Bahan Makanan Hitam Misterius yang Kaya Rasa

Bagi mereka yang belum pernah melihat atau mencicipi telur bitan, mungkin akan merasa enggan ketika melihat telur yang berwarna cokelat gelap dan semi-transparan ini. Terlebih lagi ketika dipotong, bagian kuningnya terlihat seperti gel berwarna hijau kehitaman. Saat digigit, putih telurnya terasa licin seperti agar-agar, sementara kuning telurnya memiliki rasa yang kuat dengan sedikit aroma belerang.

Meski Richard W. Hartzel menggambarkan bahan makanan ini sebagai sesuatu yang “kontroversial”, tetapi hidangan yang menggunakan telur bitan seperti tahu telur bitan, bubur daging dengan telur bitan, serta sayur bayam masak telur asin dan telur bitan, telah menjadi makanan sehari-hari di meja makan masyarakat Taiwan. Bahkan ada toko khusus yang menjual mi campur telur bitan, dan di Taichung, hidangan Mi Dan Dan Telur Bitan dari restoran “Varmt” telah masuk ke dalam Buku Panduan Michelin berkat kompleksitas rasanya yang luar biasa.

Legenda Telur Bitan

Berbicara tentang asal-usul telur bitan, tim majalah Taiwan Panorama mengunjungi Su Qing-fa, pengelola Tainan Duck Leisure Farm yang telah beternak bebek selama lebih dari 60 tahun. Ia menceritakan sebuah legenda kuno yang menyebutkan bahwa di sebuah pondok di atas gunung, terdapat tungku liar yang terbuat dari kapur dan tanah. Konon, seekor bebek bertelur di dalam tungku yang dipenuhi abu jerami tersebut, dan secara tidak sengaja telur tersebut berubah menjadi telur bitan.

Telur bitan umumnya dibuat dari telur bebek. Su Qing-fa, yang sejak kecil telah akrab dengan bebek, menceritakan bahwa kakek dan ayahnya dulu beternak bebek dengan cara nomaden, sebuah metode yang dikenal dengan istilah “Tao Dong”.

Su Qing-fa, setelah lulus dari Universitas Soochow Jurusan Ekonomi, bekerja sebagai manajer di sebuah pabrik peralatan kayu. Namun ketika pabrik tersebut memindahkan kegiatan operasionalnya ke Thailand, dia yang memiliki impian untuk berwirausaha, mulai beternak 1.500 ekor bebek di lahan seluas 5000 meter persegi. Dia berniat untuk mengolah telur bebek menjadi produk olahan. Karena menggunakan telur bebek segar untuk membuat telur asin dan telur bitan, kualitas produknya yang lezat tersebar dari mulut ke mulut. Bahkan sebelum dia membuka kios, para konsumen sudah menunggu untuk membeli produknya. Berkat hal ini, dalam waktu dua tahun usahanya berhasil mapan.

Ilham dari Rumus Kimia dan Resep Rahasia Leluhur

Selama masa puncak bisnis dari tahun 1990 hingga 1995, Tainan Duck Leisure Farm memproses 20.000 telur bebek setiap hari, mengubahnya menjadi telur asin dan telur bitan. Su Qing-fa menerangkan bahwa prinsip pembuatan telur bitan adalah melalui pembungkusan atau perendaman dalam bahan alkali seperti abu jerami, bubuk soda, dan kapur, yang kemudian membuat telur mengeras. Turki, Prancis, dan negara-negara Asia Tenggara juga memiliki metode pengawetan makanan menggunakan kapur dicampur air, yang kemudian mengubah tekstur dan rasa makanan.

Meskipun pemerintah memiliki peraturan dan pemeriksaan untuk telur bitan, tetapi demi meyakinkan konsumen, Su Qing-fa meminta bantuan teman SMA-nya, Lin Fan-lun, lulusan Universitas Soochow Jurusan Kimia, untuk mengembangkan “telur bitan bebas timbal”.

Setelah melalui perbaikan dan penyesuaian, Su Qing-fa secara terbuka membagikan resepnya: 100 gram abu jerami, 600 gram kapur tohor, 150 gram alkali makanan, 20 gram garam, dan 150 gram teh oolong dicampur menjadi bubur, dioleskan pada cangkang telur, dan didiamkan setidaknya satu bulan.

Su Qing-fa juga menciptakan “telur bitan herbal”. Meskipun putranya mengatakan ini adalah rahasia yang tidak boleh dibagikan, tetapi Su Qing-fa tidak bisa menahan diri untuk mengungkapkan bahwa ia menggunakan sweet acacia, akar pohon beringin, shell ginger leaves, anggur liar Taiwan, dan Indian abutilon, yang berfungsi untuk menyegarkan dan mendinginkan tubuh. Su Qing-fa mencampurkan teh herbal dengan tanah merah, kemudian membungkus telur bitan yang sudah matang selama dua minggu, dan jadilah telur bitan herbal.

