麵包界正悄悄展開一場大戰。

過去，麵包多被當做零食或點心，屬於一種副食品，以兒童或學生嗜食者較眾，早餐和上下午的點心採用較多。

但隨著經濟發展、社會型態改變，許多主婦成為職業婦女，常沒有時間或精力下廚，而孩子因從小吃慣麵包，已能接受把它當成「正餐」；許多「上班族」在工作忙碌、生活緊張的狀態下，亦常以麵包來打發午飯。這造成麵包業在質與量上空前的發展。

據估計，近卅年來，國內麵包市場成長了廿倍；去年的營業額逾新臺幣八十億元。

今年春天，以賣漢堡為主的美國食品界巨人麥當勞登陸臺灣，創下每天營業額新臺幣一百萬元的紀錄。雖然麥當勞的成功有其管理良好、服務迅捷、產品衛生等因素，但也再度提出一項佐證：麵包市場潛力無窮。

這項潛力有目共睹，且早已有人洞燭機先。前幾年，國內就有大企業投身麵包業，競相以大規模生產、連鎖經營方式，大量運銷各地；傳統的小麵包店也在飽受威脅之下，展開反擊。

這場戰事，正隨著麵包受歡迎程度的增加，逐步高升。

圖：國內麵包的製作技術日趨進步，不僅口味多，麵包本身的造型亦力求變化。（鄭元慶）

大麵包廠出現，點燃競爭戰火

早期的麵包店，規模多半不大：聘一個師傅（或另帶一、二個徒弟），購置一個烘焙爐、幾副簡單的模具，找個人眾聚集、附近又沒有麵包店的地方，就可以開張了。

這類小店投資少、設備簡單，麵包的產量、花式也有限，做的是附近人家或學校的生意，以早、午二次的新出爐熱麵包為號召。

隨著麵包的受歡迎，看好此行及參與角逐者日漸增加，使得麵包大戰蓄勢待發。

導火線是民國六十九年時，以製造麵粉、沙拉油、飼料起家的統一企業，投資新臺幣四億五千萬元，設立國內第一座大麵包廠，以機器大量產製麵包。

統一大麵包廠來勢洶洶。由於係大量製制，因此單位成本低、樣式多，開始即推出一百種口味，並均予塑膠袋包裝，以衛生、便宜為號召，還在各傳播媒體上大做廣告。當時統一於一年內，就在全臺各地布署300多個銷售點，每天總銷量達2000條土司、7000個甜麵包。

食品界「老大哥」義美、以乳品起家的味全，也相繼跟進，設立大麵包廠。一時之間，各家機製麵包紛紛出爐，不但彼此競爭激烈，也大大威脅了傳統小麵包廠的生計。

圖1：國內麵包已走上以機器大量生產的路線。（鄭元慶）

大廠以量取勝，小廠走精緻路線

但大眾在對機制麵包的新鮮感消退後，開始覺得這種麵包雖有衛生、便宜及樣式多等優點，但經過長途運輸，購買時已嫌乾冷；且又是機器大量生產，難免不夠精緻，因此許多人又回頭向傳統小店買熱騰騰、油滋滋的剛出爐麵包。大麵包廠攻勢稍挫。

老麵包鋪在困戰之餘，乍見此破綻，立時採取種種措施，全力反攻。例如：公佈出爐時間，並採「少量多次」方式，增加出爐次數；改善店面裝潢，營造高格調的氣氛；並採自助式，讓消費者能悠閒地自由選購；增設門市部，也走上連鎖經營之路；……以製造更精緻的產品、更富特色的口味來爭取顧客。

多家傳統麵包店以精緻路線，在三家大麵包廠的夾攻下，殺出一條「血路」，並在紛亂的小麵包店中，異軍突起。舉其犖犖大者，就有頂好、世運、文華、葡吉、唯王、新東陽……等。

至此，第一回合的麵包大戰，已大勢初定。統一由於搶得大麵包廠的先機，自己的連鎖店又多，迄今仍是麵包業的霸主。

圖2：統一麵包專賣店陳列各種包裝新穎的機製麵包。（鄭元慶）

麵包業也需要升級

統一位於中壢的大麵包廠，是目前國內規模最大的。廠內兩百多名員工，每天凌晨開始作業，生產清晨要配送的麵包。

麵包廠採自動化作業，將麵粉由入口處輸入，隨著輸送帶，自動進行攪拌、發酵、切割、整形、包餡、烘焙到包裝等程序，工作人員只需操作機器以控制用料、溫度及管制品質。麵粉發酵後，20分鐘可做成土司，40分鐘可製成甜麵包。

