呱,呱,呱,呱養牛蛙吃牛蛙

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1981 / 9月

文‧潘艾 圖‧華台


牛蛙,是一種從北美引進、體大肉豐、鮮嫩味美的食用蛙。從民國十三年引進台灣,歷經五十幾年的試驗養殖,如今已成為台灣各地農友一項利潤頗豐的副業。


形似青蛙,體大而肉多

原產北美洲的牛蛙,與分佈全台各地,俗稱「田雞」的青蛙,同屬兩棲類,一生都能在水中及陸地上生活。牠們的卵及蝌蚪都生活在水中(蝌蚪以外鰓或內鰓呼吸),成蛙在水中用皮膚呼吸,在陸地上則以肺呼吸。在陸地上時,皮膚必須靠其豐富的皮腺,不斷分泌粘液,保持濕潤,以避免因乾燥而受損。

牛蛙與青蛙習性相似。這兩種兩棲動物都很膽怯,白天喜歡隱藏在物蔭中,受到干擾即亂跳或潛入水中。因此飼養牛蛙的農友,需設法使養殖場安靜,尤其在產卵時切不可受到驚動,不然有中止產卵之虞。

牛蛙與青蛙都有冬眠的習慣。牛蛙冬眠期的長短依各地溫度而有不同。台灣地處亞熱帶,故牛蛙在本地無真正冬眠現象。尤其在台灣南部,牛蛙僅在寒流入境時,減少些食量罷了。因此,牛蛙在此地的產卵期較長,從立春至入秋,足有半年的時間產卵。

牛蛙喜歡棲息在蔭涼潮濕的地方(青蛙則喜溫暖潮濕),因此,養殖牛蛙的農友需費心安排蛙池環境,以便牛蛙「乘涼」。

牛蛙與青蛙的體色均依棲息場所、四季及老幼而有不同。牛蛙體色普通為綠褐色或黃褐色。

啼聲呱噪,原為求偶

雄性的牛蛙與青蛙均會啼叫。如果在鄉間、田野聽到啼聲,即可預知牠們的交配期將到。牛蛙的啼聲比青蛙還大,可說是大如牛吼。在本地要聽到此種啼聲約在三月上旬至八月底,以後則漸稀。牛蛙在交配期不分晝夜地叫啼,交配期過了即停止。

牛蛙與青蛙都是吃「葷」,不吃「素」,而且必須是活生生的生物。尤其是人工養殖牛蛙,如要餵予死魚,必須摻和會蠕動的活蛆,使其誤以為是活的才會取食。

牛蛙與青蛙的肉味均極鮮美,本地人原已習慣吃土產的田雞肉,但田雞大都粗放養殖,產量難以控制。加上牛蛙體較大、肉較豐,又有農友集約養殖;近年來,國人漸以牛蛙肉取代田雞肉。

牛蛙肉鮮美滋補

牛蛙肉獨具清涼解毒的功效,本地人喜歡用中藥燉牠來「進補」。大家還認為牛蛙可通筋、活血與治頭痛,小孩吃了牠會開胃。想減肥的小姐可以多吃,因為牛蛙肉的脂肪量遠較雞、鴨、豬肉的為低,多吃也不致發胖。牛蛙肉適合多樣煮法:可生炒,可煮成清湯,可油炸,也可與中藥同燉。

目前,牛蛙的養殖在國內市場上,行情相當看好。據台灣省牛蛙養殖協會理事長許宗耀表示,如果以養殖牛蛙有八成的存活率來計算,一斤牛蛙肉的成本不到新台幣六○元,卻可以每台斤一五○元到二一○元的價格,賣給國內牛蛙的中盤商。換句話說,農友以收成不好的果園廢地來養殖牛蛙,如果有五成到八成的存活率,每年每分地能淨賺三○萬元到一百萬元不等。

然而在民國十三年,牛蛙初由美國引進台灣時,行情並沒有現在這般看好。當年曾引進幼蛙五百隻,經飼養繁殖,分配民間獎勵飼養,成績不佳,數年之後,終告絕跡。

民國四十年九月,再度由農復會補助台灣省水產試驗所,改從日本引進,並經試驗所悉心繁殖,分配給農家。

牛蛙除了人工集約養殖外,在野外窪地、水田,亦有粗放養殖或自然養殖。如能在野地養殖,不僅能補食田中害蟲,有益米穀生產;且如能大量繁衍,亦可增加全民副食,進而可以加工外銷,改善農村經濟。可惜現代農村已普遍使用農藥,自然繁殖實不可能。而人工養殖,復因成蛙的食餌,仍得依靠活的小生物,費事也費錢。因此,第二次的引進牛蛙,雖經數年推廣,仍無法引起農友的興趣。

