每年11月胡麻開花時節，台南安定、善化、西港3個胡麻產區常會聯合舉辦「台南胡麻季產業文化活動」。安定區農會推廣部主任王气每指出，像麻油創意料理大賽等活動，總是吸引不少民眾熱情參與，現場以大鍋、大鏟烹調麻油雞分享的歡樂場面，當然也不可或缺。以一場香味四溢的熱鬧歡慶，宣告台南胡麻產季開場。

胡麻採收完全仰賴人工，胡麻被連根拔起，捆成一束束、交叉立在田裡，乾燥四、五天，再將胡麻敲打下來。（台南安定區農會提供）

農會麻油熱銷

胡麻又名芝麻、油麻、烏麻，原產於東印度。芝麻有白芝麻與黑芝麻兩種。白芝麻榨出的油脂一般稱為「香油」，黑芝麻榨出的油脂稱為「麻油」。

目前台灣的白芝麻全數仰賴進口，在地黑芝麻的產量也遠遠不及需求量。

台南區農業改良場朴子分場長游添榮指出，1961年台灣胡麻栽培面積曾達8,845公頃，年產量4,501公噸，後來受到生產成本增加及轉作作物影響，栽培面積漸減，目前台灣胡麻栽植面積僅剩831公頃，產量約620公噸，與年消耗量三萬多公噸相去甚遠。

為提高我國糧食自給率，自2012年起，政府開始調整休耕制度，鼓勵農民種植台灣大宗進口的作物，胡麻便是其中之一。

台南是台灣最主要的胡麻產地，根據台南市政府農業局的統計，台南市善化、西港、安定三個地區胡麻種植面積共709公頃，年產量達553公噸，占全台胡麻產量的八成五之多。

位於曾文溪畔的安定，比鄰善化、安南區，因土壤肥沃，向來是台灣主要胡麻產地。

安定區農會總幹事王寶民表示，在政府的鼓勵下，這幾年安定區栽植胡麻的面積已增加到兩百多公頃。以今年為例，登記參與農會胡麻秋作的農民已有一百多人，契作面積大約有30公頃，預估總產量可達四萬八千多台斤。

農會「掛保證」的胡麻油，因原料與生產過程都在地，且嚴格把關，普獲消費者的信賴。

王寶民指出，即便進口胡麻與本地胡麻價差達3倍，但民眾寧願花多一點錢，也要買正宗的台灣麻油，「這兩年我們生意好到沒油可賣！」他笑著說。

台南安定區是胡麻重要產地之一，農民採收後在自家中庭曝曬胡麻籽。（台南安定區農會提供）

避梅雨、躲颱風

安定農會與農民採契作方式生產胡麻油，由農會提供台南農改場1992年育成的「台南1號」胡麻品種給農民種植，再以保證價格向農民收購（近年每台斤都在100元以上），委託榨油場榨油，由農會包裝、銷售。

為維護品質與聲譽，農會層層把關。安定區農會推廣部主任王气每表示，除了種子由農會提供外，農民採收後繳交的胡麻都要經過三百多項農藥的抽驗。製作過程中農會也全程派員進駐榨油廠把關。「我們要求榨油場同一時間只能榨農會的油，不能摻雜到其他來源的原料。」

近年雖然政府大力扶植，但對農民而言，胡麻栽植與採收仍有難以克服的風險和困難。

以栽植面而言，胡麻按理說一年可兩收，二、三月播種的春作，到五月胡麻便可開花結子；八、九月播種的秋作，則在十一月開花結子。

受氣候影響，有些農民選擇捨棄春作，改種其他作物，只作秋作。

安定區農會胡麻產銷班班長王朝順種植胡麻已有三十幾年經驗，他表示，安定屬於砂質壤土，排水性好，非常適合種植胡麻，但種胡麻完全得「看天吃飯」，「春作好種難收，秋作難種好收」，王朝順指出，春作雖然長得好，但將收成時恰逢梅雨季，「只要連續下三、四天的雨，一切就化為烏有。」他表示，自己去年春作胡麻長得很好，但因閃避不過梅雨季，全都爛光了，損失慘重。

秋作則必須在農曆七月、白露之前種植，難題在於此時正逢颱風季節，萬一播種後颱風來襲，得搶在中秋前再播一次種，過了中秋胡麻就種不起來。

綠葉、白花，胡麻可以長到比人還高，待蒴果中的胡麻籽漸漸由白轉黑，就可以採收了。（台南安定區農會提供）

胡麻耕植　粒粒皆辛苦

無法機械採收則是胡麻產業的另一個難題。

種植一甲多地胡麻的農友楊仗池表示，種芝麻很費工，「尤其是收成，因為蒴果會裂開，不像水稻等作物可以機器採收，完全得靠人工。農村人力短缺問題嚴重，常面臨請不到工人的窘境。」