麵包經冷卻、包裝後，由配送工人按各連鎖店訂單，分配好裝箱入櫃。上百臺運輸車於拂曉出發，在早晨八點鐘以前，將新鮮麵包送抵各連鎖店。

統一所以會投下巨資、設置大麵包廠，「這一方面是看好未來麵包市場的發展，另方面則是我們認為，走向大量生產是麵包業必然的趨勢。」統一公司總經理高清愿說。

他分析，麵包業也和國內其他工業一樣，隨著經濟發展、工資上漲，使生產成本提高，這時就得採用機器取代人力。以國外麵包業的發展來看，大眾化的麵包均以全自動機器生產，唯有較精緻、機器無法產製的，才用人工。

「這也就是說，麵包業和其他工業一樣，也要升級」，高總經理說：「統一率先成立大麵包廠，就是希望帶動麵包業升級。」

圖3：統一運輸車每天將新鮮麵包運送到各專賣店。（鄭元慶）

引進日本產銷技術

除生產要升級——以機器取代人力、大量產製外，銷售也要升級——透過分佈在各地的連鎖店，銷售大量生產的機製麵包。傳統的小麵包廠，若是師傅難找或生產成本偏高，不妨加盟為連鎖店，販賣機製麵包，自己則專做售價較高的糕點。

由於國內無前例可循，因此統一發展大麵包廠時，曾耗資新臺幣兩千萬元，向日本麵包界有名的山崎公司購買生產、品管、開發加盟店等方面的技術及資料。

有人以為所費太高，但高總經理不以為然。他說：「借重別人的經驗，可減少自己摸索的時間、及避免可能犯的錯誤，仍是划得來的。而且這個金額，乍看之下很高，其實學到的技術可以用幾十年，以幾十年來分攤，就不多了。重要的是，這筆投資要值得，主要還是看自己——真正用心學到技術，並於應用外，還能自力研究、改進。」

統一麵包剛推出時，幾乎全採用日本的配方。後來統一設立研究發展課，招考許多大學食品營養系畢業的「麵包師」，根據各種麵包的銷量，不斷去蕪存菁、汰舊換新，及做種種的試驗與改良，使更符合國人口味。如今統一供應的麵包，絕大多數都是自行開發的品味。

圖4：統一麵包在運送前，都先按各店訂單裝貨。（鄭元慶）

無論到那一家加盟店，都可得到相同的服務

「『我做你賣』是統一大麵包廠的產銷原則。」高總經理說。因此，統一不斷爭取加盟店，無論是麵包店、雜貨店、超級市場的專櫃等，均在吸收之列，至今已有500多個據點。

所有據點的市招都是橘紅色底、白色「統一麵包」的標準字，麵包架的設計也如出一轍。加盟店除統一產品外，可兼賣其他商品，但須有統一麵包的專櫃。各地專櫃的規格一致。

「我們希望能讓顧客感覺，無論走進那一家統一加盟店，都可看到一樣的佈置，買到相同品質的產品，也得到同樣的服務。」統一麵包部副理徐重仁說。

因此，統一對加盟店也有一套標準化的輔導與管理辦法。各店負責人在初加盟時，都得接受「職前訓練」——參加公司的講習會，學習標準化的服務員管理方法、帳目登記制度、麵包陳列方式等。

加盟店須遵守總公司的規定，也能得到照顧。

加盟店按銷售業績繳交一定比例的費用給總公司，對業績不好的店，總公司會派專人前去「診斷」，找出問題，並協助解決。

例如：有的店是因環境不夠整潔、或老闆不太會招呼顧客……，而門庭冷清。專人會指出問題來，並示範正確做法；公司也會配合在該店實施打折、買麵包送統一乳品等促銷活動，以帶起業績。

圖5：生產糕餅起家的義美，亦加入麵包戰場。（鄭元慶）

謹慎預估每天的銷售量

麵包不耐久存，為避免有存貨影響品質，須嚴格控制每天的產（銷）量。統一麵包分散在各點銷售，如何掌握產量？

徐副理說：「我們的麵包在出廠時，都已打上製造日期，隔日就沒人肯買，所以一定得當天售完。各店由店長決定每天的訂貨量，萬一沒有銷完，就應捨棄。公司接受訂單2%的退貨，其餘部分則由店長自行負擔損失。所以店長下訂單時都十分謹慎，加上對平日銷售情形的瞭解，所做的估計大概都不致離譜。」

