代代香傳 火油再現

:::

2016 / 8月

文‧劉嫈楓 圖‧林旻萱


「火油」是什麼油?提起這個名字年輕世代可能已不再知曉,對老一輩的人而言,這是伴隨他們度過物資匱乏的年代,那混著丁點花生香氣,澆上一匙、拌點醬油,就能吞下好幾碗米飯的豐厚滋味。


被稱之為「火油」的花生油,擁有植物蠟,持久耐燒,自出現以來,便被居民用來做為燃燈照明。然而根據《台灣文獻》雜誌記載,直到清朝末年,花生油被價格更為便宜煤油取代,才轉而成為下層民眾的食用油。

百年歷史,火油再現

「因此,花生油在過往有著『窮人吃的油』的說法。」北港元福油廠業者陳威任表示。至於今日出現的「油車間」,不過就是傳統農業社會中,農民為了找人代工榨製自家種的花生而衍生出的行業型態。陳家祖輩也是在不可考的年代,為了謀生,跨入了代工榨油一行,將傳統古法的製油技法代代傳承至陳威吉與陳威任兄弟手中。

因此,即便自家招牌寫著「五代傳承」,但真要考究陳家人何時落腳北港開始製油,也只換來陳威任一句「不知道」。祖輩創業的年代久遠難以追溯,不過說起花生油,年輕時就開始幫忙家中油廠的陳威任卻絲毫不含糊。

「端午、中秋是花生採收期,油廠的榨油高峰期多半落在這兩個時節。」陳威任說。然而今年原本在端午過後就要開始的製程,因花生採收季節的延宕也跟著推遲,和農民一樣過起「看天吃飯」的日子。

好油品質,七分天注定

身為台灣唯三在地自製油品之一的花生油,原料對於最終成品的影響甚鉅。「只要走一趟產地,看看花生,大致就可知該年花生油的品質,」例如,去年中秋期間颱風來襲,氣候忽冷忽熱,嚴重影響產量,「還沒榨油前,就知道品質不如往年好。」陳威任經驗老道地說。

儘管花生油的品質七分靠天,其餘三分仍少不了經年累月下的經驗判斷。光是挑選適合榨油的品種,就是一門深厚學問。陳威任表示,外型較長的花生出油量較少,較適合食用;外型渾圓的花生出油率較高,是自己偏好選用的類型。一般而言,此類的花生出油率約介於35%~38%之間。目前用來榨花生油的品種,多是種植於雲林、台中一帶,因為香氣濃、殼薄、顆粒小、油脂高,而有著「油豆」之稱的「台南九號」。

花生油出現的年代久遠,中間卻也一度式微。民國六、七○年代,便宜的沙拉油普及,成為大眾食用油後,花生油出現在餐桌上的機會更是少之又少。陳威任表示,花生雖不若芝麻必須仰賴人工採收,近年也改以機器收割,但榨油製程同樣少不了人工協助,價格自然不敵自動化的製油企業。「最主要的就是價格因素」,陳威吉說,一罐沙拉油頂多新台幣一、兩百元,而現榨的花生油一斤售價動輒二、三百元起跳,「怎麼贏得過競爭呢?」

因此,傳統製油業者相繼凋零,加上大眾食用習慣改變,榨油廠的數量不復往日。陳威任透露,父親經營時就撐得極為艱辛,現在擺放在店裡除了八、九個油桶,現場賣油給顧客,一旁販售的糕餅、點心,就是為了增加收入的權宜作法。

所幸,前年食油危機頻傳後,不少顧客回頭上門詢問找尋在地好油。雖然離往日的榮景,還有一段距離,但「若沒有食安危機的爆發,傳統製油業者恐怕就此沒落。」陳威任說。

古法碾製,喚醒往日回憶

儘管今年第一期花生採收時節,比起往年晚了許多,清晨六、七點,明昌油商號門前,八、九位農民已扛來好幾麻袋的花生準備壓榨成油。如此的景象自明昌油商號第三代老闆張秉豪爺爺那代起,便一直持續至今。

