水果酒性質不安定,容易產生沉澱
葡萄酒依釀造時添加蔗糖與否,可分成三種:乾酒——釀造時不另加糖;半乾酒——加入少量糖;甜酒——加入百分之十以上的蔗糖。各地依所產葡萄的性質,選擇最適合的方法釀造。目前,國產白酒含糠量為百分之二,屬於半乾酒;紅酒含糖量為百分之十,屬於甜酒,兩者的製造方法也有些差異。
釀製白酒首先除梗、去皮、壓汁,然後進行果汁調配,加入蔗糖和酵母,再輸入醱酵桶,在攝氏廿度的溫度下,醱酵一星期。
南投酒廠是新廠,設備現代化,室外醱酵桶是廠長藍祖堂由歐美引進。室外醱酵桶以不鏽鋼製成,內有夾層隔離溫度,讓醱酵能在控制的溫度下進行,效果與傳統的室內醱酵設備相同,但可節省建築房舍的費用。
醱酵後便是一連串澄清、過濾的步驟。南投酒廠製造課股長錢開生說:「水果酒釀製時不需經過糖化(澱粉分解成葡萄糖的過程),可以直接壓汁、醱酵,前半段製造過程較穀類酒簡單。但它的性質較不安定,容易產生沉澱,除了在常溫下需經過多重處理外,有些物質(如酒石酸)在室溫下不會沉澱,但一經冷凍立刻結晶,所以還需降溫處理後再回溫。」
在常溫下,較不容易發現酒中的沉澱物,人們如果飲用含有酒石酸的酒,會不會影響健康?藍廠長說:「這些天然水果分解出來的物質,對酒質沒有影響,更不會有損健康。消費者即使發現冰凍的水果酒中有沉澱物,仍可放心飲用。」
接下來的步驟是貯酒。水果酒貯存的方式有兩種,一種是經由大量製造,貯存在不鏽鋼桶中,貯存時間較短,可以保持天然果香,以美國加州的葡萄酒為代表。另一種是將酒貯存在橡木桶中,讓它吸收橡木的香氣,貯存時間較長,酒味較醇,以法國、西班牙、葡萄牙等歐洲國家所產的葡萄酒為代表。國產白酒採美式作法,在不鏽鋼桶貯存半年後包裝上市。