苦瓜

文‧蕭容慧　圖‧李影鄭元春黃涵李葉霜家庭月刊提供

1983 4月

圖1：外型與風味均別具特色的苦瓜，據說有清涼去火氣的效用。（李影／鄭元春／黃涵／李葉霜／家庭月刊提供）

「白玉苦瓜」將中國人對苦瓜的欣賞之情具象化了。在中國人的口中、心上，苦瓜更是別具滋味，它是佐餐的佳餚，也是治病的良藥。最近更有生化學家研究發現，苦瓜籽應可抑制癌細胞的生長……。

中國人吃苦瓜，而且不少人嗜食它，常令許多外國人感到不解。其實苦瓜不只味苦，在苦中還帶著一份清香，並且苦中帶甘，別有滋味；尤其民間相傳苦瓜是清涼退火的菜蔬，暑熱季節食用量很大，也有許多不同的吃法。

苦瓜為葫蘆科、苦瓜屬，是一年生蔓性草本植物。它在中國生產至少已有四百餘年的歷史。苦瓜原產於熱帶亞洲，李時珍在本草綱目中曾說明它的來歷：「原自南番來，十六世紀傳入中原。」現今在我國與日本栽培較多，其他熱帶、亞熱帶地區生長也不少。中國大陸以南方較多，尤其兩廣、臺灣產量最盛。目前臺灣的盛產地是彰化縣的永靖、溪湖、員林、田尾，以及南部的柳營、屏東等地。

2：陳列在市場菜攤上的苦瓜，這是經品種改良後的「農友二號」。（李影／鄭元春／黃涵／李葉霜／家庭月刊提供）

苦瓜形貌美麗而多變化

苦瓜的盛產期是三月到十二月，在臺灣一年四季幾乎都可播種栽培，但在夏季最受消費者歡迎。苦瓜的葉子呈手掌狀，有五到七個波狀裂片，花呈鮮豔的黃色。果實為長橢圓形乃至廣橢圓形，包括長紡錘、短紡錘、長球、長橢球、寬肩尖頂及橄欖形等種種形狀，表皮均有瘤粒狀突起。

由於果形相異，苦瓜擁有許多別名：有人叫它「錦荔枝」，也有人稱它「癩葡萄」或「癩瓜」。昔時北平人把苦瓜當作觀賞蔬果，食用者少。當地的苦瓜外型短而粗，圓滾滾的像顆大葡萄，滿身的粗米粒子，好像小孩子頭頂長癩一般，所以叫它「癩葡萄」。古籍中又記載苦瓜「外作五色蜂巢之狀」、「實大如雞子（雞蛋）有皺紋，似荔枝。」因此它又有「錦荔枝」的雅號。

3：石濤自號「苦瓜和尚」，這是他寫苦瓜的一幅字畫。（李影／鄭元春／黃涵／李葉霜／家庭月刊提供）

國人對苦瓜頗為鍾情

中國人對苦瓜可說是情有獨鍾，故宮博物院裏就珍藏著一個，不過那不是土裏長出來的，而是名聞遐邇的「白玉苦瓜」。這件清乾隆時的玉器，色澤晶瑩，有渾然天成的細膩，莖鬚纏繞，掌葉撫抱，精雕細琢之下卻不見斧鑿痕跡，把中國人對苦瓜的鍾情刻畫得淋漓盡致。

中國歷史上，更有以「苦瓜」自喻的名人——清僧石濤，他善繪山水蘭竹，江南稱第一。他推許苦瓜的造型與滋味，並自謂吃苦吃了一生，因此自稱「苦瓜和尚」。在他所繪的「苦瓜」圖中，他題了幾行字：「這個苦瓜，老濤就吃了一生。風雨十日，香焚苦茗。內府紙計四片，自云不易得也，且看是何人消受？」

圖4：苦瓜銷路頗佳，這是苦瓜大量運銷市場的情形。（李影／鄭元春／黃涵／李葉霜／家庭月刊提供）

烹調得宜，苦瓜成佳餚

苦瓜雖有苦味，如果烹調得宜，無論燉、煮、炒、煸皆相宜，清蒸、涼拌更是別具風味。湖南人愛吃炒苦瓜，先用油爆紅辣椒與黑豆豉，再放下苦瓜片與肉片同炒，快起鍋時放下鹽、味素、些許醬油調味，是一道色香味俱全的下飯菜。苦瓜炒肥腸也是名菜，要配點酸菜，炒得滑滑脆脆的，別有滋味。苦瓜釀肉，是取一整條的苦瓜，頭尾切去，挖掉中心的瓤籽，然後把調味好的肉末塞入，蒸熟後切成一段段的，十分鮮美。也有人不塞肉末，而塞入魚漿，蒸熟後一樣切成一段段，是日式料理「關東煮」的主料之一。苦瓜、豆豉、辣椒炒小魚，則是一道下飯的小菜。近來有人發明生吃苦瓜，就是選擇較嫩的苦瓜，切片後冰鎮，然後調好一碗調味料（其中有蒜末、辣椒末、醋、蕃茄醬、糖……等），以冰脆的苦瓜蘸作料吃，清涼而味美。

苦瓜本身的苦味會隨著果實的長大而漸淡，老熟時則苦味盡失。翠綠的嫩瓜極為苦澀；淡綠時苦味稍減；呈黃白色時苦味幾乎盡失，瓜肉亦老粗，且失去苦瓜的清香味。

買苦瓜的訣竅是：挑選外型完整無損、果皮呈極淺的綠色瘤狀粗米。苦瓜呈極淡的綠、幾乎像白色時，既無嫩瓜的苦澀，也無老瓜的粗糙。

炒苦瓜的訣竅是，油多、火大，否則炒出來的瓜肉乾澀不好吃。師大家政系老師湯馥君說：苦瓜瓜面有一層薄膜，不易吸油，如果炒好後隔一餐或一天再吃，待苦瓜把油與作料完全吸收後，味道會更好。炒苦瓜時加一點糖，或先用開水燙過再炒，或是採嫩果切開先在鹽水中浸泡一陣，都可減少苦味。

閩、粵一帶因氣候濕熱，人們特別喜愛能祛火氣、濕氣的食品，因此對苦瓜特別偏愛。臺灣南部的旗山、美濃一帶，居民多半是來自閩、粵的客家人，他們烹調苦瓜尤有一手。美食家唐魯孫特別推薦旗山「一江山」飯館的苦瓜排骨湯，說它香味濃郁甘美，十分道地。

不僅是中國人嗜食苦瓜，同處東方的日本、印度人對它也頗有興趣。前述日本料理「關東煮」一定會有苦瓜蒸，與大塊白蘿蔔、甜不辣、高麗菜卷、柴魚片同煮，味道清爽鮮美。