一級戰區──台中逢甲夜市

:::

2010 / 12月

文‧滕淑芬 圖‧薛繼光


人潮就是錢潮,台中福星路、文華路、逢甲路包圍的「金三角」夜市商圈,因為鄰近逢甲大學、嶺東商專等學校,又承接台中「時尚新都」的半世紀傳統,因「創意小吃」吸引外來客和觀光客湧入,是全台夜市的生財寶地。在這個夜市一級戰區,人潮來來往往,如何「吸睛」已成為制勝關鍵。


如果你想品嘗道地小吃,逢甲夜市不是首選,這裡少見肉圓、蚵仔煎等傳統小吃;但如果你想體驗台灣夜市的創意,逢甲夜市的炫目新奇,絕對稱得上是台灣「花樣最多」的夜市。

同樣是賣烤蝦,各夜市的口味大同小異,但逢甲夜市卻有老闆能研發出一款自動烤蝦機。

在人擠人的逢甲夜市,一共有8攤小吃賣烤蝦,唯一自動烤蝦的這攤,常會吸引不少好奇客人的目光。32歲的傅瑜琥,一年前以60萬元、8個月時間研發出一個自動機器轉爐,只要把竹籤插進蝦子背部,放進很像手掌握起來形狀的機器夾具,串蝦繞著烤爐自動轉一圈、約7分鐘後就熟了。

傅老闆說,以前串蝦跑一圈5分鐘,但一次只能烤37隻,因為生意太好,常讓客人排隊等上40分鐘;靠著鐵工廠黑手出身的背景,他將機器絞鏈與齒輪的間隔縮小,慢慢實驗,烤蝦數也逐漸增加到現在的一次108隻,時間與火候都可以調整,大大改善效率,又乾淨衛生。

最有實驗精神的夜市

「夾具和轉角最重要,不能卡住,挑選的蝦子也要大小均勻,才會烤得酥脆,連殼都可以吃,」傅瑜琥說。

夫妻倆都在夜市擺攤,太太在小吃攤對面的商場「旗艦夜市」賣服飾。

「服飾有流行換季問題,雖然利潤較高,但生意會大好大壞。」傅瑜琥說,流行服飾汰換速度快,以前一個月出國一次到韓國或日本批貨就可以,現在一星期至少要進2次新貨,才能留住客人。而做吃的很穩定,平日一天賣2,000隻(約30斤),假日可以賣到4,000隻(一串5隻40元)。

隔幾攤的「巧蕉王」則打出「有專利」的招牌,凍成冰棒的香蕉,先裹上一層巧克力醬,再沾上花生碎粒或彩色糖粒,就像吃雪糕一樣外甜內脆。

中年老闆黃登訓說,幾年前他一邊吃香蕉、一邊吃巧克力,發現這兩樣東西口味很合,就試著把巧克力沾上香蕉表面,才知道並不容易。後來食品業朋友建議他,可以先把香蕉放進零下10度的冷凍庫冷凍,第二天再降到零下20度,實驗了好多年他才找到訣竅,也就是溫度不能一下子過冷,否則香蕉會氧化變黑,賣相就不佳。

黃登訓也拿過其他水果實驗,結果還是香蕉與巧克力最搭,有些水果因含水量過高,如水梨、番茄,冷凍後變成硬梆梆梆的冰柱,很難咬。而雖然南洋熱帶水果榴槤也有類似香蕉咬下去像雪糕的黏Q口感,但很難切片成一枝枝來賣,成本也太高。

原來從事食品原料進口的黃登訓,因退休無事,曾在桃園中壢夜市擺攤「玩票」4年,一年前才轉戰逢甲,「在中壢夜市最慘時一晚只賣出2隻,因為客人口味比較保守,但逢甲夜市以學生為主的消費族群很敢嘗試新東西,現在平日可賣出500隻、假日800隻(2隻30元),老外尤其喜歡。」