創立五十多年的明昌油商號位在的台中沙鹿,昔日是台灣種植花生的所在。因為鄰近產地,大批傳統油車間在台中沙鹿、彰化一帶開設,極盛時期就有數十家傳統油車間。張秉豪的爺爺也是因為替人維修、打磨榨油機具,才開起油車間。

現在,廠內近二十座的榨油機具,有一半是第二代的張閎宇從父親手中傳承下來的。而其中最引人注目的是運轉時轟轟作響,重達一噸的石碖。

第三代的張秉豪表示,花生油必須經過炒熟、碾碎、炊蒸、製餅、榨油,而後再經沉澱、填裝等多道工序,方能完成。企業化的製油廠多已採用自動化設備,還留有傳統古法碾壓製油的油車間幾已不見。

過往,石碖是靠著牛車拉動,現在雖換成機器推動運轉,藉由石頭碾磨作成的花生油,「嚐起來還是有丁點不同!」張秉豪說。因為年代久遠逐漸磨去刻痕的碾輪,留下的是古早的滋味,也喚醒老一輩人的回憶。許多老顧客,就是衝著明昌油商號傳承三代的製油古法,多年來不曾間斷帶著自家種的花生,前來委託榨油。

早年擔心業者混入劣質花生、濫竽充數,上門委託榨油的客戶個個親自前來坐鎮現場,監控榨油過程,儘管當年的擔心已轉換成農村鄰里間的日常習慣,肩負重責榨出一桶好油的壓力卻從未少過。「每個人在現場盯著你看,客戶兼品管,壓力真不小。」張秉豪說。

熟與不熟之間,完美風味

決定花生油的風味好壞,關鍵在於翻炒花生的技術。三十多年前嫁來張家,就負責炒花生的老闆娘梁沛綸表示,判斷花生好壞並非靠鼻子品評香氣,而是要用「眼睛」看。她解釋,高溫翻炒下的花生是嗅不出香氣的,「花生的香氣在冷卻時才聞得出來。」

每回翻炒,梁沛綸都必須在燠熱的鍋爐旁等待,每十至十五分鐘抓出一把花生,撥開漆黑的花生外殼,仔細觀察花生仁的顏色。「若花生仁還是白杏色,代表還沒熟;若顏色變為奶油色,就差不多快好了。」梁沛綸說。

然而,花生熟和不熟之間最難拿捏。若翻炒的時間不足,不僅香氣不足,榨出的花生油也會因為含有水氣,保存不易而變質;一旦時間拉長或火候過大,也會面臨炒焦或外熟內生的情形。

雖然控制火候的方式,已由過去的炭火改以瓦斯調節,但連經驗老到的梁沛綸有時也難免炒焦花生,整批報廢。「最完美的程度就在於比正常熟度再多炒熟一些些,卻不過焦。但這非常困難,一切只能全憑經驗。」梁沛綸說。

通過了關鍵的翻炒工序,花生粒還必須經過攝氏100度高溫快速炊蒸,以鐵圈壓製成豆餅後,放置於榨油機具下,等待一至兩個小時,黃褐、透亮的花生油就會汨汨流出。

三代傳承,保留榨油文化

翻炒、碾製、榨油……,這幾道花生油的製作手續,對國中起開始幫忙父母製油的張秉豪早已熟悉不過。近年傳統油車間不敵企業大廠的競爭紛紛收攤,即將邁入三十大關的張秉豪卻依然堅持從父母手中接下傳統油車間,並嘗試推出品牌,打響在地好油。

除了透過網路行銷,他也積極前往食品展覽會拓展市場。然而,品牌化遠比想像困難。張秉豪表示,隨著農民年紀增長、花生耕地面積變少,取得花生榨油變得更加不易。

食油危機爆發後,不少老顧客相繼回籠,但年輕族群的市場成長依然有限,不過已有年輕的爸媽帶著孩子南下來到明昌油商號挑選花生,從頭體驗榨油過程。「不僅確保手中花生油的品質,也讓大眾重新認識傳統在地的榨油文化。」張秉豪說。

