中國酒的起源，最早可以追溯到七千多年前的神農時代。傳說當時的祖先已懂得種植造酒的原料，《素問》中記載黃帝與岐伯討論用黍、稷、稻、麥、菽等五穀來造酒。此外，文獻中還有關於儀狄造酒、杜康造酒的記載。

《戰國策》記載，儀狄造酒，大禹飲酒後覺得味甚甘美，唯恐自己因沉溺於美酒荒廢國事，於是疏遠儀狄，並預言：「後世必有以酒亡其國者。」此外，秦漢時期收集記錄古代帝王公卿譜系的《世本》則記載：「杜康作酒。」

誰人造酒姑且不論，現存於世最古老的美酒確實在中國。

台大中文系講座教授曾永義指出，由商代古墓出土的青銅瓶中仍裝有酒，保存完好，時間在三千兩多百年前，較諸地中海沈船殘骸中發現的羅馬葡萄酒要早得多，是現存世界上最古老的酒。

優游麴世界，爛漫枕神仙

有人說，沒有悠久昌明的文化，必然釀造不出清醇芳香的美酒。

中國釀酒技術非常發達，較諸西方，中國造酒有兩大特色，一是酒麴的發明，一是蒸餾製酒。

佛光人文社會學院校長龔鵬程指出，中國在殷商以前就發明酒麴，用以增加發酵的速度，對製酒技術是一大貢獻。

麴是一種經過酵母菌發酵後含有釀酒菌類的穀物，把麴放入煮熟的穀物中發酵就可以釀出酒來。龔鵬程解釋，中國釀酒的原料以米穀為主，酒麴的效用在增加發酵的速度。歐洲造酒不用麴的原因是，歐洲紅酒的主要原料是葡萄，葡萄的皮上就有+能幫助發酵。

史上商紂王「酒池肉林」，極盡奢華之能事，但可別因此就以為紂王準是千杯不醉的海量。龔鵬程指出，早期古人之所以能「大塊吃肉、大碗喝酒」，主要是因為當時酒的酒精濃度不高，因為高純度的酒必須要靠蒸餾法製造。

蒸餾製酒法據說是在宋金之間、道士煉丹時無意間發明的。而此一製酒法隨著蒙古西征往北延伸，俄國的伏特加酒用的就是這種方法，不過是把原料由中國的穀類改為甜菜。

證諸文物，一九七五年，河北青龍縣出土一套金代銅製的燒酒鍋，經過鑑定和實驗，確定中國在金世宗時，已有蒸餾酒。

敬鬼神、通人我

希臘有代表狂醉的酒神──戴奧尼修斯，中國雖然沒有特定的酒神，但卻是所有的神都喝酒，所有祭祀都要用酒。

「酒在中國文化中的地位遠超過西方，」龔鵬程指出，在中國，無酒不成禮。所謂「醴」，酒以成醴。「酋長」，掌酒者也。殷商以來禮器中酒器佔很大一部份，型態、樣式繁多，包括：尊、壺、角、爵、鹵……等數十種。

古人喝酒是很講求禮節的。

古人飲酒有所謂的拜、祭、啐、卒爵四部曲。「先做出拜的動作表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，以祭謝大地生養之德，然後嘗嘗酒味，嘖嘖稱美，令主人高興，最後仰杯而盡，」曾永義指出。

卒爵，也就是今人所謂的「乾杯」。看來，乾杯表敬意古今一致，但不同的是，今人以「先乾為敬」，古人則是「後乾為敬」。《禮記．曲禮》有言：「侍飲於長者」，「長者舉未爵，少者不敢飲。」換句話說，在長者舉杯未乾前，年少者是不敢喝的。

此外，古人敬酒以三杯為度。《禮記．玉藻》：君子飲酒，飲一杯表情肅穆恭敬，飲兩杯顯得溫雅有禮，飲三杯，心情愉快而知進退。

不過，以惡道勸杯強飲的記載也所在多有。曾永義指出，《漢書．游俠列傳》中的陳遵飲酒好擺大場面，等到賓客滿堂時，就命人將賓客的車轄丟入井中，讓賓客無法駕車離去。更恐怖的是《晉書．王敦傳》中記載的，有一次王愷宴請王敦和王導，王愷命美人為賓客斟酒，客人如果沒將酒喝乾，就殺一旁的美人。王導雖然酒量不好，但唯恐一旁斟酒的美人被殺，只有勉力為之。但是王敦卻反倒故意不喝，任憑美人悲啼、血濺樽前，王導責備王敦，王敦卻說：「自殺伊家人，何預卿事？」

功在飲酒

酒與政治的關係自古即十分密切，能否暢快飲酒，成為政治是否清明的指標。

龔鵬程解釋，古時稱讚國王「夙夜在公，功在飲酒」，意即稱讚國王治國有功，使得政治清明，大家都能快樂的喝酒。

歷史上著名的典故，如項羽設「鴻門宴」，趁酒酣耳熱之際，欲刺殺劉邦；趙匡胤「杯酒釋兵權」，也是在宴會酒興正濃之時，提出解除禁軍宿將兵權的要求；曹操宴請劉備「青梅煮酒論英雄」，欲藉酒一探劉備的胸襟抱負，劉備唯恐曹操謀害，藉飲酒大醉、聞雷失箸裝糊塗，巧妙地消弭了曹操的疑心。在這些歷史典故中，酒，莫不扮演著關鍵的角色。