楊仗池表示，胡麻生育期約三個月，長四片葉子就開始開花，植株會一路往上長到超過一個人高度。一旦植株莖葉轉為淡黃色，由下往上開始落葉，蒴果也會慢慢轉黃，植株中段蒴果內的種子由乳白色轉成黑色時，就可以採收了。

胡麻採收方式很特別，農民先將植株連根拔起或割下，十幾株捆成一束，交叉立在田裡自然乾燥四、五天後，再人工以敲打的方式將胡麻種子敲打下來。

人工採收胡麻，真可謂「粒粒皆辛苦」。安定農會總幹事王寶民表示，若能機械化採收，農民種植意願會提高。「目前朝研發機器和品種改良雙管齊下，」王寶民指出，若能研發出「不裂果」的品種，胡麻能以機器採收，便可減少很多人力。

每年11月，「台南胡麻季」總在麻油雞香味中展開，安定區農會總幹事王寶民現場展露炒雞酒的功夫。（台南安定區農會提供）

不能精煉的原生油

榨油是安定區存在已久的傳統產業，農會總幹事王寶民指出，安定區有個老地名叫「油車」，根據《安定鄉志》記載，是因清初就有人在此搭寮碾榨麻油而得名。目前安定區仍在運作的老榨油廠仍有四、五家。

榨油過程其實不複雜，王气每指出，首先是「炒麻」。炒麻熟度火候的控制是關鍵，既不能不足，也不能過火。所謂「江湖一點訣」，香氣火候的拿捏，似乎只能意會，難以言傳，「靠的是老師父的經驗判斷」王气每說。

安定區農會生產的麻油分成清麻油與胡麻油兩種，王气每指出，清麻油採低溫壓榨而成，色澤為較淡的琥珀色，味道也較清淡，適合一般烹調。胡麻油壓榨溫度略高，因此色澤較深，香味較濃。

「清麻油不能超過攝氏180度，胡麻油也要控制在200度上下。」王气每說，在炒麻階段就可以聞到濃郁的芝麻香氣。

緊接著將胡麻碾碎，然後蒸煮，煮過的原料經打包、壓實後，再低溫壓榨。王气每表示，一公斤的胡麻大約可以壓製出250毫升的麻油，油量約產量的四分之一。

安定農會榨油方式遵循古法，王气每說，也曾試過全自動機械生產胡麻油，但是榨出來的油品質不一樣，「少了手作的感情和香氣」她說。

安定區農會與百餘位農友契作胡麻，生產的胡麻油廣受青睞，近年賣到缺貨。左二為農會推廣部主任王气每。

呷香，也呷健康

台灣本地胡麻籽產量雖少，但品質較進口胡麻佳。王朝順表示，從外觀上不難分辨土、洋胡麻的差異，「台南1號胡麻色澤不若進口胡麻般烏黑，側面看呈現藍灰色澤。」兩者在品質上的差異更大，本土胡麻「飽仁、皮薄、油脂高、香氣濃」等優點，都非進口胡麻能及。

原料勝出，榨出來的油品質、口感當然也不同。「進口胡麻榨油過火冷卻後就沒有香氣，本地胡麻榨油過火冷卻依然香氣四溢。」王朝順自豪地說。

在一般人的觀念中，麻油是滋補的聖品。舉凡坐月子、冬令進補，都少不得這一味。

從中醫的角度來看，產婦需要補氣血，而麻油具有補血、潤腸、烏髮、通乳、增長肌肉等益處。

事實上，麻油一年四季都可以吃，不限定產婦，也不限定冬季。因為麻油中含有蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷，以及維生素B1、B2、A、D、E等成分。其脂肪中90％的不飽和脂肪酸，是細胞構成的主要因子，對人體好處多多。

王寶民指出，麻油炒飯、煎魚、煎荷包蛋都很適合。「非常適合女性生理期後食用」王气每說。

然而，再好的油品只要達到冒煙點以上，就會開始變質。麻油的冒煙點約在攝氏160～170度之間，可以拿來炒菜，不過營養師建議，還是加一點水，以水油炒的方式較為妥當。

呷香，也呷健康。在地好油，胡麻油當之無愧。

安定區農會備有完整的農藥篩檢設備，契作農民繳交的胡麻必須經過三百多項農藥殘留抽驗，過關才能用來壓榨胡麻油。

依炒麻、壓榨溫度的不同，農會的油品分成胡麻清油與胡麻油兩種。前者味道清淡，後者香氣濃郁。