最有實驗精神的夜市
「夾具和轉角最重要,不能卡住,挑選的蝦子也要大小均勻,才會烤得酥脆,連殼都可以吃,」傅瑜琥說。
夫妻倆都在夜市擺攤,太太在小吃攤對面的商場「旗艦夜市」賣服飾。
「服飾有流行換季問題,雖然利潤較高,但生意會大好大壞。」傅瑜琥說,流行服飾汰換速度快,以前一個月出國一次到韓國或日本批貨就可以,現在一星期至少要進2次新貨,才能留住客人。而做吃的很穩定,平日一天賣2,000隻(約30斤),假日可以賣到4,000隻(一串5隻40元)。
隔幾攤的「巧蕉王」則打出「有專利」的招牌,凍成冰棒的香蕉,先裹上一層巧克力醬,再沾上花生碎粒或彩色糖粒,就像吃雪糕一樣外甜內脆。
中年老闆黃登訓說,幾年前他一邊吃香蕉、一邊吃巧克力,發現這兩樣東西口味很合,就試著把巧克力沾上香蕉表面,才知道並不容易。後來食品業朋友建議他,可以先把香蕉放進零下10度的冷凍庫冷凍,第二天再降到零下20度,實驗了好多年他才找到訣竅,也就是溫度不能一下子過冷,否則香蕉會氧化變黑,賣相就不佳。
黃登訓也拿過其他水果實驗,結果還是香蕉與巧克力最搭,有些水果因含水量過高,如水梨、番茄,冷凍後變成硬梆梆梆的冰柱,很難咬。而雖然南洋熱帶水果榴槤也有類似香蕉咬下去像雪糕的黏Q口感,但很難切片成一枝枝來賣,成本也太高。
原來從事食品原料進口的黃登訓,因退休無事,曾在桃園中壢夜市擺攤「玩票」4年,一年前才轉戰逢甲,「在中壢夜市最慘時一晚只賣出2隻,因為客人口味比較保守,但逢甲夜市以學生為主的消費族群很敢嘗試新東西,現在平日可賣出500隻、假日800隻(2隻30元),老外尤其喜歡。」
逢甲夜市鄰近大學,消費族群多為年輕人與觀光客,是台灣創新小吃的發明地。下圖為「大腸包小腸」(糯米腸+香腸)與焗烤馬鈴薯。