全台最大的夜市商圈

周五晚上人潮湧進的逢甲夜市,7點後開始寸步難行,幾乎每一攤小吃前都有人大排長龍。

「現在算人少的,周六來更恐怖,逛街會逛到抓狂,一步也走不動,後面的人又擠上來,不小心碰到時會互罵,但很快就沒事,繼續人擠人,」一位老闆說。

從逢甲大學側門文華路至福星路口,短短200公尺約有二百多個攤位,是傳統夜市;後來商圈逐漸延伸出去,擴大到外圍的逢甲路、西屯路,估計整個商圈約有1,700家店,每月可吸引50萬人潮。以店家數量來計算,逢甲商圈已是全台最大夜市,超過台北士林。

走在文華路上,很快就會被一棟名為「旗艦夜市」的商場吸引。這棟2層樓建築物,外牆鑲著黃紅藍色的霓虹燈,挑高5米的寬敞走道,兩旁是3~15坪不等的商店街,共有130個店面,以服飾店最多(占7成),而吃食則從關東煮、滷味、臭豆腐、胡椒餅到牛排,中西併陳,裡面空調冷氣完善,不受酷暑、下雨影響,可以自在閒晃。

入口第一攤就是知名的「日船章魚小丸子」,在逢甲夜市開店10年,平均每晚仍能賣出上千盒,力道驚人。

逢甲夜市「店面王」

為日式「章魚小丸子」打出台灣盛名的張世仁,也是整棟「旗艦夜市」的主人。

張世仁出身富裕,父親是工廠老闆,但他和夜市其他攤商一樣,很有堅忍兼實驗精神,章魚攤從早年的烏日、太平、嶺東商專旁,一直到進入逢甲夜市才創業成功,成為員工200人、全球加盟店(包括大陸和美國洛杉磯)四百多家的「夜市英雄」。

1995年張世仁到日本大阪旅行,見到一家章魚燒店前的排隊人潮竟綿延百來公尺,直覺想到若能引進台灣,絕對有搞頭。透過友人牽線,他花了幾天時間向日本師傅學習煎章魚燒技術;回台後在烏日擺攤,沒想到台灣民眾對日式清淡口味不能接受,加上一份6個章魚燒賣50元,價格太貴,幾個月後就收攤。

不氣餒的他,一再轉戰新地點,並改良配方。為了滿足逢甲夜市「俗擱大碗」的學生文化,也降價到35元(現為40元),生意越來越好,最高紀錄是一天賣出2,800盒。

「每次到一個地方新開幕時營業額都很高,後來就溜滑梯,跌到自己受不了,不斷研究,才慢慢穩定。」在二樓辦公室一邊泡茶、一邊抽菸的張世仁比較說,日本章魚燒的口味偏酸甜,但台灣喜歡香酥脆的口感,而且不能太油,否則容易吃膩,再搭配芥末醬,爽中帶嗆。

張世仁「攤而優則市」——占地600坪的「旗艦夜市」,原是一片低矮平房,看中逢甲夜市的潛力,張世仁花了2年時間、一億元收購整合,蓋成商場分隔出租,2004年開幕,估計一年租金收入就有幾千萬元。

生存秘訣:好吃、好賣相、好價格

外人看逢甲夜市,攤攤大排長龍,難道只要在這裡擺攤,就能立於不敗之地?

「創業失敗的比例很高,沒有三兩三,不要想進來!」江湖氣濃厚的張世仁直言,之前很多老店來這裡都「死翹翹」,如台中肉圓、彰化蚵仔麵線、麻辣火鍋創始店等,因為在這裡除了東西好吃,還要加上「賣相」和「便宜」。

張世仁說,逢甲商圈有1,700家店面與攤位,沒有特色的攤很容易被忽略。「因此,開店前半年必須爭奇鬥豔、花枝招展,說得難聽,先把客人『騙』進來,但當新鮮感消退後,就要靠實力與特色。」

其實,做生意的原則大家都知道,地點好、裝潢好、東西便宜又好吃,但能不能做到,就是執行力的問題。他舉例說,大家都想搶麥當勞所在的三角窗位置,但每月租金100萬元租不起,於是退而求其次,只能租巷內位置;又因為競爭激烈價格不能訂太高,退而求其次買便宜的食材,結果東西不好吃,如果所有環節都節節扣分,就注定失敗。

