古今食事一脈傳

我所以研究中國古代飲食方式，多多少少是身不由己的。

三代青銅器的用途，主要是做為禮器和兵器，而許多祭祀儀式又與食物分不開。因此，在研究青銅禮器的過程中，我逐漸覺察到要了解這些器物，須先了解使用這些器物的飲食。

西周頌壺（國立故宮博物院提供）

鼎是政權象徵

飲食在古代中國的重要性可以用一個例子說明：「周禮」中記載，在帝王宮殿服侍的四千人中，百分之六十以上隸屬廚房。需要動用二千五百位專家的，當然不僅為了帝王的口腹之欲，而是因為飲食與許多祭祀禮儀相關，是很嚴肅的事。

許多食器也因此多了一重象徵意義。例如用來烹煮及盛裝食物的鼎，在周朝時是政權的象徵。春秋時，楚王北伐戎人，大勝，接著到王都洛陽閱兵。周天子派人勞軍，楚王問周天子的鼎有多重，顯示覬覦天子權位的野心。這也是「問鼎」一詞的由來，至今仍意味著角逐政治權力；「鼎祚」則是指國運；「鼎鼐」以稱宰相……。

「論語」中也記載：衛靈公曾向孔子請教軍旅作戰事宜，孔子回答：「俎豆之事則嘗聞之矣，軍旅之事未之學也。」事實上，當時士大夫階級的一個重要資歷就是他在飲食上的知識和技能。照「史記」和「墨子」的說法，商湯的宰相伊尹原來是個廚子；也有資料說，伊尹獲得商湯賞識，最初就是由於他的烹調手藝。

蒸煮烤燉已流傳三千年

中國人見面時，常相互問候：「您吃飽沒有？」這個習慣起於何時，我在古代文獻中還沒找到答案。但如果說吃飯在古代中國與現代中國一樣，是人人注意的一個焦點，大概是不會錯的。

至於在飲食情事中，從三代就已存在，代代相傳至今，並形成中國菜餚特色的，至少有四方面：

首先是調味原理。中國菜的特色之一是把各種味道混合，例如肉切碎、菜切碎，混在一起，講究調和的藝術，與西方的「大塊文章」相異其趣。這項中國菜最基本的烹調原理在周代以前就已成型；食具也因應這個原理產生，最早是用杓子挖，到三代時已開始用筷子夾。

其次是具體的烹飪技術。早在西元前六千年開始的新石器時代，「蒸」就已經出現，一直到三代，都是很重要的烹飪方式。當時有一種鍋叫做甗子，分為兩層，外層裝水，裡層有小洞，用以裝穀物，與今天的蒸籠原理相同。

除了蒸，在周代文獻裏也可以看到煮、烤、燉、醃、曬乾等方法。倒是現在中國菜最重要的烹飪方法——炒，是當時沒有的，後來才出現。

餐桌禮儀古今同

不少食物種類也三、四千年一直連續下來。穀類食物如稻、麥；蔬果有大豆、白菜、芥菜、莧菜、梨、桃、李、棗……；常見的食用的家禽家畜，包括牛、羊、豬、雞等，均與今日相同。值得一提的是，從周代文獻來看，犬也列名食用動物。

中國菜的另一項特色穀類食物與菜餚分立亦已存在。「菜」是用來配「飯」的，這點和西方不同。有一次我上課問同學：什麼是主食、什麼是副食？美國學生回答：主食是主菜、副食是配菜。殊不知中國人的主食並非西方主菜的一塊大肉或大魚，而是飯、麵一類的碳水化合物。

最後是飲食禮儀。「禮記」裡記載：不可以邊吃邊說話、讓年老者先食、不要吃太飽……。這些古代長者的殷殷教誨，聽來是不是很耳熟？可不是與今日大人告訴小孩的一樣？