如果說，「台灣人對米的口味是日本人訓練出來的，」可能並不為過。

農委會出版的《台灣稻作發展史》中記載，台灣早年稻作品種屬於秈型稻，也就是俗稱的在來米，大部分原種來自中國大陸。當時台灣的稻米產量除了供給本島外，還有餘糧銷往大陸。日本據台後，由於在台日人吃不慣台灣米飯，決定在台灣生產類似日本口味的稻米。

蓬萊米獨領風騷

不過，日本品種一開始在台灣試種，卻因為台灣的氣候、環境條件較濕熱，表現不佳。後來，日人再度嘗試以兩種不同的日本稻種進行雜交，從其分離後代選出優良子代予以繁殖試驗，一九三六年終於栽植出適合台灣氣候、米質也類似日本米的新品種「台中六十五號」，由於這個品種是在台灣蓬萊仙島改良出來的，故稱之為「蓬萊米」。

蓬萊稻的栽培面積在日據政府的獎勵下，成長快速。台灣光復後，蓬萊稻面積一度急速下降，而秈稻則快速上升。後來為因應外銷日本市場的需求，國民政府又積極獎勵蓬萊稻生產，蓬萊稻栽培面積逐年上升，至民國六十六年時，達到六十六萬公頃的最高紀錄；秈稻面積則逐年下降，至民國七十年代只剩二萬多公頃，目前一直維持在這個水準。

台灣水稻育種研究在日據時期奠定基礎，五十多年來，台灣水稻改良技術從簡單的選種、引種，進而利用雜交育種、誘變育種等先進技術，育成的品種多達數百種。隨著時光流轉，舊有品種因環境變遷而遭到汰換，目前台灣水田裡栽種的品種約有二十多種。大致而言，民國七十年代前技術改良的重點在於提高產量、增加稻種的抗熱病能力；七十年代後的目標則放在改進米的品質，讓米飯更為香Ｑ好吃。

好米不必遠求

從歷史經驗看來，日本稻種原種並不適合台灣的氣候條件。但是當外國米開放進口後，眼見日本越光米一公斤二百五十元的行情看俏，又有人興起「種種看」的想法。

去年五結鄉農會向農委會提出專案申請，經核准後，農會自日本兵庫縣農作物改良協會購入六十公斤越光米原種試種。

負責照顧這批遠來「嬌客」的農友林阿和，已有一甲子種稻經驗，他特別選用乾淨的育苗土，以免榖糠混入，產生變異品種。而培育過程更是細心呵護，例如施肥量不能太高，否則容易「倒株」，也不能不足，否則營養不夠，不會長得漂亮。

事實上，十多年前，彰化二林鎮和台東池上鄉就曾小面積試作過越光米。台中農改場作物改良課課長洪梅珠說，越光米非常「嬌弱」，對稻熱病、蚊枯病抗體較弱，是一種需要費心照顧的品種，並不適合年紀普遍稍長的台灣農民種植。

此外，日本冷、台灣熱的氣候差異事實，仍然存在。洪梅珠說，越光米在日本的成長期至少需一百五十天，但到了台灣，三個月就可以收成，成了早熟的稻種，因此必須調整施肥量和時間。

其實，消費者若想吃到如越光米的頂級米，真的不必遠求。目前台灣屬於良質米品種的台P九號，就是以越光米變異新品系和台灣本土品種雜交而成。民國八十九年育成的益全香米則是以越光的子代「絹光」為母本、本土的「台P四號」為父本進行雜交，由於掌握兩種品種的優良特質，因此種出來的稻穗株型佳，對抗稻熱病、蚊枯病的穩定性強。

涓滴成細流

「台灣稻米技術改良有區域性的需求，」苗栗農改場作物改良課課長張素真說，基於生物多樣性的原則，平均在三萬公頃以上土地衍生的病蟲害就很嚴重，為了不讓病蟲壯大族群，每個品種的栽植面積必須控制住。在台灣，平均一個品種能當紅的時間為十年，育種的工作必須深耕下去。因為台灣的水田，孕育出來的不只是土地生機，也是眾人智慧的結晶。