「以60分食材做95分演出」

「大原則是要讓客人覺得物超所值,而如何『以60分食材作95分演出』,就是利差所在,」張世仁說。

以旗艦商場裡他自己的品牌「赤鬼牛排」(赤鬼是日本幕府時代德川家康的大將)來說,沒有吃到飽的沙拉吧、沒有高檔服務,就是讓客人大口吃好肉,平均一客牛排的單價在200元左右。為了掌握住食材占6成成本的原則,張世仁不用高薪、有經驗的廚師,因為他們在這裡學不到東西,很難留住。赤鬼的廚房宛如生產線,專人埋首煎烤、專人負責夾肉與擺盤出菜,出菜速度快,不容易出錯,翻桌率高。

打響「章魚小丸子」和「赤鬼牛排」後,張世仁還想推出拉麵。他說,大阪市中心有家拉麵店,好吃到「一天吃5碗都吃不膩」,但拉麵店老闆不願傳授食譜,他只好每年去吃,記住味道,回來慢慢研究。

看到現在滿街拉麵店都走一碗180~250元的高級路線,他直指這種模式很難賺到錢,因為定價太高,很難吸引一般消費者,待時機成熟後,他要推出一碗90元的平價拉麵。

從章魚小丸子、拉麵麵包、焗烤馬鈴薯、巧克力香蕉等,身為創意小吃誕生地的逢甲夜市,幾乎天天都在上演創業戲碼。這種不畏失敗、創意十足的實驗精神,正是夜市讓人流連往返的魅力所在。

相關文章

近期文章

英文 日文

Taichung's Fengjia Night Market: A Culinary Battleground

Teng Shu-fen /photos courtesy of Hsueh Chi-kuang /tr. by Chris Nelson

People = money. Tai-chung's so-called "Golden Triangle" night-market shopping area, bounded by Fu-xing, Wen-hua and Feng-jia Roads, is the big money-maker- among Taiwan's night markets, its half-century tradition of novelty foods, fueled by neighboring schools such as Feng Chia University and Ling Tung University, drawing in visitors and tourists. In this night-market battleground, where crowds of people flow to and fro, the key to success rests in catching people's eyes.


If you wish to try authentic street food, Feng-jia Night Market may not be your top choice. Here, there aren't many stands selling traditional bah oan (minced meat and bamboo shoots deep fried in translucent dough) or oyster omelets. But if you'd like to experience how creative a Taiwanese night market can be, the dazzling variety available at Feng-jia Night Market makes it live up to its name as Taiwan's "most stylish" night market.

When it comes to barbecued shrimp, most night markets sell similar fare. But at Feng-jia Night Market, one stall owner developed an automatic shrimp grilling machine.

At the teeming Feng-jia market, there are eight stalls selling barbecued shrimp, but only one stall boasts an automatic grilling machine, drawing the attention of scads of people. A year ago, 32-year-old Fu Yuhu spent eight months and NT$600,000 developing an automatic rotisserie. Shrimp skewered on bamboo sticks are placed into hand-like clamps, and the skewers are rotated once through the grill. Seven minutes later, they're ready to eat.

Says Fu, it used to take five minutes to complete the circuit, but it could only grill 37 at a time. But business boomed, with customers often lining up for 40 minutes or so. With his background in metalworking, he narrowed the space between the machine's chains and gears, experimenting. Gradually, the number of shrimp that could be grilled simultaneously grew to 108. By adjusting timing and heat levels, he made great strides in boosting efficiency as well as cleanliness.

An experimental night market

Fu and his wife both operate stalls at the night market. His wife sells clothing in the Flagship Night Market opposite his stall.