經過百年歷史,源自這片土地的花生油,滴滴香醇,在新舊世代的傳承下,也將繼續代代飄香。

英文 日文

Advancing Peanut Oil’s Local Legacy

Liu Yingfeng /photos courtesy of Lin Min-hsuan /tr. by Jonathan Barnard

What kind of oil is known in Chinese as “fire oil”? Youngsters in Taiwan may well have no idea, but the older generation will have memories of the oil, for it accompanied them through an era of deprivation. It would release a hint of peanut scent as you mixed it with soy sauce into bowl after bowl of rice.


Peanut oil is known as “fire oil” because it contains vegetable waxes that provide a long-lasting flame when burned, making it suitable for lighting. According to Taiwan Historica, it wasn’t until the end of the Qing Dynasty, when peanut oil was replaced by cheaper kerosene as a lamp oil, that peanut oil came to be used mostly as a cooking oil by the lower classes.

“Consequently, peanut oil used to be called ‘the poor man’s oil,’” explains Chen Wei­ren, of Young Full Sesame Oil in Bei­gang, Yun­lin County. As for the traditional oil pressers of today, they are quite like the oil millers of yesteryear, whom farmers in traditional agricultural society would hire to press oil from the peanuts they grew themselves. Chen’s ancestors moved into oil pressing to make ends meet for the family in an era of economic uncertainty, and the family has passed down its oil-making techniques to Chen Wei­ren and his brother Chen Weiji.

“The Dragon Boat Festival and the Mid-Autumn Festival are when peanuts are harvested, and oil pressing plants are generally busiest during those periods,” Chen says. Yet with the delayed harvest this year, the peak production period didn’t begin until after the Dragon Boat Festival. Like farmers, peanut oil pressers are dependent on the weather to make their living.

High quality oil: 70% the weather

Peanut oil is one of only three oils produced from local crops here in Taiwan, and the quality of the raw material is a huge determinant of the quality of the oil. “Just by looking at the peanuts in the fields, you can get a pretty good idea of the quality of that year’s peanut oil,” says Chen, speaking from experience.

Yet, even though the weather decides 70%, the remaining 30% is ultimately determined by the expertise that mills have acquired from their experience. Even the selection of peanut varieties entails extensive knowledge. Chen explains that more elongated peanuts have the least oil and are better suited to eating whole. Rounder, fatter peanuts have a higher oil content, generally around 35‡38%, and they are the type that he prefers for making oil. Currently, most of Taiwan’s peanuts grown for oil are planted in the Yun­lin‡Tai­chung area. They are typically the thin-shelled, small-nutted, heavily scented variety “Tainan No. 9,” which is known as the “oil peanut” thanks to its high oil content.     

Peanut oil’s era has been a long one, but the middle of it included a period of decline. In the 1970s and 1980s cheaper vegetable oils became widely used, so that peanut oil sales dropped precipitously. Chen Wei­ren points out that although harvesting machines can help to pick peanuts (as opposed to sesame seeds, which must be harvested entirely by hand), the peanut pressing process is still quite labor intensive, so that the price of the oil naturally remains high in comparison to oils for which the pressing process has been totally automated.

When combined with changing mass tastes, these higher production costs resulted in lower demand, which in turn thinned the ranks of traditional producers. Fortunately, with the adulterated oil scare of two years ago, quite a few consumers recalled how they used to consume peanut oil and inquired about good local oils. Though still short of its heyday, prospects for the peanut oil industry have improved somewhat. “If it hadn’t been for the food scare,” says Chen, “traditional producers might have all gone under.”

An awakening nostalgia

However much the peanut harvest was delayed this summer, at six or seven on the morning of our visit, eight or nine farmers have already lugged numerous burlap bags full of peanuts to the door of the Ming ­Chang oil pressing plant. ­Zhang Bing­hao, the third-generation owner of the family firm, explains that scenes like this have been taking place since his grandfather was running the plant.

