魚香牛腩

「牛腩」是指牛之肚脯一帶肉層較薄而筋膜鬆多略呈扁平狀之部份而言，烹調方式以燒燉或煮湯為主，均需時較久始可致爛，而筋軟味濃可口。魚香牛腩係四川風味，可佐餐亦宜下酒之菜餚，近年無論國內國外之川菜館均盛行此菜，唯牛腩部份在西洋人的觀念上並非牛肉之上好部位，故在招待外賓時改用前腿或肋條及花腱部位較宜。

一盤魚香牛腩，應購買十二兩至一斤的牛肉，首先整塊用二大碗開水加蔥、薑少許，煮至半爛（約一小時），取出後再切成一寸半寬、二寸半長之大厚片，整齊而如梯形般排列在一隻小鋁盆或蒸碗內。起油鍋爆香花椒二十餘粒，並落蔥支煎黃，即淋下酒與醬油並注入二杯煮牛肉之湯汁，沸滾後全部傾入牛肉碗內，上鍋蒸至牛肉夠爛為止（約四十分鐘左右）。將牛肉碗中之湯汁先泌出（留用），牛肉扣到盤中，另用油二湯匙炒香薑、蒜屑，並下辣豆瓣醬，炒透，再將泌出之牛肉汁加入，並放糖及鹽調味，煮滾後用調水之太白粉鉤芡，並撒下蔥花即可，拌勻，全部淋到盤中之牛肉上，盤上可放炒熟之青菜（如豆苗、芥蘭菜或西洋菜等）配色即好。