以愛釀醋 滋味人生

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2016 / 11月

文‧陳群芳 圖‧林旻萱 翻譯‧Scott Williams


近年來保健觀念興起,喝醋養生蔚為風潮,市面上的醋依製造方法分為釀造醋、合成醋、調理醋,在食安危機四伏的現代,仍有人堅持傳統,精選無毒友善環境的作物釀醋,讓大家能嚐到台灣在地的純釀好醋。


來到位於苗栗頭份的水流東,風景秀麗,蝴蝶翩翩起舞,這裡有間十多年釀造歷史的「唐婆醋」。人稱「唐婆」的創辦人高沁余,當初本著對先生的關愛,為改善先生賴唐鴉長期以來胃酸過多、腸胃不適的問題,畢業自輔大生物所主修微生物遺傳工程的她,在研究各種文獻書籍後,了解醋對身體的好處,於是便發揮專長,嘗試在家中自己釀醋。

一年二發酵,孕育「醋寶寶」

市面上的果醋大多以米醋浸泡水果而成,其養分不如釀造醋豐富。傳統的純釀醋必須先將原料加上酵母菌經過3到6個月的發酵成酒,此階段稱為「酒化」。之後再移到陶缸裡加入醋酸菌靜置半年進行醋化,經過時間的累積,才能得到微生物充分釋放原料養分的釀造醋。

每次釀醋都需將近一年的時間,就像母親懷胎十月一樣,唐婆把醋當成自己的孩子,用愛孕育,「她還會對著醋缸說話、唱歌,就像照顧寶寶一樣。」賴唐鴉笑說。唐婆必須每天巡視醋缸發酵的狀況,定時翻攪,讓菌可以呼吸,以免醋酸菌生長時產生的菌膜覆蓋醋缸表面,導致底下的醋酸菌無法呼吸而死掉。

為了養醋酸菌,唐婆特別選用台灣在地有機糙米來釀酒,未經蒸餾的酒汁,富含胺基酸,能提供醋酸菌生長所需的養分。

唐婆照顧醋寶寶,而身為藝術家的賴唐鴉,則是為孩子親手製作「衣服」。標籤上的「唐婆醋」三個字是賴唐鴉親筆揮毫的字跡,除了一般裝瓶的封口,唐婆醋上還多了賴唐鴉以棉布揮毫草書再將布剪成小片,後以麻繩綑綁打結,問他為何如此費工,賴唐鴉瀟灑的笑稱「我做的東西都要很藝術」。

回家釀醋,蝶舞翩翩

以愛為出發而釀的醋,原料也滿是對家鄉土地的關懷,賴唐鴉夫婦定居新北市三峽時,除了以家鄉頭份種植的五葉松、桶柑釀醋,其他原料也都選用來自台灣小農的友善作物,例如彰化的葡萄、花東的土鳳梨、中部的桑葚等也都成為唐婆釀醋的元素。除了熟知的水果醋,唐婆還將五葉松、牛蒡、中藥四物、明日葉等讓人意想不到的原料都釀成醋。「只要看到這個東西很好,我就會想研究如何把他們釀成醋。」唐婆說。

去年他倆搬回故鄉,接手家中的果園,種植不加農藥、不摻化肥的桶柑,陸續還種植洛神、橄欖等,甚至還種了許多作為蝴蝶蜜源的植物,吸引各種斑蝶昆蟲前來棲息。家門打開就看到滿天蝴蝶飛舞,生機盎然的自然環境讓人看了心情就好,也希望藉此感染周遭農戶,一同改以無毒耕種照顧生態。

市集人生

純釀醋嚐起來除了酸味,還帶有淡淡鹹味,這是微生物將養分分解釋出礦物質,為純釀醋帶來的豐富層次。「人體是座化學反應工廠,需要自然的礦物質,醋是補充天然礦物質的飲品。」唐婆說。

唐婆醋堅持不加糖調和,但純釀醋原汁的酸嗆,卻常將初次嘗試的人嚇跑。如此健康的東西就是希望能推廣給大眾,所以後來才會開發添加蜂蜜及氣泡水的醋調飲,期望讓1到100歲的人都能開心喝醋。