人工製造活餌,養殖方法一大突破

直到民國五十八年,水產試驗所利用魚苗飼養,同時發現蛆蟲也可混進飼料中。從此,飼料問題獲得解決,可以省錢省力得多。

民國六十年至六十三年間,農村曾掀起一陣養牛蛙的熱潮。許多報紙更是渲染養牛蛙是一本萬利的事業,有些商人拚命兜售蛙苗,農友也盲目地大量買入,卻忽略了養殖方法的講求,與市場的尚未拓開。更有人買進有病的蝌蚪,結果弄得連成本都收不回。

後來,省牛蛙養殖協會積極委託國內的海鮮中盤商協助開拓牛蛙市場。從此,牛蛙市場一步步打開,從民國六十八年起,高屏地區逐漸回復養殖的興趣。

省牛蛙養殖協會以過去的經驗為基礎,在推展工作上積極進行。並一再呼籲農友不要「閉門造車」,宜多接受協會的輔導,吸取養殖牛蛙的各種知識,以科學化的養殖方法,以企業化的經營方式,好好經營這項確實有利可圖的農村副業。

目前,國內的牛蛙養殖幾乎都是集約式的養殖。

通常農友將平均有十幾坪大的牛蛙養殖場,用紅磚砌成一個個長方形水池。

為了防止牛蛙大吃小,養殖牛蛙的水池分隔成產卵池、孵化池、蝌蚪池、幼蛙池與成蛙池。蛙池景觀要近似自然:池中有三分之二灌水,水上浮著水草、布袋蓮,三分之一則屯土,土上種有美人蕉,以供蛙兒戲水、乘涼與棲息。

悉心養殖,並努力開拓國內外市場

養殖牛蛙相當費人力,農友必須悉心照顧,才能保有五成到八成的存活率。蛙池的水質稍不乾淨,牛蛙便易遭水生菌感染而得皮膚病。農友必須經常為牛蛙池換水,以保池水清潔。另外,也需視蛙數放置適當分量的餌食,使飼料能在四小時內吃完,以保持飼料的新鮮度,使牛蛙不致得腸胃病。

目前國內餐飲業對於牛蛙的需求量頗大,尤其是台北和高雄這兩大都市,一般海鮮餐廳都有供應這道佳餚,饕餮之客十分喜愛。許理事長表示,牛蛙協會除了開拓市場、推廣牛蛙養殖、研究降低養殖成本、並維持合理售價之外,同時更已與國內的貿易商接洽,試將冷凍的牛蛙腿外銷到法國去,據說頗受歡迎。國內農友於是又多了一項大有可為的副業。

〔圖片說明〕

P.62、P.63

圖1:牛蛙體大肉豐,體重最重可達一公斤,它性畏怯,喜安靜,喜歡棲息在陰涼潮濕處。圖2:這是屏東縣萬丹鄉簡家的牛蛙養殖場,牛蛙愛乾淨,農友必須時常為牛蛙池換水,並清洗池槽。圖3:這是牛蛙卵孵化池,池中植有布袋蓮,以保持陰涼。圖4:這是牛蛙的幼年期——蝌蚪,比青蛙的蝌蚪大了許多。

P.64

上圖:這是一道生炒牛蛙,蛙肉炒前要先剝掉皮,炒好後狀似雞肉,味極鮮美。

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Frogs for Gourmets


Frogs' legs are considered a delicacy in China, and many special dishes have been worked out to emphasize their delicate flavor. Originally imported from the U.S., bull frogs have been studied intensively in Taiwan over the past 50 years to find out more economical ways of breeding them.

Frogs are shy creatures which prefer to hide in a dark place during the daytime. If they are startled by a sudden movement or noise, they quickly make for the water. Although frogs in more extreme latitudes hibernate, the warm climate in Taiwan enables them to be active all year round.

The familiar "frogs' chorus" of deep booming noises, which give the bull-frog its name, are only heard in the breeding season. In Taiwan, this is between March and August.

Not only is the meat from the legs of the bull-frog delicious, but it is also believed by the Chinese to have medicinal properties. A stew made from it is said to be a tonic, and an appetizer for children. Its low fat content makes it ideal for dieters.

Raising bull-frogs is a tiring business, but the profits make it worthwhile. A farmer who is willing to convert his land into a series of lily ponds can earn as much as US$25,000 a year.

This success in frog-breeding did not come easily, however. At first, the bull-frogs could not adapt to the environment in Taiwan, and farmers did not know how to raise them. Eventually, the Taiwan Bull-frog Raising Association was formed to carry out research into the amphibian and its habitat. After 50 years of research, Taiwan can now export frog products to the other great consumer, France. As more and more people in Taiwan are taking to this delicacy, the raising of bull-frogs has become an important source of supplementary income for farmers on the island.

[Picture Caption]

1. A large bull-frog weighing as much as 2 lbs has a copious meat yield. Frogs are shy, and prefer to live in a cool, damp place. 2. This is a simple breeding area located in Pingtung. The farmer must be careful to keep the pond clean and filled with water. 3. Pond for spawning. 4. These tadpoles are much larger than those of ordinary frogs.

Meat of frogs' legs used in this casserole is said to resemble chicken.

 

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