冷月涵翠(六人份)藥材:三七五錢
材料:雞腿一隻 苦瓜一條 豌豆仁四兩 地瓜一條 蛋一個 鹽二分之一茶匙
作法:
1.三七以一碗水煮成三分之一碗。
2.切除苦瓜的頭蓋,用湯匙將籽挖掉。
3.地瓜洗乾淨、去皮以後,縱切成六條細細的長方形。
4.先把雞肉的骨頭去掉,皮和脂肪也要剝除,因為過於油膩對健康並不好,只要使用肉的部份就可以。
雞腿先切碎,再用刀子來回剁爛,要剁得細爛如泥,塞苦瓜時才會密實,吃起來也覺得細緻,好入口、好消化。
5.剁爛成泥狀的雞腿肉,加入一個蛋攪拌。再加入豌豆仁、藥汁一起攪勻。
6.將拌好的材料塞入苦瓜中後,再塞入切成條狀的地瓜。
7.將切下的苦瓜蓋再蓋回去,用牙籤將封口封住,在蒸的時候湯汁才不會流失,更可以留存材料的原味。
8.把苦瓜移入蒸鍋內蒸四怳斂薄C
9.最後將蒸好的苦瓜取出,切成圓形薄片狀;若是喜愛冷食,可以將苦瓜片放涼,這樣食用特別有風味。
調理竅門:
1.雞腿肉泥中加蛋的作用是為了增加餡料的凝結,可以保持肉的鮮嫩,就像做肉丸時加入太白粉,可以避免因為烹調使得肉質乾澀。
2.餡料若是太硬,可酌量加入少許的水,但是水不能加多,否則餡料會太稀,塞到苦瓜裡頭蒸的時候湯汁很容易流出來。
3.地瓜形狀挑細長的,配合苦瓜長度。
4.豌豆仁要選用圓潤飽滿、色彩自然翠綠的最好。
5.若是喜歡吃苦味較重的苦瓜,可以選擇顏色較綠的苦瓜,若是要苦味較淡的,就是顏色較白的苦瓜為宜。
注意事項:
豆類的東西容易有飽脹的感覺,不宜吃多。而且它是高普林食物,對於有尿酸的朋友,要注意食用不可過量。
笑問童語(六人份)藥材:烏梅三錢 新鮮蓮藕一節
材料:紫菜六張 四季豆四兩 綠豆芽四兩 紫高麗四分之一個 生菜葉三片 紅蘿蔔四分之一條 蘆筍半斤 芝麻少許 糖一小匙醋一小匙 沙拉醬材料:(可分三次使用) 蛋黃五個 沙拉油適量 白砂糖適量
作法:
1.烏梅汁以一碗水煮成三分之一碗。
2.沙拉醬作法:打五個蛋黃到碗裡,先用打蛋器將蛋打散,加一匙的白砂糖,充份攪拌均勻,再將沙拉油分成幾次加入,慢慢打成沙拉,如果覺得硬度太硬,可以適量的加一點醋。
3.將洗乾淨、已經剝葉的紫高麗切長絲,四季豆一條對切成兩段,蘆筍去皮後對切成兩段,胡蘿蔔、蓮藕切條狀。
4.將去掉頭尾的綠豆芽、四季豆和蘆荀分別放到滾水中燙熟,並立刻撈起放在冷開水裡浸泡。
5.將胡蘿蔔、蓮藕放入加了醋和冰糖的滾水中,燙一下後也放在冷開水裡浸泡。
6.炒鍋乾燒燒熱,熄火後放上一張紫菜,利用鍋內殘留的餘溫烤一下,使紫菜口感較酥脆。
7.紫菜手捲作法:烤好的紫菜一大張剪成四小張,將處理過的綠豆芽、四季豆、蘆筍、紫高麗菜絲一一夾入紫菜中,舀一匙烏梅沙拉淋上,再將紫菜捲成手捲。若要固定封口,可用一點冷開水黏上封口。
8.生菜手捲:把洗淨的生菜葉攤開,夾入處理過的蓮藕和胡蘿蔔條,捲成筒狀就成了生菜手捲。
9.喜歡吃有芝麻香味的,可以把炒香的芝麻分別撒在紫菜手捲和生菜手捲上。
調理竅門:
1.為了讓手捲包起來後能看到豐富、鮮嫩的材料,增加形狀的多樣和美觀,切材料時都盡量處理成長條形,包的時候也比較整齊好處理。
2.手捲的口味講求清淡爽口,所以材料全部用川燙來處理。燙的時間不要太久,要不然會失去鮮嫩感。而且撈起來還要在冷開水裡泡一下,保持脆感。
談涼血止血
血,是人體裡面重要的物質,可以營養和灌溉全身的生理功能。當出現血虛或是怕冷畏寒的情形時,便要以補血溫養的方法來保健。
假使發生血熱而引發不正常的出血,像是經常流鼻血、痔瘡出血、大小便帶血或是皮膚沒有來由的就出現瘀青紫瘢等等情形,還常常伴隨著容易口渴、脾氣煩躁、臉色赤紅、舌苔顏色也紅的徵候時,中醫是從涼血的方法來改善因血熱而引發的不正常出血。
中藥裡的涼血性止血藥材,如大薊、小薊、地榆、白茅根、槐花、側柏葉、生地等,都是屬性偏涼,並具有消炎、抗菌的作用。能夠一方面改善血熱的情形,一方面抑制發炎,達到良好的止血治療功效。
如果發生因為血熱出血過多,導致氣虛的情形,在臨床上通常以補元氣為首要,然後進行涼血止血,如此才能標本兼治。
涼血止血的改善之法很多,可以與清熱藥材並用,來增強涼血的作用。有時候也會與補氣、養血,或是保健脾胃的藥材並用。因為這一類血熱出血的情形,與脾臟、肝臟有密切的關連。
脾臟統籌血液運行,如果脾臟出現虛損不足,就無力讓血液順著經絡循行。而氣與血有緊密的關連,氣充足了,自然就可以生血,也能改善因為血熱出血而引發的血虛。所以,在一些涼血止血的藥方,像小薊飲子、槐花散裡或多或少有理氣、理血、健脾的藥材,一同配佐應用。
營養師的話
冷月涵翠去皮去脂肪的雞腿肉,是脂肪含量很少的低脂肪肉類,搭配清涼降火的苦瓜,與富含纖維質與維生素A的地瓜,非常的清淡、爽口而降火。
每一人份約含有一百大卡的熱量與七公克的蛋白質。根據研究顯示,若動物性蛋白質攝取量過高,不但加重腎臟負擔,也會造成便秘,增加罹患大腸癌的機會。
品嚐本道藥膳時,只要再搭配一些蔬菜,是相當好的組合。
笑問童語這道純中式的生菜沙拉手捲,選用的材料很多,能得到比較多種的營養素,而且是纖維含量多、熱量與蛋白質低的蔬菜。
每一人份含有七怳迨j卡的熱量和三公克的蛋白質。由於不同種類蔬菜所含有的維生素與礦物質都不一樣,這就是為什麼一再提醒大家選擇食物要多樣化的道理。