Pada tahun 2007, Su Qing-fa beralih ke wisata pertanian. “Banyak wisatawan asing yang datang, dengan sikap menyesuaikan diri dengan adat istiadat setempat, mereka bisa menerima telur bitan.” Mungkin Anda juga bisa mencoba telur yang hitam berkilau transparan ini dengan bubur, mi campur, atau sayur tumis, yang akan membuat makanan Anda lebih lezat.

Mengenal Detail Kacang Hitam

Tahukah Anda? Meskipun kacang hitam berwarna hitam, ternyata ia takut cahaya; meskipun kacang hitam berwarna hitam, isinya bisa berwarna hijau atau kuning; dan justru karena kacang hitam berwarna hitam, produk-produk seperti teh kacang hitam, susu kacang hitam, dan kecap kacang hitam memiliki nutrisi dan aroma yang sangat kaya.

Tanaman Pangan Sekunder yang Memiliki Peran Penting

Kepala Tainan District Agricultural Research and Extension Station (Tainan DARES), Lo Jeng-chung telah meneliti kacang kedelai selama lebih dari 50 tahun. Dia “menjelaskan secara ilmiah” bahwa akar kedelai menghasilkan nodul yang dapat mengikat nitrogen dari udara. Jika waktu penamanan kedelai dirotasi dengan padi, hal ini dapat meningkatkan kandungan nitrogen dan bahan organik dalam tanah, sehingga mengurangi penggunaan pupuk kimia.

Berdasarkan pertimbangan keamanan pangan, maka 13 tahun lalu pemerintah mengeluarkan kebijakan pengganti impor “kedelai, gandum dan jagung” untuk meningkatkan tingkat swasembada biji-bijian. Lo Jeng-chung mengatakan, pemerintah memberikan insentif sebesar NT$60.000 per hektar untuk mendorong petani beralih ke penanaman kedelai. Saat ini, area penanaman utama tersebar di berbagai kota dan kabupaten termasuk Chiayi, Tainan, Pingtung, dan Hualien, dengan total area penanaman setidaknya mencapai 4.400 hektar.

Berbagai jenis kacang hitam, menunjukkan hasil dari pemuliaan.

Varietas Kacang Hitam yang Tumbuh Subur di Taiwan

Kacang hitam adalah salah satu tanaman pangan penting, dengan varietas yang dikembangkan di Taiwan saat ini memiliki hasil tertinggi di antara negara-negara pada garis lintang yang sama, dengan hasil rata-rata mencapai 3.000-3.500 kg per hektar. Selain itu, kacang hitam lokal memiliki kandungan protein dan kesegaran yang lebih tinggi dibandingkan kacang hitam impor, dengan aroma yang lebih kaya.

Berbicara tentang varietas kacang hitam, perlu disebutkan varietas unggulan yang dikembangkan oleh Wu Chao-hu, peneliti dari Tainan DARES yang dijuluki “Ibu Kacang Hitam”. Contohnya adalah kacang hitam Tainan No. 3 yang memiliki area penanaman terluas di Taiwan. Asosiasi Petani Xingang di Chiayi dan Asosiasi Petani Xiaying di Tainan keduanya menggunakan kacang hitam Tainan No. 3 yang mereka tanam sendiri untuk memproduksi teh kacang hitam sangrai dan tepung kacang hitam.

Kacang hitam Tainan No. 11 adalah turunan dari kacang hitam Tainan No. 3. Wu Chao-hu, yang kini telah pensiun, menghabiskan waktu sepuluh tahun untuk mengembangkan kacang hitam Tainan No. 11 yang memiliki biji besar, tingkat produksi tinggi, tahan terhadap penyakit embun tepung, dan cocok untuk dipanggang. Saat ini teknologinya telah ditransfer ke 18 pertanian, dengan area penanaman tahunan mencapai 30-40 hektar. Sementara itu, kacang hitam Tainan No. 8 adalah varietas yang termasuk dalam kategori biji besar, memiliki tekstur yang baik saat dimakan, dan dapat diolah menjadi kacang hitam madu dan kannadō (kacang manis kering). Hasil per hektarnya bisa mencapai 3.870 kg, dengan berat 100 biji mencapai 49 gram.

“Meskipun kacang hitam berwarna hitam, ia takut cahaya,” jelas Huang Han-Ling, asisten peneliti di Tainan DARES. Tujuan pembudidayaan di Tainan DARES adalah untuk mengembangkan varietas kacang hitam yang cocok untuk periode pendek awal musim semi Taiwan (Januari-Februari setiap tahun) dan memiliki hasil yang tinggi.

Menanam kacang hitam membantu meningkatkan kandungan nitrogen dan bahan organik dalam tanah, sehingga dapat mengurangi penggunaan pupuk kimia.

Menyimpan Kecap dalam Kendi Hitam

Kacang hitam merupakan bahan pangan yang ekonomis dan berkualitas baik. Masyarakat dapat membuat berbagai olahan DIY seperti susu kacang hitam, tahu hitam, tauhue kacang hitam, kacang hitam masak saus madu, nasi kacang hitam dan lainnya. Di Taiwan, kacang hitam juga merupakan bahan baku penting dalam industri fermentasi. Kecap yang difermentasi dari kacang hitam memiliki rasa yang lembut dan manis, terutama kacang hitam Tainan No. 5 yang sangat cocok untuk pembuatan kecap.

