台灣沙茶

沙茶深受台灣人倚重，但追究身世，卻是不折不扣的舶來品。沙茶，源自於廣東潮汕的飲食，戰後因大批潮汕移民移入台灣，經推廣逐漸被台灣人廣為接受，並發展出了獨特的在地文化。

香料研究者陳愛玲，來自馬來西亞的她，恰好是潮汕後裔，在台定居超過20年，「沙茶」可說是她最深的鄉愁了。每到年末，新鮮香料的產季，她必定趁機採買，並親手炮製一年要吃的沙茶醬。這一慣例，源自於她的家族傳統，作為檳城的潮汕移民第四代，在歲末製做沙茶，是一家老小，甚至來到南洋依親的親朋，都得參與的年度盛事。

由於製程繁瑣，選用的材料多樣，這被陳愛玲稱作「做一次就要死一次」的活兒，著實勞師動眾。由於分量必須供一大家子食用一整年，食材用量之大，甚至得提前調度，製作當日，眾人各司其職，挑扁魚、剝花生、切紅蔥頭、薑黃去根鬚後刷去汙泥……逐一處理、搗碎、炒煮，忙上足足三天，才完成一整年要吃的沙茶醬。

從「沙嗲」到「沙茶」

但倘若往前一步來看，潮汕人青睞的沙茶醬，亦非原創，其前身是流行於東南亞的「沙嗲醬」（satay sauce）。沙嗲，是源自於印尼爪哇的串燒料理，在東南亞開枝散葉，發展出不同的版本，作為沙嗲靈魂的沙嗲醬，原料不脫花生、薑黃、椰奶、棕櫚糖、南薑、羅望子、小茴香等南洋常見食材。19世紀時，勇於冒險、善於經商，有「東方猶太人」之稱的潮汕人來到南洋，嚐到沙嗲以後，依據華人的口味進行改良，自此南洋的「satay」，根據潮州話發音，轉譯寫成了中文的「沙茶」。

史料文獻雖然缺乏從沙嗲到沙茶演進變化的明確載記，但流傳在陳愛玲家族中的口傳歷史，卻提供了若干線索，讓我們對沙茶身世的略窺一二。

據聞，當年陳愛玲的曾祖父從馬來西亞回鄉省親，攜帶了當地常見的沙嗲作為伴手，潮汕鄉親吃了，覺得沙嗲醬爽口，但辣度太高，且未全然合味，便加以改良。除了大幅降低辣度以外，另外加入潮汕普遍的扁魚、蝦米等海貨，也融入福建人喜好的五香，以及用以除腥羶的果粉、陳皮等香料，並以中華料理的炒炸手法來烹煮。

此一風味，再傳回到南洋，南洋的家人再添上華人愛吃的堅果，如花生、芝麻。陳愛玲說，潮汕移民各家沙茶的配方都不相同，但在她家，「沙茶中乾貨與堅果的比例大約是1:1。」

來自馬來西亞的陳愛玲，屬潮汕族群，每年親手製做沙茶醬，是她對故鄉的想念。

沙茶的原料動輒達30～50種，會依據當地物產、個人口味有細微的變化，圖為幾種主要原料。

陳愛玲的沙茶醬被坊間譽為「最有料的沙茶」，食材從原型開始處理，如提供鮮味來源的扁魚，必須先烘烤，再連骨搗碎，風味才夠濃郁。（陳愛玲提供）

稱霸台灣醬料界的沙茶醬，幾乎每個家庭的冰箱，都會備有一瓶。

獨樹一格的台式沙茶料理

從沙嗲到沙茶，風味上經過了更動與創新，食用方式也有了改變。華人不拿沙茶醬來涮肉串，而從中華料理的基礎，發展出了精彩的沙茶料理（shacha cuisine）。今日的潮汕興盛著沙茶撈麵、沙茶牛肉粿，更因當地盛產牛肉，沙茶牛肉爐聞名遐邇。戰後，沙茶料理隨著族群遷徙廣傳到台灣各地，講求直覺、快速的台式熱炒，將沙茶融會貫通到菜式之中，也發展出迥異於潮汕地區的沙茶火鍋形式。

