถือระดับโลกอย่างรายการแข่งขัน International Chocolate Awards (ICA) และสามารถคว้ารางวัล 1 เหรียญเงิน 1 เหรียญทองแดงในระดับภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกมาครองได้นับเป็นคนแรกในประวัติศาสตร์ของไต้หวันและทำให้ไต้หวันจากที่ไม่เคยมีวัฒนธรรมเกี่ยวกับช็อกโกแลตก็ทำให้ช็อกโกแลตได้รับความนิยมขึ้นอย่างก้าวกระโดด

คุณเจิ้งได้รับการฝึกฝนทักษะในสไตล์ฝรั่งเศส ทั้งยังชื่นชมแนวคิดของคนฝรั่งเศสที่ว่า “รับประทานตามฤดูกาล รับประทานในท้องถิ่น” เขาจึงเริ่มนำเอาวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น อาทิ ตะไคร้ต้น (Litsea cubeba), ดอกมะลิ, บ๊วยดอง และน้ำมันเมล็ดงา มาทำเป็นไส้ของช็อกโกแลตคลาสสิก จนคนไต้หวันจำนวนมากรู้สึกประหลาดใจว่า “ที่จริงแล้ว รสชาติเหล่านี้ก็สามารถใช้ในการทำช็อกโกแลตได้”

 

การเติบโตของอุตสาหกรรมโกโก้ ส่องสว่างพื้นที่ภาคใต้ของไต้หวัน

เมืองผิงตงที่รถไฟความเร็วสูงยังไปไม่ถึงและไม่มีเที่ยวบินตรง กลับมีนิคมอุตสาหกรรมใหม่สำหรับผลิตโกโก้ที่คึกคักเป็นอย่างมาก จนทำให้การแข่งขัน ICA ระดับภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกย้ายการแข่งขันจากนิวยอร์กมาจัดในไต้หวัน ซึ่งผู้ประกอบการไต้หวันก็ไม่ทำให้ผิดหวัง โดยในปีค.ศ.2018 ได้รับรางวัล 9 เหรียญทอง 30 เหรียญเงิน 29 เหรียญทองแดง ขณะที่ในปีค.ศ.2019 สร้างผลงานดีขึ้นไปอีก โดยคว้ารางวัล 13 เหรียญทอง 44 เหรียญเงิน 32 เหรียญทองแดง และอีก 18 รางวัลพิเศษมาครอง การรวบรวมช็อกโกแลตที่มีลักษณะพิเศษ 20-30 แบบจากหลากหลายแบรนด์มาไว้ด้วยกันก็ช่วยดึงดูดให้นักท่องเที่ยวจากทั่วโลกยอมเดินทางเป็นระยะทางหลายพันไมล์มาเยี่ยมชม

หนึ่งในร้านช็อกโกแลตที่มีชื่อเสียงอย่าง Zeng Zhi-Yuan Chocolate ซึ่งก่อนหน้านี้ได้รับรางวัลระดับเอเชียแปซิฟิก ก็ผ่านคุณสมบัติจนได้สิทธิ์เข้าร่วมการแข่งขันระดับโลกที่ประเทศอิตาลี และคว้ารางวัลกลับมาได้ถึง 4 เหรียญทอง

คุณเจิงจื้อหยวน (曾志元) ผู้ซึ่งถูกลูกค้าบีบให้เปิดร้าน ตัดสินใจเปิดร้านช็อกโกแลตที่เขตเน่ยผู่ ในเมืองผิงตงอย่างเร่งรีบ แม้ว่าภายในร้านจะตกแต่งอย่างเรียบง่าย แต่กลับมีลูกค้าโดยเฉพาะชาวต่างชาติเข้ามาเยือนที่ร้านอย่างต่อเนื่อง เสียงกระดิ่งตรงประตูหน้าร้านไม่เคยหยุดสั่น เพราะได้ทำการออกแบบให้ด้านหน้าเป็นร้านค้าและด้านหลังเป็นโรงงาน ซึ่งห้อง workshop สำหรับแปรรูปผลิตภัณฑ์อยู่ข้างหลังร้าน มีเครื่องบดที่ทำงานไม่หยุดตลอด 24 ชั่วโมง

 

พัฒนาช็อกโกแลตชั้นเลิศ “ได้”หรือไม่ “ได้”