Sebagai contoh, Lai Ying-xiu, generasi keempat pemilik Pabrik Kecap Yong Xing di Distrik Houbi, Kota Tainan menjelaskan bahwa kacang hitam Tainan No. 5 memiliki kulit tipis dan daging yang banyak, sehingga menghasilkan kecap dengan rasa yang seimbang dan halus. Yang penting, kandungan nitrogen total dalam minyak kecap mentahnya lebih tinggi dibandingkan kacang impor, menunjukkan tingginya konversi protein menjadi asam amino. Kacang hitam kecil asli Taiwan dari Hengchun, yang juga dikenal sebagai mutiara Pingtung, memiliki kulit tebal dengan karakter liar, menghasilkan aroma dan rasa kecap yang lebih kuat saat fermentasi selesai. Dia mengatakan bahwa banyak pelanggan datang khusus untuk membeli kecap yang terbuat dari varietas asli ini karena aromanya yang khas.

Ketika tiba di lantai atas Yong Xing, bejana keramik untuk fermentasi kecap tersusun rapi di ruang terbuka yang luas, dan aroma kecap yang kuat langsung tercium. Lai Ying-xiu menjelaskan bahwa bejana-bejana ini terkena sinar matahari dan embun malam selama 4 hingga 6 bulan, itulah mengapa disebut “kecap bai pu”. Sambil membuka bejana yang baru saja difermentasi dengan koji selama tiga bulan, dia menjelaskan, “Lihat, karena antosianin dalam kulit kacang hitam Tainan No. 5 larut, kacangnya akan semakin berwarna merah kecoklatan, tetapi saus kecapnya akan semakin hitam. Ketika matang, saus kecap memiliki aroma manis yang bertahan lama.”

Warna asli kecap menampilkan warna amber yang berkilau, ini adalah hasil perubahan warna kacang hitam setelah proses pematangan. Seperti pepatah Taiwan yang mengatakan, “Kendi hitam berisi kecap, tidak bisa dilihat (isinya)” Kelezatan dan kemanisan saus kecap kacang hitam hanya bisa diketahui setelah mencicipinya.

Minuman protein kacang hitam.

Tainan DARES mempromosikan kacang hitam lokal, mengembangkan dan mentransfer teknologi untuk berbagai produk kacang hitam seperti minuman kacang hitam.

Perusahaan yang menerima transfer teknologi dari Tainan DARES mengembangkan popcorn kacang hitam dengan rasa manis dan harum.

Pabrik Yong Xing Soy Sauce memilih kacang hitam Tainan No. 5 dan kacang hitam kecil Hengchun untuk fermentasi, menghasilkan saus yang manis dan lembut.

Kacang Hitam Taiwan, Segar dan Bernutrisi

Berdasarkan penelitian modern, kacang hitam ternyata menyimpan kekayaan nutrisi yang luar biasa, termasuk vitamin dan antioksidan seperti isoflavones, anthocyanidins, dan polyphenols. Chen Hsiao-Ching, seorang peneliti dari Tainan DARES yang fokus pada pengolahan produk pertanian, menjelaskan bahwa kacang hitam tidak memiliki varietas hasil modifikasi genetika. Ini berarti, tidak ada kontroversi terkait isu GMO pada kacang hitam. Lebih lanjut, kacang hitam yang diproduksi di Taiwan memiliki tingkat kesegaran yang optimal, menjadikannya bahan pangan ideal untuk dikembangkan sebagai makanan sehat dan bergizi.

Dalam penelitiannya mengenai kelompok dengan sindrom metabolik, Chen Hsiao-Ching menemukan bahwa tepung protein kacang hitam efektif dalam mengurangi lemak tubuh. Temuan ini sangat relevan bagi lansia yang sering mengalami perut kembung setelah mengonsumsi susu kedelai. Dengan menggunakan enzim biologis untuk menghidrolisis kacang hitam, protein yang dihasilkan menjadi molekul yang lebih kecil dan mudah diserap oleh tubuh. Berdasarkan temuan ini, Tainan DARES telah mengembangkan produk seperti peptida kacang hitam murni. Teknologi ini telah dilisensikan kepada beberapa perusahaan, salah satunya memproduksi minuman protein kacang hitam yang bekerja sama dengan klinik pengobatan tradisional Tionghoa untuk digunakan sebagai pengganti makanan.

Sambil tersenyum, ia mengatakan, jika ada ekstrak sari kacang merah di pasaran, saya juga bisa membuat ekstrak sari kacang hitam, menjadikannya minuman sari kacang hitam murni siap minum. Ia juga berencana mengembangkan selai kacang hitam, minyak kacang hitam, untuk mempopulerkan kacang hitam sebagai bahan pangan yang baik.