Founded more than 50 years ago, Ming ­Chang is located in Tai­chung’s ­Shalu District, which used to be a major center for peanut cultivation in Taiwan. Due to their proximity to growers, several dozen traditional pressing plants opened in ­Shalu and neighboring Chang­hua when the industry was booming. ­Zhang’s grandfather first gained experience maintaining grinders and presses at these factories before opening a plant of his own.

Currently the factory has nearly 20 oil grinding and pressing machines, half of which were built by ­Zhang’s father by hand. The most attention-grabbing one, which includes a stone millstone and rolling stone grinder, weighs a full metric ton.

Zhang explains that there are many steps in the production of peanut oil: The peanuts must be pan-roasted and crushed into a paste, which in turn must be steamed, formed into cakes and pressed for oil. Then the oil must settle before being bottled. The large corporate producers are all using automated equipment, with only a few traditional firms still using the old millstone-type presses.

In the past the millstones used for crushing and grinding peanuts were turned by water buffalo. Now the stone grinders used by traditional oil pressers are motorized, but they still create peanut oil by the same grinding action of stone. “The oil produced with them tastes a bit different from that produced by the corporate producers!” says ­Zhang. Quite a few old customers are attached to the traditional methods used by Ming ­Chang and have never taken their peanuts to be turned into oil anywhere else.

Roasting them just right

A key determinant of peanut oil’s taste is the technique used in pan-roasting the peanuts before grinding and pressing. ­Liang Pei­lun, who married into the family firm more than 30 years ago, handles the roasting. She uses her eyes, rather than her nose, to judge if the peanuts are done. “If the peanut kernels are still a pale almond color, it means that they’re not ready yet,” she explains. “When they turn the color of cream, they’re almost done.”

Yet it’s hard to get them just right. If they’re not roasted long enough, not only will their aroma lack sweetness, but the oil pressed from them will still contain some moisture, which will limit shelf life. If they are cooked too long, they can burn. Alternatively, they can be overcooked on the outside and undercooked inside. “The best way is to cook a little beyond the appearance of ‘being done,’ and yet before they start to burn,” says ­Liang. “But it’s very difficult to cook them perfectly and it requires a lot of experience.”

After the key steps of pan-roasting and grinding, the peanuts are quickly steamed at 100°C and then placed in round metal forms to create cakes that are placed under a hydraulic press. Two hours later the transparent yellow oil will have been fully extracted.

A cultural legacy of three generations

Pan-roasting, grinding and pressing: these steps in the process of making peanut oil have long been familiar to ­Zhang Bing­hao, who started to help his parents make oil when he was in junior high school. In recent years, traditional makers have been shutting up shop one after the other in the face of large corporate competition. But Binghao, who is nearly 30, has been determined to carry on the traditional ways of his ­parents. He is also trying to launch a company brand that will make a name for good local oil. Yet creating a locally sourced brand has turned out to be harder than anticipated. He explains that as farmers have been growing older, the area given over to cultivation of peanuts has been shrinking, making it harder and harder to find enough locally grown peanuts to press.

With the adulterated oil scandals of recent years, quite a few of the firm’s former clients came back to them, but there has been limited growth in demand among younger people. Nevertheless, young parents from northern Taiwan have taken their children to Ming ­Chang to experience the whole process of making peanut oil, from selecting the peanuts to pressing the oil. “They can be assured of the quality of their oil and gain familiarity with the traditional oil pressing culture,” explains ­Zhang Bing­hao.

With its history of 100 years, the traditional peanut oil industry is finding a way to bridge the gap between old and new and to pass along its legacy.

