每屆歲末，到迪化街採辦年貨，是台北人一個愉快的購物經驗。走在這南北貨齊全的老街上，眼睛總是滴溜溜地轉個不停，深怕遺漏了什麼。

經過老中藥店，一股醇厚的藥香味傳來，它不像圓環西藥房那麼「冷冽」，也沒有萬華青草店嗆鼻的生鮮草味，自有沉穩香甘的餘韻。

放眼一看，各種稀奇古怪的藥材如穿山甲、馬結石、海狗鞭、龍骨及黃連、使君子、當歸等安穩地放在櫃台後的木質小抽屜裡，大小磁罐則另外裝著各式膏丹丸散，有的則由陶甕裝盛，還是古董級的呢！講究一點的老闆，則在烏沉沉的櫃台供著一盤清幽的水仙，讓自己和客人賞心悅目，來這兒抓藥果真是比上西藥房有趣多了。

但是，要想站在這櫃台後為客人抓藥，可不簡單喔！用「多年媳婦熬成婆」形容這行倒也真貼切。

一盆炭火上面扣著一隻大菜鍋，上面烤著附子的切片，這種傳統的炮製過程，現已不多見。（黃麗梨）

百年老店，才學得多

人說，名師出高徒，像「乾元行」這種百年老店就是學徒們心所嚮往的地方之一。

原因很簡單，這堣j嘛！

「乾元行」的曹明憲表示，現在人工很貴，小藥房為求利潤，多半只做銷路好和高貴藥材，才划算，其他較冷門的藥就來乾元行這類大行號批發。「我的爸爸、祖先就是什麼藥都賣，我也就這麼做下來囉！」老闆陳鳳揚理所當然地說。因此來這媟篿ヴ{的，因為什麼藥材都得處理，一旦出師，自然也變成「見多識廣」了。

乾元行的黃木欽有點今非昔比的感覺：「以前學徒來學還要拿香拜師呢，現在可沒這規矩了。」新來的人多做些雜事如掃地、裝藥，和切一些便宜的草藥。黃木欽回憶道，當年常清晨起來背「本草備要」，十分用功，經過半年多，對藥有了基本認識，才開始學炮製。老師傅在顯身手時，小徒弟就站在旁邊學習；只要伶俐勤快點，老師傅就多透露些看家本事。

「炮製」是處理中藥很重要的過程，學藝精不精，就看這門功夫了。

就像食物必須經過烹調才能合於人類的脾胃一樣，成為中藥材的動、植、礦物，也必須經過一些祖先流傳下來的處理方法，才能成為治病救人的藥物，而這過程，就叫做「炮製」。

到藥店常可以看見各種稀奇古怪的藥材，海馬也是其中之一。（王煒昶攝）（王煒昶攝）

每種藥材製法不一

根據中國歷代有關炮製書籍的記載，炮製的方法可大分為水製、火製及水火共製三大類。但每種藥料藥性不一，因此炮製程序也不一樣，必須「因材施教」。

所謂水製，就是用水漂洗或浸潤藥物，為的是減低它的毒性和不好的氣味，使它潔淨、柔軟，便於切片和加工。迪化街乾元行的曹明憲舉例說，像附子，如果生吃會使人變成啞巴，必須浸在加了明礬的水中廿多天，才能去除它的毒性。但芳香性及含油的藥材如肉桂，只需用水濕潤即可，不宜浸泡，否則藥效大減。

至於火製法呢，就如中國菜的煎煮炒炸，它也分為——炒、炙、●、煨、焙等五法。同仁堂的張家馴醫師表示，炒法中的乾炒，通常不加其他輔料，依據時間、溫度的不同有炒黃、炒焦（焦褐色）、炒炭（炭黑色）之分，它們不但顏色有別，藥效也不一樣，以蒲黃為例，炒黃的蒲黃可使血液順暢，炒炭的蒲黃則可止血，由此可見炮製時分寸拿捏的重要。

而穿山甲、虎骨等動物藥材就得用砂炒，首先將洗淨的河砂炒熱，再放入藥物，直至它酥鬆、呈深黃色為止。

「拌炒」就是加輔料一起炒，如醋炒柴胡、酒炒當歸、鹽水炒黃柏等，醋、酒等輔料可幫助藥性快速達到生病的臟腑經絡，收到療效。至於麩炒、米炒，顧名思義就是用麩皮、米粒與藥材一起炒，可除去雜質、臭味等。

