「吃」的品質提高了

由於國民生活的水準提高，人們雖然在外進餐，但對食的要求不僅沒有降低，反而比以前更高，不但要吃得美味、飽足，還要求吃得快速、經濟、衛生與營養。

為了順應都市生活型態，近年來國內的餐飲業中，出現一支蓬勃發展的新軍，那就是各式各樣大眾化的速食餐廳，供應快速、經濟、衛生又營養的午餐。顧客能在幾分鐘之內拿到自己所點的食物，可以就地進餐，也可以帶回辦公室去吃。

速食這個名詞，可說來自美國。在美國高度工業化的社會中，林立的速食店最足以反映美國人繁忙的生活型態，不論在商業區、遊樂區、機場、車站或是高速公路加油站，到處都有速食店。

漢堡包是眾多美式速食中的一項，在許多年前被引進國內，但是當時的漢堡，做法不夠道地，吃的人不多，賣的也不多。

民國六十七年，一位從事紡織業的陳姓商人，因業務需要經常出國考察，看到歐美等國速食風行的情況，想到國內也正快速邁向工商化，因此靈機一動，從國外買進製做漢堡的機器，並到日本、香港等地，學習烹飪技術，而開辦了國內第一家漢堡專賣店——麥當樂。

嚴格說起來，麥當樂的漢堡並不是純正的美式口味，因為它的烹飪配方為適應國人口味而有所改動，原料也都就地取材，可以稱做是改良的中國式漢堡，所以多數國人都能夠接受。

漢堡速食店的廚房都採用開放式，供應的食品衛生、營養又迅速。

為適應國人口味而更動烹調方式

麥當樂供應的漢堡有新台幣廿五元一客的牛肉或豬肉漢堡：圓麵包中夾一塊與洋蔥、芥末一起煎熟的碎肉餅，加幾片酸黃瓜，再塗上一層蕃茄醬。卅五元的芝士（乳酪）漢堡則少了蕃茄醬，多了片乳酪。另有卅五元的魚柳飽，麵包內夾著的是炸得香酥去骨的魚，並淋上一層白色沙拉醬，相當可口。食量大的人，可以點一份五十元雙層的巨無霸漢堡。除了漢堡，麥當樂還供應鮮蝦片、熱狗、香腸及奶昔（用牛奶和冰淇淋打成的飲料）、薯條、玉米湯、咖啡、紅茶、汽水、果汁等飲料。

麥當樂目前在臺北有三家分店，總店設在台北火車站前，由於地點好，口味中國化，生意相當興隆，客人多半是年輕人。麥當樂的營業採自助式，顧客先到櫃台點好東西，可以零點，也可以點一份六十元的全餐（全餐是一份漢堡、一包薯條和一杯奶昔）。東西可以帶走，也可以用托盤拿到二樓吃。吃完之後，自己把殘餘的紙張、紙杯丟入清潔箱內，再把托盤放在箱頂。

繼麥當樂之後，台北又開了一家女王漢堡炸雞店。雖然同是速食店，女王和麥當樂的性質並不相同。麥當樂完全由國人自營，女王則是美國一家速食店的連鎖店，目前在台北有四家分店，由中國人投資，美國總公司提供機器、原料和技術，連漢堡內的配料，像酸黃瓜、生菜、各種醬料等，也都是美國口味。因此，女王號稱是全國唯一正統美式快速餐廳連鎖店。

漢堡速食店的廚房都採用開放式，供應的食品衛生、營養又迅速。

經營方式科學化

像麥當樂和女王這類的速食店，供應的速度的確非常「迅速」，因為所有的烹調設備全部機械化，原料都先在加工廠做成半成品，送到各分店，再由各分店加工製成成品。每位員工只要稍加訓練就能充當廚師，因為所有的製做方法，該用什麼配料，分量多少，時間多長，都有一定的公式。

衛生，也是這種速食店的特色。廚房都是開放式的，顧客可以親眼看到裡頭工作的情況，及食物的製做過程。另外，店裡所用的餐具全是塑膠或紙類製品，每份餐具只用一次，用過就丟，很合乎衛生的原則。

女王所提供的速食種類，和麥當樂大同小異，有各種口味的漢堡、點心和飲料。除此之外，還供應炸雞。

炸雞的種類有四分之一隻的一人份炸雞、半雞和全雞三種，售價分別是六十五元、一百二十元和二百二十元。提起炸雞，台北還有好幾家有名的炸雞店，例如：頂呱呱、頂好、鄉野等。另外一家名叫喜客的餐廳，賣的「特味炸雞」，風味也很好。每一客炸雞都是現炸的，盛放在藤籃中，吃在嘴裡又酥又香。