新馬的沙茶火鍋，仍保留潮汕地區的沙茶火鍋傳統，陳愛玲分享家鄉的吃法，當地人把沙茶醬當作火鍋的基底醬，沖到大骨或雞骨高湯裡享用，滋味渾厚濃郁。至於台灣的沙茶火鍋，多採清湯湯底（若干店家還會另加入扁魚），沙茶則被獨立當作蘸醬，兩種風格可是截然不同。

為何會有這樣的差別？台北醫學大學通識教育中心副教授曾齡儀，著有《沙茶》一書的她，深入考究台灣沙茶餐飲文化。她指出，台灣人的飲食習慣受到日本影響甚深，相較於中華料理追求的繁複雕琢，台灣人更偏向清淡與食材本身的原味。

台北老字號的「元香沙茶火鍋」，第二代吳振豪則提出另一種有趣的假設，潮汕沙茶火鍋的吃法，或許是受到南洋的叻沙（laksa，流行於東南亞地區的湯麵，湯頭加入叻沙醬，滋味濃郁）的啟迪。他亦揣想，昔日的餐飲業者會將沙茶醬獨立於湯頭以外，除了用以迎合台灣人口味，另一原因，可能是因為開業正逢戰後初期，物資條件不豐，藉此可以撙節沙茶的用量。

最早開在西門町峨嵋街的「元香沙茶火鍋」，是台北數一數二的沙茶火鍋老店。（吳振豪提供）

沙茶的落地生根

如同曾齡儀的分享：「當年在國外留學，留學生大多不太會煮飯，聚餐的時候就是煮火鍋，然後配沙茶醬。」這番話，不僅外出人心有戚戚，廚房新手也會同意，冰箱中備有一罐沙茶醬，簡單的水煮麵條、燙青菜，也能吃得有滋有味。

沙茶醬受台灣人喜愛的程度，讓飲食作家陳靜宜稱沙茶醬為「台灣醬料之王」，然而回望沙茶在台灣發展的歷程，其實說來不算太長。時間拉回到戰後，絕大多數的台灣人不僅不曉得沙茶為何物，更因農業社會、傳統信仰，不吃時常與沙茶連結的牛肉。

除了餐館費心改良沙茶火鍋的烹煮方式，方便保存、攜帶的罐裝沙茶醬，是另一條推廣路徑。來自潮州的劉來欽推出後來家喻戶曉、行銷全球的牛頭牌；來自汕頭的杜象，推出赤牛牌、黃牛牌、黑牛牌，都是代表品牌。

另一來，「台灣人開始接受沙茶，與經濟起飛、城鄉發展的大環境有著莫大關係。」曾齡儀指出，台北西門町、高雄鹽埕區，都是從日治時代即開始發展起的老城區，同時也是沙茶餐館林立的一級戰區。隨著農業社會往工商社會推進，年輕人離鄉背井到大都市裡討生活，下班以後，開設在鬧區的沙茶餐館，成了聚餐聯誼的絕佳選擇，不吃牛肉的堅持，也在時空背景的變化下逐漸式微。

著有《沙茶》的曾齡儀，走訪台灣各地沙茶餐館，考究背後來龍去脈。

沙茶常見於台灣的快炒料理，拿來炒麵炒飯，也與芥藍、高麗菜等蔬菜相配。

星光閃爍的沙茶火鍋盛世

沙茶火鍋在今日流露出了老派的氣質，但在1960～1980年代，卻是時髦非常的象徵。依吳振豪的回憶，當年到西門町看電影，看完電影再到沙茶火鍋「續攤」，是相當普遍的「套裝行程」。「元香沙茶火鍋」創辦人，即吳振豪父親吳藩俠，為了把握商機，還曾邀請明星丁強、李璇為「元香」拍攝廣告，在電影院播出。

