「白玉苦瓜」將中國人對苦瓜的欣賞之情具象化了。在中國人的口中、心上,苦瓜更是別具滋味,它是佐餐的佳餚,也是治病的良藥。最近更有生化學家研究發現,苦瓜籽應可抑制癌細胞的生長……。
中國人吃苦瓜,而且不少人嗜食它,常令許多外國人感到不解。其實苦瓜不只味苦,在苦中還帶著一份清香,並且苦中帶甘,別有滋味;尤其民間相傳苦瓜是清涼退火的菜蔬,暑熱季節食用量很大,也有許多不同的吃法。
苦瓜為葫蘆科、苦瓜屬,是一年生蔓性草本植物。它在中國生產至少已有四百餘年的歷史。苦瓜原產於熱帶亞洲,李時珍在本草綱目中曾說明它的來歷:「原自南番來,十六世紀傳入中原。」現今在我國與日本栽培較多,其他熱帶、亞熱帶地區生長也不少。中國大陸以南方較多,尤其兩廣、臺灣產量最盛。目前臺灣的盛產地是彰化縣的永靖、溪湖、員林、田尾,以及南部的柳營、屏東等地。
2:陳列在市場菜攤上的苦瓜,這是經品種改良後的「農友二號」。(李影/鄭元春/黃涵/李葉霜/家庭月刊提供)
苦瓜形貌美麗而多變化
苦瓜的盛產期是三月到十二月,在臺灣一年四季幾乎都可播種栽培,但在夏季最受消費者歡迎。苦瓜的葉子呈手掌狀,有五到七個波狀裂片,花呈鮮豔的黃色。果實為長橢圓形乃至廣橢圓形,包括長紡錘、短紡錘、長球、長橢球、寬肩尖頂及橄欖形等種種形狀,表皮均有瘤粒狀突起。
由於果形相異,苦瓜擁有許多別名:有人叫它「錦荔枝」,也有人稱它「癩葡萄」或「癩瓜」。昔時北平人把苦瓜當作觀賞蔬果,食用者少。當地的苦瓜外型短而粗,圓滾滾的像顆大葡萄,滿身的粗米粒子,好像小孩子頭頂長癩一般,所以叫它「癩葡萄」。古籍中又記載苦瓜「外作五色蜂巢之狀」、「實大如雞子(雞蛋)有皺紋,似荔枝。」因此它又有「錦荔枝」的雅號。
3:石濤自號「苦瓜和尚」,這是他寫苦瓜的一幅字畫。(李影/鄭元春/黃涵/李葉霜/家庭月刊提供)
國人對苦瓜頗為鍾情
中國人對苦瓜可說是情有獨鍾,故宮博物院裏就珍藏著一個,不過那不是土裏長出來的,而是名聞遐邇的「白玉苦瓜」。這件清乾隆時的玉器,色澤晶瑩,有渾然天成的細膩,莖鬚纏繞,掌葉撫抱,精雕細琢之下卻不見斧鑿痕跡,把中國人對苦瓜的鍾情刻畫得淋漓盡致。
中國歷史上,更有以「苦瓜」自喻的名人——清僧石濤,他善繪山水蘭竹,江南稱第一。他推許苦瓜的造型與滋味,並自謂吃苦吃了一生,因此自稱「苦瓜和尚」。在他所繪的「苦瓜」圖中,他題了幾行字:「這個苦瓜,老濤就吃了一生。風雨十日,香焚苦茗。內府紙計四片,自云不易得也,且看是何人消受?」
圖4:苦瓜銷路頗佳,這是苦瓜大量運銷市場的情形。(李影/鄭元春/黃涵/李葉霜/家庭月刊提供)
烹調得宜,苦瓜成佳餚
苦瓜雖有苦味,如果烹調得宜,無論燉、煮、炒、煸皆相宜,清蒸、涼拌更是別具風味。湖南人愛吃炒苦瓜,先用油爆紅辣椒與黑豆豉,再放下苦瓜片與肉片同炒,快起鍋時放下鹽、味素、些許醬油調味,是一道色香味俱全的下飯菜。苦瓜炒肥腸也是名菜,要配點酸菜,炒得滑滑脆脆的,別有滋味。苦瓜釀肉,是取一整條的苦瓜,頭尾切去,挖掉中心的瓤籽,然後把調味好的肉末塞入,蒸熟後切成一段段的,十分鮮美。也有人不塞肉末,而塞入魚漿,蒸熟後一樣切成一段段,是日式料理「關東煮」的主料之一。苦瓜、豆豉、辣椒炒小魚,則是一道下飯的小菜。近來有人發明生吃苦瓜,就是選擇較嫩的苦瓜,切片後冰鎮,然後調好一碗調味料(其中有蒜末、辣椒末、醋、蕃茄醬、糖……等),以冰脆的苦瓜蘸作料吃,清涼而味美。
苦瓜本身的苦味會隨著果實的長大而漸淡,老熟時則苦味盡失。翠綠的嫩瓜極為苦澀;淡綠時苦味稍減;呈黃白色時苦味幾乎盡失,瓜肉亦老粗,且失去苦瓜的清香味。
買苦瓜的訣竅是:挑選外型完整無損、果皮呈極淺的綠色瘤狀粗米。苦瓜呈極淡的綠、幾乎像白色時,既無嫩瓜的苦澀,也無老瓜的粗糙。
炒苦瓜的訣竅是,油多、火大,否則炒出來的瓜肉乾澀不好吃。師大家政系老師湯馥君說:苦瓜瓜面有一層薄膜,不易吸油,如果炒好後隔一餐或一天再吃,待苦瓜把油與作料完全吸收後,味道會更好。炒苦瓜時加一點糖,或先用開水燙過再炒,或是採嫩果切開先在鹽水中浸泡一陣,都可減少苦味。