比撒是用面皮、乳酪和各式佐料烤成的義大利脆餅。

各色西式美點都有喜好者

喜客的炸雞雖然好吃，但並非它的招牌食物，比撒才是它最拿手的速食品。比撒是一種義大利脆餅，起源於義大利，風行於美國，而喜客也是一家美國速食店的連鎖店。

比撒是在薄的圓形面皮上面，塗上一層蕃茄糊、撒上一層乳酪粉，烤成的脆餅。面皮上可依各人口味，加上各種佐料，例如青椒、洋蔥、牛肉、火腿、臘腸、蕃茄、胡蘿蔔等，可以都不加，也可以加很多樣。依照佐料種類及內容的不同，喜客的菜單上列有廿一種不同口味的比撒，顧客點菜後，只要數分鐘，一個剛出爐的比撒，就會端到面前。

比撒不但營養豐富、外型美觀，還有一股濃濃的乳酪香，尤其是麵皮底部烤得略帶焦黃，吃起來香脆味美。

喜客供應的比撒有直徑廿公分的一人份，廿五公分的雙人份和卅公分的家庭份三種，售價隨餅的大小及佐料的多少而不同。就一人份的比撒來說，只加一種佐料的七十五元，加五種佐料的一百零五元。在國內喜歡吃比撒的人很多，因此喜客經常客滿。

就在西式速食在國內積極發展的同時，國內的西餐廳也不甘落後，除了供應較昂貴的牛排、西餐外，也紛紛針對辦公人員的需要，推出大眾化的經濟快餐。

雖是洋玩意兒，許多國人都愛吃，比撒店經常客滿。

西式快餐還能享受點情調

目前各西餐廳所推出的經濟午餐價格都在一百元上下，價錢不高，內容也都相當豐富。就舉位於中山北路口的鑽石城西餐廳為例，它推出的午餐有麵包、湯及一盤大菜。大菜有生菜、沙拉和一道主菜，主菜的內容經常變化，有豬排、雞排或魚排，有時改以牛肉飯、咖哩雞飯或通心粉。飯後並附水果、咖啡或紅茶。

吃這種經濟快餐，可以不算高的消費額，享受西餐廳內舒適高雅的氣氛。吃完之後，還可以在餐廳中聽聽音樂，休憩片刻。

如果適巧有朋友來訪，或是同事間有人過生日，或是為了給某位同事洗塵或餞行，利用中午時間去吃西餐或牛排也是常事。對於胃口好的人，去吃頓西式自助餐也挺合適。

西式自助餐廳的長桌上，通常擺滿豐盛的食物，有各式生菜、冷盤、魚、肉、烤豬腿、焗菜、甜點、水果、飲料等，儘著吃，吃飽為止，對食量大的人是很合算的。

西式自助餐每客的售價在二百元到三百元之間。吃西式自助餐的優點是隨到隨吃，菜式繁多，而且自己動手，不限份量。

西餐廳紛紛應消費者的需要推出經濟快餐，價格比一般西餐便宜很多，很適合充當午餐。

攝食觀念有所改變

但對絕大多數的中國人而言，畢竟還是最喜愛中國食物。過去，中國人對飲食太講求色香味，或是重量而不重質，往往忽略了攝食的營養均衡。而今天，大家都知道如何配菜，以攝取最有益健康的營養。一般的趨勢是：儘量少吃米飯等澱粉類的食物，多吃蔬菜、肉類、蛋類和水果，免得身體虛胖而體力不足。

如果在外想吃中餐，當然得上中式菜館。目前國內的館子真是南北口味兼備，什麼粵菜、川菜、北平菜、川揚菜、湘菜、福州菜……等，真是應有盡有，但是中午如果一個人上館子，別說不經濟，更缺乏上館子的樂趣。如果能約幾個同事，大家合起來點幾道客飯菜，米飯隨意吃，湯是附送，價錢大家均攤，可以吃得便宜又盡興。

幾個人合上館子，參加的人數愈多，可以點的菜式就愈多，每個人分攤的錢也就相對減少。現在一道客飯菜的價錢在三十元至七十元間不等。然而這種吃法也有缺點，就是湊人數不易，而且需要等候上菜，時間上比較不經濟。如果喜歡吃中餐又趕時間的話，去吃中式自助餐就很理想。