การได้รับรางวัลทำให้เกษตรกรมีความเชื่อมั่นในการเพาะปลูกโกโก้มากขึ้น แต่เมื่อมองถึงการผลิตในระยะยาว ยังมีอีกหลายปัจจัยที่เกี่ยวข้อง เมล็ดโกโก้ของไต้หวันมีราคาสูงมาก เพราะว่าพื้นที่เพาะปลูกค่อนข้างกระจัดกระจาย ต้นทุนค่าแรงก็สูง หากจะแข่งขันเรื่องราคากับแอฟริกา ละตินอเมริกา และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็คงเป็นไปได้ยาก เพราะราคาสูงกว่า 5-10 เท่า แต่เมื่อไม่สามารถจำหน่ายในปริมาณมากๆ ผู้ประกอบการไม่สามารถดำเนินธุรกิจโดยพึ่งพาการสั่งซื้อในปริมาณมากได้เช่นกัน ซึ่งนี่เป็นสิ่งที่ทำให้ผู้ประกอบการตั้งใจอย่างแน่วแน่ว่า จะต้องพัฒนาเมล็ดโกโก้ชั้นเลิศในระดับ Estate-grade ขึ้นมาให้ได้

ปัญหาต่อมาที่น่ากังวลคือความชัดเจนของสายพันธุ์โกโก้ที่นำเข้ามาจากต่างประเทศมีหลากหลายชนิด ซึ่งส่วนมากผ่านการผสมเกสรแบบข้ามสายพันธุ์ เกษตรกรต้องปลูกโกโก้ชนิดลูกผสม ดังนั้นไม่กี่ปีที่ผ่านมา จึงเริ่มหันมาใช้การต่อกิ่งแทน เพื่อรับประกันว่าจะได้สายพันธุ์ที่เป็นพันธุ์แท้จริงๆ

คุณสวี่หัวเหริน (許華仁) ผู้ก่อตั้งแบรนด์ Fu Wan Chocolate มองว่าสถานการณ์ก็ยังไม่ได้เลวร้ายขนาดนั้น เขากล่าวว่า “อย่างไรก็ตาม การที่ไต้หวันเพิ่งเข้ามาพัฒนาโกโก้ได้ไม่นาน ทำให้โกโก้ของไต้หวันผ่านการผสมพันธุ์อย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้มีรสชาติอย่างครบถ้วน” โดยเขาได้วิจัยพัฒนาช็อกโกแลตตัวแรกออกมาชื่อว่า ไต้หวันหมายเลขหนึ่ง 62%  (Fu Wan Taiwan #1 62% Ping Tung) ที่มีการรักษาสมดุลของรสชาติและมีลักษณะพิเศษที่เด่นชัด จนสามารถคว้ารางวัลเหรียญทองระดับโลกในรายการแข่งขัน ICA เมื่อปีค.ศ.2019

ถัดมาคือเรื่องของกระบวนการผลิต ที่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ต่างยอมรับว่า แม้ไม่กี่ปีมานี้ รัฐบาลจะพยายามพัฒนาเทคโนโลยีเข้าช่วยเหลืออย่างเต็มที่ แต่พื้นที่เพาะปลูกของไต้หวันก็ยังให้ผลผลิตได้ไม่เท่ากับพื้นที่ดั้งเดิมแถบเส้นศูนย์สูตรที่มีอากาศร้อนตลอดทั้งปี เมืองผิงตงในฤดูร้อนมีพายุไต้ฝุ่น ส่วนฤดูหนาวมีคลื่นลมหนาว การจะเพาะปลูกให้ได้รสชาติตามที่ใจต้องการนั้น จำเป็นต้องใช้ประสบการณ์มาผนวกกับการปรับเปลี่ยนไปตามเงื่อนไขต่างๆ และต้องมีการปรับปรุงรายละเอียดต่างๆ อย่างต่อเนื่อง

เพื่อยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จึงเริ่มขยายตลาด และเริ่มมีเกษตรกรละทิ้งวิธีทำตลาดแบบโดดเดี่ยวคนเดียว เปลี่ยนกลวิธีมาเป็นการทำงานเป็นทีม คุณชิวจวิ้นเหวิน (邱濬文) ผู้ก่อตั้งบริษัท TC Cocoa กล่าวว่า การหมักโกโก้ในถังต้องใช้ปริมาณอย่างน้อย 500 กิโลกรัม หากเพียงใช้เมล็ดโกโก้ที่ตนเองเพาะปลูก จะทำให้คุณภาพของเมล็ดโกโก้ผันผวนอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ หรือเมื่อปริมาณผลผลิตไม่เพียงพอ ควรจะทำอย่างไร?

