各族群飲食,自成一格
台菜混血,歷史使然。近四百年來,台灣先後經荷蘭、西班牙、日本統治,多元文化的影響,造就了台灣美食融合的特性。
原住民是台灣最早的住民,在受漢人影響之前,飲食自成一格。醒吾技術學院餐旅管理系副教授卓文倩在《從國宴菜單看我國飲食文化和政治變遷》研究中指出,早期原住民多以小米為主食,再輔以甘薯、芋頭等旱作。布農與泰雅族經常以狩獵的肉類佐食,而阿美族則食用野菜,估計他們日常食用的野菜至少超過一百種以上,烹調手法不外煮、蒸、烘。
清代起,漢人移民自福建、廣東渡海來台開墾山林,家鄉味的「閩菜」成了台菜的初始源頭。卓文倩歸納閩菜的特點是:清淡、不油膩、少花俏;閩南人在農產盛期後將剩餘的食材風乾、醃製,以利於保存,也成了台灣飲食延續至今的風格。
爾後因戰亂輾轉遷徙、生活艱辛的客家族群,因來台較晚,只能選擇在丘陵、山地落腳,為了保存食物以及增添食慾以補充體力,飲食多鹹、香、肥,像梅乾菜、福菜、紅糟等,都是特色鮮明的客家味。
在家鄉味之外,份量少、形式單純、價格平易的小吃,更是台灣飲食最有主體性的代表。
移民墾荒,耗費體力,於是有人肩挑扁擔,將各種吃食送到田邊、山邊供開墾者食用。初民落戶為了祈求平安,興建廟宇舉辦迎神賽會,人群聚集的大樹下、廟埕前,自然形成了攤販和小吃,例如基隆廟口夜市因奠濟宮(1875年)發跡,最早開市的古都台南更是夜市小吃的重鎮,大天后宮、武廟旁就有不少百年小吃店。
以肉臊作為澆頭、竹製網篩燙煮油麵的「擔仔麵」,就是一種發源於台南的本土小吃,創始人是漁夫洪芋頭。據說,當年因為颱風季節不能出海捕魚,暫時賣麵營生「度小月」,因此取名「度小月擔仔麵」,想不到廣受歡迎,如今已家傳4代。
研究夜市小吃文化的中研院民族所副研究員余舜德,將可以吃飽,也可以當成配菜,介於「飯」與「菜」之間,或者「主副合一」的食物,都定義為廣義的小吃。
「閩菜多羹湯」,基隆文史工作者曹銘宗認為,小吃應由閩菜演變而來,例如肉羹、魚羹等;但也有部分小吃是台灣本土「發明」的,例如將厚片土司的麵包心挖空,注入海鮮湯做成的「棺材板」,就是中西合璧的本土台灣小吃。
小吃是台灣最豐富的庶民飲食,從早期挑擔沿街叫賣,到聚集大樹下、廟前、小吃街,聲勢越來越浩大。