釀醋已經十多年的唐婆,原本只在親友間口耳相傳銷售,直到5年前結識理念相同的248農學市集召集人楊儒門,來到248農學市集擺攤,開始了他們每周五六日不曾間斷的市集人生。縱使業績有好有壞,但賴唐鴉與唐婆堅持手工純釀製醋,耐心以行動改變週遭的農戶,期望能讓更多人認識喝醋的優點,喝到好醋,能改善身體的酸鹼平衡,也改善自然的平衡。

為愛釀醋

同樣為了所愛的人而走上釀醋人生的,還有「福釀坊」創辦人蔡福良夫婦。屏科大食品科學研究所畢業的蔡福良,原本是台灣食品廠派駐大陸的幹部,受到公司器重的他,年薪百萬,負責管理數百人的工廠。一切看似順利美好,大兒子卻在8個月大時罹患川崎氏症。「這病在台灣算罕見,機率只有萬分之一,至今找不到病因,嚴重者有致死的可能,即使康復也必須持續追蹤。」蔡福良說。兒子在醫生治療下控制病情,卻必須每天服用阿斯匹靈,該是活蹦亂跳的年紀,卻病懨懨的往返醫院求診,讓蔡福良心裡既愧疚又不忍。幾經掙扎,蔡福良決定辭職回台,全心陪伴孩子。

不希望兒子終身成為藥罐子,讓蔡福良打算以食療方式來改善兒子體質,研發醋飲改變兒子愛喝飲料的習慣。發揮食品科學的專業,蔡福良發現市面上的醋大多是以化學合成的冰醋酸再添加香料、糖而調製的合成醋,故又被稱為化學醋,喝起來嗆鼻刺喉,幾乎不含天然發酵醋該有的有機酸和營養成分。這項驚人的事實,讓蔡福良決定要為兒子釀真正的醋。

發揮專長,釀醋企業化

為了研究適合釀醋的菌種,蔡福良將各種原料暴露在戶外,收集空氣中的各式菌種,再改變培養環境的酸鹼值,在顯微鏡下尋找在pH2還能存活的菌株,然後再嘗試用來釀醋,以馴服菌種的手法為每種原料尋找適合發酵的菌種。

蔡福良遵循傳統,先將原料與酵母菌混合,經過3個月的酒化,再取出酒化完全的汁液,與醋酸菌進行約6到10個月的醋化與熟成。為了確保釀醋過程的品質穩定,研究所時主修食品機械的蔡福良還開發出不鏽鋼桶的發酵槽,每天控制溫度、檢驗酒精度、糖度及酸度等數據來確保酒化、醋化的程度。待發酵完成再以薄膜技術過濾雜質與細菌,讓傳統的純釀醋走向科技化的企業管理。蔡福良笑說:「我們提供菌株最舒適的生活環境,讓他們24小時都能認真工作。」

除了菌種的篩選,蔡福良對於原料的選擇也絲毫不馬虎,他走訪台灣各地的農場,堅持挑選安全無毒、友善環境的作物,原住民部落的洛神與紅藜、台東的咖啡、屏東的鳳梨和蜜棗等美味農產,均是福釀坊一瓶瓶晶透的純釀醋的最佳基底。

市場擺攤,走向國際

蔡福良2010年開始研究釀醋,2年後正式成立品牌「福釀坊」,過程中,蔡福良一度想要放棄。當初蔡福良放棄高薪工作回台,原本打算考公職,卻誤打誤撞開始釀醋人生。投入積蓄添購材料設備,每天埋頭研究釀醋,「明明覺得自己在做對的事,卻不知道未來在哪裡。」蔡福良回憶那段沒有收入的日子,幸好有同為食品科學背景的妻子張毓萱支持,一肩扛起家計,陪著他一同打拚。

後來蔡福良到屏東的市場擺攤賣醋,比起市售便宜的合成醋,幾百元的純釀醋,起初乏人問津,蔡福良臨機一動改賣調製的醋飲,沒想到吸引婆婆媽媽天天來光顧,還主動幫忙推銷。

陸續接到顧客正面肯定的蔡福良,於是商請朋友設計品牌包裝,並參加國際評比,陸續獲得德國紅點設計獎、比利時iTQi國際風味暨品質評鑑2星級美味標章等獎項,也接獲新加坡、中國大陸邀請設櫃。2014年在台中市開設第一家門市,在店內打造一支支玻璃柱,裝著各種口味的純釀醋,推出「打醋趣」,歡迎顧客自帶空瓶來店內論斤秤兩打醋,也推出直接品嚐的醋飲,建立與消費者溝通的平台。