受け継がれる製法 昔ながらのピーナッツ油の味

文・劉嫈楓 写真・林旻萱 翻訳・松本 幸子

中国語で「火油」とは、どんな油だろう。この名前を台湾人に聞いても、知らない若者が多いかもしれない。だが年配の人は、物資の乏しかった時代の食事を思い出すだろう。ピーナッツ油と醤油をほんの少しご飯にかけるだけで、大したおかずがなくても、何杯もご飯のおかわりができた、あの美味しさを。


「火油」と呼ばれるピーナッツ油は、植物性ワックスを含み、熱にも強く、長持ちする。古くは灯りに使われていたが、『台湾文献』誌によれば、清末に安価な灯油が登場したことで、下層階級の食用油として用いられるようになった。

百年の歴史

「そのため、ピーナッツ油はかつて『貧乏人が食べる油』と言われていました」と、「北港元福 油」製造所の陳威任は言う。後に出現した小規模な製油所「油車間」は、かつての農村でよく見られた業種で、農家が収穫したピーナッツの圧搾をしてくれる所をそう呼んでいた。陳威任の祖先も、収入の安定のために油の圧搾を引き受けていたという。その伝統的な製法が陳威吉と陳威任兄弟に受け継がれている。

それで彼の家の看板には「五代伝承」と書かれているが、陳の祖先がいつ北港で製油を始めたかについては、陳威任は知らないと言う。だが、ピーナッツ油の話となると、若い頃から家業を手伝ってきた陳威任は誰よりも詳しい。

「端午と中秋がピーナッツの収穫期で、製油所の仕事のピークもほぼ同じ時期です」だが今年は、端午の節句直後に製油を始めるはずが、ピーナッツの収穫が遅れ、農家と同様、「お天道様にすがる」思いの毎日だった。

台湾産の油はわずか3種しかないが、ピーナッツ油はそのうちの1種で、原料が製品に及ぼす影響は大きい。陳威任は「生産地に行ってピーナッツを見るだけで、その年のピーナッツ油の質がわかります」と言う。例えば、昨年の中秋の頃は台風に見舞われ、寒くなったり暑くなったりしたので生産量が大きく減った。「圧搾する前から、例年より質も劣るとわかっていました」

油の質は天候が七割

ピーナッツ油の質の7割が天候によるとしても、残りの3割は長年の経験と判断が頼りだ。圧搾に適した品種を選ぶにも、深い知識や経験が要る。陳威任によれば、細長いピーナッツは油の量が少なく、むしろ食用に適している。丸い形をしたものは油が多く取れ、収油率は一般的に3538%、陳はもっぱらこうした形を選ぶ。現在、圧搾に使われる品種は、多くが雲林や台中一帯で栽培されており、香りが濃く、殻が薄くて粒が小さいのに油脂が多いことから「油豆」と呼ばれる「台南九号」だ。

ピーナッツ油は古くから使われてきたが、衰退した時期があった。197080年代、安価なサラダ油の普及で、ピーナッツ油が食卓に上る機会がぐっと減ってしまった。陳威任はこう説明する。収穫も人の手に頼るゴマほど面倒でなく、ピーナッツは近年機械で収穫できるようになったとはいえ、圧搾の工程では人の手を入れないわけにいかず、どうしてもオートメーションで作られた油より高くなってしまう。サラダ油は1キロ100元余りで買えるが、搾ったピーナッツ油は600グラムが200300元というのが相場で、競争にならない、と彼は言う。

このため、製油業は一時期衰退し、消費者の食習慣の変化もあって製油所も減少していった。陳威任の父親の代の頃は経営が極めて厳しかった。店内には現在も、客に量り売りする油が89桶あるほか、かたわらで菓子類も売っているが、それはかつて収入の足しにと始めたものだ。

幸い、一昨年の不正食用油事件で、台湾製の油を求める客が増えた。往年の盛況には及ばぬものの、「もしあの事件がなかったら、古くからの製油所は続かなかったでしょう」と陳威任は言う。

今年第一期の収穫は例年よりかなり遅れたものの、「明昌」製油店の前には朝6時頃から、ピーナッツの入った麻袋を担いだ農家89人が圧搾してもらうのを待っていた。こうした光景は「明昌」三代目の張秉豪の祖父の時代から続く。