คุณชิวจวิ้นเหวินและคุณชิวจวิ้นอวี๋ (邱濬宇) สองพี่น้อง ได้ร่วมมือกับเกษตรกรผู้เพาะปลูกโกโก้ประมาณ 10 ราย จัดตั้งกลุ่มงานเพื่อการผลิตและทำตลาดเอง ทำให้ขยายพื้นที่เพาะปลูกโกโก้ออกไปได้ถึง 6 เฮกตาร์ สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้อย่างสม่ำเสมอ 2 สัปดาห์ต่อครั้ง ผลผลิตที่เก็บได้ในแต่ละล็อต มีมากกว่า 500 กิโลกรัม จากการผลิตที่มีความถี่สูงขึ้น สั่งสมประสบการณ์ตั้งแต่การหมักไปจนถึงการคั่วอบเมล็ดโกโก้มากขึ้น และมีการคัดแยกเกรดเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการอบตามคุณภาพ นำไปแปรรูปตามความเหมาะสม รสชาติโดดเด่นและมีคุณภาพดีที่สุดจะนำไปทำเป็นดาร์กช็อกโกแลต ส่วนที่เหลือจะปรับปรุงโดยนำไปผสมกับนมสดและเนยทำเป็นช็อกโกแลตสดออกมา

 

เมื่อช็อกโกแลตพบเจอกับ...

โอกาสและความจำเป็นทางประวัติศาสตร์ ทำให้ที่ผ่านมาผู้ผลิตโกโก้ส่วนใหญ่ของโลกมักจะเป็นประเทศที่มีภูมิอากาศร้อน ตั้งอยู่ภายใต้ละติจูด 20 องศาจากเส้นศูนย์สูตร ในขณะที่กลุ่มผู้บริโภคอยู่ในประเทศเขตหนาวที่ละติจูดสูงกว่า ช่วง 10 ปีที่ผ่านมามีกระแสความนิยมจากสหรัฐอเมริกาชื่อว่า From bean to bar (ร้านที่นำเอาเมล็ดโกโก้มาทำเป็นแผ่นช็อกโกแลตเสร็จสรรพในที่เดียว) โดยใช้ทั้งวัตถุดิบภายในท้องถิ่นและวัตถุดิบที่นำเข้ามา แต่หลังจากที่ไต้หวันกลายเป็นแหล่งเพาะปลูกโกโก้ที่อยู่เหนือสุดของโลก จึงขยายต่อโมเดลนี้แล้วเรียกว่า From tree to bar

ถึงแม้จากมุมมองด้านการตลาดในปัจจุบัน ชาวไต้หวันจะมีอัตราการบริโภคช็อกโกแลตน้อยมากๆ เพียงคนละ 0.5 กิโลกรัมต่อปี แต่กลุ่มผู้เชี่ยวชาญมักจะพูดอยู่เสมอว่า ต้องทำให้ผู้บริโภคชาวไต้หวันรับรู้ได้ถึงคุณภาพของช็อกโกแลตชั้นดี ซึ่งไม่น่าจะเป็นเรื่องยาก เมื่อรับรู้แล้วการเติบโตของตลาดก็จะอยู่ไม่ไกลเกินเอื้อม เพราะไต้หวันมีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่กำลังเฟื่องฟู แถมยังเป็นประเทศต้นกำเนิดของชาด้วยเช่นกัน

คุณกู้เหว่ย (顧瑋) นักล่าอาหารและผู้สร้างสรรค์แบรนด์อาหาร ได้สังเกตเห็นถึงความสัมพันธ์ของช็อกโกแลตที่เกี่ยวโยงไปถึงเครื่องดื่มอื่นๆ จึงคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่โดยใช้ชื่อแบรนด์ว่า COFE และ COTE

