飲食三部曲
飲食的發展約可分為吃飽、吃好、吃巧三個階段。回頭看台灣四十年前的飲食，必定是吃飯配菜，「吃飽」是重點，佐飯菜餚的口味自然要重、要油，才能一點菜配三碗飯。人說「富過三代，才懂吃穿」，儘管在今天發展要快一些，但總需要一個過程。
這樣重口味的習慣，會延續到下一個講究「吃好」的階段，人們開始追求鮑魚、魚翅、燕窩，吃飯多是為了應酬，有時候吃成了一種包袱。而從「吃好」走到「吃巧」，比較難，需要的時間就長一些。
所謂的吃巧是一種智慧，就是要有選擇了。想要吃得健康，油水要少一點，味道要清淡些，少了調味料的遮掩，那食材本身的品質就相形重要。一個社會如果還在流行吃到飽的自助餐，那代表吃飽的階段還沒滿足，離吃的藝術的第三階段還有一段距離。
以這三個階段來檢視跨足彼岸的餐廳，台灣到大陸多是一些對食材講究的餐廳，而少數來台灣的大陸館子，不論是譚魚頭、大青花，是不是都還是以佐料多、口味重來取勝？從這裡就可以知道台灣與大陸的餐飲文化是處在不同的階段上。
美食大革命
我們知道，在過去，精緻的飲食藏在豪門富宅廚房裡，搞魚翅、搞燕窩，哪能在市井上搞？一九四九年國民政府遷台，那是中國菜的一次重要革命。原本各省獨立的地方大廚，因為民族遷徙，都聚集到了台灣，並從豪門流入市井，沿街展開觀摩、互相比較，就像彭園的老闆彭長貴，就是過去中央銀行總裁的家廚。
而「台灣菜」就是經過學習，吸收各家各派長處之後，而創造出來的新式料理。這要比北宋南遷，將有錢人都遷到了杭州，發展出「南料北烹」的革命性還大。除了在台灣，再不可能有其他地方，可以這樣融合豐富多樣的南北口味，這是台灣得天獨厚的餐飲優勢。
對大陸而言，各省口味的融合也必定會慢慢發生，而台灣餐飲的進入，將加速它的進程。台灣餐廳到大陸開店，我不覺得彼此間是競爭。因為今天不好的餐廳，明天也很難會好；今天好的餐廳，明天卻不一定會好，餐飲業的競爭對手是自己。當外來的餐飲一波波汰換時，你得在潮流中不斷吸收而蛻變，若一成不變，自然就「乏味」了。
飲食不斷翻新是國際趨勢，今天，法國菜也用日本的生魚片，而大陸譚魚頭到台灣，帶進來「老」的麻辣概念，這都開拓了人們的味蕾。
飲食文化是流動的，有生命的。新的中國菜，除了維持本味特色，例如我們的豆豉、醬油不能丟掉，更要能將各地、甚至各國的優點融入。你做四川菜，在講求健康、口味清淡的現代，不能還老給顧客吃油膩膩的回鍋肉，固守原本的作法，只會讓老館子一家一家關閉。
例如亞都的天香樓賣的是杭州菜，但口味不再那麼腴膩，儘管杭州的師傅一定不服氣，然而赤裸裸的比較起來，事實上，我們就是在進步。又例如台灣的牛肉麵要比四川牛肉麵好吃，因為大陸的牛肉麵對於要選用哪一個部位的牛肉，並不講究。也就是說，各省地方菜都在台灣現代化了。
再舉個例子，你記不記得台灣早期的鳳梨酥，皮較硬，但是現在的鳳梨酥融入西方奶油的烘焙法，變得更加酥鬆好吃了。改良後的鳳梨酥還是台灣名產，但是它進步了。如果你還堅持傳統，自以為是，最後就會比不上人家。
味蕾的新解放
台灣的歷史性格特殊，因為當初移民過程先來的只有男性，初期的台灣菜作法相當簡單，就是靠沾醬料的三層肉、肝連肉、魚丸、白斬雞等簡單的湯水菜。在這樣的基礎上，任何一種外來菜，它都可以接受；接受了，融合了，反而就變成一種「文化」。
相對地，大陸的地域性格強烈，要開放、融合新東西反倒慢些，特別是飲食。就像你到上海，會發現百分之九十以上的餐廳，賣的還是本幫菜。
由於交通閉塞，過去的四川人，連四川都沒走出去，地域觀念強烈，飲食口味也固守。然而，時代不一樣了，當你走出去、而別人也走進來了，有了比較之後，視野大了，才會知道什麼是好壞。
例如過去我們的早餐就是燒餅油條、饅頭豆漿，但是今天的小朋友，早餐的選擇有漢堡、三明治，口味繁多，他就不會停滯在原點上。中式的饅頭當然好，但是西式麵包懂得用更多發酵方式，創造出更多變化時，饅頭就被邊緣化了。現在的廚師不能只懂中國菜，固守傳統，某種情況所謂的「傳統」也是一種阻礙，會阻礙飲食文化的進步。
過去的廚師，只要勤奮、手巧，重的是「手巧為妙」，那是一種盲點。新一代的廚師不一樣，要有敏銳的品味能力，這也是為何許多好的廚藝界人士不是科班學徒出身，反倒是從外行跨入，因為那需要一點天分。那天分就是嗅覺、味覺要好，懂得創造食材的味道，就像一位音樂家的天分不在技巧上的熟練，而在那敏銳的音樂性上。
中國菜是活的
未來餐飲的發展趨勢在於與食材對話，法國有一句話說：好的廚師的第一個功夫不在手上，而是與食材對話的能力。一個好廚師看到一條魚，就能和魚聊天：你打哪裡來？你今年幾歲？你什麼時候斷氣？同樣是鮭魚，好廚師要知道是來自日本、加拿大，還是挪威？要懂得世界每個角落的季節變換，懂得將世界放入他的美食地圖，懂得在法國夏天時，生蠔不肥美，又容易滋生細菌的季節，到南半球的澳洲去尋找生蠔。
過去，台灣菜兼融大江南北各省口味，現在，台灣菜更大膽創新，廣納世界料理的優點與食材，在傳統的基礎上，發揮創意，這將是台灣廚師得以致勝的關鍵。
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