西式自助餐的菜式繁多，量也不加限制，顧客可以隨心所欲地吃。

大眾化的中式自助餐

中式自助餐廳和西式自助餐廳一樣，所有的菜餚全部排列在台上，任顧客選擇，並且附湯。但是也有不同的地方，西式自助餐是按人頭算錢，中式自助餐則依照所點菜的樣式與份量計算。通常由顧客點菜，由店員把菜夾到顧客的餐盤裡，每樣菜有一定的份量和價錢。點完後，先付帳，食物可以用塑膠袋或紙盒帶走，也可以在餐廳裡吃。

吃中式自助餐除了節省時間，菜式的選擇性高外，還有一個優點，就是便宜。照一般人點菜的習慣，是點三個菜——兩葷一素，包括魚、肉、青菜，再加一碗白飯的話，只要花個三十元左右，就可以吃得飽足，也夠營養。

在國內，早期的中式自助餐廳都是家庭式經營，規模小，設備也簡陋。今天由於在外用餐的人愈來愈多，自助餐廳的營業情況也愈來愈興盛，並且日趨企業化，走向連鎖店的經營方式。

味友自助餐廳就是一個例子。它目前有四家分店，每家分店的設備都新穎、寬敞、整潔。餐廳內備有五百套餐具，可以同時供應五百人用餐，裝菜盤都是不鏽鋼製成，容易清洗，也合乎衛生的原則。

在菜式方面，味友每餐供應四十道菜，讓顧客自行挑選，而且菜式經常變換。這裡的廚師都曾在味全家政班受過烹飪訓練，不但菜餚的花樣多、口味好，而且每餐都準備得剛好賣完，所以菜餚絕對新鮮。

辦公室的同事結伴到中餐廳合吃客飯，大家分攤費用，既經濟、又吃得飽足。

不求進步就會被淘汰

目前國內的餐飲業者和消費者，對食的觀念都不斷在提昇當中，而且相互影響。為了滿足顧客的要求，業者在經營方法上不斷推陳出新，更加註意食物的品質和環境的衛生；而業者的努力，也使得顧客有更多的選擇，迫使守成的業者必須謀求改進之道。

在這種競爭求進的情況下，便當公司誕生了。從前大家觀念中的便當，是從家中用金屬飯盒帶的飯菜；現在流行的便當，則是由便當業者大量製做販賣的飯盒。早期的外賣便當，多由小販在火車站兜售，賣給乘客在火車上食用，數量不多；而今天便當的供應量相當驚人，光在臺北市的便當業者，大大小小就有七十多家。一到中午，每棟辦公大樓的騎樓下，都有許多在買賣便當的人。

便當之所以大受歡迎，主要因為它便宜、省時、攜帶方便、又合乎國人的口味。便當的種類依主菜不同，有好幾種，有雞肉、豬肉、牛肉、排骨或香腸、炸魚，另外加滷蛋、蔬菜、或蘿蔔乾、酸菜等下飯的小菜。一個便當的售價在三十元到五十元之間。

早期的便當業多為家庭式的經營，但近年來，已走向大規模的企業化經營，使得這些家庭式的便當業者生意大受影響。目前臺北的便當業中，規模較大，生意較好的有：金便當、頂好、好好吃、可口、青葉等，主要的銷售對象是各學校、機關團體或工廠。

中式自助餐菜式多且價錢便宜，現已由家庭式逐步走上企業化連鎖店的經營方式。

餐飲業的經營也需眼光、魄力和嚴密的管理

在眾多的便當公司中，天一便當算是最特出的一家，雖然它目前的規模還不算最大，但是由於投資者的觀念正確、目光遠大，具有雄厚的發展潛力。

天一便當的老闆任光遠認為，中國社會走向工商化之後，吃的問題面臨前所未有的挑戰，如何做出最適合國人口味又營養的速食？是個值得探討的問題。因此，他和朋友合資經營便當業，並聘請大專院校營養科系的教授為顧問，希望以三年的實驗時間，能獲致圓滿的結果。

天一便當有三種口味：排骨便當、牛肉便當和雞腿便當。每個便當配有四樣菜，包括兩葷、兩素，目前售價為五十元。廚房是開放式作業，一切廚具都是不鏽鋼製品，工作人員操作時一律穿制服、戴頭巾、口罩，廚房始終保持整潔。

天一便當的做法是，青菜都在前一天洗好、切好，排骨醃好、雞腿滷好、牛肉燒好。一切準備就緒後，上午十一點開始炒菜，然後把菜飯裝在保麗龍飯盒裡，飯盒有四個小格一個大格，小格放菜，大格裝飯，以免菜飯相混。至於排骨或雞腿，等顧客購買時再現炸，顧客在三十秒到一分鐘內，就可買到一個內容豐富的便當。