黃木欽表示，「炒藥」是所有炮製法中最累人的，必須常常翻動，而且有些藥味不好聞，如杜仲嗆鼻子、蒲黃則會使人涕淚縱流，令人坐立難安。就因為這些工作粗重又辛苦，所以自古以來藥行少見女學徒。

至於「炙法」有蜜炙、酒炙、薑汁炙等，是將藥材與液體輔料共同加熱，使輔料炙入藥物內部，至其表面微黃、乾爽不黏手、色澤鮮明為止。像延胡索內有「延胡索鹹」，用醋炙後才能溶於水，以達到增強療效的目的。

而將藥物放在火上的鐵篾上或砂鍋媬N，叫做「●法」。主要是為了讓藥材容易壓碎，以便於製成藥劑，如磁石、自然銅就是用這種方式處理。

「煨法」就是用濕潤的麵粉包裹藥材，然後在炒熱的滑石粉鍋內煨至外皮焦黃為止；或用紙張層層包裹、加熱，以除去藥材的油質，讓藥效發出來，如煨木香、煨肉豆蔻。

水蛭、虻蟲等看來很嚇人的藥材，就直接放入鍋內，隔紙用微火焙製，待表面微黃、內部乾燥為止，即為「焙法」。

很多生藥必須煮過，才能去除毒性。（黃麗梨）

炮製可減毒性增療效

蒸法、煮法、燀法及淬法，是經由水火共同加熱炮製，所以稱為「水火共製蒸法」。有清蒸的或加醋、酒、薑汁等一起蒸。而附子等毒性高的藥物泡水後，還須水煮去毒。曹先生表示，煮法往往須加其他配料，分量的多少，就是炮製的工夫所在，「但很多學徒疏忽這點。」而「燀法」，就是先將適量水煮沸，再將藥物投入沸水中翻動片刻，至表皮脫落為止，再漂清水、曬乾，如杏仁、桃仁就是這種作法。

「淬法」，以治療下瀉、止血的禹●石為例，先洗淨稍打碎，置於無煙炭火上●至紅透，迅速倒入醋中淬酥，才能使用。這個方法多用於金石類及貝殼類等較堅硬藥物，可使之酥鬆及氣味改變。

這些從漢代流傳，不斷增益、改善的炮製法，大多仍為傳統的中藥房所遵行，作法或有小異，但總不脫離古法。古人的經驗告訴後人，如何減少藥物的毒性、副作用，不但可增強它的療效，並且便於貯藏。

學會了炮製，接下來就學切片，「切貴重的藥如人參，要有經驗才切得好！」黃木欽強調必須能力夠了，膏丹丸散這些中藥的成藥，才可以開始做。

藥材炮製後，必須保持乾燥才能維持藥性。（黃麗梨）

膏丸散丹，作法各異

膏劑常用蜂蜜加藥物煎熬而成，多是滋補之用，因為它能迅速溶化、易吸收，像滋補肝腎的「桑椹蜜」，潤肺止咳的「枇杷膏」等都是。

一位師傅表示，這種含較多黏液汁或營養豐富的植物，最適宜做成膏劑。

至於丹劑大致分二種，一種如道家的煉丹，用重金屬化合物製成，如「三仙丹」；一種是用植物製成的丹。「現在大概只有我們這家會做丹了」，曹先生說，因為煉丹非常麻煩。像紫雪丹、紫金錠，就是這家店的心血結晶。

丸劑在體內的作用緩慢而持久，藥力可維持較長時間。因蜂蜜易黏著，故多做成蜜丸服用，「糖尿病的人得吃水丸，水沒有黏性，所以最看得出工夫深淺了。」黃師傅說，製水丸時要特別注意「揉工」，否則藥會散開。

散劑就是將藥磨成細末混合而成，它不易變壞，在體內的吸收速度較湯藥、藥酒慢，相對而言便能維持較長的藥性。但散劑因接觸面積大，收效極速，適合外服。

酒劑就是藥酒，多用性較純烈的高粱、黃酒等浸泡藥材，老年人喝酒，喜歡喝藥酒，他們請藥房炮製為了是滋補健身。而露劑就是用蒸餾法提煉藥物的液體，大多是解熱的清涼藥，量少質精效力大，如地骨皮露等。