"With clothing there's the problem of changing seasons. Though it's profitable, business goes up and down," says Fu. Fashion trends change quickly: it used to be that his wife could go to Korea or Japan once a month to buy batches of clothing, but now she needs to import at least two batches of new goods a week to keep her customers coming back. Fu's sales at the shrimp stand are steadier: on the weekdays he sells 2,000 skewers a day (about 18 kilos), and on weekends and holidays the figure rises to 4,000, at NT$40 per skewer of five shrimp.

A few stalls down, the Chocolate Banana King sells his patented wares: frozen bana-nas drizzled with a layer of chocolate sauce and dipped in ground peanuts or candy sprinkles. It's a lot like a popsicle: sweet on the outside and crunchy on the inside.

Says middle-aged owner Huang Deng-xun, some years ago he was eating a banana while also eating chocolate, and found that the two flavors went together very well. He tried coating a banana with chocolate but learned it wasn't easy. Later, some friends in the food industry suggested that he first freeze the bananas to -10°C, and the next day lower the temperature to -20°C. He experimented for years before finding the secret, which is that the temperature can't be lowered too quickly, or the bananas will oxidize and turn black. That wouldn't be good for sales.

Huang tried experimenting with other fruits, but found that bananas and chocolate reigned supreme. Some fruits with high water content, like tomatoes or Asian pears, became rock-hard icicles after freezing, not conducive to eating.

A retired food importer, Huang started selling at the Zhongli- Night Market in Tao-yuan for the fun of it. Last year he moved to Feng-jia: "At Zhongli- Night Market, I only sold about two a night when business was at its lowest, because of the conservative tastes of visitors. But at Feng-jia, students are the chief consumer demographic, and are more adventurous when it comes to new things. Foreigners are especially fond of them," says Huang.

Taiwan's biggest night market

On Friday evening, the crowds start pouring into Feng-jia Night Market, and by 7 p.m., pretty much every stall has a long line in front of it.

From the side entrance of Feng Chia University on Wen-hua Road to the Fu-xing Road intersection, there are over 200 stalls in a short 200-meter section: this is the traditional night market. The shopping area gradually extends outwards, over to Feng-jia and Xi-tun Roads, where there are an estimated 1,700 shops in the shopping area, attracting some 500,000 people a month. In terms of the number of shops, the Feng-jia shopping area is Taiwan's biggest night market, surpassing Shi-lin Night Market in Taipei.

Walking along Wen-hua Road, you'll soon notice a building named Flagship Night Market. This two-story structure, whose exterior wall is rimmed with yellow, red and blue neon lights, boasts roomy, five-meter-wide walkways, with shop spaces on either side ranging from 10 to 30 square meters in area. Altogether there are 130 shop fronts, about 70% of them clothing stores. The food stalls offer oden (fish balls, daikon and other ingredients simmering in broth), luwei (meats, tofu and eggs stewed in soy sauce), stinky tofu, pepper pork buns and steaks: a mix of Chinese and Western fare. The interior is fully air conditioned, offering shelter from the heat and rains, so you can browse around at your leisure.

The first stall inside the entrance is the renowned Japan Boat Takoyaki, which opened at Fengjia Night Market 10 years ago. They do brisk sales, selling over 1,000 boxes a night.

Fengjia's shopfront tycoon

The man behind the Japanese-style ta-ko-yaki (octopus balls) enterprise is Taiwan's celebrated Zhang Shi-ren, who is also the owner of Flagship Night Market.

Zhang was born into a well-to-do family, his father a factory owner. Like other night-market stall owners, Zhang loves to experiment. He used to sell his ta-ko-yaki at Wuri- and Tai-ping, and by Ling Tung University, but it wasn't until he came to Feng-jia Night Market that he saw success. Now he's a "night-market hero" with over 200 employees at his main branch, and a global chain of over 400 outlets (including mainland China and even Los Angeles).

In 1995, Zhang visited Osaka, Japan, where he saw a ta-ko-yaki shop with a long line out front, over 100 meters long. He instinctively thought that if he could introduce this to Taiwan, he could make a killing. With the string-pulling of a few friends, he spent several days studying the art of ta-ko-yaki from a Japanese master. After returning to Taiwan, he set up a stall at Wuri-. He had no idea that the Taiwanese couldn't accept the delicate Japanese-style flavor; moreover, the price was too high at six octopus balls for NT$50, and his stall folded several months later.