中國釀酒技術發達，釀造之酒類品目也甚多，除了通人我、敬鬼神外，酒在中國亦有養生的功效。據說它可以通經絡、行血脈、溫脾胃、養肌膚、散寒滯、開淤結、消飲食。

酒在中藥裡也扮演舉足輕重的角色，可以說沒有酒就沒有中藥系統。龔鵬程指出，過去消毒用酒、湯劑中的燒煉也用酒、坐月子更要吃加了酒的麻油雞，民間也流行泡藥酒養生。

酒的功效、魅力無窮，但大禹第一次喝酒就擔心日後會釀成酒害，歷史上各朝代對酒也多抱持「既愛又怕受傷害」的態度，或有酒禁，或科以重稅。

曾永義指出，中國史上歷朝每遇年歲荒歉，即實施「酒禁」。周《尚書》中有〈酒誥〉，告誡人平時不可多喝酒，只有在祭祀時方能飲酒。漢代禁群飲，蕭何曾律令：「三人以上無故群飲，罰金四兩。」

不過，至聖先師孔子對飲酒的態度倒是十分開放，他說：「惟酒無量，不及亂。」換句話說，只要不喝到「亂來」的地步，喝多少並無所謂。

酒中仙，醉司馬

中國古代的酒文化，主要是文人的酒事文化，古代著名的「酒人」也多半是文人。

歷代沈醉酒國的文人不知凡幾。

杜甫在〈飲中八仙〉中描述賀知章、李適之、李白、張旭、蘇晉……等八位酒仙的醉態和醉趣，其中對李白的描述為：「李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。」

西晉阮籍、嵇康、劉伶、王戎……等七人，經常聚集在竹林之下暢飲，號稱「竹林七賢」。其中，劉伶一篇以酒抗俗之作〈酒德頌〉聞名於世，「有大人先生，以天地為一朝，萬朝為須臾，……幕天席地，縱意所如……」

東晉陶淵明托身酒國，白居易被貶江州，自號「醉司馬」，堪稱是酒國醉鄉中的指標性人物。即便是沒有酒量的文人，也以把盞為樂。宋朝的蘇東坡沒有酒量，但愛酒趣，他為了能享與人共飲的樂趣，還自製一種淡薄如水的酒。

詩人以酒解愁，以詩明志，無論是失意愁、生死愁、離別愁、思鄉愁，一概以喝酒吟詩來化解，因而在詩人的詩句中，往往酒香處處。

其中「酒仙」李白的〈將進酒〉更是「經典」：

人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。

天生我才必有用，千金散盡還復來。

烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。

岑夫子，丹丘生，將進酒，杯莫停。

與君歌一曲，請君為我傾耳聽。

鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不願醒。

古來聖賢多寂寞，唯有飲者留其名。

陳王昔時宴平樂，斗酒十千恣歡謔。

主人為何言少錢？徑須沽取對君酌。

五花馬，千金裘，

呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。

曲水流觴，淺斟低唱

文人講求品味、精緻化的喝酒方式，逐漸形成規矩。文人雅仕飲酒酬唱，盛行行酒令，為控制秩序還有所謂的「酒糾」。

酒令是以文字詩句或俚俗語言為唱酬，形成一種民間頗為風趣的文學型態。中國文學經典名著《紅樓夢》中便有不少雅俗共賞的行酒令，如第二十八回賈寶玉等人因覺濫飲易醉而無味，於是發了酒令：說悲、愁、喜、樂四字，且要說出「女兒」，並注明這四個字的原故。寶玉說的是：「女兒悲，青春已大守空閨；女兒愁，悔叫夫婿覓封侯；女兒喜，對鏡晨妝顏色美；女兒樂，鞦韆架上春衫薄。」馮紫英道：「女兒喜，頭胎養了雙生子；女兒樂，私向花園掏蟋蟀；女兒悲，兒夫染病在垂危；女兒愁，大風吹倒梳妝樓。」雲兒接著說：「女兒悲，將來終身倚靠誰？女兒愁，媽媽打罵何時休？女兒喜，情郎不捨還家裡；女兒樂，住了簫管弄弦索。」蔣玉菡說道：「女兒悲，丈夫一去不回歸；女兒愁，無錢去打桂花油；女兒喜，燈花並頭結雙蕊；女兒樂，夫唱婦隨真和合。」

然而，中下階層的飲酒方式卻大異其趣。龔鵬程指出，同樣是中國古典文學經典的《水滸傳》中，描述的下階層喝酒方式，不是文人風雅、講求品味的方式，而是表達豪情、浪蕩江湖人的飲酒方式，以量取勝，以能不能喝酒來認定是不是朋友。

一醉千愁解；三杯萬事和

綜觀中國古代飲酒史，古代文人藉飲酒達到社交、彰顯才學兩大功能；底層則藉由喝酒通人我。然而如今社會上文人階層已然消失，底層草莽的喝酒文化儼然變成社會的習慣。

「底層喝酒通人我的態度，加上軍中弟兄喝酒的習慣，兩相結合之後，台灣的『拚酒文化』就拚得更厲害了，」龔鵬程說，近年台灣中產階級興起，但因與傳統斷層，於是嫁接歐洲的紅酒文化進來，雖然努力學習歐洲貴族式的優雅，但由於並不懂西方飲酒的歷史、文學、典故，只能純粹在年份、口味、價格上講究、作文章。

眼看中國數千年的飲酒文化陷落到只剩下拚酒文化，是否真是子孫不肖，徒嘆欷噓，不禁令人想要仿效李白：「……將進酒，杯莫停，……與爾同銷萬古愁。」

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美酒、佳餚與美色，自古相依相存。千年前的五代《韓熙載夜宴圖》表達得淋漓酣暢。下圖為元代的酒具。

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鳥紋爵，鑄於西周前期。

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（左）四羊方尊，是商代後期鑄造的青銅酒器。

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（右）清代的琺琅彩爵杯。

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飲中八仙圖