而今,福釀坊逐漸在國內外市場站穩腳步,已上小學的兒子,病情穩定,只需每兩年回醫院檢查追蹤,看著孩子們開心喝著自己釀的醋,健康活潑的長大,蔡福良的釀醋人生一步一步越走越堅定。

不求快速,台灣在地農產經過時間淬練,成為富含小分子營養素的純釀醋,因為這些堅持傳統純釀的人們,讓佳釀的滋味恆久蘊藏。 l

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Flavor, Bite, Life: Making Vinegar with Love

Chen Chun-fang /photos courtesy of Lin Min-hsuan /tr. by Scott Williams

Taiwan’s growing interest in healthy living has had an intriguing offshoot: the use of vinegar as a health supplement. Vinegars can be broadly typed by method of manufacture: fermented, synthetic, or flavored. Meanwhile, consumer demand for traditionally manufactured products remains high in the wake of Taiwan’s recent food safety crises. Within the Taiwanese vinegar market, consumer preference for vinegars fermented from organic crops using traditional methods is bringing outstanding local vinegars to us all.


 

Tang Po Vinegar, based in Tou­fen Township, ­Miaoli County, has been making vinegar for more than a decade. Company founder Gao ­Qingyu was originally looking for ways to relieve her husband’s long-term heartburn and gastrointestinal discomfort. A graduate of Fu Jen Catholic University who had studied microbial genetic engineering in the school’s Department of Life Sciences, Gao began experimenting with fermenting vinegar at home.

One year, two fermentations

The traditional process for making vinegar involves adding yeast to a sugary liquid, then allowing the mixture to ferment for three to six months in a process known as alcoholic fermentation. At the end of that time, the liquid is transferred to an earthenware vat to which acetobacters—bacteria that produce acetic acid—are added. During this second six-month fermentation, known as acetic fermentation, the bacteria convert the alcohol in the liquid into acetic acid. 

Each batch of Tang Po vinegar gestates for nearly a year. Gao cares for them as conscientiously as for her own children, “birthing” each with love. She makes the rounds of her vats daily to check on their progress, and stirs them at regular intervals to prevent the film produced by the acetobacters from covering the surface and suffocating the bacteria.

Gao handles the “nursing” of her vinegar babies, while her husband, artist Lai Tangya, clothes them. He provides the handwriting printed on their labels, and cuts the bits of fabric tied over the bottle caps from sheets inscribed with his own calligraphy.

A graceful dance

Gao began fermenting her own vinegars out of love, so it is no surprise the ingredients she uses reveal a concern for the land around her. When the couple set up housekeeping in San­xia, New Tai­pei City, she not only made vinegar from Taiwan white pine needles and citrus tan­kan grown in their hometown of Tou­fen, but also from crops grown without pesticides by small farmers in other areas, including grapes from Chang­hua County and pineapples from Hua­lien and Tai­tung Counties. Gao has fermented vinegar from even more unusual ingredients, including burdock, medicinal herbs, and ashitaba.

When they moved back to their hometown of Toufen to take over the family orchard, Gao and Lai began cultivating citrus tan­kan, roselle, and olives without pesticides or chemical fertilizers. They also grow a number of plants intended to attract milkweed butterflies. They hope that the mood-boosting qualities of this vibrant natural setting will encourage neighboring farmers to modify their own growing practices.

Market life

In addition to being sour, traditionally fermented vinegar has hints of saltiness that add extra dimensions to the flavor. They derive from minerals excreted by the microorganisms that produce it.

Gao has been making vinegar for more than a decade. At first, she just sold it to friends and family, and those they told about it. Then, five years ago, she connected with Yang Ju-men, the founder of the 248 Farmers’ Market and an ideological compatriot. Gao and her husband subsequently set up a stall in the market and began their life as weekend vendors. Their sales are up and down, but Gao and Lai continue to brew their pure fermented vinegars nonetheless. They are committed to their patient effort to change neighboring farmers’ practices and to inform the public about the benefits of consuming vinegar, which include improving the body’s pH balance and helping reestablish Nature’s equilibrium.

Fermenting for love

Tsai Fu ­Liang, the founder of Fu ­Niang Fang, was similarly inspired by love to make vinegar. An alumnus of the graduate program in food sciences at National Ping­tung University of Science and Technology, Tsai used to earn roughly NT$1 million per year overseeing hundreds of employees at a Taiwanese food factory in mainland China. Everything seemed to be going well until his eight-month-old son contracted the very rare Ka­wa­saki disease. The boy had to take aspirin daily to control the disease, but was sickly nonetheless. At an age when most children are full of life and energy, he was instead a frequent visitor to the hospital. Tsai eventually decided to quit his job to spend more time with his son in Taiwan.