統一當年雄心勃勃地發展麵包業務，投入了許多人力、財力與物力，也確曾造成風潮；但卻因消費者仍較習慣吃剛出爐的熱麵包，使業績成長不如預期快。總經理高清愿卻從不以為憂。

他說：「統一麵包在還有其他機製麵包競爭的局面下，銷售量仍逐年增加，去年營業額已達新臺幣四億五千萬元，顯示大眾的消費習慣已在改變中。而且未來微波爐將日益普遍，機製麵包專賣店可當場為顧客烘熱；顧客也可買回家、在食用前自行烤熱。大麵包廠將來仍大有可為。」

也是看中這個趨勢，向以製造糕餅、糖果聞名的義美公司，去年亦投資設廠，參與角逐機制麵包市場。

6：義美設有研究室，不斷研究開發新產品。（鄭元慶）

「義美」致力開發營養麵包

義美挾其五十年製造食品的技術及經驗，致力提高機製麵包的品質。產品保持義美食品一貫「真材實料」的特色——餡包得足、質感細緻，尤以起士、牛角等麵包，奶油味香濃，最受歡迎。

義美麵包除在本身17家門市銷售外，也吸收加盟店，連成銷售網。

義美對加盟店的管理，如規格化的麵包架、店長負責訂貨、剩貨的處理、利潤分享方式等，大致都與統一相同，但選擇加盟店的條件較嚴，介入也更深。

義美現有87家加盟店，皆原來就是麵包鋪，因人工太貴，自己做麵包已划不來，所以改賣義美產品，而把時間用來製作售價較高的糕餅。

這些加盟店，無論在麵包口味、形狀、包裝……等方面，都常能為義美提供改進意見；義美則指導他們做糕餅的技術，雙方關係密切而穩定。

除繼續吸收加盟店、擴充銷售網，義美當前另一個發展重點，是開發營養麵包。

高廠長說：「國人習慣吃較甜、較油的麵包，以土司來說，油脂含量約佔8%，糖分則在8%∼16%間，均比國外多了一倍以上。」

「現代人講究營養，對高熱量、低營養的食品，往往敬而遠之。」高廠長說：「所以發展營養麵包，在麵粉中加添維他命、菸鹼酸等礦物質或營養劑，製成高營養、低糖度與油脂的健康麵包，這雖要冒國人口味上可能一時無法接受的風險，但仍是一條值得嘗試的路。」

圖7：研究室的師傅正在試做新口味的麵包。（鄭元慶）

「味全」另闢蹊徑，產銷「生麵包」

今年五月，以乳製品起家、在食品界頗富盛名的味全公司，也投資設廠，使國內的大麵包廠增至三家。

與統一及義美相較，味全廠歷史最短、規模最小，「所以我們不與他們正面遭遇，只生產少量的甜麵包及土司，而將重點放在研究、產銷半成品——冷凍麵團上。」味全麵包廠廠長高義雄說。

所謂半成品冷凍麵團，是麵粉經攪拌、發酵、切割、整形、包餡等處理，只是尚未烘焙的「生麵包」，可貯存在冷凍庫，食用前再烤熟，既耐久存，又可享受現烤麵包的芳香，在國外已普及多年。

未來味全的大麵包廠將逐漸降低「熱麵包」的產量，至全部生產冷凍麵團。

高廠長說：「冷凍麵團預計銷售對象約有三類：小型麵包廠購買麵團，以原有的設備烘焙出售；一般消費者，自行以微波爐烘焙；以及我們的加盟店，當場烤熟銷售。」

目前，臺北地區已有20多家小型麵包店，採用味全的冷凍麵團；在臺北市新光、芝麻兩家超級市場，也已有零售，平均每月銷售5000至6000個。預料微波爐普及後，銷量會更多。