呼び覚まされる記憶

創業50年余りの明昌は台中沙鹿にある。沙鹿はかつてピーナッツ栽培の産地だった。産地に近いことから、沙鹿や彰化一帯には最盛期で数十軒の製油所がひしめいていた。張秉豪の祖父も、圧搾器具の修理を引き受けていたことから、製油所を開いた。

現在、製油所内には20近くの圧搾機器が並び、うち半数は二代目の張٦#宇が父から受け継いだものだ。その中でも最も目を引くのは、ごろごろと大きな音を立てる重さ1トンの石臼だ。

三代目の張秉豪によれば、ピーナッツは、煎り、挽き、蒸し、固め、圧搾の工程を経た後、さらに沈殿を待ち、瓶詰めされる。製油所も企業化し、多くが自動機で行われており、古くからの方法で圧搾する小規模な業者は少ない。

かつては牛が動力だった石臼も、今や機械で動かすが、ただ、石でひいたものは「やはり少し味が違います」と張秉豪は言う。長い年月の間にすり減ってきた石臼が挽き出す古風な味は、年配者の記憶を呼び覚ますのだろう。古くからの客は、明昌三代目に引き継がれた伝統製法が目当てでやってくる。自分の家で栽培したピーナッツを持ってくる客も、長年途絶えたことがない。

昔は、質の悪い材料を混ぜられるのを心配し、客は圧搾の現場で工程を見守っていたものだった。それがやがて農村の習慣となってしまったのだが、「じっと隣で見られているのですから、客が品質管理をしているようなもので、プレッシャーがありますよ」と張秉豪は言う。

ピーナッツ油の味を決めるカギは、ピーナッツの焙煎にある。30年余り前に張家に嫁ぎ、焙煎を受け持つ梁沛綸は、焙煎の加減は鼻に頼るのでなく、目で見定めると言う。高温で煎ると香りが出ないからだ。「ピーナッツの香りは、冷めてから出てきます」と言う。

微妙な火加減

梁沛綸は、熱気たつ炉のそばにひかえ、1015分ごとにピーナッツを少し取り出し、黒くなった殻をむいて中の色をよく見る。「中のピーナッツが白いとまだダメで、バター色になってくるともうそろそろです」

だがその見極めは、なかなか難しい。煎りが足りないと香りが不足し、水分が多くて変質しやすい油になってしまう。反対に、時間をかけ過ぎたり火が強過ぎると、焦げてしまったり、殻だけ焼けて中は生ということになる。

昔は炭で煎ったが、今はガスなので火の調節は容易になったとはいえ、経験を積んだ梁沛綸でも焦がしてしまい、全部廃棄ということもある。「ほんのわずかに火が通り過ぎ、焦げていないというのがパーフェクトなのですが、難しいです。経験がものを言います」と梁は言う。

焙煎がうまくいくと、次は摂氏100度で蒸す。蒸し上がったものを鉄の輪でかたまりにし、それを圧搾機に12時間かければ、黄褐色の透明な油がしたたり出てくる。

三代伝わる製油文化

煎り、挽き、圧搾といった製油工程も、中学の時から両親を手伝ってきた張秉豪には手慣れた作業だ。大企業との競争に勝てず、商売をたたむ製油所も多いが、もうすぐ30歳になろうという張秉豪の、親から受け継いだ製油所を守る決意は固く、自らのブランド確立に努める。

ネット販売を行うほか、積極的に食品フェアなどに赴いて市場を開拓している。だが、ブランド確立は想像以上に難しい。農家の高齢化が進み、ピーナッツの耕作面積も減っているため、原料の確保が難しくなっているのだ。

不正食用油事件後、昔の客が相次いで戻って来てくれているが、若い世代の市場開拓にはまだ限りがある。ただ最近は、若い親が遠くから子供を連れて来てピーナッツを選び、圧搾して買って帰ることもある。「ピーナッツ油の品質保証になるだけでなく、伝統の圧搾文化を知ってもらえます」と張秉豪は言う。

この土地に生まれたピーナッツ油の香りが、百年の歴史を経て次の世代へと受け継がれようとしている。

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!