He also began thinking about alternative treatments. He settled on a dietary regimen to improve his son’s condition, and developed a vinegar beverage for the boy to drink. He soon discovered that most of the vinegars on the market were made from chemically synthesized acetic acid with additional sugar and flavorings. When drunk, these vinegars sting the nose and burn the throat. Since they also lack virtually all of the organic acids and nutrients of naturally fermented vinegars, Tsai decided to brew his own “real” vinegars.

Making it a business

Seeking the best yeast for making vinegar, Tsai first collected a variety of wild strains by exposing several ingredients to outdoor air. He cultured these yeasts, then made adjustments to the acidity of his culturing environment to find strains that could survive a pH of 2. His next step was using these yeasts to make vinegar, testing each with his base ingredients to find the best combinations. 

Tsai then made vinegar using the traditional method, mixing yeast with his base ingredients and allowing the resultant liquid to undergo alcoholic fermentation for three months. He next added acetobacters and allowed his mixture to undergo six to ten months of acetic fermentation and maturation.

Tsai studied food manufacturing equipment in graduate school, and has applied that knowledge to his fermentation processes to ensure consistent results. He uses stainless steel fermentation tanks, regulates fermentation temperatures, and monitors alcohol, sugar and acid levels. Once fermentation is complete, he filters out the leftover microorganisms and sediments. His approach has begun moving traditional vinegar manufacturing in the direction of modern, technologically driven business enterprises.

Tsai is also very conscientious about the ingredients he uses as the base for his vinegars, sticking to toxin-free and environmentally friendly agricultural produce such as roselle and red quinoa from Aboriginal villages, and pineapples and jujubes from Pingtung.

Market-stall beginnings

Tsai began researching vinegar making in 2010 and formally established his Fu ­Niang Fang brand two years later. He put his savings into equipment and ingredients, and devoted every day to research. “I was certain I was doing the right thing, but didn’t know what the future would bring,” says Tsai, who wasn’t making any money at the time. Fortunately his wife, Rena ­Chang, also has a background in food science and was able to support the family.

Once he had a product, he set up a stall in a Ping­tung market to sell it. At a few hundred NT dollars per bottle, his fermented vinegar was far more expensive than the synthetic vinegar on store shelves and few people showed interest. He therefore switched to selling flavored vinegar drinks. He was surprised by the positive response, and not only had mothers and grandmothers visiting him daily, but they even helped him sell his drinks.

After getting a friend to design packaging for this brand, Tsai began entering his products in international tastings, where they went on to win Germany’s Red Dot design award and two stars from Belgium’s International Taste & Quality Institute. He was also invited to sell his products in Singapore and mainland China. Tsai’s first Taiwanese shop opened in Tai­chung in 2014. In addition to providing him with a retail outlet, it functions as a venue for distributing samples and a forum for communicating with his customers. 

Tsai is in a good place these days. Fu ­Niang Fang is gaining a more solid footing in the domestic and international markets, and his son’s condition has stabilized to the point that he only needs to visit the hospital every other year for checkups. Seeing the children growing up active and healthy drinking his vinegar beverages has only strengthened Tsai’s commitment to his “sour” life.

The slow passage of time tempers Taiwanese agricultural products, turning them into micronutrient-rich pure fermented vinegar. Our artisanal producers’ dedication to old-school vinegar-making techniques is ensuring this Taiwanese tradition will be passed on.

我が子のように慈しむ 地元農産物を使った純醸造酢

文・陳群芳 写真・林旻萱 翻訳・松本 幸子

最近は健康ブームで、酢を飲む健康法も盛んだ。一般に売られている酢は、作り方によって醸造酢、合成酢、調理酢に分けられるが、食の安全性が取り沙汰される昨今、伝統的な作り方で、しかも環境にやさしい農作物を用いた酢作りにこだわり、台湾産の上質の酢を提供しようという人たちがいる。