Unfazed, he tried different locations and adjusted his formulas. To accommodate Feng--jia Night Market's "more-for-less" student culture, he lowered the price to NT$35 (now NT$40), and business skyrocketed. His record sale was 2,800 boxes a day.

"Each time I opened up a new location, business was swift at first, but then it slid back, falling to an unacceptable level. Through constant research, business has leveled out." Sipping tea while smoking a cigarette in his second-floor office, Zhang draws a comparison: Japanese ta-ko-yaki tends toward more of a sweet-and-sour taste, but in Taiwan people like the crisply fried texture, but not too oily. A little wa-sabi gives it some zing.

Zhang, successful in running stalls, now rents out storefronts. The 2000-square-meter Flagship Night Market was once a squat, single-story building. Seeing its potential, Zhang spent two years and NT$100 million buying it up so he could rent out shop spaces. When it opened in 2004, he estimated the annual rental income at tens of millions of NT dollars.

Secrets to success

Seeing the stalls with such long lines, a visitor to Feng-jia Night Market may think that just setting up a stall here will lead to success.

"There's a high rate of business failure. If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!" says Zhang in a bold manner. Many old shops have gone belly up over the years, such as Tai-chung Bah Oan, Chang-hua Oyster Thin Noodles and one of the first spicy hot-pot shops, because to survive here, food needs to be both tasty and cheap.

Zhang says that there are 1,700 shops and stalls in the Feng-jia shopping area, and stalls without a gimmick are easily overlooked. "Therefore, in the first six months after opening a business you need to compete in terms of appearance. It sounds bad: first you can lure customers in on looks, but after the novelty wears off, you need to survive on prowess and distinctiveness," he says.

In fact, most people know the basic principles of doing business: good location, good decor, cheap and tasty food, but success is in the execution. Zhang brings up the example of the corner windows common in McDonald's locations. But if you can't afford NT$30,000 a month per square meter, you have to settle for less, and rent a space in an alley. Also, because the stiff competition means sales price can't be set too high, you may resort to buying cheap ingredients, resulting in poor-tasting food. This chain of causality dooms businesses to failure.

Food synergy

"The key is to make customers feel that they're getting their money's worth. The profitability is in food synergy," says Zhang.

Zhang mentions his own restaurant located in the Flagship Night Market: Steak Aka-oni (literally "red devil," the nickname of Ie-yasu To-ku-gawa's general Nao-masa Ii). There's no all-you-can-eat salad bar or highfalutin service; he just gives the customers large helpings of meat, the average steak order coming to about NT$200. Striving to ensure that the ingredients make up 60% of the cost, Zhang doesn't hire high-priced, experienced chefs, because they won't learn anything here and it's hard to retain them. The kitchen at Steak Aka-oni is like a production line, a specialist in charge of cooking, another in charge of placing food on plates, and so forth. The result is fast service with few errors, as well as a high customer turnover rate.

What with ta-ko-yaki, ra-men sandwiches, potatoes au gratin and chocolate bananas, Feng-jia Night Market is a birthplace for innovative dishes where creative drama plays out on a daily basis. Such failure-defying, experimental spirit is one of the charming qualities of this night market that keeps visitors coming back for more.

全国一の激戦区 台中の逢甲夜市

文・滕淑芬 写真・薜継光

人の流れは金の流れ。台中の福星路と文華路、逢甲路に囲まれた逢甲夜市は、逢甲大学や嶺東商専などの学生街でもあり、次々と「創作小吃」が生まれることで知られる。内外から多数の観光客が訪れる、台湾でも最もにぎわう夜市だ。ここの屋台は、客を集めるために常に目新しさを競っている。