升斗小民捧場以外，明星的蒞臨，更讓餐館錦上添花，蔚為風潮話題。位於高雄的「汕頭天天沙茶火鍋」，費玉清、鄧麗君多次聞香下馬。「元香沙茶火鍋」，因林青霞、秦漢、張小燕等明星喜愛在此聚餐，聲名遠播。

雖然沙茶火鍋盛世不再，但可以發現，今日台灣坊間，除了沙茶火鍋店，不論日式、港式等火鍋店家，仍會主動提供沙茶作為佐料，吃鍋時倘若少了「這一味」，不少台灣人可是會覺得悵然若失哩。

從路邊攤起家的「清香沙茶火鍋」，近年亦推出沙茶罐頭「清香號」，頗受市場好評，圖為第二代老闆娘郭音明。

與沙茶醬幾乎劃上等號的沙茶牛肉火鍋（南部稱「沙茶牛肉爐」），鍋底以清湯為主，搭配大白菜、番茄、豆腐；蘸醬除了沙茶醬，台灣人習慣加入醬油、白醋、蔥、蒜、辣椒，老一輩的還會加生蛋黃。

百家百味，刻劃移民足跡

如同沙嗲一樣，一種醬料，隨著人的移動、各地的物產、族群的飲食偏好，也會發展出不同的面貌，沙茶亦然。不少業者表示，沙茶發展出潮汕、福建兩大系統；潮汕版本的沙茶海味較重，如強調加入「赤尾青蝦」的牛頭牌；福建版本的花生味較重，如近年崛起、配方來自台北老店「清香沙茶火鍋」的沙茶罐頭品牌「清香號」。

陳愛玲嘗試從「第三方」角度分析台灣沙茶的整體特色。她認為，台灣人吃沙茶，習慣另外添加醬油、白醋等調味料，因此鹹度較低；另外，台灣沙茶的五香味較明顯，並喜愛添加胡荽子、椰子粉等香料。

陳愛玲說，沙茶的材料可區分為四大類：其一，是「濕香料」，如辣椒泥、薑黃泥、南薑泥、香茅泥；其二，是「乾香料」，如五香粉、草果粉、茴香籽；其三，是提供鮮味的「乾貨」，如蝦米、扁魚；其四，是「堅果」，如花生醬、芝麻醬。最後，還必須以鹽巴、糖、醬油來調味統整。一帖動輒使用30～50種材料的複合式配方，有太多可以因當地物產、個人口味喜好微調、增減的空間。

雖然沒有公認的標準配方，市面上數一數二昂貴的沙茶罐頭品牌「清香號」，負責人吳龍陞倒是從食品加工的角度提出一套標準。他認為，好的沙茶醬，食材必須從原型食物製作，不能討巧使用現成的再製品；味道上，除了鹹味，「還要能嚐到花生的甜、扁魚的清香，以及辣椒的辛。」食材的層次分明，同時又能相互勾結、渾融一體。

沙茶的百家百味，隨著時間仍在持續進化。好比牛頭牌的沙茶配方，為了控管食安風險，大膽刪去花生成分；也因應廣大的素食客群，推出素食版本的沙茶。又如陳愛玲的私房沙茶，竭力復刻老家的味道，同時又追求食材上的在地，因此即便是南洋常見的原物料，她往往優先選用台灣本產食材，去（2022）年的配方，她還以其豐富的香料學涵養，神來一筆地添入台灣特有的月桃籽，「月桃籽風味清涼，緩解沉重感的同時，又具有解膩的效果。」陳愛玲說。

一種醬料，就有著如此豐富的表情層次，確實是飲食項目裡罕見的，傳遞出人對於故土的情深、遷徙移動的痕跡，以及對新居地融入的努力嘗試。沙茶到底是什麼？從名稱、或從成分，都難用三言兩語說明，但這樣的迂迴曲折，不也正是沙茶的獨特之處！ 

台灣人愛吃火鍋，踏入沙茶火鍋店，可以感受到濃濃的草根氣息。

從日治時代發展起的西門町，沙茶餐館林立。