由於尚在實驗階段，天一便當的供應量每餐以三百份為限，客人可以帶走，也可以在附設的餐廳內用餐。依照任光遠的計畫，他希望將便當的製做過程像美式的漢堡炸雞一樣，研究出一套配方，一切機械化，並在全國各地設立連鎖店，使國人在各地都能吃到營養、快速、美味又經營的中式午餐。

便當是餐飲業中發展迅速的新軍，現在也走向機械化大量生產，不但衛生、營養、方便，而且也符合國人口味。

快速午餐種類不勝枚舉

就民族性來說，中國人是比較好吃的，我們很難想像西方人以一個三明治、一杯咖啡，或兩個蘋果就能解決一餐。對許多國人來說，每餐吃相同的食物是無法忍受的一件事，總是喜歡經常變換口味，以充分享受食的樂趣。

粵菜館中經濟快速的蓋飯和定食，也很適宜當作午餐。廣式的燒臘滷味很可口，粵菜館門口的櫥窗裡通常都掛著紅豔的叉燒、油黃焦脆的脆皮雞和烤鴨，還有已經滷透的滷蛋、豬肝、豬舌和豬肚等，都引人垂涎。

幾乎每家廣東飯館，都會以不同的粵式燒臘，配上青菜、荷包蛋，供應定食和蓋飯。位於羅斯福路四段的鳳城餐廳，是家十多年的老店，它推出的定食依內容不同，有招牌飯、三元飯、臘味飯、四喜飯、叉燒油雞飯等，每客收費卅二元到五十五元不等。

以廣東燒臘為主的各式蓋飯，經濟又美味。

東洋口味也有很多愛好者

像這類的定食，目前在國內非常風行，花樣也很多，大致可分為日本口味和中國口味兩種。日本式的速食，目前在國內最常見的有壽司、炒紅飯（肉絲、蕃茄醬、青菜、米飯合炒，上面再蓋個荷包蛋）與不同菜式的快餐。

「牛丼飯」是日式快餐中最風行的，幾乎每家日本料理店都供應，台北市有一家野村速食店賣得最多。

牛丼飯的做法很簡單，用牛肉和洋蔥燉一大鍋紅燒牛肉，只要客人一叫，一碗白飯澆上牛肉和滷汁，極其快速。但是若要做得好吃，就得看功夫了。

野村除了招牌飯牛丼飯外，還賣排骨飯、義大利麵，售價都是四十元。為了使食物更有營養，野村的炸排骨還加了蛋，並且把傳統的配料酸菜，換成新鮮的青菜。

像以排骨、雞腿、魚排、牛肉等為主菜的飯或麵，既可填飽肚子，也可常換口味，或當作小吃，因此很受大家歡迎，幾乎大街小巷都有得賣，但是生意好壞差別很大，這就要看這家店東的烹製技術了。

以廣東燒臘為主的各式蓋飯，經濟又美味。

日新又新，顧客可蒙利

例如，臺北市桃源街有許多家牛肉麵店都大大有名，牛肉燉得爛又不失鮮味，牛肉湯也香濃可口，愛吃辣的再澆點紅油，保證胃口大開。另外，武昌街的瓊治排骨大王、漢口街的東一排骨、中華路的金園排骨、玉林雞腿大王，還有青島東路的城中排骨，都是遠近知名的速食店。

以上所舉各式捷便午餐，雖已足以讓人眼花撩亂，但尚不足以涵蓋全貌。能有這麼許多口味的餐點，供都市人品嘗、享用與解決午餐問題，實在可說是件很幸福的事。然而，我們更期望業者能繼續求新求變，尤其是在售價、衛生、新鮮、攜帶方便以及湯的供應上，再謀求改進，使大家對於「吃」的觀念能不斷提昇，使人們的飲食習慣與身體健康能再上層樓，為我民族有關「吃的藝術」一項，增添更豐富的內容，寫下更燦爛的新頁。

豬排、魚排、牛肉、雞腿等為主菜的碗裝飯、麵，供應迅速，營養豐富，再配上一碗熱湯，就能吃得十分適意。

豬排、魚排、牛肉、雞腿等為主菜的碗裝飯、麵，供應迅速，營養豐富，再配上一碗熱湯，就能吃得十分適意。

豬排、魚排、牛肉、雞腿等為主菜的碗裝飯、麵，供應迅速，營養豐富，再配上一碗熱湯，就能吃得十分適意。