雲南菜上桌

「有沒有吃過雲南菜？」詢問對中華美食有好奇心的人，對方可能搜索枯腸後搖搖頭說：「沒有啊！很少聽說。」再追問一句：「那有沒有吃過豬頭皮做的大薄片？」霎時，又軟又脆的口感，醬汁又香又麻的大薄片滋味直衝腦海，口水直流，「喔，原來是雲南菜啊！」

是的，很多人在台灣街頭巷尾的泰國餐廳裡，必點的大薄片和醃菜炒肉，都可能是雲南口味。我們吃過並且喜歡雲南菜，只是自己不知道而已。箇中緣由，《雲南菜上桌：馬幫之女的爆香食冊》的作者賀桂芬三言兩語清楚道來：「其實，在國際間，泰國菜和雲南菜一點關係也沒有，唯獨在台灣成了親家，原因來自1970年代的一波小遷徙。因為緬甸社會在1960年代排華，很多失學的華人子弟（原籍雲南）跑到泰國華校就讀，國中畢業後到了台灣升學，這批僑生中的一些人，選擇了餐飲業。他們的籍貫和經歷，造就了泰味和滇味在台灣的聯姻。大薄片和綠咖哩因此在台灣成了一家親。」

做雲南菜，是賀桂芬思念泰北美斯樂老家的方式。她烹調熟稔俐落，不需一個小時，五菜一湯就可以端上桌宴客。

《雲南菜上桌》一書很難定位。它不折不扣是一本酸香熱辣、眉角十分到位的食譜，帶領讀者進入雲南菜的新天地，不必等看完，很多愛吃懂做的人，很可能迫不急待衝到菜市場，採購各式香料食材，動手做一桌簡單道地的雲南料理。

但，此書最獨特的視角卻是：用食譜的形式寫出家族史，甚至是時代流離播遷的大歷史切片。食譜的形式是工具，承載了她對父母親的思念。作者以輕快俏皮卻情感內蘊的文字，描摹出一道道追根溯源的雲南美食，更寫出食物背後的親情聯繫──她對父母親的孺慕之情、兄弟姊妹藉食物傳承凝聚的家族之情，以及自己身為母親，用雲南口味餵養台灣女兒的濃郁母愛。

賀桂芬是泰國華僑，泰北美斯樂是她戀戀難捨的家鄉，國中畢業後即到台灣求學定居，目前是《天下雜誌》副總編輯。很多台灣人對美斯樂並不陌生，因為作家柏楊的名著《異域》，即以美斯樂的國軍後裔為背景。國民政府播遷來台時，原93師國軍部隊（大部分為雲南人），從緬甸邊境輾轉撤退進入泰北海拔一千多公尺的山區美斯樂定居。《異域》描寫的就是這群孤軍和其後裔，如何在異國自力更生的奮鬥故事。幾十年過去了，美斯樂華人開枝散葉，散居世界各地。這塊溫暖如春的土地，也從求生艱困的華人聚集地，搖身為風光明媚的度假勝地。

賀桂芬此書最動人的，就是她沾染桃花源色彩的美斯樂童年，以及全家族都愛吃、會吃的貪嘴回憶。在她筆下，從小在昆明長大的父親風度翩翩，長衫飄飄，舉手投足盡現昆明男人的優雅從容。這位父親說得一口好菜，往往還在吃午餐呢，就開始計畫晚餐菜單，還在享受豐盛晚餐，他就討論起宵夜該做些什麼好吃的東西。母親呢？更是精采絕倫的嗆辣女性。「我們家，女性當家。」作者寫道，當男人忙著「琴棋書畫菸酒茶」，負責賺錢養家、當家作主的「都是我家那位在職場上、商場上、牌桌上都嗆辣不已的保山老媽。」

燙過的米干，淋上特製醬料，清新美味，飽足又易消化。

保山在雲南中西部，離騰沖與大理都不遠，她母親少女時代就加入國軍雲南游擊隊做政工，拒絕有錢有權的將軍，嫁給經濟拮据的高帥父親。輾轉美斯樂後，為了撐起家計，她隻身一人進入山區和當地住民交易鴉片、向他們收購農產產品原物料，當起大盤賣到山下，再將生活用品賣回給山區住民。做起生意來精明有氣魄，十足十女強人。但這樣的母親同時好客愛做菜，只要聽見哪家人哪道菜好吃，鑽進人家廚房也要學到手，即使是泰北少數民族美食，同樣一學就會，讓賀家餐桌早早就是文化大熔爐。