肉円や蚵;仔煎といった伝統的な小吃(屋台料理)を味わいたい人には逢甲夜市は勧められない。だが、夜市の創意や「新しいもの」を求めるなら、ここ以上の選択はない。

人出でごったがえす逢甲夜市にはエビの串焼きの屋台が8店あるが、その中で人目を引くのは自動えび焼き器を使っている店だ。32歳の傅瑜琥は、一年前に60万元と8ヶ月をかけて自動エビ焼き器を開発した。竹串を刺したエビを器具に固定すれば、火の周りを1周して約7分で焼き上がる。

以前は1回転5分で、一度に37本しか焼けず、お客を40分待たせることもあった。そこで彼は、機械のチェーンと歯車の間隔を縮めて実験を繰り返し、今は一度に108本も焼けるようになった。時間も火加減も調節でき、効率よく衛生的に調理できる。

最も実験精神に富んだ夜市

竹串を固定する器具の角度と、エビの大きさが揃っていることが重点で、殻もパリパリと食べられる。

傅瑜琥の妻も夜市で働いていて、通りの向いの「旗艦夜市」の中で服飾を扱っている。

服飾は流行とシーズンが問題で、利潤は高いが、売上の起伏は大きいと傅瑜琥は言う。流行は変化が早く、以前は月に1回韓国や日本へ仕入れに行くだけで間に合ったが、今は週に2回、最新のものを仕入れないとお客はついてこない。一方、エビの屋台の方は安定していて、1日に2000本(約30キロ)、休日には4000本(5本入りが40元)売れる。

エビの屋台の少し先の「巧蕉王」は「特許」が看板だ。凍らせたバナナにチョコレートを絡め、ピーナッツやスプレーチョコをまぶしたものだ。

この屋台を経営する黄登訓は、数年前にバナナとチョコが合うことに気付き、いろいろと工夫したが、バナナにチョコを絡めるのが難しく、食品業に従事する友人からアドバイスされてバナナを零下10度で凍らせ、翌日に零下20度まで下げてみた。実験を繰り返して見出したコツは、一度に温度を下げ過ぎないことだ。さもないとバナナが黒くなってしまうのである。

他の果物でも実験したが、やはりバナナが一番おいしかった。水分の多い果物は凍らせると固くて噛めず、ドリアンはバナナのように噛めるが、1本ずつ串刺しにするのが難しい。

以前は食品原料の輸入をしていた黄登訓は退職後、桃園県中壢;の夜市で4年間このバナナを売り、1年前に逢甲に移った。保守的な中壢;では一晩に2本しか売れないこともあったが、逢甲は好奇心旺盛な学生が多く、今は平日で500本、休日は800本(2本で30元)売れ、外国人にも人気がある。

全国最大の夜市エリア

金曜日は夜7時には人出で身動きが取れないほどごった返し、どの屋台にも長蛇の列ができる。「土曜の方がもっと大変です。一歩も前に進まないのに、後ろからどんどん人が来るんですから」とある露店商は言う。

逢甲大学の横門、文華路から福星路までのわずか200メートルの間に200以上の屋台が並ぶ昔からの夜市があり、これがしだいに外側の逢甲路、西屯路へと拡張し、今はおよそ1700の店が集まる一大エリアとである。月の集客数は50万人、店舗数で言うと、逢甲エリアは台北士林を超える台湾最大の夜市である。

文華路を行くと「旗艦夜市」という2階建てのファッションビルが目に入る。外壁は黄色や赤や青のネオンで覆われ、吹き抜けの通路の両側に3〜15坪の商店が130も入っている。服飾店が7割と最も多く、おでんや煮込み、臭豆腐、胡椒餅、ステーキなどの食べ物の店もある。冷房が効いているので、夏の暑い日や雨の日にも快適にショッピングが出来る。

その入口に有名な「日船章魚小丸子」というタコ焼きの店がある。逢甲夜市に店を出して10年、毎日平均1000皿以上を売る超人気店だ。

逢甲夜市の王者

日本風タコ焼きで有名になった張世仁は、この「旗艦夜市」全体のオーナーでもある。

張世仁の父親は工場を経営しており、裕福な家に育ったが、夜市では他の屋台と同様に実験精神を発揮してきた。タコ焼きの屋台は、烏日、太平、嶺東商専などで経験を積み、逢甲夜市へ進出してようやく起業にこぎつけた。今は従業員200人、中国やロサンゼルスも含めて世界に400店を展開するチェーン店である。

