昔日野地蝸牛今日桌上珍饈

形雖醜陋，卻營養味美

蝸牛是一種軟體動物，體外有螺旋狀的硬殼保護，爬行時伸出長長的脖子，頭上長有兩枝鼓棒狀的觸角，外觀有點像水牛，所以叫牠「蝸牛」。

蝸牛是一種畏光動物，白天常避開陽光，躲在陰濕處，等到夜晚才出來活動覓食，尤其是在多雨露的夜間最常出現，所以蝸牛在台灣又稱為「露螺」。

蝸牛是雜食性動物，幾乎無所不吃，台灣居民稱牠為「見青即吃的動物」，最喜歡吃瓜類的果實和嫩葉，以及萵苣和白菜。

蝸牛攝取食物時，先用口緣的角顎板把食物切成小塊，然後吞進口中，經齒舌板把食物磨碎，才吞嚥下肚。蝸牛的齒舌板相當於人類的牙齒，上面有一萬五千多顆排列整齊的角質小齒，就像一個小銼板，是蝸牛重要的消化器官。

蝸牛在乾燥的環境中，會立即停止活動，呈現休眠狀態。休眠期間，蝸牛把體肉捲縮殼內，分泌一層像臘的薄膜封閉殼口，以硬殼和薄膜抵禦外敵和不良的氣候環境，而在薄膜上留下一個微細的裂縫以供呼吸。等到雨季時，才打破休眠期，恢復活動。

蝸牛利用腹足肌肉一波一波的蠕動行進，爬行的速度十分緩慢。蝸牛爬行時利用吸盤，不但能在地面活動，也能爬到葡萄藤、木瓜樹上。爬行時，腹足底部會分泌一種銀白色的黏液以潤滑路途。

蝸牛殼不但可以外銷當食具，還可加工製成煙灰缸。（楊永山）

台灣很適合蝸牛生長

蝸牛的頭部有一對大觸角、一對小觸角，大觸角末端有許多小眼點，又叫眼觸角；小觸角司味覺和嗅覺，在大觸角的下方，一般人注意不到。蝸牛的觸角就像盲人柺杖的功用相同，爬行時碰觸到物體或受到外界刺激，觸角立即從末端向內捲縮，然後再慢慢伸出來，繼續緩慢的蠕動爬行。

蝸牛分佈全球，足跡遍及世界各地，種類多達二萬二千多種，大部份生長在溫熱潮濕的地區。目前體形較大、肉味鮮美、適於食用的，有蘋果蝸牛、庭園蝸牛和瑪瑙蝸牛三種。

台灣的氣候溫暖潮濕，很適合蝸牛生長，每年春夏的雨季是蝸牛生長的旺季。台灣的蝸牛約有二百種左右，其中以瑪瑙蝸牛最富經濟價值。

瑪瑙蝸牛原產於非洲的馬拉加西島，是世界體形最大的蝸牛，所以又叫「非洲大蝸牛」。民國二十二年，由日本人下條久馬一，從新加坡引進台灣，在民間推廣養殖，供人畜食用。

當時台灣曾掀起一陣養殖的熱潮，但是由於烹調技術不當，蝸牛肉品味不如法國的蘋果蝸牛，銷路成了問題，於是只好把蝸牛棄置野外，任其自生自滅。到了二次大戰期間，台灣糧食供應困難，許多人捕食蝸牛解決飢荒。台灣光復之後，農業生產走上正軌，肉食供應豐富，蝸牛肉也就乏人問津，逐漸被大家遺忘了。

蝸牛殼不但可以外銷當食具，還可加工製成煙灰缸。（楊永山）

昔日為敵，今日是友

蝸牛的繁殖和生存能力很強，在乏人管理之下，照樣漫山遍野生長繁衍，嚴重侵食農作物，被農民視為仇敵，紛紛捕殺，或搗成肉醬養豬餵鴨。

到了民國五十年左右，有人再度發現蝸牛肉的美味，各縣市的夜市出現炒蝸牛的小食攤，在攤前掛著「炒螺肉」的招牌。攤主買來野生的蝸牛，把殼打碎取出螺肉，去掉內臟，用明礬把黏液洗淨，用滾水燙過使螺肉定形，同時殺滅寄生蟲。然後把螺肉加上：醬油、醋、客家香菜（九層塔）、蒜末、薑末、辣椒與五香粉，用大火快炒，頓時香氣四溢，令老饕垂涎不已，民間最喜配合飲用維大力汽水加米酒。

蝸牛在法國餐館中是一道名菜。廚師把蝸牛肉挑出，除去內臟，和香料、洋蔥末、適量的食鹽一齊煮沸。然後把蝸牛肉撈起，塗一層奶油，灑上蒜末、食鹽和少量胡椒，塞入空的蝸牛殼中，送進高溫烤箱烤數分鐘後取出，再灑些翠綠的法國香菜，就可以上桌了。