味全加盟店目前只售大麵包廠烘焙過的成品，味全公司正計畫提供貸款，協助他們購置烤箱、微波爐等設備，準備現烤麵團，提供顧客熱騰騰的剛出爐麵包。

圖8：義美麵包出爐後，置於圓型盤架冷卻，再行包裝。（鄭元慶）

「頂好」開國內麵包櫥窗之風

在近年來的麵包大戰中，上述三家大麵包廠，在低價麵包、尤其是土司的市場上，已佔上風。許多傳統麵包店因應情勢，走精緻路線，發展自己的特色，也頗受歡迎；因而又擴大業務，開設分店，在這場戰爭中，屹立不搖。

頂好麵包是保有老店風格、並能成功經營的實例。

十年前，臺北市東區出現國內第一家現代化超級市場——頂好市場，並設置當時罕見的、走高級路線的麵包店。

八年前，頂好率先從日本引進法式麵包。這種麵包酥脆、耐嚼，且略含鹹味、體積碩大，與傳統柔軟的甜麵包風味迥異；因覺得新鮮、好奇，而去購買、品嘗的人很多。

因此，頂好公司董事長李鴻文靈機一動，就做了幾個很大的法國麵包模型，擺在店門口，以吸引過往行人入內「消費」，結果成效良好。

頂好遂開闢櫥窗，以後每推出新產品，都製作麵包模型，或裝在美麗的包裝盒裡，或飾以緞帶花、彩帶，擺在面對街面的櫥窗中，為國內有麵包櫥窗之始。

圖1：味全麵包專賣店。（鄭元慶）

稞麥麵包適合高血壓及肥胖者食用

法式麵包漸有商家仿造，頂好不再「一枝獨秀」，生意一度有些蕭條。李鴻文鍥而不捨，繼續找尋適合國人口味的產品，於兩年前推出德式稞麥麵包。

稞麥麵包也是土司的一種，顏色灰灰綠綠的，做成圓棒狀，吃起來有點酸。

製作稞麥麵包，須以不脫殼小麥磨成的粉，與麵粉混合發酵，由於它的纖維質未被破壞，且卡路里低，適合高血壓及肥胖者食用，也是一種營養麵包。

為促銷稞麥麵包，頂好將店面重新改裝，採用明亮、柔和的綠色調，且店員都穿德式服裝——白上衣搭配草綠背心裙，髮梢綁條綠色滾白邊的花巾；包裝紙、紙盒、手提袋，也是綠色。踏入店裡，就讓人感到一片「綠意」。

「我們希望透過整體設計與搭配，來加強消費者的印象，甚至從而建立品牌形象。」頂好麵包部主管陳運發說。

圖2：世運麵包貨色齊全。（鄭元慶）

「世運」以丹麥麵包最有名

「世運」也是家歷經「戰亂」、「老而彌堅」的麵包店，現有5家分店，均在臺北市內；員工共200多人。

世運以「貨色齊全」著稱，集各式產品之大成，麵包式樣多達150種，且每種風味均不差，其中尤以丹麥麵包最受歡迎，有奶油派、起士派、牛角派等形式。

丹麥麵包的製作十分費工：須以手工一遍遍加油，搓成麵團；因其油脂含量高，較易發酵，因此須在低溫（10℃至20℃）環境中製造；需處處講究，做出來的成品才會「層次分明」，又香又酥。

世運每家分店還各有一種招牌產品，如中山店是_糬、城中店是蛋糕，由一家製造，再分送各店。一般產品如麵包，每家分店的師傅各有擅長者，如成都路本店以北歐、法國麵包見稱；起士三明治、豬排三明治是南京店專長；……於是各店分別製作部分產品，然後以麵包車相互交流。

頂好與世運，是傳統麵包界的「老將」，文華與葡吉則是「後起之秀」。

圖3：頂好生產的各式三明治和沙拉麵包，色香味俱全。（鄭元慶）

「文華」刻意建立高級形象

「文華」是菲律賓華僑回國投資開設的，事先做過妥善的研究、規畫，決定要走高級、精緻路線。

文華有許多產品「中西合璧」，如：以西式起士派包以大火快烤的牛肉餡、豬肉餡；洋芋沙拉麵包上，灑幾葉香菜；……均別具風味，頗受歡迎。

文華相當注重產品品質。隔天麵包一定丟棄，貯存在冷藏室的鮮奶油蛋糕，超過三天就不再賣。此外，許多產品以塑膠袋包好，整齊地陳列出來，也有的墊以錫箔紙，的確達到建立高級產品形象的效果。