1995年、張世仁は大阪旅行中、タコ焼き店に100メートルも行列が出来ているのを目にし、これを台湾に導入すれば絶対売れると直感した。友人の紹介で、数日をかけて日本の職人に作り方を学び、台湾の烏日で屋台を始めたが、台湾人は日本風のあっさりした味に馴染めず、6個50元というのも高すぎて店じまいを余儀なくされた。

だが彼はあきらめず、場所を変え、味も変えて勝負を続けた。安くて大盛りが好まれる逢甲夜市の学生街文化に合わせ、価格を35元まで下げると(今は40元)売れ行きは上向き、一日2800皿に達したこともある。

「新しい場所に移ると、最初は売上は好調なんですが、それが右肩下がりなって落ち込み、とにかく研究を続けて安定させてきました」と、2階の事務所でお茶を飲みながら煙草をふかす。張世仁によると、日本のタコ焼きは甘めだが、台湾人は油っこくないサクサク感を好み、わさびソースを添えてさっぱり仕上げていると言う。

張世仁が屋台から身を興してオープンした「旗艦夜市」は敷地600坪。もとは平屋の住宅地だったのを、逢甲夜市の発展を見込んで2年をかけて1億元で購入した。そこにファッションビルを建ててテナントを募集し、2004年にオープンした。家賃収入は数千万に達すると見られる。

生存の秘訣:味、見た目、価格

逢甲夜市ではどの店にも行列が出来ているので、ここに店さえ出せば誰でも成功するのか、と疑問に思う。

「失敗する確率は高いですよ。半端な気持ちだったらやらない方がいい」と張世仁は直言する。これまでにも、台中の肉円、彰化の蚵;仔麺線、元祖麻辣火鍋などの店が、味以外に見た目と安さが求められることから失敗した。

張世仁によると、逢甲エリアには1700の店や屋台があるが、特色がなければ客は集まらない。「開店から半年の間は、奇抜なことをやってお客を『騙す』ことも必要で、新鮮味が薄れてからは実力と特色が頼りになります」

商売の原則はどこも同じだ。立地と店構えの良さ、安さと味だが、それが出来るかどうかは実行力にかかっている。例えば、誰もがマクドナルドのある角地に店を出したいと思うが、100万もの家賃は払えないので、路地の中に店を出す。競争が激しいので、価格を抑えるために安い食材を使うが、すると味が落ちてしまう。こういう悪循環では失敗することになる。

60点の食材で95点を演出

「決め手は、お客に割に合うと感じさせること、60点の食材でいかに95点を演出するかです」と張世仁は言う。

彼は、旗艦夜市に「赤鬼ステーキ」という店も開いている。食べ放題のサラダバーはないし、サービスも普通だが、平均200元で良い肉を思い切り食べてもらうというコンセプトだ。コストを6割に抑えるため、経験のあるコックは雇わず、流れ作業でステーキを焼いている。ミスが少なく、早く料理が出せるので回転率も高い。

タコ焼きと赤鬼ステーキの成功を受けて、張世仁はラーメン屋も出したいと考えている。大阪に「一日に5杯食べても飽きない」ほどうまいラーメンがあるのだが、店主は作り方を伝授してくれないので、毎年食べに行き、味を覚えて研究しているそうだ。

台湾の日本風ラーメンは1杯180〜250元と高級路線だが、こういうやり方では一般消費者がつかないので、利益は上げにくいと彼は考える。時機が来たら、彼は90元のラーメンの店を出すつもりだと言う。

タコ焼き、ラーメンパン、ポテトグラタン、チョコバナナと、次々と新しい小吃が生まれる逢甲夜市では、ほとんど毎晩のように起業の物語が発生している。失敗を恐れない実験精神こそ、夜市に人の流れが絶えない魅力なのではないだろうか。

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!