近年來，這道法國式的烙燒蝸牛肉，在西歐其他國家也很流行，美國和加拿大受到歐洲移民和歐風的影響，也把蝸牛視為佳餚珍品。目前台灣許多的西餐廳也都供應這道法式名菜，一盤有十二個蝸牛，售價台幣六百元左右。由於世界各地嗜食蝸牛的消費者愈來愈多，蝸牛在國際市場上的需求量也就逐日增加。

蝸牛的一生。（楊永山）

市場看好，開始加工外銷

國際市場上蝸牛行情看漲，國內的食品廠商因此想到把蝸牛加工外銷，並特別聘請外籍專家技術指導。民國六十四年，國內第一批蝸牛罐頭，由大益、先聲、鮮元三家食品工廠試銷成功。從此國內食品加工業者，掀一陣蝸牛熱潮，食品冷凍和罐頭工廠，相繼開拓蝸牛生產線，紛紛向農村收購野生蝸牛。過去被農民視為害蟲的蝸牛，從此身價百倍，成為一種新興財源，每年為國家賺取上億美元的外匯。

目前，我國蝸牛外銷以美國、加拿大、荷蘭、西德、法國、比利時、英國等地為主要市場，外銷數量以美國佔第一位。

在前兩年英國華盛頓明星報上的一篇報導說，嗜食蝸牛的美國老饕們，現在對來自台灣腴美可口的蝸牛，愈來愈感到興趣，而且遠超過有名的法國蝸牛。

這篇報導指出，台灣生產的蝸牛，在國際市場上已呈後來居上之勢，在華盛頓地區的著名餐館、超級市場和特產食品公司所供應的台灣蝸牛，正不斷增加。

在這篇報導的旁邊右一幅漫畫，畫一隻台灣蝸牛坐在人力車上，從小山上飛馳而下，一隻法國蝸牛則在後面氣急敗壞地追趕。足見台灣蝸牛在國際市場是一支生力軍。

目前台灣蝸牛外銷的加工方式，主要有製罐和冷凍兩種。

箱式養殖法是台灣目前最進步的一種蝸牛養殖方式蝸牛的一生。（楊永山）

製罐過程要精密處理

無論製罐或冷凍，在蝸牛的加工過程中，都必須先經過「前處理」和「殺菁」兩個步驟。把蝸牛撒上鹽巴或泡在鹽水中，使它的觸角和腹足收縮到螺殼中，稱為「前處理」；然後放入沸水中煮十分鐘，叫做「殺菁」。殺菁後，不但蝸牛肉容易挑出，而且可把蝸牛肉的形狀和色澤固定，並殺死體內的寄生蟲。

殺菁後的蝸牛冷卻後，用小型剪刀的尖端挑出螺肉。在挑蝸牛肉的過程中，如果發現蝸牛肉變黑而沒有黏液，或觸角腹足未收縮的，都是殺菁前死亡的蝸牛，必須丟棄。

取出的蝸牛肉體可分兩部分。前半部是腹足，後半部是內臟，用剪刀剪掉內臟，把腹足部保留，這就是蝸牛加工的「原料肉」。

目前，國內製造蝸牛罐頭的工廠，都是直接向專門取蝸牛肉的工廠購買原料肉，經過檢查，用鹽水洗去肉上的汙穢及殺滅細菌。清洗時，黏液以儘量保留為原則，因為國外顧客喜歡黏液愈多愈好。

清洗後再度殺菁，接著用選別機依大小分為五級，再做一番檢查修整的工夫，把不合格的原料肉剔除，然後過磅裝罐，加入用香料泡成的填注液，脫氣封罐後，用高溫殺菌，再經過冷卻包裝。

養殖蝸牛要經常噴水以保持養殖場地的潮濕。（楊永山）

冷凍加工比較簡單

至於冷凍蝸牛肉的加工過程比較簡單，只要把原料肉清洗、殺菁、修整、分級、急速冷凍，然後包冰、包裝，就可以交貨出口了。

最近美國商人到台灣洽購蝸牛肉乾，引起國內食品廠商的興趣，並開始生產。製造蝸牛肉乾很簡單，只要把原料肉清洗後，用日曬或熱風乾燥機風乾，再用透明的塑膠袋包裝，就成為一包包的蝸牛肉乾了。

五年來，由於冷凍蝸牛和蝸牛罐頭大量外銷，食品工廠紛紛向民間搜購蝸牛，野生的蝸牛已撿拾殆盡，原料來源成為問題，而每年外國訂單源源而至，漸呈供不應求。於是蝸牛養殖成為民間新興的副業。

省立屏東農業專科學校養殖科主任張文重，是致力研究蝸牛的專家。他是日本東京大學生化學博士，民國六十四年，他回國參加國建會，在屏東萬丹鄉的家裡，看到鄰居競相撿拾蝸牛賣給工廠，使他對蝸牛發生濃厚的興趣。翌年，他回國到屏東農專擔任教授，並開始研究蝸牛的習性和養殖方式。

