彭長貴是湘菜名廚,極具研究、創新的精神
彭長貴師承曹藎臣(即民國首任行政院長譚延闓的家廚)。清末民初,民間普遍窮困,唯官宦人家才得講究飲食,所以多數名廚都出自官邸。
彭長貴自幼跟在曹師傅身邊打雜,因他伶俐、勤快、肯吃苦,又常常用心在旁觀察,故往後曹師傅就逐漸把手藝傳給了他。
後來彭長貴離開譚公館,自立門戶——開了家小館子。小館的食客多為一般平民百姓,不能盡做些熊掌、糖心鯉魚之類的名貴大菜,彭長貴絞盡腦汁,推出物美價廉的大眾菜式,也因此養成他適應環境的應變能力。
大陸淪陷,政府遷臺,彭長貴亦來到臺灣打天下。當時臺灣物資十分缺乏,所謂「巧婦難為無米之炊」,彭長貴只有努力打聽、觀察,在充分瞭解本地所能出產和供應的材料後,動腦筋利用現成的材料,化平淡為神奇。
以紅燒魚唇為例:一般人都知道吃鯊魚鰭(魚翅)與鯊魚肉,魚頭、魚骨多半丟棄。有回彭長貴一時興起,向魚販要了幾個鯊魚頭,回家試著烹製。幾番試驗後,他發覺魚唇部分含有膠質,特別鮮嫩,如烹調得宜,必十分可口。
但是鯊魚唇含沙,清理較麻煩,溫水浸泡後,得換水燒三到五次(每次半小時),才能除沙去腥。處理後的魚唇加辣椒、蔥末、薑絲、酒、鹽、醬油等調味紅燒,鮮腴香濃,現已成別人競相仿製、身價非凡的湖南名菜了。
圖5:彭園的創辦人彭長貴,有「台灣湘菜祖師爺」之稱。(楊永山/鐘永和/鄭元慶)