苗栗頭份鎮にある水流東という地域は、蝶の飛び交う風光明媚な所だ。ここで10数年作られてきた「唐婆醋」という酢がある。「唐婆」と呼ばれる高(G余が酢作りを始めたのは、夫の体を気遣ってのことだった。夫の頼唐鴉は胃酸過多や胃腸不良に長く苦しんでおり、輔仁大学大学院で微生物遺伝子工学を研究した彼女は、各種文献を読んで酢が体にいいことを知る。そこで専門知識を生かし、自分で酢を作ることにしたのだ。

2回発酵の「酢の赤ちゃん」

市場に出回るフルーツ酢は、果物を米酢に漬けて作ったものがほとんどで、その栄養価は醸造酢に及ばない。伝統的な純醸造酢は、まず原料に酵母菌を加えて36ヵ月アルコール発酵させた後、甕に移して酢酸菌を加え、半年静かに寝かせて発酵を続ける。ゆっくり時間をかけてこそ、微生物が充分に働いた酢が出来上がる。

1年近い月日を費やす醸造はあたかも出産に似ており、唐婆は酢を我が子のようにいつくしむ。「甕に話しかけたり、歌を歌って聞かせたりしていますよ。赤ちゃんをあやすみたいです」と頼唐鴉は笑う。唐婆は毎日甕の発酵具合を見て回り、定期的に攪拌して菌を呼吸させる。酢酸菌が成長すると菌の膜が表面を覆うので、底の方の菌が呼吸できなくて死んでしまうからだ。唐婆は台湾産の有機玄米を使う。玄米の発酵でできる、蒸留を経ないアルコールはアミノ酸を豊富に含み、酢酸菌の生長に必要な養分を提供してくれる。

唐婆が酢の赤ちゃんを育てるそばで、芸術家の頼唐鴉はその子の服を作る。酢のラベルに書かれた「唐婆醋」の文字は、頼唐鴉の手になる。瓶のキャップにも、彼が草書で字を書いた布を小切れにしてかぶせ、麻ひもで結んである。なぜここまで手をかけるのかと問うと、彼はすました顔で「私の作るものはみなアートです」と答えた。

蝶の舞う故郷での醸造

愛から始まった醸造だが、その原料もまた故郷への愛が感じられる。新北市三峡に移り住んでも、故郷頭٪ڤ産のゴヨウマツやタンカン(ミカン科の果物)を使ってきた。また彰化のブドウ、花東のパイナップル、中部のクワの実など、台湾の小規模農家が作る有機作物を用いる。ゴヨウマツの実、ゴボウ、アシタバ、漢方薬材など、人の思いつかないような原料も使う。「良い原料を見かけたら、酢にできないか試したくなるのです」と唐婆は言う。

昨年、夫婦で故郷に戻り、実家の果物畑を引き継いだ。農薬や化学肥料を使わずにタンカンを栽培し、続いてローゼル、オリーブ、そして蝶の蜜源植物なども育てている。窓を開ければ蝶が飛び交い、生命力にあふれた環境がある。こうした取り組みが周辺の農家にも伝わり、環境にやさしい農業が広がればと二人は願う。

市場とともにある暮らし

純醸造酢はほんのりと塩味がする。これは、微生物の働きで出来たミネラルによるもので、酢の味をより深めている。「人体は化学反応工場で、自然のミネラルが必要です。酢はミネラルを補充してくれる飲み物なのです」と唐婆は言う。

唐婆は酢に糖を加えない。そのため初めて飲んで酸味にむせてしまい、受け付けない人もいる。これほど健康に良いものが皆に広まらないのは惜しいと、蜂蜜と炭酸水を加え、子供やお年寄りまで誰でも飲みやすいようにした。

酢を醸造して10年を超える唐婆だが、当初は知り合いにだけ売っていた。ところが5年前、「248農学マーケット」招集者である楊儒門と知り合って理念を同じくすることを知り、同マーケットに店を出すようになった。こうして毎週金土日は欠かさず市場に出る生活が始まった。売り上げは良い時も悪い時もあるが、夫婦は手作り醸造酢を作り続けることで、周囲の農家が考えを変えてくれたり、皆が良い酢を飲んで体のpH値バランスを改善したり、ひいては自然界のバランスが保てるようになればと願う。

