辣椒

從前在四川流傳著一個笑話：有兩位外地人到川菜館吃飯，點了好幾道菜，卻吩咐茶房：「每一道菜都『免紅』。」茶房笑笑問：「客倌，你所為何來？」

「免紅」就是不要加辣椒的意思，這笑話給人的印象是：到了川菜館，如果不吃辣椒調味的菜，豈不是白跑一趟？

其實，湖南、貴州、雲南、江西等省人嗜辣的程度，也不亞四川。自稱「無辣椒則食不知味」的中央日報前副刊主編孫如陵說：「在貴州，除了八寶飯外，大概能吃的東西都放辣椒。」國大代表馮放民也指出：「江西連甜餅，都有加辣椒烘烤的。」

再擴大一點看，喜歡吃辣椒的，也不只是中國人；甚至，不只是人類。

灩紅的辣椒結果前。

傾倒「眾生」

搭機經過尼泊爾上空時，俯瞰地面往往可見一片紅海。原來尼泊爾人喜以辣椒乾佐食，家家戶戶房舍屋頂上，都鋪滿又大又紅、享受日光浴的辣椒。

除了尼泊爾，其他如印度、韓國、泰國、越南等國家，辣椒的產量及受歡迎程度卻不下於中國。

動物也不讓人專「嗜」於前。科學家在一次實驗中發現，在毒餌裏摻入一些辣椒，可以引誘大小老鼠爭食；兩隻氣勢洶洶的鬥雞吃了辣椒後，會開始動情而忘了武鬥；另一項實驗則發現，在家畜飼料中加辣椒，可以促進雞鴨的生長。

辣椒到底蘊藏何種「內力」？為什麼能傾倒「眾生」？

台大園藝系教授蔡平里表示，辣椒含有「辣椒精」，入口後會刺激舌頭味蕾和口腔黏膜，引起「辣」感；到達胃部時，能促進血液循環和胃部蠕動。

在寒帶地區，辣椒因具有保暖作用而每餐必備；另一方面，熱帶居民常因天熱而食慾不振，吃了辣椒，胃部加速蠕動，胃口就開了。

灩紅的辣椒結果前，有著潔白的小花。（鐘永和）

內服外用，來勢急猛

所以，辣椒也有消腫防炎的藥效。在我國的湖南、江西、雲貴高原一帶，因為地濕瘴氣多，容易致病，居民多以吃辣椒來增加身體的抵抗力。辣椒膏更是常用的治傷藥。

此外，辣椒精又含有抗氧化劑，有防黴效果，常被用來作為防腐劑、發汗劑、興奮劑、生髮劑等。所以有人說「貴州姑娘頭髮多」，辣椒是最大的功臣。

除了「內服」，還可「外用」。把辣椒磨成粉，撒在鞋裏或足尖，可使皮膚充血發紅，足部暖和，但如果撒太多，會引起頭痛。

這是辣椒精刺激神經造成的；不習慣吃辣的人，如果乍然吃太辣，也會頭痛。

與胡椒等其他辛辣料相較，辣椒的「辣」來得急且猛，入口即知味，讓嗜辣者大呼過癮；而且它本身無強烈的氣味，加在菜裏烹煮，不會影響菜餚風味，當主菜、配料兩相宜。

攪拌著一壇壇的辣椒醬，工人不吃也「辣」！（鐘永和）

愛怎麼吃就怎麼吃

江山出版社社長郭嗣汾，描述四川人吃辣椒的情形，「日常生活中，辣椒除作為煮菜時的調味品外，所有家庭都有上百壇以辣椒調味的泡菜，作為佐餐不可或缺之物；在鄉下，由於道路梗阻，交通不便，貨物運輸多用人工挑背，挑伕們到了小鎮或野店打尖時，多習慣性地叫一大碗白飯，取出乾紅辣椒、鹽巴拌飯吃，就可解決一頓午飯了。」

至於以辣椒為主要配料的餐館名菜或家常小菜變化更是層出不窮，如辣子雞丁、宮寶魷魚、螞蟻上樹、麻婆豆腐、金鉤掛玉牌、回鍋肉、甜椒釀肉、魚香肉絲、紅燒牛肉麵、酸辣湯……等。

精辣椒、糊辣椒、乾辣椒、泡辣椒、醃辣椒、辣椒醬，則是將辣椒加工，曬乾、漬糖或浸鹽，有的還加入薑、蒜、香油……等釀製。

有人則偏愛生辣椒的新鮮，以生辣椒拌醬油是餐館必備的佐料。

生食、烹調、醃製，在講究「吃的藝術」的中國，辣椒的「辣勁」，可以說是發揮到極致了。然而「夠辣」或「不夠辣」，究竟有沒有一定的標準呢？

各種「辣」罐頭，是許多家庭必備的佐飯佳餚。

辣椒不辣了？

台大的蔡平里教授指出，辣椒的遺傳因子複雜，每次栽種最好重新買種子，但農民通常自行留種，產生雜交，辣度因此降低，變成有的辣椒「虛有其表」。

氣候也是一個因素。辣椒性喜溫暖乾燥，能耐高溫，日溫愈高辣味愈強。台灣氣候溫和，全省都可以種植；但台灣太濕，往往將在大陸或日本很辣的品種拿來種，也覺得味道「摻了水」。

消費者購買時看不出辣度，通常就以顏色、大小來判斷，因此農民也以生產紅、大的辣椒為目標。「其實，色彩豔紅的辣椒已經老了」，蔡平里教授說：「辣度決定於辣椒精含量，當辣椒接近成熟、由綠轉紅時，辣椒精含量最多，然後就逐漸降低。所以，紅綠交雜的辣椒最辣。」

講究刺激的人，自然得選最辣的辣椒。不過有的人卻更在乎它的長相。例如一般最常見的紅辣椒，纖細瘦長，就常成為餐館裝飾食雕的要角，至今仍穩居辣椒市場的翹楚。但近年來人們的喜好逐漸兼容並蓄。

事實上，辣椒本來就是一種多彩多姿的作物。

經過加工的辣椒一樣有看頭。（鐘永和）

色味雙全

「辣椒屬茄科，茄科作物色彩最多，辣椒其實也有各種顏色，只不過由綠轉紅的品種較多，加上國人喜歡紅色，十五世紀辣椒輾轉從中南美洲傳入後，經長期的篩選，才漸漸變成紅椒稱霸的場面」，蔡教授說。

如果紅辣椒是「霸」，朝天椒則堪稱「新秀」。

它的辣味與紅椒差不多，因向上生長而得名（其餘辣椒卻是向下生長），圓錐形的果實，小巧玲瓏；黑、白、紫、紅、橙、黃……各色均有，把一株不過廿公分高的綠葉植物妝點得繽紛奪目。小巧、美麗的朝天椒逐漸從農夫的菜園走到都市住家的庭院、陽台，又多了觀賞的用途。

色味雙全，辣椒當之無愧。

為了應付眾多嗜辣者，餐廳事先備好許多辣椒碟。（鐘永和）

來盤辣子雞丁，夠開味了吧！