蝸牛原料肉用選別機分成五級。（楊永山）

亟需加入現代化的養殖技術與管理方法

張文重覺得，國內的蝸牛養殖事業大有可為，而許多養殖業者對蝸牛習性，不夠瞭解，缺乏現代化的養殖知識和技術，使得國內的蝸牛養殖業無法迅速發展，非常可惜。於是，他和食品廠商、貿易商及熱心人士協商，在今年年初組成「台灣餌料生物產銷企業社」，建立一個民間有計畫、有系統的蝸牛產銷制度。

蝸牛養殖首先需要有種苗。企業社由張文重培育優良母螺，廉價供應給母螺養殖戶，並提供孵育技術；再以高價定期收購母螺養殖戶孵育出來的幼螺，轉賣給成螺養殖戶飼養，並輔導養殖技術；最後把育成的成螺定期以高價收購，賣給食品加工廠，以確保蝸牛肉來源及從事計畫生產。

目前，台灣蝸牛的養殖方式有野放式、室內式和箱式養殖法三種。

野放式養殖是在野外選定一塊廣闊、潮濕而不積水的土地，四周用尼龍網圍成一個養殖場，場內種植茂盛的甘薯藤，供蝸牛掩蔽及食用，是最早的一種養殖方式。

蝸牛肉裝罐後，用機器脫氣封罐。（楊永山）

各種養殖方法的利弊分析

野外養殖的缺點是容易遭受紅螞蟻、蟾蜍、老鼠等敵害，而且蝸牛容易逃失。因此，養殖業者必須加強管理，每早巡視養殖場，如果發現蝸牛逃走，馬上尋覓撿回。蝸牛的爬行速度很慢，根據測量結果，非洲大蝸牛在崎嶇不平的路面行進速度是每小時四公尺左右。由這個速度推斷，蝸牛一夜之間最遠可逃三十二公尺，所以翌晨仍能在三十二公尺的範圍內，將逃走的蝸牛撿回。

針對野外養殖蝸牛逃走的缺點，張文重設計出「蝸牛電網」。所謂蝸牛電網，就是在尼龍網上編穿兩圈細銅線，銅線兩端接上一個變壓器，通上微弱的電流，對人畜無害，蝸牛只要爬行到有電線的高度，受到電流刺激，就會從網上掉落，可有效防止蝸牛逃失。

室內養殖法，不需要有太大的土地，只要有幾分地，在其上搭建多棟的蝸牛飼養舍，或利用老舊停用的雞舍、豬舍或菇寮均可。這種養殖方式，目前已有不少人採用，不但管理較野放式方便，而且單位面積的飼養量也大為提高。但是為了防止蝸牛爬上屋頂逃失，最好也在室內圍上電網。

蝸牛肉加工的罐頭成品。（楊永山）

箱式法最值得推廣

箱式養殖法是張文重設計的最新養殖法，目前正在推廣中。是利用有限的土地面積，在飼養箱內從事蝸牛生產，最適合都市居民當做副業經營。箱式養殖法雖然釘製木箱成本較高，但管理方便，單位面積產量最高，而且可完全避免蝸牛逃失及敵害，是目前最進步的養殖方法。

張文重強調，無論用何種方式養殖蝸牛，都要隨時保持養殖場地的潮濕，在養殖場要有噴水設備，每天黃昏前把場地噴濕，才能使蝸牛成長迅速。

在飼料方面，蔬菜和嫩葉都很合適。最近，張文重把雜草曬乾研成粉末，再加上利於蝸牛殼成長的鈣質，做成顆粒狀的人工飼料，不但價錢低廉，飼養的成效亦佳。孵化出的幼螺，只要飼養四個月到六個月，螺殼長到四公分以上，即可出售加工。

根據營養學家的分析，蝸牛的營養價值甚高，具有高量的蛋白質，而脂肪含量很低，很適合做為高血壓患者的食物。

用途真不少

蝸牛不但可以食用，還可當做動物性的良藥。根據日本醫學界的研究，自非洲大蝸牛體內可提煉出一種含磷的化合物，這種化合物對腎疾、結核病、貧血、糖尿病、氣喘、痲疹都有效，也可醫治便秘、痔疾，及預防感冒。

為使蝸牛充分利用，張文重也頗費一番心思研究，他發現，蝸牛除了腹足部可供食用之外，內臟用來餵飼雞鴨效果很好；蝸牛的排洩物可飼養紅蚯蚓，長大的紅蚯蚓再用來飼養魚類；蝸牛殼含有鈣質，可把裂殼磨碎當做飼料的填加物；完整的殼外銷當成食具，因為歐美習慣把處理過的蝸牛肉塞回殼中食用，目前每個蝸牛殼的港邊價格是新台幣七毛錢。

由此可見，蝸牛全身一無廢物，經濟價值非常高，而且外銷市場廣大，蝸牛養殖及加工是一項極具潛力的事業。張文重希望國內廠商要設法開發市場，不要在老市場中彼此殺價求售，同時注意維持品質、商譽，假以時日，我國必可成為世界上最主要的蝸牛供應國家。