也因此，作者以一道道香辣的保山傳統料理紀念老媽，例如，辣子雞丁。先用薑絲、蒜末、辣椒片和蔥段爆香後，下雞丁拌炒，再略加鹽醬油，水分收乾後即可嗆辣上桌，就是她老爸最愛的下飯家常菜。如果把雞丁換成豬肝、牛肉絲、豬肉絲，甚至腰花牛肝，凡是肉類都對味。

本書副標題「馬幫之女的爆香食冊」，「翻譯」成現代語彙，馬幫就是中、緬、泰邊境的貿易商，也是她父母親的出身根源。幾年前，父母相繼去世後，賀桂芬決心以自助旅行的方式，獨自細細走一趟雲南，這是她紀念父母的尋根之旅，「父母在世時，我不覺得雲南是故鄉。父母過世後，那條看不見的線突然拉緊了，扯著我，喚著我。我行腳父母的舊時路，讓滇味驚奇喚醒幼時的味蕾，繪出一張父母留給我的美食地圖。」

那兩個月，她不僅走遍雲南、拜訪親戚，也吃遍少數民族美食。更重要的，寫出一本雲南菜食譜以紀念父母的念頭就此種下，歷經5年的孕育，終於完成此書。

賀桂芬在台北自家庭院裡種滿了各式香料和藥草，做菜前，走到庭院便可立摘立用。

飲食書寫在台灣百花齊放，可大致分成兩大主流，一種是散文式書寫，從早期華文散文大家梁實秋、唐魯孫寫北平美食，一脈相承到林文月、焦桐、蔡珠兒和舒國治等知名作家的作品，不論濃筆寫大筵或淡筆勾小吃，都有文學作品的興味盎然。另一種則是近年書市熱潮之一的食譜，作者從專業廚師阿基師到素人部落客，內容從家常菜到電鍋菜到甜點，取材多樣化，各擅勝場，各有擁護者。

而此書，不容易定位。一方面是文字有滋味、烹調步驟清楚的雲南菜入門食譜，從醬料調製、涼拌菜、湯品、熱炒樣樣俱全，圖文編輯十分出色。而運用大量香草、講究食材原味的雲南菜，也符合健康走向的美食趨勢。另一面，本書的家族故事書寫，情感濃郁，融入時間深度和地域廣度，是台灣少見的特定菜系的飲食文化素描。

難以定位，卻造就獨特性。雲南菜特色之一是擅長以花入菜，木棉野薑、芭蕉茉莉都能幻化成美食，此書，亦如一朵奇花，在繁花盛開的飲食書寫中，吐露芬芳。

賀桂芬的父親賀萬成（右上）和母親李月琴（左上）是中、緬、泰邊境貿易商，又稱「馬幫」。他們開設了泰北美斯樂的第一家飯店，也成為該地最早出現在《孤獨星球Lonely Planet》旅遊指南上的旅店。

賀桂芬的父親賀萬成（右上）和母親李月琴（左上）是中、緬、泰邊境貿易商，又稱「馬幫」。他們開設了泰北美斯樂的第一家飯店，也成為該地最早出現在《孤獨星球Lonely Planet》旅遊指南上的旅店。

賀桂芬的父親賀萬成（右上）和母親李月琴（左上）是中、緬、泰邊境貿易商，又稱「馬幫」。他們開設了泰北美斯樂的第一家飯店，也成為該地最早出現在《孤獨星球Lonely Planet》旅遊指南上的旅店。

雲南菜講究天然香料和藥草入菜，簡單拌、燉、炒，就可嗆辣上桌。

賀桂芬的父親賀萬成（右上）和母親李月琴（左上）是中、緬、泰邊境貿易商，又稱「馬幫」。他們開設了泰北美斯樂的第一家飯店，也成為該地最早出現在《孤獨星球Lonely Planet》旅遊指南上的旅店。