穿越味覺記憶──銀翼餐廳
一聽到銀翼雀屏中選,一些老饕可能會立刻抗議,「什麼,現在比以前可差一截了!」另一些人則會說,「都是那些老菜式,還有什麼好說的?」不管哪一種,都有著濃濃的「兒時味」在裡面。記憶或許會美化、或許會褪色,但沒錯,在眾多食評家眼中,銀翼仍是探訪台灣江浙菜的第一選擇。
走進銀翼,迎面而來是寬闊樓梯、巨幅字畫的老派頭門廳、道地的傳統菜色、資深的老員工,以及從容自若的年長客人。即使是年輕客人,多也擁有「才剛斷奶就給抱來吃點心」的綿長味覺記憶。
銀翼名稱借取空軍「銀色飛翼」胸章意象,以示不忘本──餐廳前身隸屬空軍軍官俱樂部。在大陸時期,空軍官校原位於杭州筧橋,抗戰爆發後遷校到成都,因此菜色上混合了江浙菜與四川菜特色。國府遷台後,基於「官不與民爭利」,於1949年改制為民營,廚師、服務生維持原班人馬,座上嘉賓仍以外省人,乃至黨、政、軍要員為主。
老客人與老餐廳,往往譜出超乎美食之外的情緣。有人三代在此辦喜宴,也有老友定期聚會,心情上早已「把店當做自己家了」。年過80仍滿面紅光的銀翼張總經理,60年前自櫃臺做起,至今只要開店必會出現,一會兒幫客人點菜,一會兒勾肩搭臂地送客,一會兒又坐下來陪熟客喝一杯酒,彷彿照料一個大家庭。
去(2008)年,銀翼榮獲焦桐「飲食雜誌」餐館評鑑的4星頂級殊榮,理由是保有江浙菜系之淮揚菜的精髓:「選料嚴格、製作精細,刀工純熟」;「一方面吸收了北菜的濃醇、色深,又融合南菜的鮮脆甜,形成獨特的鹹中微甜的風格,清淡而入味。」
常客必點為肴肉風雞雙拼、煨麵、小籠包等小品。肴肉即是硝肉,皮色晶瑩,合薑絲佐以鎮江醋吃,油潤滑爽、肥而不膩。煨麵特色是使用老母雞熬製高湯,再以文火將麵煨透,滋味醇厚留香。小籠包皮厚,巧思在於蒸時鋪墊松針在籠底,緩緩浸滲清香。
此外,銀翼還致力重現經典淮揚菜的古法。例如擁有300年歷史的名菜「文思豆腐」,原是清朝時揚州天寧寺文思和尚所創的庶民料理,這道單純的豆腐羹表現的是刀功,能將一塊吹彈得破的嫩豆腐切成千條「絲」,成菜時雪白豆絲浮於湯面,被乾隆皇帝選為滿漢全席的菜餚之一。銀翼則又根據清代江南才子袁枚(著有系統性的食譜《隨園食單》)「素菜葷燒」的作法,以雞湯為底,用同樣細切的雞絲、筍絲入味,軟嫩爽口。
銀翼的另一招牌菜「鍋粑蝦仁」,也附會一則歷史傳說:乾隆皇帝三下江南時,曾在一家小館用膳,店家以蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製濃汁,澆在炸酥的鍋粑上,碗裡頓時吱吱作響,乾隆品嚐後,認為這菜在色香味之外加上聲響及煙氣,稱讚是「天下第一菜」。焦桐則稱,這道菜又好吃又帶著表演性質,算是中菜的「桌邊服務」。
老店對傳統做法、原汁原味的堅持,除了要感謝客人的忠心,也有賴內部的師徒制傳承。銀翼第二代主廚吳國村四十多年前便從學徒做起,「那時的規矩是入門6年8個月才能做宴席、挑大樑。」現在他手下有24位廚師,依切菜、炒菜、熬湯、蒸籠等流程各司其職,也按部就班培養基本功。
服務年資尚「淺」(14年)的副總經理藍隆盛,不諱言中餐廳要培養人才不易,把手把腳嚴管勤教的師徒制,在今日已經不管用;為了另闢養成途徑,銀翼今年將首次提供4位餐飲學校學生實習一年,然而最重要的,仍是維持傳統口味與菜色的穩定性,「否則大廚一休假,老客人還是吃得出差異,會抗議的!」
以「老」為尊的銀翼,在評鑑的肯定下,新客層逐漸浮現,用餐環境及服務品質是否也能相對提昇?將會是抓住人心的關鍵。
江浙菜系之淮揚菜,特色在於既有北菜的濃醇、色深,又融合了南菜的鮮脆甜,形成鹹中微甜的風格。銀翼上菜(由左至右):蝦仁炒麵、肴肉風雞雙拼、紅燒獅子頭、白菜花生涼拌,及文思豆腐。