豆腐有龐大的家族
「點漿」後,就要「壓檯」——將豆腦放入一板板的模型中,然後壓以一個重約卅公斤的石墩,讓它排出水分,使組織密實。壓檯約須進行半小時。
若以完整的豆腦壓檯,水分較不易排出,製出來的豆腐,含水分較多,質地較軟,就是嫩豆腐;反之,若把豆腦攬開後壓檯,則成品質地較硬,體積較小,就是老豆腐。
嫩豆腐適合涼拌及一般烹調,最受歡迎。老豆腐多用來油炸或煮湯。將嫩豆腐或老豆腐冰凍,使其中水分結冰,而化冰後造成諸多孔隙,其結構呈海綿狀,易吸收湯汁,是為凍豆腐。
豆腐還有許多加工品,如豆腐皮、素雞、油豆腐、豆干、乾絲、豆腐乳、臭豆腐……等,可稱為「豆腐的家族」。
幾樣重要的豆腐加工品製法大致如下:
油豆腐,是將豆腐(多半用老豆腐)油炸而成。
豆干,是將豆腐的水分榨出,再放入不同配方的汁液中共煮,直到變色為止。豆干有很多種類,各有風味,主要取決於汁液的成分,如常見的褐色豆干,是在濃茶和蕉糖液中煮過;製造五香豆干的汁液中,則含有茴香、桂皮、丁香、花椒等香料。
豆腐乳也是以豆腐醱酵而成,需將豆腐放在醃缸內,以腐乳胚、鹽、醬、紅曲、砂糖、水等密閉醃漬一至六個月。豆腐乳有多種風味,如加辣、不加辣、加麻油……,吃稀飯時佐餐,最為下飯。
臭豆腐則是將豆腐乾放入醃過雪堿鶪岔的鹹菜與醃過鹹蛋的汁液所混合而成的「醱酵厚液」中,使其醱酵而成。臭豆腐雖有臭味,但臭中別具風味,油炸過後,外皮酥脆,裏面嫩滑,配上醬油、醋、辣椒醬和泡菜,是一般人都喜愛的小吃。