資源匱乏謀出路
從採買食材、設計菜色、掌廚料理到主掌宴席流程,指揮全場的總舖師,就像現代餐飲業的主廚,也類似西方外燴負責掌廚的廚師。而內門之所以成為台灣總舖師之鄉,有其地理環境上的因素。
比起鄰鄉美濃的平坦沃土,可收成黃金稻穀,和以香蕉外銷日本聞名的旗山,資源匱乏的內門因地屬高鹼性白堊土質,每逢降雨沖刷,便造成岩泥裸露,不利農耕。居民僅能採收刺竹維生,加工編製為竹簍、竹器,賣給旗山蕉農用以包裝。
1960年代後,旗山改以便宜的紙箱、塑製品取代竹簍,內門竹簍生意備受衝擊,只好尋求其他出路。此時,興起中的辦桌成為鄉民就業的管道之一。
期間,內門曾嘗試發展養豬業,但受到1997年口蹄疫情波及,加上政府大力宣導「離牧」政策,短暫的風光歲月旋即結束。隨後,內門改以種植龍眼、芭樂等水果,十多年前開始發展的火鶴花,也以全台4成的市占率,支撐當地經濟。
四十多年來,內門產業更替之餘,與民眾生活息息相關的辦桌生意,卻早已深植民間,成為不少鄉民謀生的方式。
說起內門的辦桌歷史,資歷四十多年,64歲的總舖師薛清己最清楚,他說,早年內門辦桌不若現在分工細密,說是「總舖師」,不過是找來擅長烹調的親友權充廚師,料理米粉、炒麵等簡單菜色。
1950年代,務農的蕭水池,因廚藝精湛,口碑佳,成為內門第一位替人辦桌的「刀煮師」。當時替人辦桌,廚師僅須帶著幾把平常慣用的剁刀、一隻長柄大勺、鍋鏟來到主人家中,食材、桌椅全由客戶一手張羅。在物質不豐的農業社會,往往成了一家辦桌,全鄉動員的熱鬧景況。
第二代總舖師薛明輝(右二)傳承自父親薛清己四十多年的手藝,在現代辦桌風氣逐漸式微時,仍維護著最在地的辦桌文化。