圖1：文華麵包店也加入連鎖經營的行列。（鄭元慶）

「葡吉」以歐式麵包為主

另一家以產品味美、精緻、價昂著稱的是葡吉麵包公司。

葡吉產品不但重視「內容」，也重視包裝。以火腿三明治來說，四塊半片土司，分別夾以一層火腿、一層香腸及一層乳酪，如此三份裝在一個精巧、透明的塑膠盒內，售價新臺幣65元。

葡吉以歐式麵包類的奶油、起士派最富特色，招牌產品有：英國圓起士、愛爾蘭蘇打派等。

歐式麵包糖分低、硬度高，有別於傳統的軟麵包，多以自然發酵法製造（軟麵包多加酵母幫助發酵），較有嚼勁，且充分保有麵包原味。前述的法國麵包、德國麵包亦屬此類。

葡吉出品的精緻西點，都出自師傅「阿昆」之手。

圖2：著名的文華產品，由上而下為咖哩牛肉派、蔥花肉鬆鹹麵包、雞肉派、豬肉卷。（鄭元慶）

麵包師傅爭奪激烈

「阿昆」原名陳昆山，現年卅四歲，小學畢業就開始在麵包店當學徒，以他的領悟力及巧手，逐漸成為麵包界最「紅」的師傅之一。

他雖學歷不高，但十分用心，除經常出國學習烘焙技術，也常看有關食譜，自行試做、研究。業界人士都說：「只要麵包食譜上有的，阿昆都做得出來。」

麵包界另一位大牌師傅是「唯王」的「李仔」。

「李仔」原名李健輝，四年前，唯王公司投入麵包戰場時，以月薪新臺幣六萬元的高薪，「挖」到這名「大將」。他現任唯王公司顧問，負責管理唯王旗下7家分店的300多名麵包師傅。

目前較具規模的廠家，都已實施麵包師傅、分等制，一層層階級分明。

以唯王來說，在顧問下又分領班、師傅、學徒3等，每等分為12級，每半年有一次升等機會，係以平日表現與考試成績，來決定考績。不同階級，也有不同的身價。

「高階人員」則往往是其他麵包廠挖角的對象，許多大大小小的師傅爭奪戰，為競爭熾烈的麵包大戰，憑添一段段插曲。

圖3：葡吉麵包店以產品精緻、價格昂貴見稱，圖為用保鮮膜包裝的各式夾肉麵包。

「唯王」與「新東陽」以肉餡麵包最具特色

唯王以製肉鬆、肉脯、火腿等肉品起家，原來的「地盤」在高雄，在南部有12家連鎖店。兩年前，唯王進軍臺北，一口氣設了6家分店，除肉品外，也兼賣麵包。

唯王以其製造肉品的背景，麵包以與肉品有關的，如火腿三明治、肉鬆麵包、牛肉卷……等最具特色。

與唯王型態、背景相同，也因此成為其主要競爭對手的，是新東陽公司。

當唯王來勢洶洶地北上，在博愛路開設第一家分店時，新穎的裝潢、多樣的產品，曾吸引大批購買人潮，且因麵包新鮮、滋味好，造成口碑，接連幾月生意興隆。

同在博愛路的新東陽總店看在眼裡，立時召集公司生產、企劃、經營各部門人員，共商對策。繼唯王之後，也推出麵包。

此後，唯王與新東陽兩家互別苗頭，各不相讓，一家發展某樣產品，另一家即刻推出類似產品；一家在某處設分店，另一家也立即跟進。

圖4：葡吉設有餐飲部，供客人進食。（鄭元慶）

麵包大戰，方興未艾

因此食品界流傳：「有新東陽店面的地方，唯王的門市也不遠了。」這雖然有點誇張，但也可見兩家劍拔弩張的情勢。

時序入秋，天氣已漸轉涼，麵包業即將進入旺季。

可以預見的是：麵包大戰，方興未艾。

圖5：葡吉師傅陳昆山捧著自製的法國麵包。（鄭元慶）

圖1：唯王有名的水蜜桃起士派。（鄭元慶）

2：麵包出爐時間，購買人潮洶湧。（鄭元慶）

圖3：種類繁多的唯王麵包。（鄭元慶）

圖1：新東陽最近也加入麵包市場。（鄭元慶）

圖2：新東陽以製造肉品起家，用自製火腿、肉鬆做成的三明治，新鮮又可口。（鄭元慶）