愛のための酢作り

同様に、愛ゆえに酢の醸造を始めたのが、「福醸坊」創設者の蔡福良夫婦だ。屏東科技大学大学院で食品科学を研究した蔡福良は、かつては台湾の食品工場で管理職を務め、中国大陸に駐在して数百人が働く工場を管理、年収は100万元以上だった。順風満帆だったが、長男が8ヵ月の時に川崎病であることがわかった。蔡福良の話では「台湾では1万人に1人という少ない病で、重症の場合は死に至ることもあり、回復しても定期的な通院の必要があります」という。病院の治療で病状は抑えられたが、毎日アスピリンを服用しなければならず、本来なら元気に跳ね回るはずの年頃の息子が病院通いをする様子に心が痛んだ。悩んだ結果、蔡は仕事を辞めて台湾に帰り、息子とともに暮らすことにした。

一生、薬漬けにさせたくないと、蔡は食餌療法で体質の改善を試み、飲み物好きの息子が酢を飲むようにしてみようと思いつく。食品科学の知識を持つ蔡は、市販の酢のほとんどが、氷酢酸に香料や糖を化学的に加えた、「化学酢」とも呼ばれる合成酢であることに気づいた。飲むと鼻や喉を刺激し、天然発酵酢に含まれる有機酸や栄養はほとんど含まれない。この事実に驚いた蔡福良は、息子に本物の酢を飲ませようと決心した。

専門を生かして

酢に適した菌を見つけようと、蔡はさまざまな原料を戸外に持ち出し、空気中の多様な菌を集めてきて、pH値を変化させながら培養した。そしてpH2で生存する菌を顕微鏡で探し出し、それで酢を作ってみた。こうした方法で、それぞれの原料の発酵に適した菌を見つけていった。

彼は伝統の醸造法を用いる。まず原料と酵母菌を混ぜ、3ヵ月かけてアルコール発酵させる。次に酢酸菌を加えて610ヵ月さらに発酵を進め、酢を熟成させる。しかも彼は学生時代の専門を生かしてステンレス製の発酵タンクを開発し、醸造過程での温度制御や、アルコール度、糖度、酸度の確認を可能にした。また発酵完了後はフィルター技術で不純物や細菌を除く。つまり伝統醸造法を科学技術で管理しているのだ。「我々がやっているのは、菌を最も快適な環境に置いて24時間まじめに働かせることです」と蔡は笑う。

原料選びにも手を抜かない。台湾各地の農場を回り、安心して食べられ、環境にもやさしい方法で栽培された作物を選ぶ。先住民集落で作られたローゼルやムラサキアカザ、台東のコーヒー豆、屏東のパイナップルやインドナツメなど、どれもが福醸坊で作る純醸造酒の最上の原料となる。

蔡福良は2010年に酢の醸造を始め、2年後に福醸坊ブランドを打ち出したが、途中で1度やめようと考えたことがある。高収入の仕事を捨てた当初は、台湾で公務員試験を受けるつもりだった。それがふとしたことで酢作りを始めることになり、貯金をはたいて材料や設備をそろえ、毎日醸造に没頭した。「自分が正しいことをやっているとは思うのですが、さっぱり先が見えませんでした」と、蔡は収入のなかった当時を振り返る。幸い、同じく食品化学を学んで理解のあった妻の張毓萱が家計を担い、懸命に彼を支えてくれた。

市場から国際舞台へ

その後、蔡福良は屏東の市場に店を出すようになった。市場に出回る安価な合成酢に比べ、数百元もする純醸造酢はなかなか売れない。そこで機転を利かせてドリンクにして売ると、たちまち客が増え、しかも進んで評判を広めてくれた。

来る客が皆褒めてくれるので、蔡はパッケージデザインを友人に依頼し、国際コンテストに参加してみた。すると、ドイツのレッド・ドット・デザイン賞と、ベルギーのiTQi国際味覚審査機構の二つ星優秀味覚賞を受賞、シンガポールや中国大陸からも出店の依頼がきた。2014年には台中で店舗を開いた。店内には長いガラス容器に詰められた各種フレーバーの酢が並び、空き瓶を持参すれば量り売りもしてくれる。店内でドリンクを飲むこともでき、客の相談にも応じてくれる。

今や福醸坊は国内外で足場を固めつつある。小学生になった息子は2年に1度検査を受ければいいほど病状も安定した。自分の作った酢を子供たちが喜んで飲み、元気に育っていくのを見つめながら、蔡福良は確かな歩みを進めている。

台湾産の農作物が、ゆっくりと時間をかけて豊かな栄養素を含む純醸造酢に生まれ変わる。伝統の方法にこだわる人々によって、この豊かな味は受け継がれていくことだろう。

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