做藥丸用機器代勞，可省了不少氣力。（黃麗梨）

煎藥有學問

古人針對藥性、病情發展出這麼多種劑型，真令對中藥不了解的人驚訝，因為一般人的觀念中，中藥就是「煎藥」的代名詞。

煎劑的應用這麼普遍，也是其來有自。因為它是水溶液，易吞嚥、易吸收，治急病最有效，缺點就是入口較苦澀，小孩子常受不了。其次中醫講究因人、因病對症下藥，而煎劑在抓藥時可隨時因應狀況增減，不像藥丸成分已固定，比較沒有彈性「空間」。

「可是，一般人都不懂得如何煎藥」，曹明憲解釋：每種藥材的熔點不一，照理要稍加分類，不要一次全部放下，才能「藥盡其用」。如龍骨、石膏應先放，過一段時間再放其他藥。有揮發性的如茵陳、薄荷等，用沖的就可以了，不能煎，否則效果就差了。

煎藥的溫度，是能不能從中藥提取有效成分的關鍵。煎藥時如果一開始用大火，藥中的蛋白質會凝固，因而阻礙其他成分溶於水。所以最好在煎藥前先用冷水浸十五分鐘，使蛋白質先溶解，再用小火煎，藥性即可慢慢釋出。

在製藥房做二年，資質不差的大概就可以坐上櫃台了。每天接觸的客人不同，又可看許多的藥方，自然比做藥有趣多了。「看藥方，就可以知道是老中醫、書呆子或自己翻書開的藥」，研究中藥十餘年的曹先生提供秘訣，最簡單的檢查是看藥單是否按「君臣佐使」排列。如果主藥副藥跳來跳去，表示此人是翻書而來，並沒有底子；此外寒病用熱藥治，寒熱、虛實不分，那一定是剛出道的。

生元行的這位老師傅，切藥已切了五十年。（黃麗梨）

看藥方知病情

人說「久病成良醫」，這些藥店的師傅病人、藥方看多了也多會看些病，下處方。江仁福就頗得意他在當兵時，朋友扭傷、感冒、內傷等都是他醫好的。曹明憲也有類似的經驗，他在服役出操時常以指壓穴道，急救了不少人。「中醫實在很好用」是這些藥行師傅共同的信仰。但是，這些可不能隨便下手，真要有點底子才行。

目前台灣除了一些大藥房自己做藥外，有不少藥店是向藥廠批發。藥廠良莠不齊，有的為了利潤，會用較低劣的藥材，炮製過程也較隨便，如熟地要反覆蒸九次，藥廠通常只把它蒸黑而已。此外藥材用低溫乾燥對藥性保存較好，他們為了省時自然用高溫。甚至有人送藥去研磨，若屬高貴藥材，還會偷換。藥粉尤其容易魚目混珠，就曾有人用黃柏粉來替代黃連粉，在這種情形下，藥效自然打了折扣。

現代人生活忙碌，所以中藥店有代客煎藥的貼心服務。（黃麗梨）

不肖藥商，魚目混珠

現今台灣用藥，多是從大陸進口的，每家都號稱是「地道藥材」，且不管是否地道，倘若製藥過程輕忽，以致藥效不彰，甚或殘留毒素，受害的可就是消費者了。

「很多中醫只會開藥方，不會看藥材好壞」，黃木欽師傅說。看來，只有內行的老師傅才能辨別炮製的好壞了。因此，慎選中藥行，比較保險。

不過，當你對藥的製作有了較多了解後，下次去中藥房若提出深入的問題，掌櫃的除了對你刮目相看外，抓藥時，也就不敢掉以輕心了。

〔圖片說明〕

P.96

要想上櫃台抓藥，得先學會怎麼做藥。

P.98

一盆炭火上面扣著一只大菜鍋，上面烤著附子的切片，這種傳統的炮製過程，現已不多見。

P.98

到藥店常可以看見各種稀奇古怪的藥材，海馬也是其中之一。（王煒昶攝）

P.99

很多生藥必須煮過，才能去除毒性。

P.100

藥材炮製後，必須保持乾燥才能維持藥性。

P.100

做藥丸用機器代勞，可省了不少氣力。

P.101

生元行的這位老師傅，切藥已切了五十年。

P.102

現代人生活忙碌，所以中藥店有代客煎藥的貼心服務。