แบรนด์นี้สะท้อนให้ถึงความเป็นคนสนุกสนานและความใฝ่ฝันของคุณกู้เหว่ย “จุดเริ่มต้นมาจากสาเหตุที่เรารักในการดื่มกาแฟ และยังชื่นชอบการรับประทานช็อกโกแลต จากนั้นไม่นานจึงค้นพบว่า กาแฟชั้นดีกับช็อกโกแลตชั้นดีมีเอกลักษณ์ของคุณค่าที่คล้ายคลึงกัน อย่างเช่น เมื่อมุ่งเน้นไปที่แหล่งผลิตและสายพันธุ์ที่มีความหลากหลาย จะเห็นได้ว่ามีประวัติการพัฒนารสชาติที่คล้ายกัน คือเริ่มจากลักษณะเฉพาะของพื้นที่ ความหลากหลายของสายพันธุ์ กระบวนการหมัก และการคั่วอบที่พัฒนาสืบต่อกันมา เมื่อพูดถึงกาแฟก็จะต้องพูดถึงรสชาติของโกโก้ เมื่อพูดถึงโกโก้ก็จะได้ยินคำเปรียบเทียบถึงรสชาติของกาแฟด้วย ยิ่งไปกว่านั้นคือไต้หวันสามารถผลิตได้เองทั้งคู่”

เธอเริ่มจากการฝึกฝนวิธีการทำไวท์ช็อกโกแลต แล้วนำเมล็ดกาแฟดิบมาผสมกับเนยโกโก้ที่สกัดด้วยอุณหภูมิต่ำของเมืองผิงตง แล้วจึงเติมน้ำตาลลงไปนิดหน่อย กลายเป็นช็อกโกแลตที่ไม่ใช่ช็อกโกแลต แต่คือกาแฟที่รับประทานได้แบบช็อกโกแลตต่างหาก

“Tea to bar” เป็นสโลแกนของ COTE โดยการนำเอาชาไต้หวันคลาสสิก 8 ชนิด เป็นใบชาที่สมบูรณ์แบบเช่นกัน แล้วนำไปต้มจนเดือดให้ได้น้ำชาออกมา คุณกู้เหว่ยต้องการระงับความขมของรสชา แต่ก็ไม่ต้องการให้ชาช็อกโกแลตที่เขาทำต้องผสมกับนมผงเพื่อปรับเปลี่ยนรสชาติ เขาจึงพลิกทุกตำราและตัดสินใจนำเอาผงถั่วเหลืองที่ผลิตในประเทศมาใช้แทน วิธีการนี้ยังบังเอิญช่วยเพิ่มฟังก์ชันใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์จากธัญพืชด้วย

คุณเจิ้งอวี๋เซวียนผู้มีความหวังว่า วันหนึ่งจะปักธงชัยในปารีส ซึ่งเป็นตลาดที่มีการแข่งขันระดับสูงสุดของโลกได้สำเร็จ เขาเคยกล่าวว่า ในมุมมองของยุโรป ตะวันออกก็คือญี่ปุ่นและประเทศอื่นๆ รสชาติแบบญี่ปุ่นซึ่งเป็นที่รู้จักของต่างชาติก็ไม่มีอะไรมากไปกว่าส้มโอและมัทฉะ จินตนาการของชาวยุโรปที่มีต่อรสชาติในประเทศฝั่งตะวันออกยังถือว่าแคบมากๆ ดังนั้นการมุ่งหน้าไปเปิดร้านที่กรุงปารีสตามเป้าหมายเดิม ก็เพื่อหวังว่าจะขยายตลาดช็อกโกแลตไต้หวันให้กว้างยิ่งขึ้นและมั่นคงมากขึ้น เขากล่าวว่า “อยากแนะนำรสชาติของฝั่งตะวันออกให้เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายมากยิ่งขึ้น”

ดังเช่นคำพูดที่ว่า ต้องใช้เวลาหลายพันปีกว่าที่ช็อกโกแลตจะหมุนเวียนมาถึงไต้หวัน ในที่สุด ไต้หวันก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมช็อกโกแลต ความหมายไม่ใช่เพียงแค่การเป็นชิ้นส่วนเล็กๆ ที่ปรากฏตัวขึ้นมาใหม่บนโลกใบนี้ แต่ไต้หวันยังยืนอยู่ในจุดที่มีนวัตกรรมน่าสนใจใหม่ๆ มากมายอีกด้วย ความมุ่งมั่นของเกษตรกรและผู้เชี่ยวชาญในไต้หวัน คือต้องการเผยแพร่โกโก้ที่พัฒนาขึ้นมาทีหลังให้ขยายวงกว้างออกไปและแตกต่างจากที่ผ่านมา

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!