閩、粵一帶因氣候濕熱,人們特別喜愛能祛火氣、濕氣的食品,因此對苦瓜特別偏愛。臺灣南部的旗山、美濃一帶,居民多半是來自閩、粵的客家人,他們烹調苦瓜尤有一手。美食家唐魯孫特別推薦旗山「一江山」飯館的苦瓜排骨湯,說它香味濃郁甘美,十分道地。
不僅是中國人嗜食苦瓜,同處東方的日本、印度人對它也頗有興趣。前述日本料理「關東煮」一定會有苦瓜蒸,與大塊白蘿蔔、甜不辣、高麗菜卷、柴魚片同煮,味道清爽鮮美。
圖5:苦瓜食譜之一:苦瓜釀肉,味道清爽而甘美。(李影/鄭元春/黃涵/李葉霜/家庭月刊提供)
祛火氣與濕氣,苦瓜可治病
依西方營養學家分析,苦瓜中水分佔了大多數,熱量很低,100公克的苦瓜只有13卡路里的熱量。脂肪、蛋白質與醣類的含量不高,有少量的鈣、磷、維生素A、C等。對容易發福的現代人來說,苦瓜可謂「保健食品」。
按中國人的說法:苦瓜性涼,可退火清血,是十足的解熱良劑。老一輩的中國人,對苦瓜消暑去火的功效可深信不疑。
現代人流行吃果菜汁,把苦瓜壓搾出汁,調入蜂蜜、煉乳,冰鎮後食用,不僅清涼解渴,據說也對增進健康、美容有益。
國人在熱天裏引為退火聖品的「苦茶」,它的主要原料就是苦瓜根。苦瓜根俗稱「苦瓜頭」,約有一尺長,手腕般粗,是整株瓜藤苦味最濃之處。苦瓜根曬乾削皮後,與其他藥草同煮即成苦茶。據說苦茶能健胃整腸、舒心暢脾,又能去痰渴、消宿食。賣苦茶的店家多半會奉送仙楂片,飲完苦茶,含一片仙楂,使人苦後回甘。
又有人說,小孩在夏天如果長癤子、痱子,可飲用苦瓜水。苦瓜水的做法很簡單,只需把苦瓜切丁加水,入鍋熬煮,待湯汁呈淡黃色即可,不必加任何調味料,將渣滓濾掉後飲用。
圖6:肉片炒苦瓜。(李影/鄭元春/黃涵/李葉霜/家庭月刊提供)
苦瓜籽有大用
最近又有專家研究,發現苦瓜籽可能有抑制癌細胞生長的功效。台大生化學教授林榮耀說:「苦瓜籽能分離出兩種『植物醣凝集蛋白質』,以小白鼠肉腫瘤細胞作實驗,證明可以抑制腫瘤的蛋白質生合成,因而可以抑制癌細胞的生長。」至於是否也對人體有效果,尚有待進一步臨床研究。
苦瓜老熟時,表皮呈黃紅色,瓜中的瓤籽也呈紅色,這種籽表面的紅色假種皮,能提煉出穩定而純淨的天然紅色素,色澤嫣紅鮮麗,且品質佳、蒐集容易,頗具經濟價值。
由於苦瓜的用途多、需要量大,如何增產與改良品質,一直是本地農業專家努力的目標。本地原產的土種苦瓜肉薄籽多,顏色綠,結果既晚且少。果面凸起的「珍珠瘤粒」小,易被壓傷而腐爛。
臺灣農友種苗公司在十多年前開始研究改良苦瓜品種,蒐集世界各地的品種,從事大規模的育苗。經過一連串的試驗和培育,園藝專家陳文郁和梁呆二人育成優良的新品種,定名為「農友二號」,結果容易,產量多,且果粒大,每個重約600公克。無論質與量都比土種高出很多。
改良苦瓜的最大特點,在於果面呈平滑肋條狀突起,不似原種呈小粒瘤狀,較適合運輸,也易清洗;果皮純白,不必遮光即相當白美,可以節省栽培時的勞力和材料。
圖7:小魚、豆豉炒苦瓜,極開胃下飯。(李影/鄭元春/黃涵/李葉霜/家庭月刊提供)
苦瓜外銷,為海外遊子解鄉愁
目前在臺灣的苦瓜品種有:珍珠苦瓜、大苦瓜、短果種苦瓜、香港青皮苦瓜、農友一號及二號苦瓜。其中「農友二號」因栽培容易、質佳量多,最被看好。
臺灣的苦瓜還外銷到其他國家與地區,其中以香港、新加坡、美國為多。據蔬菜輸出公會說:「苦瓜外銷的範圍很廣,幾乎只要有中國人的地方,就需要苦瓜。」
綜觀寰宇,苦瓜真可引中國人為知己。在這個世界上,似乎還找不出第二個民族像中國人這樣能欣賞苦瓜的多面性與實用性;而苦瓜那苦後泛起的絲絲香甜,又何嘗不與散居四海的中國人的那股思鄉之情相彷彿?
圖8:涼拌生食的五味苦瓜。(李影/鄭元春/黃涵/李葉霜/家庭月刊提供)
圖1:故宮珍藏的「錦荔枝」,也就是白玉苦瓜。(李影/鄭元春/黃涵/李葉霜/家庭月刊提供)
圖2:熟透的苦瓜多為白色,其內部則為紅色,紅白相映,十分美麗。(李影/鄭元春/黃涵/李葉霜/家庭月刊提供)
圖3:苦瓜的花與藤蔓。(李影/鄭元春/黃涵/李葉霜/家庭月刊提供)
圖4:曬乾的苦瓜種籽,可以入藥。(李影/鄭元春/黃涵/李葉霜/家庭月刊提供)
圖5:苦瓜結果的情形。